เมื่อวันที่ 5 กันยายน 2551 เราออกเดินทางจากโรงแรมที่พักในตัวจังหวัดสุพรรณบุรี มุ่งตรงมาที่ฝ่ายครัวการบิน บริษัทการบินไทยจำกัด (มหาชน ) ณ.สนามบินสุวรรณภูมิ
ทางผู้เข้ารับการฝึกอบรมหลักสูตรนักบริหารการพัฒนาการเกษตรและสหกรณ์ ระดับกลางรุ่น38 ได้มีโอกาสเข้าฟังบรรยายสรุปและเยี่ยมชมครัวการบินไทย โดยมีเจ้าหน้าที่ฝ่ายครัวการบิน ได้เล่าให้ฟังว่า
ระบบบริหารคุณภาพและความปลอดภัยทางอาหาร
ฝ่ายครัวการบินได้ให้ความสำคัญด้านคุณภาพ สุขลักษณะ และด้านความปลอดภัยของอาหารมาตลอด ฝ่ายฯได้บูรณาการระบบบริหารคุณภาพ ระบบสุขลักษณะ และระบบความปลอดภัยในอาหารเข้าด้วยกัน เรียกว่าระบบ "QHS"
Q คือ Quality หมายถึง การบริหารคุณภาพเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารและการบริการ มีความเป็นเลิศและสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า
H คือ Hygiene หมายถึง สุขลักษณะของอาคาร สถานที่ บุคลากร เครื่องมืออุปกรณ์ และกระบวนการผลิตอาหารและการบริการที่ได้รับการควบคุมให้ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะอาหาร
S คือ Safety หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหาร และการบริการของฝ่ายฯ จะได้รับการจัดการให้มั่นใจว่าปลอดภัยต่อผู้โดยสาร สายการบินลูกค้า และผู้บริโภค
ISO 9001:2000 คือ มาตรฐานสากลว่าด้วยการบริหารคุณภาพ ขององค์การระหว่างประเทศ ว่าด้วยการมาตรฐานหรือ ISO
GMP (Good Manufacturing Practice) คือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดี ในการผลิตอาหารตามแนวทางที่กำหนดโดยองค์การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (FAO/WHO) เพื่อให้อาหารถูกสุขลักษณะ ซึ่งครอบคลุมหลักการและข้อกำหนดเกี่ยวกับสถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร การผลิตที่ปลอดภัย และมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน การวางแผนการผลิต การควบคุมระหว่างการผลิต การจัดเก็บ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) คือ ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตที่กำหนดโดยองค์การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (FAO/WHO) ที่มุ่งเน้นการป้องกันอันตรายในอาหารที่มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้น โดยการวางแผนป้องกันอันตรายไว้ก่อน
นอกจากนี้เพื่อทำให้มั่นใจว่าวัตถุดิบมีคุณภาพและความปลอดภัย ฝ่ายฯ มีขั้นตอนการปฏิบัติงานในการประเมินและคัดเลือกผู้ส่งมอบ ฝ่ายฯ ยังได้ร่วมมือกับ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ในโครงการ GAP ตั้งแต่วันที่ 27 มีนาคม2546 เพื่อใช้หลักเกณฑ์ GAP (Good Agricultural Practice) ในการพัฒนาการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยวผัก ผลไม้ของเกษตรกรให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูงและปลอดภัย
การบริหารครัวการบินไทย
1. มีการแบ่งฝ่ายและแบ่งงานชัดเจนโดย แบ่งเป็น 5 ฝ่าย คือ
