คำจำกัดความและจุดมุ่งหมายของการทดสอบทางประสาทสัมผัส
1.คำจำกัดความและจุดมุ่งหมายของการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การทดสอบทางประสาทสัมผัสประกอบด้วยเทคนิคต่าง ๆ ที่ใช้เพื่อการตรวจสอบอย่างแม่นยำ โดยใช้การตอบสนองจากมนุษย์ (human responses) ที่มีต่ออาหาร และต้องควบคุมอคติต่าง ๆ ให้เกิดน้อยที่สุด เช่น ข้อมูลของตัวอย่างที่จะทำการทดสอบต้องไม่ถูกรับรู้จากผู้ทดสอบมาก่อน เป็นต้น การทดสอบทางประสาทสัมผัสจะให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่สำคัญ และเป็นประโยชน์ต่อผู้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ นักวิทยาศาสตร์การอาหาร เจ้าหน้าที่ควบคุมคุณภาพและผู้จัดการแผนกต่าง ๆ
การทดสอบทางประสาทสัมผัสคือ วิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในการประเมิน วัดผล วิเคราะห์และอภิปรายผลที่ได้จากการทดสอบผลิตภัณฑ์โดยผ่านทางระบบรับสัมผัส ซึ่งได้แก่ การมองเห็น การดมกลิ่น การสัมผัส การชิมและการได้ยินเสียง (hearing)
การเตรียมตัวอย่างและการนำเสนอตัวอย่างต้องดำเนินการภายใต้สภาวะแวดล้อมที่มีการควบคุมอย่างเหมาะสม เพื่อลดอคติต่าง ๆ ให้เกิดขึ้นน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เช่น ผู้ทดสอบมักจะถูกจับให้นั่งแยกออกจากกัน โดยมีบู๊ท (booth) ส่วนตัวไม่ปะปนกันในระหว่างการทดสอบ เพื่อว่าผู้ทดสอบจะได้ไม่ถูกรบกวนหรือได้รับผลกระทบจากผู้ทดสอบคนอื่น ๆ ที่อาจแสดงออกมาทางสีหน้าและท่าทาง ตัวอย่างจะถูกนำเสนอแบบตัวเลขสุ่ม เพื่อว่าผู้ทดสอบจะไม่มีอคติต่อ label ของผลิตภัณฑ์
วิธีการมาตรฐานต่าง ๆ เช่น การควบคุมอุณหภูมิของตัวอย่าง ปริมาณตัวอย่างที่นำเสนอ และช่วงห่างของระยะเวลาการนำเสนอตัวอย่าง ต้องได้รับการควบคุมด้วยเช่นเดียวกัน เพื่อควบคุมความผันแปรที่ไม่ต้องการ และทำให้การทดสอบเป็นไปอย่างถูกต้อง
การทดสอบทางประสาทสัมผัส เป็นวิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการวิเคราะห์เชิงปริมาณ โดยที่ข้อมูลจากตัวอย่างต่าง ๆ ที่ได้จากการทดสอบจะถูกนำมาเปลี่ยนหรือนำมาอธิบายความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะผลิต-ภัณฑ์และการรับรู้ของผู้ทดสอบ เช่น เราสามารถประเมินได้ว่าผู้ทดสอบใด ๆ สามารถแยกความแตกต่าง (discrimination) เพียงเล็กน้อยระหว่างตัวอย่างต่าง ๆ ได้กี่ครั้ง หรืออาจให้ผู้ทดสอบทำการให้คะแนน (rating) โดยสัมพันธ์กับการรับรู้ที่มีต่อรสชาติหรือกลิ่นของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น
ระบบรับสัมผัสของมนุษย์ที่ใช้ในการประเมินคุณภาพอาหารนั้น ประกอบด้วยการมองเห็น การได้ยิน, การสัมผัส รสชาติและกลิ่น บางครั้งระบบรับสัมผัสของมนุษย์จะมีอิทธิพลซึ่งกันและกัน หรือไม่เป็นอิสระต่อกัน เช่น อาหารที่มีสีเข้มมักจะถูกประเมินว่ามีกลิ่นรสเข้มข้นกว่าอาหารที่มีสีอ่อน เป็นต้น บางครั้งระบบรับสัมผัสของมนุษย์ก็มีความแปรผันได้อย่างไม่น่าเป็นไปได้ เช่น เครื่องดื่มที่มีสีส้มที่แต่งกลิ่นรสสตรอเบอรี่นั้น ผู้ทดสอบบางคนอาจตอบว่ามันเป็นเครื่องดื่มแต่งกลิ่นรสส้มก็เป็นได้
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มคือ (i.) ลักษณะปรากฏ (ii.) กลิ่นรสและ (iii.) เนื้อสัมผัส International Organization of Standardization (ISO) ได้ให้คำจำกัดความของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ไว้ดังต่อไปนี้:
