แพทย์เตือนภัย! ลด 'อาหารแปรรูปสูง' กุญแจสำคัญลดเสี่ยงมะเร็ง

ช่วงหลังมานี้ มีงานวิจัยใหม่ๆ ออกมาตอกย้ำประเด็นสำคัญด้านสาธารณสุขมากขึ้นเรื่อยๆ: บรรดาผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ชั้นนำต่างชี้ว่า การงดหรือลด อาหารแปรรูปสูง (Ultra-Processed Foods - UPFs) อาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้อย่างมีนัยสำคัญ สื่อ GetSurrey ในอังกฤษเพิ่งรายงานคำเตือนจากแพทย์ว่า เพียงแค่การปรับเปลี่ยนอาหารการกินง่ายๆ อย่างการลดปริมาณอาหารแปรรูปสูงให้เหลือน้อยที่สุด ก็อาจเป็นวิธีที่ได้ผลดีที่สุดในการลดความเสี่ยงโดยรวมของการเกิดมะเร็ง [แหล่งข่าว]

เรื่องนี้นับว่าสำคัญอย่างยิ่งสำหรับคนไทยในปัจจุบัน เพราะพฤติกรรมการกินอาหารสไตล์ตะวันตกที่เน้น อาหารแปรรูปสูง กำลังแพร่หลายมากขึ้น โดยเฉพาะในสังคมเมือง ขณะเดียวกันอัตราการเกิดมะเร็งก็เพิ่มสูงขึ้นทั้งในประเทศไทยและทั่วโลก ทำให้เรื่องอาหารการกินส่งผลกระทบต่อสุขภาพของประชาชนในวงกว้างอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน

อาหารแปรรูปสูง คือ อาหารสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่มักมีส่วนผสมที่เราไม่ได้ใช้ทำกับข้าวเองที่บ้าน เช่น วัตถุกันเสีย สีสังเคราะห์ สารปรุงแต่งกลิ่นรส และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนคือ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, เนื้อสัตว์แปรรูป (อย่างไส้กรอก ลูกชิ้น แฮม), เครื่องดื่มรสหวานจัด, ขนมปังและเบเกอรี่สำเร็จรูป, รวมถึงอาหารว่างพร้อมทานต่างๆ ซึ่งหาซื้อง่ายสะดวกและกลายเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตคนไทยมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มคนรุ่นใหม่และคนเมือง องค์การอนามัยโลก (WHO) ก็เคยระบุไว้ว่า การบริโภคอาหารแปรรูปและอาหารแปรรูปสูงในปริมาณมาก มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ซึ่งรวมถึงมะเร็งบางชนิดด้วย [WHO]

งานวิจัยทางการแพทย์ชิ้นล่าสุดยิ่งตอกย้ำคำเตือนดังกล่าว โดยงานศึกษาขนาดใหญ่ที่ตีพิมพ์ในวารสาร eClinicalMedicine (ในเครือ The Lancet) พบว่า กลุ่มผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปสูงมากที่สุด มีความเสี่ยงสูงขึ้นต่อการเป็นมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเต้านม และมะเร็งตับอ่อน [Lancet study] นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่า สารเคมีในกระบวนการผลิตและวัตถุเจือปนอาหารบางชนิด เช่น ไนเตรต และสารให้ความหวานแทนน้ำตาล อาจเป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง หัวหน้าทีมวิจัยกล่าวว่า “ผลการศึกษาของเราบ่งชี้ว่า การบริโภคอาหารแปรรูปสูงที่พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งมีปริมาณสูงอยู่แล้วในประเทศตะวันตกและกำลังเพิ่มขึ้นในภูมิภาคอื่นๆ ด้วย อาจเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้คนทั่วโลกป่วยเป็นมะเร็งมากขึ้น”

ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งชาวไทยจากโรงพยาบาลรัฐชั้นนำหลายแห่งก็มีความเห็นไปในทิศทางเดียวกัน แพทย์อาวุโสด้านมะเร็งวิทยาจากโรงพยาบาลใหญ่แห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ให้ความเห็นหลังจากมีผลการศึกษาใหม่ๆ เผยแพร่ออกมาว่า “เราพบผู้ป่วยมะเร็งทางเดินอาหารที่อายุน้อยลงมากขึ้น ซึ่งน่าจะสัมพันธ์กับพฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไป หลักฐานต่างๆ ชี้ชัดไปในทางเดียวกันมากขึ้นว่า การบริโภคอาหารแปรรูปสูงในปริมาณมากเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญ” ขณะที่ เจ้าหน้าที่ระดับสูงในกระทรวงสาธารณสุข ก็เคยออกมาเรียกร้องหลายครั้งให้มีการปรับปรุงฉลากโภชนาการให้ชัดเจนยิ่งขึ้น และรณรงค์ให้ความรู้เรื่องความเสี่ยงจากอาหารอย่างจริงจัง แต่ก็ยังต้องเผชิญกับความท้าทายจากวัฒนธรรมการกินที่เน้นความสะดวกสบายในปัจจุบัน

