ชาดำ (ชาจีน ชาฝรั่ง) มีสารต้านอนุมูลอิสระพอๆ กับชาเขียว เพียงแต่เป็นสารต่างชนิดกัน

Hiker

    ชาดำ: (ต่อจากตอน ๑)...

กระบวนการผลิตชาดำเริ่มจากการทำให้แห้ง เพื่อลดความชื้นลงเหลือประมาณ 50% และปล่อยทิ้งไว้ให้เกิดกระบวนการทางเคมีภายในใบชา หรือการหมัก (fermentation)

การหมักชาในที่นี้ไม่ได้ใช้สารเคมีภายนอก หรือใช้จุลินทรีย์ภายนอก ทว่า... เป็นการเปลี่ยนแปลงภายในใบชาเอง

เอนไซม์(น้ำย่อย)ภายในใบชาจะทำให้สารคาเธชินส์ หรือสารตั้งต้น (สารที่ 1) เปลี่ยนเป็นธีอาฟลาวินส์ (theaflavins) หรือผลพลอยได้จากการหมัก (สารที่ 2)

หลังจากนั้นจะผ่านกระบวนการทำให้แห้งจนความชื้นลดลงเหลือ 3% นำไปผ่านความร้อน เพื่อหยุดปฏิกริยาเคมีที่เกิดจากเอนไซม์(น้ำย่อย) และนำไปบรรจุหีบห่อ เพื่อจำหน่ายต่อไป

    แผนภูมิที่ 1: แสดงกระบวนการผลิตชาดำ

ใบชา > หมัก > คาเธชินส์ (1) เปลี่ยนเป็นธีอาฟลาวินส์ (2) เต็มที่

    ชาเขียว:

กระบวนการผลิตชาเขียวเริ่มจากการนำใบชาไปผ่านความร้อน โดยผ่านไอน้ำร้อน หรือนำไปแผ่บนกะทะร้อน

ความร้อนทำให้เอนไซม์(น้ำย่อย)ภายในใบชาเสื่อมสภาพ และหยุดทำงาน ชาจึงมีสารคาเธชินส์ (cathechins) หรือสารตั้งต้น (1) เหลืออยู่เกือบเต็มที่

สารคาเธชินส์ในชาเขียวไม่ได้ถูกเอนไซม์(น้ำย่อย)เปลี่ยนไปเป็นสารอื่น คุณค่าชาเขียวจึงคล้ายคุณค่าของใบชาสดๆ ทีเดียว

    แผนภูมิที่ 2:  แสดงกระบวนการผลิตชาเขียว

ใบชา > ทำให้ร้อน > ไม่เกิดการหมัก > ได้คาเธชินส์ (1) เต็มที่

    ชาอูหลง:

กระบวนการผลิตชาอูหลงคล้ายกับชาดำ ทว่า... เมื่อเกิดกระบวนการหมัก โดยเอนไซม์(น้ำย่อย)ภายในใบชาเปลี่ยนคาเธชินส์ (1) เป็นธีอาฟลาวินส์ (2) ได้ไม่นานก็จะนำไปผ่านความร้อน เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์(น้ำย่อย)

ชาอูหลงจึงมีกระบวนการผลิตอยู่ตรงกลางระหว่างชาดำ(ปล่อยให้เกิดการหมัก หรือปล่อยให้เอนไซม์ทำงานเต็มที่) และชาเขียว(ยับยั้งการหมัก หรือเอนไซม์)

ขณะที่ชาสดๆ หรือชาเขียวมีสารตั้งต้นคือ คาเธชินส์ (1) มาก และชาดำมีสารที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักคือ ธีอาฟลาวินส์ (2) มาก

ชาอูหลงจะมีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางคือ มีสารตั้งต้น (1) เหลืออยู่บางส่วน และมีสารที่เป็นผลพลอยได้จากการหมัก (2) เกิดเป็นบางส่วน

ถ้านำชาที่เกิดกระบวนการหมักไปผ่านความร้อนเร็ว เกิดการหมักนาน จะเหลือสารตั้งต้น (1) มาก และเกิดสารที่เป็นผลพลอยได้จากการหมัก (2) น้อย

ถ้านำชาที่เกิดกระบวนการหมักไปผ่านความร้อนช้า เกิดการหมักไม่นาน จะเหลือสารตั้งต้น (1) น้อย และเกิดสารที่เป็นผลพลอยได้จากการหมัก (2) มาก

    แผนภูมิที่ 3:  แสดงกระบวนการผลิตชาอูหลง

ใบชา > หมักบางส่วน > เหลือคาเธชินส์ (1) บางส่วน + ได้ธีอาฟลาวินส์ (2) บางส่วน

พวกเราคงจะได้ยินได้ฟังคุณค่าชาเขียวมาแล้วไม่มากก็น้อย ท่านอาจารย์อมรคุณได้ทำการศึกษาเปรียบเทียบพบว่า สารธีอาฟลาวินส์ในชาดำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (free radicals) มากทีเดียว

สารธีอาฟลาวินส์ในชาดำเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แรงกว่าสารคาเธชินส์ในชาเขียว ทำให้ชาดำมีฤทธิ์รวมของสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าชาเขียวเล็กน้อย

สารต้านอนุมูลอิสระจะทำหน้าที่ได้ดีในรูปแบบ "เสริมแรง (synergistic)" กัน การได้รับสารต้านอนุมูลอิสระหลายๆ ชนิดทุกวันน่าจะให้ผลดีกว่าการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเพียงอย่างเดียวทุกวัน