ลักษณะปรากฏ (appearance): คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้งหมดของวัตถุใด ๆ ที่เรามองเห็นด้วยสายตา ไม่ว่าจะเป็นสี ความทึบ ความเลื่อมมันของผิวหน้า และความสม่ำเสมอของรูปร่าง เป็นต้น ซึ่งต่างก็มีอิทธิพลต่อการรับรู้และปฏิกิริยาของเราที่มีต่ออาหารนั้น ๆ
กลิ่นรส (flavour): การรับรู้ทางประสาทสัมผัสโดยรวมที่เกิดขึ้นในระหว่างการทดสอบอาหาร ซึ่งจะเกิดขึ้นทั้งในโพรงปากและโพรงจมูก โดยที่จะเกิดจากระบบรับรสผ่านลิ้น และความรู้สึกเจ็บปวดหรือความรู้สึกระคายเคืองจากความเย็นหรือความเผ็ด เป็นต้น และเกิดจากระบบรับกลิ่นผ่านโพรงจมูก ตามลำดับ
เนื้อสัมผัส (texture): คุณลักษณะทาง mechanical, geometrical และผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่รับรู้ได้โดยแรงทางกล การสัมผัสและการมองเห็น และการได้ยินเสียง เช่น มนุษย์ใช้การได้ยินเสียงในการประเมินความกรอบ ซึ่งเป็นคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสที่สำคัญในมันฝรั่งทอดกรอบ เป็นต้น
ISO 9002 ได้ให้คำจำกัดความของ taint และ off – flavour ไว้ดังนี้:
Taints: กลิ่นหรือกลิ่นรสที่ไม่น่าพึงพอใจที่พบในอาหารผ่านทางแหล่งอื่น ๆ เช่น จากบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น
Off – flavour: กลิ่นหรือกลิ่นรสที่ไม่น่าพึงพอใจที่พบในอาหาร ที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงหรือการเสื่อมเสียภายในตัวอาหารเอง
การวิเคราะห์ผลจากข้อมูลที่ได้อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ และเป็นสิ่งที่ควรระวังมากที่สุดในงานประเมินทางประสาทสัมผัส มีแหล่งความแปรปรวนที่อาจเกิดขึ้นได้หลายทางในระหว่างการทดสอบ ซึ่งเราไม่อาจสามารถควบคุมได้โดยสิ้นเชิง เช่น อารมณ์ (mood) และแรงจูงใจ (motivation) ของผู้ทดสอบ หรือการมีประสาทสัมผัสที่ไว (sensitivity) มากน้อยเพียงไร ถึงแม้ว่าจะต้องทำการคัดเลือก (screening) ผู้ทดสอบมาก่อนที่จะเข้าร่วมการทดสอบจริง แต่ก็จะสามารถควบคุมได้เป็นบางส่วนเท่านั้น
เพื่อประเมินว่าความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์และการตอบสนองทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบเป็นสิ่งที่น่าเชื่อถือ และไม่ได้เกิดจากความผันแปรใด ๆ จำเป็นที่จะต้องนำวิธีการทางสถิติเข้ามาช่วยประเมินผลการทดสอบที่ได้ ซึ่งมักจะกำหนดไว้ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %
เมื่อผู้จัดการฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้องการให้มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสเกิดขึ้น ส่วนใหญ่ก็เนื่องมาจากสาเหตุที่ว่า เกิดความไม่แน่ใจว่าผู้บริโภคมีความคิดเห็นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้จริง ๆ อย่างไร เพื่อให้ทราบว่าแตกต่างหรือเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ที่เป็นมาตรฐานหรือไม่ หรือได้รับความชอบมากกว่าผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง เป็นต้น ข้อมูลที่ได้จากผู้ทดสอบจะต้องตอบคำถามเหล่านี้ได้อย่างเหมาะส
2.ประวัติของการทดสอบทางประสาทสัมผัสและการจำแนกการทดสอบออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่
