กินไข่อย่างไร__ปลอดภัยไร้เชื้อ(ซาลโมเนลลา)

ภาพ:ช่วงปี 1996-2012/2539-2555 มีการระบาดของเชื้อซาลโมเนลลาในสหรัฐฯ = 45 ครั้ง

• ทำให้คนป่วย 1,581 ราย
• ป่วยหนักจนต้องนอนโรงพยาบาล 221 คน
• ตาย 5 ราย

ภาพไก่แนวดิ่ง = จำนวนครั้งที่โรคระบาดใน 1 ปี

.

ภาพ: สถิติการระบาดของเชื้อท้องเสียซาลโมเนลลในสหรัฐฯ ช่วงปี 2004-2008/2547-2551 มาจากสัตว์ปีกกับไข่ = 29%+18% = 47% หรือเกือบ 1/2

• poultry = สัตว์ปีก > 29%
• eggs = ไข่ > 18%
• pork = หมู > 12%
• beef = เนื้อวัว > 8%
• vine, vegetables, fruits & nuts = ไวน์ ผัก ผลไม้ เมล็ดพืชเปลือกแข็ง (นัท เช่น อัลมอนด์ ฯลฯ) > 13%
• other = อื่นๆ > 20%

.

วิธีป้องกันท้องเสีย และติดเชื้อทางเดินอาหารที่ดี คือ

(1). เลือกกินไข่สุกไว้ก่อน > ให้สุกทั้งไข่แดง และไข่ขาว

(2). ฟอกเปลือกไข่ เปลือกผลไม้ > ใช้ฟองน้ำล้างจาน + น้ำยาล้างจาน

(3). ล้างมือด้วยสบู่ ทั้งก่อนและหลังปรุงอาหาร > โดยเฉพาะเมื่อสัมผัสไข่ดิบ เนื้อดิบ เช่น ตอกไข่ ฯลฯ

(4). คนที่ภูมิต้านทานต่ำ เช่น เป็นมะเร็ง ได้รับยาเคมีบำบัด ฯลฯ และจำเป็นต้องปรุงอาหารที่มีไข่ > ต้มไข่น่าจะปลอดภัยกว่าตอกไข่ไปทำอาหารอื่นๆ และอาจสวมถุงมือยางแบบบาง ใช้แล้วทิ้ง เพื่อลดการสัมผัสไข่ดิบ

(5). เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี และคนสูงอายุ มีภูมิต้านทานต่ำลง > น่าจะกินไข่สุก แทนไข่ลวก

.

.

ภาพ: เดิมเชื่อว่า ไข่ติดเชื้อซาลโมเนลลาผ่านการปนเปื้อนมูลสัตว์ หรือติดจากทางเดินอาหาร

การศึกษาใหม่พบว่า เชื้อท้องเสียซาลโมเนลลา ผ่านจากทางเดินอาหาร (ลำไส้) เข้าสู่กระแสเลือดสัตว์ปีกก่อน

.

ทำให้รังไข่ติดเชื้อ และมีโอกาสพบเชื้อในไข่ที่ "ดูดี" จากภายนอก โดยพบเชื้อได้ทั้งในไข่แดง และไข่ขาว ดังภาพ

(1). ไข่แดงที่ติดเชื้อจากรังไข่ > เดินทางผ่านท่อนำไข่ (oviduct)

(2). เคลือบด้วยไข่ขาว หรืออัลบูมิน

(3). เคลือบด้วยเปลือกอ่อน

(4). เคลือบด้วยเปลือกแข็ง > แล้วเข้าสู่มดลูก (uterus)

(5). ออกไข่เป็นฟอง

.

อาหารบางอย่างมีไข่ดิบปน เช่น น้ำสลัดซีซาร์​ ฯลฯ อาจทำให้ติดเชื้อได้

การกินไข่ที่ไม่สุก เช่น ไข่ลวก ฯลฯ ติดต่อกันนานๆ อาจทำให้การดูดซึมวิตามิน B ที่ชื่อ "ไนอาซิน" ลดลง, ทำให้ขาดวิตามินได้

.

คนอเมริกันยุคนี้หันมาเลี้ยงสัตว์ปีก โดยเฉพาะไก่ เพื่อกินไข่มากขึ้น [ Reuters ]

การสำรวจที่ทำในเมืองใหญ่ 4 แห่งพบว่า การเลี้ยงไก่ที่บ้าน (ในสหรัฐฯ) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น

อาจเป็นผลจากความนิยมการกินอาหารประเภทออร์แกนิค (organic) = อาหารเลี้ยงแบบไม่ใช้สารเคมี และยาฆ่าแมลง

และอาจเป็นผลจากความต้องการกินไข่ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อย (ไม่ขังกรง)

• 1% ของบ้านเรือนทั้งหมด > เลี้ยงไก่ (เป็ด ฯลฯ)
• 4% วางแผน จะซื้อไก่มาเลี้ยง

.

