อาหารปักษ์ใต้
ผมมีความสนใจเกี่ยวกับอาหารการกินมาแต่ไหนแต่ไร แต่ก็เพิ่งจะมีโอกาสได้ศึกษาแบบจริงๆจังๆ ก็ตอนทำรายงานนี่แหละ แล้วยิ่งได้ภูมิปัญญาภาคใต้ด้วยแล้วทำให้เกิดอาการดีใจเป็นอย่างยิ่ง ปกติผมชอบอ่านตำราอาหาร ชอบทำอาหารแปลกๆ และก็ทำอาหารของทุกภาคครับให้คนรอบข้างกิน(เหมือนบังคับ) แต่ทุกคนก็พอใจและดีใจที่ได้กิน แรกๆ ผมก็มีข้อสงสัยว่าทำไมคนใต้ส่วนใหญ่สุขภาพดีและไม่ค่อยอ้วน และสงสัยในอาหารปักษ์ใต้ครับว่าทำไมสีเหลืองได้ใจขนาดนั้น ด้วยความอยากรู้เมื่อครั้งมีโอกาสได้ขับรถไปเที่ยวภาคใต้เลยถามแม่ค้า และลูกค้าในร้าน ตั้งแต่ชุมพรยันสุราษฎร์ครับแวะกินข้าวร้านไหนก็ถามๆๆๆๆๆ บางร้านก็ไปช่วยเขาทำด้วยครับ(ทำด้วยใจรักไงครับ) เลยได้คำตอบว่าที่เห็นเหลือจ้าอยู่ในหม้อทุกหม้อนั้นนะเป็นสีของ"ขมิ้น" เพราะอาหารปักษ์ใต้จะใช้วัตถุดิบส่วนใหญ่เป็นของทะเลซึ่งมีกลิ่นคาวแรงมาก เช่น กุ้ง หอย ปู และที่สำคัญคือ ปลาทะเลทุกชนิดจะมีกลิ่นคาวแรงมาก ด้วยภูมิปัญญาของชาวภาคใต้ที่เรียนรู้สรรพคุณของขมิ้นและมีมากในภาคใต้ จึงนำมาปรุงแต่งเป็นส่วนประกอบของอาหารปักษ์ใต้ได้อย่างลงตัว เป็นสมุนไพรที่ใช้ในการกำจัดกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ดี และอาหารปักษ์ใต้จะมีรสชาติจัดจ้าน เผ็ดจัด เปรี้ยว เค็ม แต่อาหารปักษ์ใต้ไม่นิยมรสหวาน คือว่าจะเผ็ดมาจากพริกขี้หนูสด พริกไทย ข่า ตะใคร้ กระเทียม เป็นต้น ส่วนรสเปรี้ยวก็นิยมส้มแขก ใบชะมวง ส่วนรสเค็มก็จะมาจากกะปิ หรือเกลือ
อาหารปักษ์ใต้ส่วนใหญ่ก็จะเป็นแกง หรือพริกกะปิเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในสำรับอาหาร รวมทั้งผักเนาะที่บางร้านมีให้เลือกแบบจุใจจริงๆ คับ ผักเนาะก็คือผักดิบทั่วๆ ไป เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ แตง กระถิน สะตอ และอีกมากมายหลายชนิดครับ ผมสังเกตุคนใต้บ่อยๆ ส่วนใหญ่จะนิยมกินข้าวตอนเช้าและเย็นครับ ส่วนกลางวันจะเป็นข้าวยำหรือขนมจีนเป็นส่วนใหญ่ และชอบทำกับข้าวกินในครอบครัวตอนเย็นเพราะมีเวลา สิ่งที่ทำให้ผมเข้าใจว่าคนทำไมคนใต้ส่วนใหญ่มีสุขภาพดีก็น่าจะมาจากการกินอาหารพื้นบ้านครับเพราะมีทั้งเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย สมุนไพร รวมถึงวัฒนธรรมการกินซึ่งจะต้องมีผักเนาะในทุกมื้อของอาหาร แล้วอย่างนี้ทำไมคนใต้จะไม่สุขภาพดีละครับ และที่ผมเคยสงสัยว่าทำไมคนใต้ไม่อ้วนนั้นก็คือว่าอาหารส่วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดมาก ทำให้เหงื่อออกครับและขมิ้นนี่แหละก็ช่วยในการย่อยอาหารทำให้กินได้มากไงครับแต่ไม่อ้วน อีก อย่างคือฝนแปดแดดสี่ครับ ฤดูฝนจะมียาวนานมากการที่คนใต้กินอาหารแบบนี้จึงไม่ค่อยเป็นหวัดหรือป่วยครับ มีหลายคนการันตีให้ผมฟัง แต่ผมก็เคยถามนะครับว่าถ้ากินเผ็ดๆ อย่างนี้ทุกวันกระเพาะไม่ทะลุหรือ และทุกคนก็จะตอบเหมือนนัดกันไว้ว่าก็ไอ้เจ้าขมิ้นนี่แหละครับมันช่วยในการรักษากระเพาะ รักษากลิ่นปากได้ด้วย
ก็เลยทำให้ผมสรุปได้ว่า อาหารปักษ์ใต้ที่กินกันอยู่นี้มีครบเครื่องเลยนะครับเป็นทั้งอาหาร และยารักษาโรคไปในตัว เป็นภูมิปัญญาของคนใต้จริงๆ และผมก็ชอบอาหารปักษ์ใต้สุดสุดครับ
ความเห็น (2)
gapomgapim
เข้ามาเยี่ยม...