ได้มีการใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัสของมนุษย์มาเป็นเวลาหลายร้อยปีแล้วในการประเมินคุณภาพของอาหาร จริง ๆ แล้วพวกเราต่างก็มักจะมีความคิดเห็น (judgement) ต่ออาหารที่เราดื่มหรือรับประทานเข้าไปอยู่แล้ว แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า ความคิดเห็นทุกอย่างจะเป็นประโยชน์หรือว่าใคร ๆ ก็สามารถที่จะเป็นผู้ทดสอบได้ ในอดีตการจะทราบว่าอาหารที่ผลิตขึ้นมีคุณภาพดีหรือไม่นั้น มักจะขึ้นอยู่กับการทดสอบโดยผู้เชี่ยวชาญเพียงคนเดียว (single expert) การใช้ผู้เชี่ยวชาญเพียงคนเดียวนี้ ส่วนใหญ่จะใช้ในโรงงานเบียร์ ไวน์ ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ
แต่ในปัจจุบัน การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้กลุ่มผู้ทดสอบ (panelist หรือ assessor) ได้เข้ามาแทนที่ผู้เชี่ยวชาญเพียงคนเดียวในการทดสอบผลิตภัณฑ์หนึ่ง ๆ การเปลี่ยนแปลงนี้เนื่องมาจากสาเหตุหลายประการ (i.) การใช้ผู้ทดสอบหลาย ๆ คนให้ผลที่น่าเชื่อถือกว่าผู้ทดสอบเพียงคนเดียว และทำให้ความเสี่ยงต่าง ๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ลดลง เช่น บางครั้งผู้เชี่ยวชาญเพียงคนเดียวอาจเจ็บป่วย ลาพักร้อนไปท่องเที่ยว ปลดเกษียณ เสียชีวิตหรือไม่อาจสามารถทำการทดสอบได้อีกต่อไป (ii.) ผู้เชี่ยวชาญอาจจะหรืออาจจะไม่สามารถสะท้อนความคิดเห็นของผู้บริโภค (consumer) ตามความต้องการที่แท้จริงของพวกเขาได้ อย่างไรก็ตาม บางโรงงานก็ยังคงใช้ผู้เชี่ยวชาญเพียงคนเดียว เช่น โรงงานผลิตไวน์ เป็นต้น
วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัส ประกอบด้วยชุดเทคนิคในการดำเนินการทดสอบ รวมทั้งการบันทึกผลต่าง ๆ เพื่อใช้ในโรงงานและการวิจัยต่าง ๆ ผู้นำการทดสอบ (panel leader หรือ sensory specialist) ต้องพึงระวังเสมอว่าวิธีการทดสอบนั้นกระทำด้วยความเหมาะสม จะมีวิธีการใหญ่ ๆ อยู่ 3 กลุ่มในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ซึ่งแต่ละวิธีการจะมีจุดมุ่งหมายในการทดสอบแตกต่างกัน และใช้ผู้ทดสอบที่ได้รับการคัดเลือกมาด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน ดังสรุปในตารางที่ 1.1 ถึงแม้ว่าในแต่ละกลุ่มจะมีบางวิธีที่มีความคล้ายคลึงกันบ้างไม่มากก็น้อย แต่จุดประสงค์ของการทดสอบในแต่ละกลุ่มนั้น จะมีความแตกต่างกันเป็นอย่างมาก
การทดสอบทางประสาทกลุ่มแรกนั้น เป็นการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ง่ายที่สุด นั่นคือการตอบคำถามว่า ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่างนี้มีความแตกต่างกันหรือไม่ เราเรียกการทดสอบชนิดนี้ว่า การทดสอบแยกความแตกต่าง (discrimination test/simple difference test) การวิเคราะห์ผลการทดสอบที่ได้จะใช้หลักสถิติเข้ามาช่วย โดยการนับความถี่ (frequency) และสัดส่วน (proportion) [ นับคำตอบที่ถูกและผิด]
ยกตัวอย่างการทดสอบลักษณะนี้ เช่น triangle (triangular) test ที่ถูกคิดค้นขึ้นมาใช้ในโรงงานเบียร์คาร์ลสเบิรก์และซีแกรมในปี ค.ศ. 1940 ในการทดสอบนี้จะทำโดยนำตัวอย่างจำนวน 2 ตัวอย่างมาจาก batch เดียวกัน ในขณะที่ตัวอย่างที่สามมาจาก batch ต่างกัน ผู้ทำการทดสอบจะถูกถามให้เลือกตัวอย่างที่แตกต่าง (odd sample) ออกมา ความสามารถในการแยกความแตกต่างของผู้ทดสอบ สามารถทราบได้จากผลการเลือกได้อย่างถูกต้องเป็นจำนวนหลายครั้ง ในโรงงานเบียร์นั้น การทดสอบแบบนี้จะใช้ในการคัดเลือกผู้ที่จะมาทำหน้าที่ประเมินเบียร์ เพื่อให้มั่นใจว่าพวกเขามีความสามารถในการแยกความแตกต่างได้