เดิมทีอาหารไทยมีจุดเด่นเรื่องวัตถุดิบสดใหม่ เน้นผัก ปรุงสดที่บ้าน ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพทั่วโลกต่างยอมรับว่าเป็นผลดีต่อสุขภาพ ทว่าการขยายตัวของสังคมเมืองและวิถีชีวิตที่เร่งรีบได้เปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคชาวไทยไป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมทาน และขนมแปรรูปต่างๆ กลายเป็นสินค้าที่หาซื้อได้ง่ายทั่วไปตามร้านสะดวกซื้อ ทั้งในเขตเมืองและชนบท ผลสำรวจของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เมื่อปี 2565 พบว่า กลุ่มวัยรุ่นและนักศึกษาเป็นกลุ่มที่บริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมากที่สุด ซึ่งกลุ่มนี้ก็เป็นกลุ่มเสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) หรือโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต (เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง) ในอายุที่น้อยลงเรื่อยๆ เช่นกัน [รายงาน อย.]

การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคไปสู่ความสะดวกสบายเช่นนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในประเทศไทย แต่เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นทั่วโลก ผู้เชี่ยวชาญระดับนานาชาติอย่าง กองทุนวิจัยมะเร็งโลก (World Cancer Research Fund - WCRF) ก็เน้นย้ำถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารแปรรูปกับความเสี่ยงมะเร็ง โดยระบุว่า “มีหลักฐานหนักแน่นที่บ่งชี้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปและเครื่องดื่มรสหวานจัดสัมพันธ์กับอัตราการเกิดมะเร็งหลายชนิดที่สูงขึ้น” [WCRF]

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญทุกคนที่เห็นพ้องกับระดับความเสี่ยงดังกล่าวเสียทีเดียว นักวิทยาศาสตร์การอาหาร บางส่วนมองว่าควรพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ประกอบด้วย เนื่องจากปัจจัยทางเศรษฐกิจสังคมและรูปแบบการบริโภคโดยรวมก็มีอิทธิพลต่อการเกิดมะเร็งเช่นกัน อาจารย์ด้านโภชนาการจากมหาวิทยาลัยชั้นนำแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ให้ความเห็นว่า “แม้จะเห็นความเชื่อมโยงที่ชัดเจน แต่มะเร็งเป็นโรคที่ซับซ้อนและมีหลายปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งพันธุกรรม สิ่งแวดล้อม การสูบบุหรี่ การดื่มแอลกอฮอล์ และการออกกำลังกาย ล้วนมีความสำคัญทั้งสิ้น แต่ถึงกระนั้น การลดการบริโภคอาหารแปรรูปสูงก็ยังถือเป็นคำแนะนำที่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน”

ประเด็นนี้ส่งผลกระทบเป็นวงกว้างต่อประเทศไทย ระบบสาธารณสุขของไทยกำลังแบกรับภาระค่าใช้จ่ายในการรักษาโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ที่เพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง และมะเร็งก็เป็น 1 ใน 3 สาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของคนไทย หากอัตราการเกิดมะเร็งที่สูงขึ้นนี้มีความสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารแปรรูปสูงจริง การป้องกันโรคด้วยการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคจึงนับว่ามีประโยชน์อย่างมหาศาลทั้งต่อสุขภาพประชาชนและเศรษฐกิจของประเทศโดยรวม

ในอดีต สังคมไทยเคยมีปฏิกิริยาตอบรับที่ดีต่อแคมเปญรณรงค์ด้านสุขภาพต่างๆ เช่น การลดอัตราการสูบบุหรี่หลังการใช้ภาพคำเตือนที่น่ากลัวบนซองบุหรี่ หรือการตื่นตัวเรื่องความเชื่อมโยงระหว่างเครื่องดื่มรสหวานจัดกับโรคเบาหวาน แต่ความท้าทายสำคัญของอาหารแปรรูปสูงคือการที่มันแทรกซึมอยู่ในวิถีชีวิตประจำวันของผู้คนไปแล้ว ตั้งแต่โรงอาหารในโรงเรียน แคนทีนในที่ทำงาน ไปจนถึงร้านสะดวกซื้อใกล้บ้าน เจ้าหน้าที่ระดับสูงท่านหนึ่งจากกระทรวงศึกษาธิการ กล่าวว่า “เราจำเป็นต้องปรับปรุงการสื่อสารเรื่องโภชนาการในโรงเรียนให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น และหันกลับมาเน้นการสอนให้เด็กรู้จักวิธีการปรุงอาหารไทยแบบดั้งเดิม และที่สำคัญคือ เข้าใจว่าทำไมอาหารเหล่านั้นจึงดีต่อสุขภาพมากกว่า”

หลายประเทศทั่วโลกก็เริ่มมีความเคลื่อนไหวเพื่อลดการบริโภคอาหารแปรรูปสูงกันมากขึ้น ประเทศฝรั่งเศส บราซิล และเม็กซิโก ได้มีการรณรงค์ระดับชาติและนำระบบฉลากคำเตือนมาใช้แล้ว ขณะที่สหราชอาณาจักรกำลังพิจารณามาตรการทางภาษีสำหรับน้ำตาลและสินค้าแปรรูป แนวทางเหล่านี้อาจเป็นตัวอย่างให้ประเทศไทยนำมาปรับใช้ได้ เนื่องจากกฎระเบียบด้านฉลากอาหารและการกำกับดูแลการตลาดของเราอาจยังไม่เข้มงวดเท่าที่ควร

สำหรับแนวทางในอนาคต ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าต้องดำเนินการสองส่วนควบคู่กันไป คือ การปรับปรุงนโยบาย และการให้ความรู้แก่ผู้บริโภค แนวทางเชิงนโยบายที่อาจนำมาพิจารณา เช่น การกำหนดให้ฉลากอาหารมีความชัดเจนยิ่งขึ้น, การสนับสนุนราคาผักผลไม้สดให้เข้าถึงง่าย, และการจำกัดการโฆษณาอาหารที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพโดยเฉพาะที่มุ่งเป้าไปยังเด็ก อาจารย์ด้านสาธารณสุขจากมหาวิทยาลัยชั้นนำแห่งหนึ่ง กล่าวว่า “เราต้องให้ความรู้ผู้บริโภคให้อ่านฉลากโภชนาการเป็น เข้าใจว่าส่วนประกอบในอาหารนั้นคืออะไร หลักการง่ายๆ คือ ‘หากอ่านชื่อส่วนผสมแล้วรู้สึกไม่คุ้นเคย ไม่รู้ว่าคืออะไร หรือเป็นสิ่งที่ปกติไม่ได้มีอยู่ในครัว ก็ควรจำกัดการบริโภคให้น้อยลง’”

สำหรับผู้อ่านชาวไทยที่ต้องการนำคำแนะนำไปปรับใช้ ข้อเสนอแนะนั้นชัดเจน นั่นคือ การหันมาเลือกบริโภคอาหารสด อาหารจากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการแปรรูป เน้นอาหารไทยตำรับดั้งเดิม และพยายามทำอาหารรับประทานเองที่บ้านให้บ่อยขึ้นเท่าที่จะเป็นไปได้ ค่อยๆ ลดปริมาณการบริโภคอาหารแปรรูปสูงลง โดยอาจเริ่มจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, ขนมขบเคี้ยวหรือขนมซองต่างๆ, และเครื่องดื่มรสหวานจัด นอกจากนี้ ชุมชน สถานที่ทำงาน หรือสถานศึกษา อาจร่วมกันจัดกิจกรรมสอนทำอาหารไทย เพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิม ควบคู่ไปกับการส่งเสริมสุขภาพที่ดีในระยะยาว

โดยสรุป หลักฐานทางวิทยาศาสตร์มีน้ำหนักมากขึ้นเรื่อยๆ ที่บ่งชี้ว่า การลดการบริโภคอาหารแปรรูปสูงมีส่วนสำคัญในการลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง ด้วยวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ด้านอาหารอันเป็นที่ยอมรับของไทย นี่จึงเป็นโอกาสอันดีที่เราจะหันกลับมาให้ความสำคัญกับการบริโภคที่ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น เพื่อประโยชน์ของคนรุ่นปัจจุบันและรุ่นต่อๆ ไป ขอแนะนำให้ผู้อ่านศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ สนับสนุนตลาดสดใกล้บ้านที่จำหน่ายวัตถุดิบสดใหม่ และร่วมมือกับชุมชนในการส่งเสริมสุขภาพผ่านวิถีการกินที่ดี