อาตมาก็ชอบเรื่องการปรุงอาหาร และคิดว่าเรื่องกิน ใครๆ ก็คงจะชอบ เพียงแต่จะมีโอกาสหรือไม่ เพียงใด... (บวชหลายๆ ปี รู้สึกว่า อาตมาฉันอาหารง่ายกว่าเดิมขึ้นเยอะเลย 5 5 5)
ในฐานะที่เป็นคนใต้โดยกำเนิด ไม่ค่อยเห็นด้วยกับการเขียนวิจารณ์ถึงอาหารปักษ์ใต้ และเหตุการณ์อื่นๆ ในบันทึกนี้ หลายประเด็น เช่น
เฉพาะเรื่องขมิ้น มีอาหารปักษ์ใต้อีกมากมายที่ มิได้ปรุงจากปลา แต่ก็ใส่ขมิ้นด้วย...
คำว่า ฝนแปด แดดสี่ นั้น หมายถึงจังหวัดระนอง เป็นสำคัญ... ส่วนจังหวัดอื่นๆ มิได้เป็นไปตามทำนองนี้ ดังเช่นปีแล้วก่อน จังหวัดสงขลา ไม่มีฤดูฝน เพราะฝนทิ้งช่วงนานเกินไป จนกระทั้งช่วงฝนตกหนักผ่านไป....
อาตมาเคยอยู่ภาคเหนือ (ลำปาง ลำพูน เชียงใหม่) อยู่ๆ ไป เพิ่งรู้ว่า คนเหนือไม่ค่อยจะกิน พริกไทยเม็ด เพราะครัวภายในวัด จะไม่มีพริกไทย (วัดทางภาคเหนือมักจะมีครัว โดยพระ-เณรประกอบอาหารกันเอง) ให้ร้านขายของชำภายในหมู่บ้าน ก็มีขายเพียงบางร้านเท่านั้น... แต่ปักษ์ใต้บ้านเรา พริกไทยเม็ตจะมีติดครัวอยู่ทุกบ้านเป็นปกติ....
อย่างไรก็ตาม อำนวยพรให้คุณโยมเป็นผู้เชี่ยวชาญในอาหารปักษ์ใต้ เพราะแม้มิใช่คนใต้ก็อาจชำนาญได้ ถ้าสนใจ และมีฝีมือ...
ตอนอยู่เชียงใหม่ มีร้านอาหารปักษ์ใต้อยู่ร้านหนึ่ง ระหว่างกาดพยอมกับวัดสวนดอก อาตมาเข้าไปอุดหนุน หลังจากคุยกัน... เจ้าของร้าน (โยมผู้หญิง อายุประมาณ ๕๐-๖๐ เชื้อจีน) ก็เล่าให้ฟังว่า เป็นคนเชียงใหม่ แต่ติดตามสามีไปรับราชการอยู่สุไหงโกลก จ.นราธิวาส สิบกว่าปี... ด้วยเหตุชอบทำอาหาร ดังนั้น เมื่อย้ายกลับมาบ้าน จึงเปิดร้านอาหารปักษ์ใต้ ซึ่งก็ได้รสชาดแบบปักษ์ใต้แท้ๆ เหมือนกัน....
เจริญพร
นมัสการครับ
ขอบคุณครับที่เข้ามาเยี่ยม และต้องขออภัยในข้อผิดพลาดด้วยนะครับ
ดีใจเป็นที่สุดครับที่ท่านให้คำแนะนำและให้ความรู้ใหม่ๆ กับผมครับ และจะใช้เป็นข้อมูลให้เครื่อข่ายที่จะคุยกันเรื่องอาหารปักษ์ใต้ด้วยครับ