มีการทดสอบอื่น ๆ ที่ถูกพัฒนาขึ้นมาในเวลาใกล้เคียงกัน เพื่อใช้ในงานควบคุมคุณภาพ นั่นคือ duo - trio test วิธีนี้ตัวอย่างที่ใช้อ้างอิง (reference sample) จะถูกนำเสนอก่อน จากนั้นจึงจะนำเสนอตัวอย่างอีกสองตัวอย่าง โดยที่ตัวอย่างหนึ่งจะเข้าคู่หรือมีความเหมือนกับตัวอย่างอ้างอิง ในขณะที่อีกตัวอย่างหนึ่งนั้นมาจากต่าง batch กัน หรือผลิตด้วยขบวนการผลิตที่แตกต่างกัน เป็นต้น ส่วนการทดสอบชนิดที่สามในกลุ่มนี้คือ paired comparison ซึ่งผู้ทดสอบจะถูกถามเพื่อให้เลือกว่าตัวอย่างใดที่มีความเข้มมากกว่าในแต่ละคุณลักษณะที่ทำการตรวจสอบ ความแตกต่างของการทดสอบทั้งสามชนิดนี้แสดงดังรูปที่ 1.1
ตารางที่ 1.1. การแบ่งกลุ่มการทดสอบทางประสาทสัมผัส
|
กลุ่ม |
คำถามที่สนใจ |
ชนิดของการทดสอบ |
คุณสมบัติของผู้ทดสอบ |
|
การทดสอบแยกความแตกต่าง (discrimination) |
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างกันหรือไม่ |
วิเคราะห์ (analytical) |
ได้รับการคัดเลือกโดยสังเกตจากความไวของประสาทสัมผัส ได้รับการฝึกฝนมาบ้าง |
|
การทดสอบเชิงพรรณนา (descriptive) |
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความแตกต่างในคุณลักษณะต่าง ๆ อย่างไร |
วิเคราะห์ (analytical) |
ได้รับการคัดเลือกโดยสังเกตจากความไวของประสาทสัมผัส และมีความกระตือรือร้น ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี |
|
การทดสอบความชอบหรือการยอมรับ (Affective) |
ชอบผลิตภัณฑ์เหล่านี้มากน้อยเพียงไรหรือชอบผลิตภัณฑ์ใดมากกว่า |
ความชอบ (hedonic) |
ได้รับการคัดเลือกเพื่อการใช้หรือทดสอบผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ไม่ได้รับการฝึกฝนเลย |
ที่มา: Lawless and Heymann, 1998.
การทดสอบแยกความแตกต่างได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน การทดสอบแบบนี้จะใช้ผู้ทดสอบระหว่าง 25 - 40 คน ซึ่งต้องได้รับการคัดเลือกมาแล้วว่ามีระบบประสาทสัมผัสที่ดีและมีความคุ้นเคยกับการทดสอบ ความนิยมในการทดสอบแบบนี้ก็เนื่องจากการวิเคราะห์ผลกระทำได้ง่าย เพียงแต่อ้างอิงผลคะแนนที่ได้กับตารางสถิติ (ซึ่งได้มาจากการกระจายแบบไบโนเมียล; binomial) เท่านั้นว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นหรือไม่ เพราะฉะนั้นเจ้าหน้าที่ประจำห้องทดสอบประสาทสัมผัสก็เพียงแต่นับจำนวนคำตอบที่ถูกต้อง และทำการเปรียบเทียบกับตารางดังกล่าว ก็จะทำให้สรุปผลการทดสอบได้อย่างรวดเร็ว
ตัวอย่างของการทดสอบแยกความแตกต่าง
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Triangle test: เลือกตัวอย่างที่มีความแตกต่างจากกลุ่มมากที่สุด
A B A'
387 456 892
หรือ หรือ
Duo - trio test: เลือกตัวอย่างที่เหมือนกับตัวอย่างอ้างอิงมากที่สุด
A B A'
(ตรวจสอบ) ตัวอย่างอ้างอิง 456 892 (ทดสอบ)
หรือ
Paired comparison: ตัวอย่างใดที่หวานมากกว่า B A
456 892
หรือ
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
รูปที่ 1.1. วิธีการในการทดสอบแยกความแตกต่าง: triangle, duo - trio และ paired comparison
ที่มา: Lawless and Heymann, 1998.
