ก๋วยเตี๋ยวเลียง

ก๋วยเตี๋ยวเลียง ไปได้สูตรมา ไม่รู้จะสู้สูตรของดีเมืองจันทรบุรีได้รึเปล่า

    เอกลักษณ์ของ "ก๋วยเตี๋ยวเลียง" ไม่ว่าจะเป็นหมูหรือเป็นเนื้อก็ตาม น้ำก๋วยเตี๋ยวจะต้องมีรสหวานจากทั้งเนื้อและกระดูกที่ต้มลงไปในหม้อ และจะต้องหอมกลิ่นเครื่องเทศนำโด่งมาแต่ไกล (ประมาณว่า เดินอยู่ปากซอย ร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ก้นซอย ยังได้กลิ่น)
ความหอมของน้ำก๋วยเตี๋ยวนอกจากจะได้จากการใส่เครื่องเทศธรรมดา ๆ จำพวก โป๊ยกั๊ก อบเชย ฯลฯ แล้ว น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงจะต้องใส่ ตะไคร้ ข่า ลูกมะกรูด และของสำคัญที่ขาดไม่ได้ คือ "เร่วหอม" ลงไปด้วย

"เร่วหอม" เป็นไม้จำพวกเดียวกับ ขิง ข่า และ กระวาน "เร่วหอม" จะมีกลิ่นคล้ายกับกลิ่นจ่า และฉุนและสดชื่นกว่า (แต่บางคนอาจจะไม่ชอบ) เร่วหอม จะมีรสหวาน ยิ่งถูกต้มนานยิ่งฉุน ตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเลียงบางแห่งจึงต้องตักเร่วในหม้อน้ำแกงออก
หลังจากเคี่ยวมาได้ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือไม่อย่างนั้น ก็ต้องคอยเติมน้ำให้น้ำซุปเจือจางลงตามสมควร ก๋วยเตี๋ยวเลียงในกรุงเทพ จะใส่เร่วหอมเพียงเล็กน้อยพอให้ได้กลิ่นเท่านั้น เนื่องจากชาวบางกอกไม่คุ้นชินกับกลิ่นของเร่วหอม
ในกรุงเทพสามารถหาซื้อ "เร่วหอม" แบบสดได้ตามตลาดสดใหญ่ ๆ แต่ถ้าเป็นแบบแห้งก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องยาจีน-ไทย ทั่วไป สนนราคาของเร่วหอมที่จันทบุรีจะตกประมาณกิโลกรัมละ 30 บาท ส่วนที่กรุงเทพจะอยู่ในราว 50 บาท
หากคุณผู้อ่านมีโอกาสแวะไปจันทบุรีละก็ อย่าลืมหาซื้อเร่วหอมแบบต้นสดหรือกิ่งชำติดไม้ติดมือกลับมาบ้านด้วยนะคะ เอามาลงดินหลังบ้านของเรา ไม่กี่อาทิตย์ ก็จะผลัดใบอ่อนให้ชื่นใจแล้วคะ
เร่วหอมนี่นอกจากจะใช้ทำอาหารแล้ว ดอกของมันก็สวย มีลักษณะเป็นช่อสีแดง ๆแทงออกมาจากเหง้าที่พื้นดินคะ


# เครื่องปรุง #

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 500 กรัม
เนื้อเอ็นแก้ว และ เนื้อสันใน อย่างละ 200 กรัม (ถ้าทำก๋วยเตี๋ยวหมู ใช้สันนอกหมูหรือขาหมู 200 กรัมแทน)
ตับ และ หัวใจ (จะเป็นของวัวหรือของหมู ก็ตามใจชอบ) อย่างละ 100 กรัม
ผักบุ้งจีน ถั่วงอกเด็ดหาง อย่างละ 300 กรัม
ต้นหอม+ผักชี ซอย 1/ 2 ถ้วย
กระเทียมเจียวปนกากหมู 1/ 4 ถ้วย
น้ำปลา
น้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลอ้อย)
น้ำมะนาว
พริกดองน้ำส้มสายชู
พริกป่น

เครื่องปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยว
กระดูกซี่โครงวัวติดเนื้อ (ไม่เอาที่ติดมัน) หรือ กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
เร่วหอม 100 กรัม
โป๊ยกั๊ก 1 - 2 ดอก
อบเชย 1 ช้อนชา
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่า 100 กรัม
ลูกมะกรูด 1 ลูก
สับปะรด 1/ 2 ลูก
กระเทียม 1 หัวโต ๆ
หอมแดง 5 หัวโต ๆ
พริกหอม 1 ช้อนชา
ซีอิ้วดำ 1 / 4 ถ้วย
รากผักชีฝรั่ง (ใบแบน ๆ ขอบใบหยัก ๆ)
น้ำ 50 ถ้วย
เกลือป่น


# วิธีทำ #

1. ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่กระดูกลงแช่ไว้ 1 ชั่วโมง แล้วยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่ตะไคร้ ข่า กระเทียม หัวหอม พริกหอม สับปะรด รากผักชีฝรั่ง เร่วหอมบุบพอแตก โป๊ยกั๊ก และ อบเชย ลงไป เติมซีอิ้วดำ ให้เดือดสักครู่ให่ แล้วลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ ใช้เป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว

2. ต้มเนื้อเอ็นแก้ว (หรือขาหมู) ในน้ำก๋วยเตี๋ยวนานประมาณ 1 ชั่วโมง ตักออกมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง หั่นเนื้อสัน ตับ หัวใจ เป็นชิ้นบาง ๆ แล้วลวกในน้ำก๋วยเตี๋ยวพอสุก

3. ลวกเส้นจันท์ในน้ำเดือดรวมกับผักบุ้ง ถั่วงอก ใส่ชาม แล้วเรียงเนื้อเอ็นแก้ว เนื้อสันใน ตับ หัวใจ ตักน้ำก๋วยเตี๋ยวร้อน ๆลงไปพอขลุกขลิก โรยด้วยต้นหอม ผักชี ปรุงรสตามชอบ


# เคล็ดลับ #

** ก๋วยเตี๋ยวเลียง ไม่นิยมปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายขาว แต่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง(น้ำตาลอ้อยแบบที่ใส่เต้าฮวย) แทน

ที่มา: จาก pantown board