ผัดหมี่ซั่วคั่วขวัญยืน

กลางเดือนกันยายน พายุฝนตอนปลายกำลังไล่ถล่มทิ้งท้ายในหลายจังหวัด ต้นหนาวก็กำลังไล่ระดับลงมาตามดีกรีของเส้นละติจูด ขยับเข้าใกล้เทศกาลกินเจในอีกปี นึกถึงผัดหมี่ซั่วคั่วขวัญยืนขึ้นมาอีกครั้ง ผัดหมี่เส้นยาวขาวนวลต้นตำรับจากเมืองจีน เผื่อบางทีจะยืดอายุให้มั่น หรือทำขวัญให้ยืน ตามเคล็ดความเชื่อของคนจีนคนไทยสืบมาแต่ครั้งโบราณว่า การกินของเป็นเส้นยาวๆ จะช่วยส่งเสริมชีวิตให้ยืนยาวไม่ตัดขาดร้างลาจากโลกไปโดยง่าย ตรงข้ามกับธรรมเนียมอาหารในงานสวดศพ จะไม่นิยมเสิร์ฟประเภทเส้นยาวๆ นัยว่าเพื่อให้ตัดขาดจากห่วงผูกพันใดๆ ลงเสีย

ย้อนไปยังวัยเด็กระดับฟันน้ำนมยังครบคาปาก เช้าวันฟ้าฉ่ำเมฆ ฝนตกพรำๆ บรรยากาศขมุกขมัวเทาๆ ฉาบทั่ว จำได้ว่าเดินถือถาดขนมในงานแห่ขันหมากของน้าชายวัยหนุ่มเปรี้ยว นำหน้าลิ่วอย่างไม่สนใจในลำดับแถวก่อนหลัง เลาะลงเนินป่าทุเรียนไปตามถนนดินแดงละเลงขี้โคลนของเถ้าลาวาภูเขาไฟ เชื้อพลอยมรกตบุษราคัมชั้นดีชื่อดังย่านเขาพลอยแหวน ท่าใหม่เมืองจันทบุรี

ถึงบ้านเจ้าสาวเรือนไม้โบราณหลังกว้างใต้ถุนสูง หลังคากระเบื้องดินเผาในแบบเก่าอุษาคเนย์ของแท้ ขึ้นเรือนส่งเครื่องขันหมากเป็นอันหมดภาระ ปล่อยเป็นหน้าที่ของคู่บ่าวสาว เถ้าแก่ และคนเฒ่า วิ่งหลบฉากไปทางสำรับกับข้าวเครื่องดื่มและขนมขบเคี้ยว เลือกตักลงจานเฉพาะผัดเส้นเหลืองหมี่ซั่วคั่วอายุการครองคู่ ปนกุ้งแห้งและใบกุยช่าย สาวเส้นสูดเข้าเพรียวปากสัมผัสรสเค็มติดมัน เป็นที่ถูกลิ้นติดใจในรสชาติยิ่งกว่ากับข้าวสำรับอื่นๆ ในเช้าวันนั้น

หมี่ซั่วยืดอายุที่ผมเคยรับทานตั้งแต่เล็กจนโตเป็นหนุ่มใหญ่ปลายวัยเช่นตอนนี้ ทั้งจากก้นครัวจนถึงนอกครัวร้านอาหารยันรถเข็นริมทางเท้า ถ้าว่าถึงชนิดของเส้นโดยส่วนตัว ติดรสลิ้นของเส้นขาวมากกว่าเส้นเหลือง แต่ที่ถือว่าไม่ผ่านถ้าเป็นกรรมการตัดสินคือ เส้นหมี่ที่ผัดผสมน้ำมันจนเกินงาม ชิมเส้นเข้าปากคำแรกหวังรับรสเค็มปะแล่มของเส้นหมี่ยืดเหนียว กลับได้กลิ่นเลี่ยนเยิ้มของเส้นเมี่อมน้ำมันไปเต็มคำ ซึ่งยังสงสัยไม่หายว่าทำไมการผัดแบบเคลือบน้ำมัน จึงเป็นที่นิยมของพ่อค้าแม่ค้าในเทศกาลกินเจทุกวันนี้

เพื่อเป็นการต้อนรับเทศกาลกินเจต่ออายุที่เวียนครบปีในเดือนหน้า จับมอเตอร์ไซค์วิ่งเข้าตลาดสด จัดเครื่องผัดหมี่ซั่วเส้นขาวกินส่งท้ายปลายฝนรับต้นหนาว ในสูตรเดิมที่เคยชินคุ้นลิ้น ไม่ชุ่มโชกไปด้วยกลิ่นน้ำมันเหียน เลือกหาเส้นเล็กขาวจากร้านชำขายของแห้งข้างตลาดสดมาสามห่อร้อย หนักกว่ากิโลมาสองขีด พร้อมเห็ดหอมตากแห้งขนาดย่อมเยา กุ้งแห้งตัวเล็กสักราวสองขีด ต่อด้วยตะกั๋วสิบสองชิ้น ใบกุยช่ายกำมือเป็นอันครบ