การทดสอบทางประสาทสัมผัสกลุ่มที่สองคือการให้ระดับปริมาณ (quantify) ความเข้มที่รับรู้ (perceived intensity) ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ เราเรียกการทดสอบกลุ่มนี้ว่า การทดสอบเชิงพรรณนา (descriptive analyses) ซึ่งเป็นการทดสอบที่อาศัยการบ่งพิสูจน์ อธิบายและให้ปริมาณคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส เสียง กลิ่นรสและความรู้สึกในปาก) ในผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องการผู้ทดสอบเพียง 5 – 10 คน ที่ผ่านการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี และมีความคุ้นเคยกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร และเป็นผู้ที่มีความสามารถในการสื่อสารได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม ถ้าข้อมูลเป็นแบบ interval หรือ ratio scalesสามารถนำไปวิเคราะห์โดยใช้ t – test หรือ ANOVA ได้ การนำเสนอข้อมูลอาจจะเป็นแบบกราฟก็ได้ ซึ่งก็มีได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่กราฟรูปแท่งจนถึงกราฟรูปกลม เป็นต้น
วิธีการแรกที่ถูกพัฒนาขึ้นมาคือ Flavour Profile Method โดย Arthur D. Little Consulting Group ในปี ค.ศ. 1940 พวกเขาได้คิดค้นวิธีการต่าง ๆ เช่น การฝึกฝนผู้ทดสอบเป็นอย่างดีเพื่อให้สามารถจำแนกกลิ่นรส (flavour) ในอาหารที่ทำการทดสอบได้ และความเข้มของกลิ่นรสที่รับรู้นั้นโดยใช้ category scale เช่น น้ำตาลในสารละลายซูโครสที่เพิ่มขึ้นทีละ 1 หน่วย เป็นต้น วิธีการนี้ได้เข้ามาแทนที่ผู้เชี่ยวชาญเพียงคนเดียว
มีนักวิจัยอีกชุดหนึ่งจากบริษัท General Foods Technical Centre ในปี ค.ศ. 1960 ได้พัฒนาวิธีการให้ระดับปริมาณความเข้มที่รับรู้ด้านเนื้อสัมผัสของอาหาร วิธีการนี้เรียกว่า Texture Profile Method โดยผู้ทดสอบต้องพรรณนาคุณลักษณะทางด้าน rheology และเนื้อสัมผัส (tactile) ของอาหารได้ เช่น ความแข็ง (hardness) ซึ่งก็คือ แรงทางกายภาพ (physical force) ที่ต้องการในการแทงทะลุตัวอย่าง ความหนา (thickness) ของของเหลวหรืออาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลว ซึ่งเกี่ยวข้องกับความข้นหนืดทางกายภาพ (physical viscosity) เป็นต้น โดยการใช้สเกลในการบ่งชี้ความเข้มที่รับรู้ได้นั้น
ที่ Stanford Research Institute ปี ค.ศ. 1970 มีนักวิจัยได้เสนอวิธีอีกวิธีหนึ่ง เรียกว่า Quantitative Descriptive Analysis (QDAÒ ) ซึ่งจะครอบคลุมกว่าสองวิธีดังกล่าวมาแล้วข้างต้น เพราะวิธีนี้ไม่เพียงแต่ทดสอบรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น แต่ทดสอบทุก ๆ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่รับรู้ได้ในผลิตภัณฑ์นั้น ๆ การนำเสนอข้อมูลวิธีนี้ สามารถทำได้โดยการใช้กราฟรูปกลมหรือใยแมงมุม