การศึกษาใหม่พบว่า คนที่เลี้ยงสัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ฯลฯ เพิ่มเสี่ยงติดเชื้อท้องเสียซาลโมเนลลา

เชื้อนี้อาจทำให้สัตว์ปีกติดเชื้อแบบไม่มีอาการ หรือไม่เป็นโรค

เชื้อนี้อยู่ในลำไส้ หรือทางเดินอาหารสัตว์ และอาจทำให้คนติดโรคผ่านการปนเปื้อนเชื้อได้หลายทาง เช่น [ CDC ]

• เท้า (ตีน)
• ขนนก (ขนไก่ ขนเป็ด ฯลฯ)
• จงอยปาก
• มูลสัตว์ > ปนเปื้อนไปในดิน กรง สถานที่เลี้ยงสัตว์

.

เชื้อนี้อาจปนเปื้อนไปในเนื้อไข่ (ไข่แดง-ไข่ขาว) ได้ ทั้งๆ ที่เปลือกไม่แตก [ CDC ]

กลุ่มที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อมากเป็นพิเศษได้แก่

• เด็กต่ำกว่า 5 ปี
• คนสูงอายุ
• คนป่วยโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ฯลฯ
• คนที่ภูมิต้านทานต่ำ เช่น ติดเชื้อเอดส์ (HIV)
• คนที่ได้รับยากดภูมิต้านทานโรค เช่น คนไข้มะเร็งที่ได้รับยาเคมีบำบัด ฉายแสง ฯลฯ

.

กรณีได้รับยากดภูมิต้านทานโรค, ไม่ควรกินไข่ดิบ ไข่ลวก หรือไข่ขาวที่ไม่สุกเต็มที่

วิธีที่ปลอดภัยกว่า คือ กินไข่ที่สุกเต็มที่ เช่น ไข่ต้มสุกเต็มที่ ฯลฯ

ไม่ตอกไข่ด้วยมือเปล่า (ใส่ถุงมือที่ไม่รั่วซึม)

และด้วยสบู่ ทั้งก่อน และหลังปรุงอาหารทุกครั้ง

.

ซาลโมเนลลา อาจทำให้อาการไข้ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือติดเชื้อเข้ากระแสเลือด เช่น ความดันเลือดต่ำลง ช็อค ฯลฯ ได้

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ฝึกนิสัยล้างมือด้วยสบู่หลังสัมผัสสัตว์ หรือกรงสัตว์, ก่อนเข้าบ้าน - ก่อนกินอาหาร - ก่อนดื่มน้ำ - ก่อนสัมผัสใบหน้าทุกครั้ง

ช่วงนี้มีเพื่อนท่านหนึ่งเป็นมะเร็งเต้านม ผ่าตัดแล้ว และกำลังอยู่ในช่วงการได้รับเคมีบำบัด

= อยู่ในช่วงที่ภูมิต้านทานโรคต่ำ

.

แบบนี้คงจะกินไข่ดิบ หรือไข่ที่สุกไม่เต็มที่ไม่ได้

เพื่อนท่านนี้ทำกับข้าวเอง, ผู้เขียนจึงแนะนำให้ท่านกินไข่ในรูปไข่ต้มสุกเต็มที่

เพื่อจะได้ไม่ต้องตอกไข่ด้วยมือเปล่า

= ปลอดภัยขึ้น ไม่ต้องสัมผัสไข่ดิบ

.

อีกช่วงหนึ่งที่คนทั่วไปไม่ควรกินไข่ดิบ คือ ช่วงที่ไข้หวัดนกระบาด

เพราะเชื้ออาจปนเปื้อนมาในไข่ได้เช่นกัน

อย่าลืม... ล้างมือด้วยสบู่ หลังทำกิจกรรมต่อไปนี้...

(1). (หยิบ) จับไข่

(2). สัมผัสสัตว์ เช่น แมว สุนัข (น้องหมา) ฯลฯ

.

พยาธิจากสัตว์เลี้ยงติดต่อมาสู่คนได้

ถ้ามีสุนัข (น้องหมา) ใกล้บ้าน,​ อย่าลืมติดมุ้งลวด หรือนอนกางมุ้ง

พยาธิหัวใจสุนัข ติดต่อผ่านยุง และมีรายงานติดต่อมาถึงคนได้ (พบน้อยมาก แต่ก็พบได้)

ถึงตรงนี้... ขอให้ท่านผู้อ่านมีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ

.

Thank Reuters > http://www.reuters.com/article/2014/03/13/us-rising-salmonella-infections-idUSBREA2C28M20140313

Thank CDC > http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaPoultry/