จากที่เราบ่มกล้วยได้ที่แล้ว ปลอกเปลือกเรียบร้อยแล้ว....ภาชนะที่ใช้ตากกล้วยและระยะเวลาที่ใช้ตากก็เป็นอีกหนึ่งกระบวนท่า ที่มีความสำคัญอย่างมาก ในการผลิตแต่ละครั้งเพื่อที่จะได้กล้วยตากที่ดูดีน่ารับประทานเลยทีเดียว
พี่ละเอียดเล่าให้เราฟังว่า “การตากกล้วยที่ดีจะต้องตากกับแผงตากกล้วยที่ทำจากไม้ไผ่เท่านั้น....”หลายท่านที่ได้ศึกษาดูงานในการผลิตกล้วยตากมักจะถามว่า “เรามีแผงเหล็ก หรือตะแกรงเหล็กที่ดีอยู่แล้ว เราทำไมไม่ใช้???......” ถามนี้มีคำตอบครับ....ถ้าหากเราใช้แผงเหล็ก หรือตะแกรงเหล็กตากกล้วยแล้ว...กล้วยจะถูกบาดครับ....เป็นอย่างไรหรือ....กล้วยถูกบาด.....เป็นคำถามต่อมา
ลักษณะของอาการกล้วยถูกบาดก็คือ.....กล้วยจะเป็นลอยแผลลึกตามขนาดเส้นลวดที่ใช้ทำแผง....เข้าไปที่เนื้อกล้วย ทำให้กล้วยผิวไม่เรียบไม่น่ารับประทาน สาเหตุเนื่องมาจากการที่เส้นลวดได้รับความร้อน ความร้อนก็จะวิ่งไปตามเส้นลวดซึ่งความร้อนนี้จะมีความร้อนที่มากกว่าความร้อนภายนอกที่ไม่ได้สัมผัสกับลวดตะแกรงไงละครับ....ดังนั้นเนื้อกล้วยที่อ่อนๆ ได้รับความร้อนที่สูงบริเวณเส้นลวด จะทำให้เนื้อกล้วยฉ่ำและอ่อนตัวทำให้เส้นลวดฝังเข้าไปในเนื้อกล้วยครับ กล้วยก็จะเป็นรอย.....อาการอย่างนี้ชาวกล้วยตากเขาเรียกว่า “กล้วยถูกบาด” เราจึงไม่นิยมใช้ตะแกรงเหล็กตากกล้วย.....ครับท่าน
เห็นไหมครับ.....ทุกกระบวนการมีความสำคัญเทียบเท่ากันทั้งนั้น มีจุดเน้นอยู่ตรงนี้ครับท่าน....แผงที่ทำด้วยไม้ไผ่...จะต้องสานกันเป็นลายสองเท่านั้น...นี่แหละครับที่เข้าเรียกว่า “เทคนิคเด็ดของภูมิปัญญาชาวบ้าน” นักจักสานหรือที่เราเรียกว่าหัตถกรรมพื้นบ้านนั้นเขาเข้าใจลายสองดีครับ เป็นลายที่ใช้ทำแผงตากอาหารหลายๆประเภท เพราะให้ความร้อนที่สม่ำเสมอตลอดทั้งแผงเลยทีเดียวครับ
ในการตาก เราจะต้องตากอย่างน้อยสามแดด(ถ้าแดดดี) ถ้าหากแดดไม่ค่อยดีก็ต้องใช้เวลามากกว่านั้น ระหว่างที่เราตากกล้วยเราจะต้องทำการกลับกล้วยไปด้วย วันละหนึ่งถึงสองครั้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของแสงแดดมากน้อยเพียงใดครับ เมื่อตากกล้วยได้ระยะเวลาตามต้องการแล้ว เราก็จะเก็บกล้วยตากเพื่อทำการหนีบกล้วยให้กล้วยแบน แต่กลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มนิยมรับประทานกล้วยกลมครับ ดังนั้นการผลิตจึงมีทั้งกล้วยกลมและกล้วยแบบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้บริโภค.....แล้วคุณละ!!!!! อยู่ในกลุ่มผู้บริโภคประเภทไหนครับ....
ครับ....กล้วยตากเมื่อตากแล้วยังมีปัญหาที่ควรจะรู้อีกมากมายครับ....ว่าลักษณะผลกล้วยที่ออกมามีจุดสีขาวๆ สีดำๆ ด่างๆ เต็มไปหมด.....สาเหตุเกิดจากอะไร?........ถามนี้เรามีคำตอบครับผม.....แล้วจะชี้แจงให้รับทราบโอกาสหน้านะครับ........
ข้อคิด....ติดปลายนวม....
มนุษย์ แท้จริงแล้วไม่ได้โตด้วยอาหาร แต่โตได้ด้วยความลำบาก
ต้นน้ำ