โดยมีจุดศูนย์กลางคือจุดที่มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่าง ๆ เท่ากับศูนย์ และจุดที่ออกไปจากจุดศูนย์กลางก็จะเพิ่มขึ้นตามความเข้มในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่พบ รูปที่ 1.2 แสดงความแตกต่างระหว่างสารสกัดวานิลลา Bourbon (Madagascar และ Comoros) เปรียบเทียบกับสารสกัดวานิลลา Indonesian จากกราฟจะเห็นได้ว่า สารสกัดวา-นิลลา Indonesian มีกลิ่นหรือรสชาติแตกต่างจากวานิลลาสกัด Madagascar และ Comoros โดยสารสกัดวานิลลา Indonesian มีรส smoky มากกว่า รส pruney ต่ำกว่า รสวานิลลาและคุณภาพวานิลลาโดยรวมต่ำกว่า เป็นต้น
จากรูปที่ 1.2 ดังกล่าวนั้นจะเห็นได้ว่า ความแตกต่างทั้งหมดที่เกิดขึ้นในด้านรสชาตินั้น ไม่ได้มีความแตกต่างเชิงสถิติทุก ๆ attribute เสมอไป และความสำคัญของแต่ละ attribute ก็จะไม่เท่ากันด้วย เช่น ความแตกต่างเชิงสถิติในด้าน pruney จะไม่สำคัญเท่าความแตกต่างในด้าน vanilla เป็นต้น
ตัวอย่างการทดสอบเชิงพรรณนาด้านเนื้อสัมผัสแสดงในตารางที่ 1.2 ในสภาวะแวดล้อมที่ได้รับการควบคุม ผู้ทำการทดสอบจะมีจำนวน 10 - 12 คน ซึ่งต้องได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี
ใช้การทดสอบเชิงพรรณนาในการพัฒนาหรือปรับปรุงผลิตภัณฑ์ และศึกษาอายุการเก็บรักษา มีประโยชน์ในการช่วยให้เข้าใจคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่เหมาะสมที่จะใช้เพื่อทดสอบการยอมรับหรือความชอบ อย่างไรก็ตาม สามารถใช้ร่วมกับการทดสอบการยอมรับหรือความชอบได้ โดยอาจให้ผู้ทดสอบอธิบายว่าทำไมจึงชอบหรือไม่ชอบตัวอย่างนั้น ๆ
มักจะใช้สเกลเส้นตรงที่กำกับหัวท้ายด้วยคำพูด (anchored line scale) ในการทดสอบเชิงพรรณนา เช่น ไม่พบ – พบมาก หรืออาจจะใช้คำพูดระบุตรงกลางหรือหลาย ๆ จุดบนสเกล ผู้ทดสอบอาจได้รับการ calibrate ก่อนว่า ตรงจุดที่เป็น anchor points ดังกล่าวนี้มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นอย่างไร โดยใช้ตัวอย่างอ้างอิงที่เหมาะสม คำศัพท์ที่ใช้ในการทดสอบเชิงพรรณนา ควรมีตัวอย่างอ้างอิงทางกายภาพและคำศัพท์ทั่วไป (verbal) ประกอบด้วยดังตารางที่ 1.3
การทดสอบในกลุ่มที่สามเป็นวิธีการทดสอบแบบที่เรียกว่า ชอบ (liking) หรือไม่ชอบ (disliking) ต่อผลิต-ภัณฑ์หนึ่ง ๆ ที่ให้ทดสอบ ซึ่งเรียกกันโดยทั่วไปว่า hedonic หรือ affective test สเกลที่ใช้ในการทดสอบแบบ hedonic ถูกคิดค้นขึ้นมาในปี ค.ศ. 1940 โดย U.S. Army Food and Container Institute วิธีการนี้จะใช้สเกลระดับ 9 โดยแต่ละช่วงจะมีความสมดุลย์กัน มีจุดศูนย์กลางเป็น 0 วิธีนี้จะใช้คำพูด (adverb) แทนตัวเลข โดยจะนำมาแปลงเป็นคะแนนในภายหลัง
รูปที่ 1.2. กราฟรูปกลมหรือกราฟใยแมงมุม แสดงความแตกต่างในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของวานิลลาจากพื้นที่ต่าง ๆ
ที่มา: Kilcast, 1996.
