ในคอลัมน์ Etiquette นิตยสาร Gourmet &CUISINE (Feb2009)

            ฝรั่งเศสเป็นประเทศหนึ่งในยุโรป  แต่วิถีกินของฝรั่งเศสมีหลายอย่างที่ไม่เหมือนประเทศอื่นๆ ในยุโรป  จนทำให้มารยาทบนโต๊ะอาหารแบบสากลที่เราอุตส่าห์ฝึกฝนมาอย่างดี  กลับใช้ไม่ได้เมื่อยู่ในฝรั่งเศส ?!?

สิ่งที่ฉันจำได้แม่นอย่างแรกคือ  อย่าเอ่ยปากขอหรือใส่เครื่องปรุงเพิ่มเติมลงในจานอาหารที่คนฝรั่งเศสทำให้กินโดยเด็ดขาด!!   ยกเว้นเกลือและพริกไทย

เจ้าของบ้านซึ่งเชิญฉันไปอยู่ด้วยที่เมืองลาโรแชลนานร่วมเดือน  หยิบขวดซอสมะเขือเทศและซอสปรุงรสที่ฉันกะว่าจะซื้อไปเพิ่มรสชาติอาหารแสนชืดที่เธอทำให้กิน  ออกจากตะกร้าจ่ายกับข้าว  พร้อมกับบอกว่าของแบบนี้ห้ามนำเข้าบ้านเธอ  และดุว่าฉันทำเหมือนพวกอเมริกันที่อะไรๆก็ใส่ซอสมะเขือเทศ!

เวลาไปกินอาหารนอกบ้าน  ถ้าถามหาเครื่องพวงสำหรับปรุงรส นอกเหนือจากเกลือและพริกไทยที่วางไว้ให้ล่ะก็  ครั้งต่อไปไม่ต้องเหยียบมาที่ร้านนั้นอีก  เพราะดันไปดูถูกเชฟว่าทำอาหารไม่อร่อยด้วยการขอเครื่องปรุงรส

ไม่ทราบเหมือนกันว่าที่เป็นแบบนี้เพราะอาหารฝรั่งเศสขึ้นชื่อว่าเยี่ยมยอดของโลกหรือเปล่า   จึงไม่ต้องการให้มีการปรุงแต่งเพิ่มเติมอีก   ผิดกับวิถีกินแบบไทยๆ ที่มักเติมเครื่องปรุงก่อนชิม หรือต้องมีเครื่องปรุงรสสารพัดชนิดใส่ถาดวางไว้ให้สนุกสนานกับการเติม        

จริงๆแล้วอาหารการกินในฝรั่งเศสก็ไม่ได้แตกต่างหรือหรูเริ่ดกว่าชาติตะวันตกอื่นๆ    อาหารเช้าโดยทั่วไปจะเป็นครัวซองส์ (croissants) หรือขนมปังแบบต่างๆ   ทาเนยและแยม  ส่วนเครื่องดื่มจะเป็นกาแฟใส่นมหรือชอกโกแลตร้อนๆ   และอาหารเช้าก็ไม่ใช่มื้อสำคัญที่สมาชิกในครอบครัวทุกคนจะต้องมานั่งกินด้วยกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา

ส่วนอาหารกลางวัน  ก็ยังไม่ใช่อาหารหลัก  ยกเว้นสำหรับคนฝรั่งเศสในชนบท ร้านอาหารในเมืองจะเปิดช่วงกลางวันระหว่างเวลาเที่ยงถึงบ่ายสองโมงเท่านั้น  แล้วจึงจะเปิดอีกครั้งตอนมื้อเย็น  ไม่ได้เปิดขายทั้งวัน ให้กินได้ทั้งวันเหมือนในเมืองไทย

แต่มื้อเย็นจะเป็นมื้อหลัก  เป็นเวลาที่สมาชิกในครอบครัวหรือเพื่อนฝูงมาใช้เวลาอยู่ด้วยกัน  คนฝรั่งเศสอาจใช้เวลาที่โต๊ะอาหารเย็นได้นานถึง 2 ชั่วโมง!  