ถึงครัวแกะห่อหมี่ซั่วดิบลงแช่ในน้ำเปล่าสักประเดี๋ยว ตามด้วยเห็ดหอมแช่ในน้ำอุ่นให้อ่อนตัวหั่นง่าย ล้างตะกั๋วแล้วหั่นบางเป็นท่อนพอคำ เปิดเตาแก๊สติดไฟ เอาลงทอดในน้ำมันร้อนก่อนอย่างอื่น ให้พอเหลืองๆ ไม่ต้องกรอบจนเกรียม ยกขึ้นพักไว้ แล้วเอากุ้งแห้งลงคั่วผัดจนหอมกรอบได้ที่ ล้างกุยช่ายให้สะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนๆ สั้นประมาณหนึ่งองคุลีเตรียมพร้อมไว้

ตั้งกระทะหรือหม้อตามแต่ใจสะดวก ต้มน้ำเดือดแล้วเทหมี่ซั่วดิบลงลวกชั่วครู่ อย่าให้นานเกินเดี๋ยวเส้นจะสุกเปื่อยเกินไป สาวเส้นขึ้นสะบัดน้ำเย็นพอประมาณ แต่อย่าถึงกับหายร้อน หยิบเส้นชิมดูหยุ่นยืดปนเค็มหน่อยๆ เอาคลุกเคล้ากับน้ำมันพอไม่ติดมือ เพื่อเวลาลงผัดแล้วจะไม่ติดก้นกระทะ ขั้นตอนนี้ต้องระวังอย่ามันมือเป็นอันขาด ถ้าไม่ชอบกินน้ำมันเคลือบเส้นหมี่

หันมาผัดเครื่องเครา ทำไปทีละกระทะ โยนกระเทียมทุบเปรี้ยงลงในน้ำมันร้อน พอฉุนกลิ่น ใส่เห็ดหอมหั่นและกุ้งแห้งกรอบ โรยน้ำตาลนิดหน่อยเพื่อกลิ่นหวาน เหยาะซีอิ๊วขาวตาม ผัดจนเห็ดสุกและหอมกุ้งแห้งขึ้นจมูก ราไฟแล้วเทหมี่ซั่วแช่น้ำหนึ่งก้อนลงยีรวม พรมซีอิ๊วขาวให้ทั่วทั้งเส้นหมี่ ห้ามใส่น้ำปลา คนให้ทั่วพลิกไปพลิกมาให้เข้ากัน ไม่แนะนำให้สับเส้น เพราะเดี๋ยวของจะไม่ขลังยืนยาวแบบเขาว่า หยิบกุยช่ายและตะกั๋วทอดโรยตามแล้วคนไปมา รอจนความร้อนไล่ไอน้ำออกจากเส้นพอประมาณ ดึงเส้นขึ้นชิมถ้าได้รสเค็มติดลิ้นถือว่าเข้าที่ ดับไฟสาวตักขึ้นหม้อพร้อมแจกจ่าย ไม่ควรทิ้งอบคาไว้ในกระทะ

หมี่ซั่วผัดกุ้งแห้งเห็ดหอมตามแบบนี้ จะได้รสเค็มหอมกระเทียมปนน้ำมัน ได้ความหอมกรุบเกือบกรอบของกุ้งแห้งชนิดกลมกล่อม ได้รสจืดของตะกั๋วทอดช่วยเสริม ได้ความหวานของเชื้อน้ำตาลและเห็ดหอมตัดรสเค็ม รวมทั้งได้กลิ่นโชยยั่วน้ำลายของกุยช่ายเป็นตัวแกล้ม

หลายคนชอบกินเคล้ากะหล่ำปลี ให้ผัดเปลือยๆ กับกระเทียบทุบ ซีอิ๊วขาว และซ๊อสหอยนางโลมพอชื่นใจ แบบแยกต่างหากไม่ปะปน เพื่อไว้กินคลุกหมี่ซั่วตอนลงจาน รวมถึงตำน้ำพริกเกลือรสเปรี้ยวเผ็ด เข้าผสมปรุงเส้นหมี่เมื่อยกเสิร์ฟ ให้ซี๊ดซ๊าดคั่วอารมณ์กันอย่างสนุกปากสนุกท้อง สอดคล้องกับคติธรรมเนียมโบราณ ส่งเสริมทั้งชีวิตตัวและชีวิตคู่ ให้อายุมั่นขวัญยืนสมใจหมาย

สุพัฒน์ เจริญสรรพพืช
จันทบุรี 16 กันยายน พ.ศ. 2562

#หมี่ซั่วคั่วขวัญยืน #ไร่ซำตะวัน