ปรากฏการณ์นี้คงจะคล้ายกับคำโบราณของไทยที่ว่า "1 คนหัวหาย 2 คนเพื่อนตาย" หรือ "พวกมากไว้ก่อนปลอดภัย" อะไรทำนองนั้น

เรื่องชาก็เช่นกัน... ท่านอาจารย์อมรคุณแนะนำว่า การดื่มชาเขียวและชาดำทุกวันน่าจะให้ผลดีต่อสุขภาพมากกว่าการดื่มชาชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียว

    ภาพที่ 1:

กราฟแสดงปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ... โปรดสังเกตว่า ชาเขียวมีคาเธชินส์สูงกว่าชาดำ (ชาจีนหรือชาฝรั่ง) ส่วนชาดำมีสารโพลีฟีนอลชนิดอื่นๆ หลายอย่างรวมกันมากกว่าชาเขียว 

[ from: Tea for health. Tissa Amarakoon. The tea research institute of Sri Lanka ]

    ภาพที่ 2:

ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระรวมของชา และผักที่กินกันบ่อย เช่น กระเทียม (garlic), ปวยเล้ง (spinach), ดอกบรอคโคลี (broccoli flowers), หัวหอม (onion), ข้าวโพด (corn) ฯลฯ

โปรดสังเกตว่า ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของชา (ชาเขียว และชาดำ) มีแนวโน้มจะสูงกว่าผักที่กินกันบ่อย

[ from Tea for health. Tissa Amarakoon. The tea research institute of Sri Lanka ]

    ภาพที่ 2:

ความสามารถในการต้านทานอนุมูลอิสระของชาดำสูงกว่าชาเขียว

[ from Tea for health. Tissa Amarakoon. The tea research institute of Sri Lanka ]

 

    ดื่มชาอย่างไรดี:

การดื่มชาให้ได้รสชาดดีนั้น... อาจารย์ท่านแนะนำไว้อย่างนี้

  1. ชาดูดซับความชื้นได้ดี ทำให้คุณภาพและรสชาดตกลง จึงควรเก็บใบชาไว้ในที่แห้ง
  2. ชาดูดซับกลิ่นได้ดี ไม่ควรเก็บใบชาไว้ใกล้สารอื่นที่มีกลิ่น เช่น ผงซักฟอก น้ำหอม ฯลฯ
  3. เอนไซม์(น้ำย่อย)ที่ตกค้างในชาจะค่อยๆ เปลี่ยนสารคาเธชินส์(มีมากในชาเขียว) และสารธีอาฟลาวินส์(มีมากในชาดำ) เป็นสารธีอารูบิกินส์ (thearubigins) ทำให้เสียรสชาด เสียกลิ่น และมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระได้น้อยลง เนื่องจากสารธีอารูบิกินส์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างน้อย จึงไม่ควรเก็บชาไว้นานเกินไป
  4. การเก็บชาไว้นานๆ จะทำให้ไขมันในชาเสื่อมสภาพ ทำให้เสียชาเสียรสชาด อากาศที่ร้อนและชื้นทำให้ชามีอายุสั้นลง
  5. แสงแดดมีส่วนทำให้ชามีสีเข้มขึ้นไปทางสีน้ำตาล ทำให้สีชาเปลี่ยนไป

ชาที่ดีจึงควรบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท อากาศและความชื้นผ่านเข้าออกไม่ได้ เก็บรักษาไว้ในที่ที่มีอากาศเย็นและแห้ง เช่น ตู้เย็น ฯลฯ เก็บไว้ในภาชนะทึบแสง ไม่เก็บไว้ในที่ที่มีกลิ่น และเก็บไว้ไม่นานเกินไป

การซื้อชาควรเลือกขนาดที่ดื่มให้หมดได้ภายใน 3 เดือน เพื่อป้องกันชาเสื่อมสภาพ ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น รส และสารต้านอนุมูลอิสระ นั่นคือ ชาใหม่มีแนวโน้มจะมีคุณภาพมากกว่าชาเก่า

สรุปง่ายๆ คือ

  1. ชาดำ (ชาจีน ชาฝรั่ง) มีสารต้านอนุมูลอิสระพอๆ กับชาเขียว เพียงแต่เป็นสารต่างชนิดกัน
  2. ชาดำ (ชาจีน ชาฝรั่ง) ราคาถูกกว่าชาเขียว
  3. ชาอูหลงมีคุณสมบัติตรงกลางระหว่างชาดำและชาเขียว ส่วนจะหนักไปทางไหนนั้นไม่แน่นอน ถ้าหมักนานจะคล้ายชาดำ ถ้าหมักไม่นานจะคล้ายชาเขียว
  4. การดื่มชาให้ได้ประโยชน์มากที่สุด... อาจารย์ท่านแนะนำให้ดื่มชา 2 อย่างได้แก่ ชาเขียวและชาดำ

ท่านผู้อ่านชอบดื่มชาแบบไหนครับ... ชาดำ ชาเขียว หรือชาอูหลง

    แนะนำให้อ่าน:

    แหล่งที่มา:

  • ขอขอบพระคุณ (thank / courtesy of...) > Dr. Tissa Amarakoon. The tea institute of Sri Lanka. Tea for health. Melios printing (www.btoptions.com). 2004. page 1-37.
  • ขอขอบพระคุณ (thank / courtesy of...) > Mlesna tea centre (e-mail: [email protected]). 15, Dalada Veediya, Kandy.
  • นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์. จัดทำ > ๑๒ มีนาคม ๒๕๕๐.
  • เชิญอ่านบ้านสาระ > http://gotoknow.org/blog/talk2u