คนฝรั่งเศสถือว่าการดูทีวีระหว่างกินอาหารเย็นเป็นมารยาทที่ไม่ดี  ในขณะที่ชาวอเมริกันมีอาหารขายที่เรียกว่าทีวีดินเนอร์  ซึ่งออกแบบมาให้กินได้สะดวกขณะนั่งดูทีวี

คนฝรั่งเศสกินอาหารแบบเรียงตามลำดับหรือคอร์ส  จบไปทีละคอร์ส  ไม่วางอาหารทุกอย่างบนโต๊ะแล้วนั่งล้อมวงกันกินเหมือนคนไทยและคนอเมริกัน   โดยทั่วไปจะมี 3 คอร์สคือ entré,  plate principal และ cheese course หรือ dessert  ถ้าเสิร์ฟแบบเต็มยศก็เพิ่มอีกสามเป็น  6 คอร์สโดยเริ่มจาก  aperitif หรือออร์เดิร์ฟ  แล้วเป็น entré ซึ่งมักจะเป็นซุป  ตามด้วยอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์  ต่อด้วยสลัดแล้วตามด้วยเนยแข็งสารพัดชนิด ปิดท้ายด้วยของหวานหรือผลไม้พร้อมกับกาแฟ  ส่วนขนมปัง ไวน์ และน้ำแร่จะมีเสิร์ฟตลอดเวลาที่กินอาหาร

การกินแบบเรียงลำดับนี้ทำให้การกินขนมปังของคนฝรั่งเศสแตกต่างจากคนอเมริกันและอังกฤษ  เพราะถ้าไม่ใช่งานหรูๆ  ขนมปังจะไม่วางไว้ให้ในจานเล็กๆ ทางซ้ายมือของเราตามธรรมเนียม  แต่วางไว้ให้บนผ้าปูโต๊ะ!  

นอกจากนั้น การทาเนยบนขนมปังยังถือว่าเป็นมารยาทที่ไม่ดีอีกด้วย   และแม้ว่าจะสามารถใช้มือบิขนมปังมารับประทานได้ แต่คนฝรั่งเศสที่สุภาพจะใช้ส้อมจิ้มขนมปังเช็ดทำความสะอาดจานเมื่อจบแต่ละคอร์ส   เพราะคอร์สต่างๆ มักจะเสริฟในจานเดียว  ยกเว้นในงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการจึงจะแยกจาน 

คนฝรั่งเศสใช้มีดและส้อมในการกินอาหารเกือบทุกอย่าง  ไม่เว้นแม้กระทั่งเฟร้นฟรายส์  โดยถือมีดด้วยมือขวา และมือซ้ายถือส้อม ไม่มีการเปลี่ยนมือไปมาเหมือนคนอเมริกัน

มารยาทอีกอย่างที่ฉันเห็นว่าไม่เหมือนใครคือ การวางมือบนโต๊ะอาหาร  ที่ผ่านมาเราถูกสอนว่าไม่ให้เอาศอกวางบนโต๊ะอาหาร  และถ้าไม่ใช้มือก็ให้วางไว้บนหน้าตัก  แต่ที่ฝรั่งเศส แม้จะไม่วางศอกบนโต๊ะ  แต่ต้องวางมือไว้บนโต๊ะให้เห็นกันจะจะ  ไม่วางไว้บนหน้าตัก! 

แม้จะมีธรรมเนียมการกินอีกหลายเรื่องที่แตกต่างออกไป แต่วิธีที่เราสามารถทำตัวได้กลมกลืนในทุกสถานการณ์คือ คอยจับตาสังเกตเจ้าภาพหรือแขกอื่นๆ ให้ดีว่าทำอย่างไร  แล้วเราก็ทำตามนั้น  แบบว่าเข้าเมืองตาหลิ่ว ก็ต้องหลิ่วตาตามไงล่ะ