- ฝ่ายผลิตและบริการสายการบิน (CA)
- ฝ่ายผลิตและบริการภาคพื้น (CG)
- ฝ่ายสนับสนุนการผลิตและจัดหาสินค้า (CR)
- ฝ่ายบัญชีการเงินและพัฒนาบุคคลากร (CZ)
- ฝ่ายพัฒนาการตลาดและการปฏิบัติการ (DC-N)
2. ใช้หลัก Put the right man in the right job
3. เน้นระบบคุณภาพ
4. จัดหาผู้แทนจำหน่ายแทน (ขายส่งสินค้าให้)
5. การรับพนักงานดูจากความรู้ ความสามรถเป็นเกณฑ์
6. มีการอบรมพนักงานทุกปี
7. กำหนดค่า KPI เพื่อติดตามว่าเป็นไปตามเป้าหมายแค่ไหน
8. ประชุมติดตามประเมินผลทุกเดือน
9. การตรวจรับวัตถุดิบจะให้ผู้ใช้เป็นกรรมการตรวจสอบด้วย
10. มีการตรวจสอบผู้ประกอบการก่อนทำสัญญาซื้อวัตถุดิบและสุ่มตรวจระหว่างสัญญา
11. ลดค่าใช้จ่ายโดยการจ้างเหมาบริษัทภายนอก แทนการจ้างแรงงาน เช่น การล้างภาชนะ
กลยุทธ์การตลาด ปี 51
อย่างไรก็ตามในปี 2551 นี้คาดว่าเป้าที่ตั้งไว้ประมาณ 8,300 ล้านบาท โดยเพิ่มขึ้นจากเดิมประมาณ 11 % นั้นคงสามารถดำเนินการตลาดให้ตรงตามเป้าหมายได้อย่างไม่ยากเย็นนัก แม้ว่าในเวลานี้จะมีคู่แข่งเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะภายในสนามบินสุวรรณภูมิเวลานี้มีอยู่ 2 ครัวใหญ่ๆ คือ ครัวการบินของสายการบินบางกอกแอร์เวย์ และครัวการบินของสายการบินลุฟคันซ่า ที่มีสาขาอยู่ทั่วโลกประมาณ 110 แห่ง ส่วนหนึ่งนั้นน่าจะเป็นเพราะครัวการบินไทยมีส่วนแบ่งทางการตลาดในเมืองไทยถึง 85 % พร้อมกันนี้ยังมีกิจกรรมเสริมต่างๆ มากมาย ที่จะผลักดันให้สินค้าของครัวการบินไทยเป็นที่ยอมรับของประชาชนชาวไทยทั่วไป และชาวต่างชาติที่ชื่นชอบอาหารไทย
โดยในปี 2552 ครัวการบินไทยมีเป้าหมายที่จะรุกตลาดต่างประเทศมากขึ้น เพื่อให้อาหารของสายการบินไทยมีชื่อเสียงมากขึ้นนี้ ซึ่งลักษณะการทำงานอาจจะไปร่วมหุ้นประมาณ 30 % หรือเงื่อนไขอื่นๆ ตามแต่คู่ค้า หรือพันธมิตรทางการค้าซึ่งในเวลานี้ทางสายการบินไทยได้ซื้ออาหารไว้บริการบนเครื่องบิน ในเที่ยวบินขากลับจากเส้นทางไกลๆ ซื้อเขาอยู่ อาทิ นิวยอร์ค ลอนดอน แฟรงเฟิร์ต ตะวันออกกลาง จีน ออสเตรเลีย เป็นต้น ประกอบกับครัวการบินไทยซึ่งอยู่ทางทิศเหนือของสนามบินดอนเมืองได้กลายเป็นโรงงานผลิตเต็มรูปแบบ จึงสามารถป้อนสินค้าให้กับประเทศต่างๆ ได้อย่างเต็มที่ อย่างเช่น ผลิตครัวซองให้กับครัวการบินของเมืองนาริตะ ประเทศญี่ปุ่น ที่สั่งเข้ามาด้วยงบประมาณ 10 ล้านบาท ตลอดทั้งปี 2551 พร้อมๆ กับครัวการบินไทยได้ขยายตลาดไปยัง อีว่าแอร์ไลน์ ไซน่าแอร์ไลน์ และคาเธ่ย์แปซิฟิค ซึ่งกำลังอยู่ระหว่างการติดต่อประสานงานเพื่อผลทางการตลาดที่ดีในอนาคต
จากการที่ทางคณะผู้เข้าอบรมหลักสูตรนักบริหารการพัฒนาการเกษตรและสหกรณ์ ระดับกลางรุ่น38 ได้เข้าเยี่ยมครัวการบิน ทำให้เราได้รับความรู้ ที่เป็นประโยชน์ ต่อกระบวนการผลิตและการตลาดสินค้าเกษตรที่เป็นพืชผักและผลไม้ ที่มีกระบวนการผลิตตามหลักการ GAP รวมทั้งการบริหารจัดการองค์กร ตลอดจนการพัฒนาบุคลากรในองค์กร ทั้งนี้ทางคณะฯต้องขอขอบคุณทางฝ่ายครัวการบิน บริษัทการบินไทย จำกัด (มหาชน ) มาณโอกาสนี้ด้วยครับ..