ตัวอย่างของ 9 – point scale แสดงดังรูปที่ 1.3 วิธีการนี้จะใช้ผู้ทดสอบถึง 75 - 150 คน ผู้ทดสอบนี้จะเป็นผู้บริโภคตามท้องตลาดทั่วไปที่ใช้ผลิตภัณฑ์นั้น ๆ เป็นประจำ การทดสอบอาจกระทำในสถานที่ที่เป็น central location อาทิ ห้างสรรพสินค้า super market หรือสถานที่อื่น ๆ ที่เหมาะสม หรืออาจจะกระทำในห้องทดสอบทางประสาทสัมผัสก็ได้ การใช้ผู้ทดสอบเป็นจำนวนมากก็เนื่องมาจาก ผู้ทดสอบแต่ละคนมีความผันแปรทางด้านความชอบที่แตกต่างกันเป็นอย่างมาก ดังนั้นการใช้ผู้ทดสอบจำนวนมาก ก็เพื่อให้มั่นใจในกำลังทางสถิติ (statistical power) และความไวของการทดสอบมากยิ่งขึ้น
ตารางที่ 1.2. การทดสอบเชิงพรรณนาทางด้านเนื้อสัมผัสของคุ้กกี้
|
ระยะ (Phase) |
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (Attributes) |
คำพูดที่ใช้บ่งบอกหัวท้ายของสเกล (Word anchors) |
|
ผิวหน้า (Surface) |
ความขรุขระ (Roughness) |
เรียบ – ขรุขระ (Smooth – rough) |
|
ความเป็นอนุภาคเล็ก ๆ (Particles) |
ไม่พบ – มาก (None – many) |
|
|
ความแห้ง (Dryness) |
ความเป็นมัน – แห้ง (Oily – dry) |
|
|
การกัดครั้งแรก (First bite) |
ความเปราะ (Fracturability) |
น้อย – มาก (Crumbly – brittle) |
|
ความแข็ง (Hardness) |
นุ่ม – แข็ง (Soft – hard) |
|
|
ขนาดอนุภาค (Particle size) |
เล็ก – ใหญ่ (Small – large) |
|
|
การเคี้ยวครั้งแรก (First chew) |
ความแน่น (Denseness) |
เกาะกันหลวม – แน่น (Airy – dense) |
|
ความสม่ำเสมอในการเคี้ยว (Uniformity of chew) |
สม่ำเสมอ – ไม่สม่ำเสมอ (Even – uneven) |
|
|
ช่วงเคี้ยวผลิต-ภัณฑ์ (Chew down) |
การดูดซึมความชื้น (Moisture absorption) |
ไม่พบ – มาก (None – much) |
|
การยึดเกาะกันของมวล (Cohesiveness of mass) |
ไม่ยึดเกาะ – ยึดเกาะ (Loose – cohesive) |
|
|
การยึดติดกับฟัน (Toothpacking) |
ไม่พบ – มาก (None – much) |
|
|
ความเป็นทราย (Grittiness) |
ไม่พบ – มาก (None – much) |
|
|
ระยะที่เหลือ (Residual) |
ความเป็นมันหรือความเลี่ยน (Oiliness) |
แห้ง – เป็นมัน (Dry – oily) |
|
อนุภาคที่หลงเหลืออยู่ (Particles) |
ไม่พบ – มาก (None – much) |
|
|
อนุภาคที่คล้ายชอล์ค (Chalky) |
ไม่พบ – มาก (Not chalky – very chalky) |
ที่มา: Lawless and Heymann, 1998.
ตารางที่ 1.3. คำศัพท์เชิงพรรณนาที่ใช้กับพริกไทยดำ
|
คำศัพท์เชิงพรรณนา |
ตัวอย่างอ้างอิงทางกายภาพ |
คำศัพท์ทั่วไป |
|
Woody |
b - caryophylene ความเข้มข้น 100 ppm. |
Sawdust |
|
Musty |
Borneol ความเข้มข้น 50 ppm. |
Wet basement |
|
Terpene |
a -phellandrene ความเข้มข้น 500 ppm. |
Citrus |
|
Heat |
Piperine ความเข้มข้น 30 ppm. |
Burning หรือ spicy |
|
Floral |
Balsam oil ความเข้มข้น 500 ppm. |
Flowery – sweet |
|
Soapy |
Saddle soap ความเข้มข้น 1.0 % |
Soap – like |
ที่มา: Kilcast, 1996.
Quartermaster Corps. 9 – point Hedonic scale
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ชอบมากที่สุด (like extremely)
ชอบมาก (like very much)
ชอบปานกลาง (like moderately)
ชอบเล็กน้อย (like slightly)
เฉย ๆ (neither like nor dislike)
ไม่ชอบเล็กน้อย (dislike slightly)
ไม่ชอบปานกลาง (dislike moderately)
ไม่ชอบมาก (dislike very much)
ไม่ชอบมากที่สุด (dislike extremely)
3. การทดสอบเชิงวิเคราะห์และความชอบ
การวางแผนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ไม่เพียงแต่ต้องคัดเลือกวิธีการที่เหมาะสมในการทดสอบเท่านั้น แต่ยังต้องคัดเลือกผู้ทดสอบอย่างเหมาะสมและการวิเคราะห์ผลทางสถิติต้องเป็นที่น่าเชื่อถืออีกด้วย จาก 3 กลุ่มการทดสอบดังกล่าวมาแล้วข้างต้น เราสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ การทดสอบเชิงวิเคราะห์ (analytical sensory test หรือ objective test) เช่น การทดสอบแยกความแตกต่าง และการทดสอบความชอบ (affective test หรือ subjective test) เช่นที่ใช้ในการทดสอบความชอบหรือการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์
กรณีของการทดสอบแยกความแตกต่าง ซึ่งเป็นวิธีเชิงวิเคราะห์นั้น จะมุ่งเน้นไปที่คุณลักษณะที่จำเพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์หนึ่ง ๆ โดยให้ผู้ทดสอบบ่งชี้ว่ามีคุณลักษณะใดปรากฏอยู่ในผลิตภัณฑ์นั้น ๆ และในระดับ (level) ใด ปริมาณเท่าไร หรือระยะเวลา (duration) ของคุณลักษณะนั้นว่ายาวนานเพียงไร ผู้ทดสอบต้องไม่ใช้ความชอบส่วนตัวมาทำการตัดสินใจ การทดสอบเชิงวิเคราะห์นั้น จะใช้ในการตอบคำถามดังตัวอย่างต่อไปนี้ เช่น ตัวอย่างใดที่มีความเค็มมากกว่า ตัวอย่างใดที่มีความแตกต่าง ตัวอย่างย่าง ปิ้ง และไหม้แตกต่างกันอย่างไร การทดสอบเชิงวิเคราะห์จะสามารถบ่งบอกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในอาหารได้ แต่ไม่สามารถนำไปใช้ทำนายความชอบของผู้บริโภคได้โดยตรง การทดสอบเชิงวิเคราะห์ ได้แก่ การทดสอบแยกความแตกต่าง การทดสอบเชิงพรรณนา การเรียงลำดับ (ที่ไม่ใช่การเรียงลำดับความชอบ) และการประเมินคุณภาพ
ตรงกันข้ามกับการวิเคราะห์เชิงปริมาณ การทดสอบความชอบของผู้บริโภคทั่วไปนั้น จะรับรู้ผลิตภัณฑ์ในลักษณะองค์ประกอบโดยรวม (whole) ปฏิกิริยาแบบทันทีทันใดของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ (spontaneuos) จะถูกบ่งบอกออกมาว่าชอบหรือไม่ชอบผลิตภัณฑ์นั้น พูดอีกนัยหนึ่งก็คือ ผลิตภัณฑ์นั้น ๆ มีความดึงดูดใจต่อผู้บริโภคเพียงไร การทดสอบผู้บริโภคนี้ ควรระมัดระวังในการคัดเลือกผู้จะเข้าร่วมทดสอบ ทั้งนี้พวกเขาจะต้องเป็นตัวแทนที่ดีของประชากรกลุ่มที่เราสนใจ (เป็น ideal subjects) ไม่ควรถามคำถามที่ยากหรือเฉพาะเจาะจงลงไป เนื่องจากเราไม่สามารถคาดหวังจากผู้บริโภคได้ว่า พวกเขาจะสามารถให้ข้อมูลที่ถูกต้องได้ เพราะว่าพวกเขาไม่ได้รับการฝึกฝนมาก่อนเลยนั่นเอง (naive)
เราสามารถทดสอบการยอมรับหรือความชอบโดยใช้ in – house employee หรือพนักงานภายในบริษัทที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับงานการทดสอบทางประสาทสัมผัส หรือไม่ได้เป็นผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนได้ จะใช้การทดสอบชนิดนี้ในการตอบคำถาม เช่น คุณชอบผลิตภัณฑ์ใดมากกว่า คุณชอบมันมากน้อยเพียงไร อะไรที่คุณไม่ชอบ เป็นต้น
ในการทดสอบแยกความแตกต่างและการทดสอบเชิงพรรณนานั้น เราจะอนุมานว่าระบบรับสัมผัสของมนุษย์เปรียบเสมือนเครื่องมือชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการควบคุมหรือลดอคติ ซึ่งอาจจะมีอิทธิพลต่อการทดสอบลงให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และเพื่อลดผลของความผันแปรทางด้านกายภาพและจิตใจ
ส่วนการทดสอบความชอบ (affective test ต่อมานิยมเรียกว่า hedonic test มากกว่า) นั้น เราใช้การทดสอบดังกล่าวเพื่อประเมินผลของอาหารที่มีต่อการตอบสนองของมนุษย์ (ความชอบ/การยอมรับ) ดังนั้นปฏิกิริยาการตอบสนองจากมนุษย์อย่างเป็นธรรมชาติ จึงเป็นสิ่งที่ต้องการในการทดสอบดังกล่าว ซึ่งจะสะท้อนให้เห็นถึงอคติที่เกิดขึ้นได้บ่อย ๆ และความผันแปรทางชีววิทยา ซึ่งอาจเกิดได้ทั้งจากปัจจัยทางกายภาพและจิตวิทยา
นอกจากนั้นการทดสอบกลุ่มแรกจะใช้ผู้ทดสอบจำนวนน้อยกว่าและผ่านการฝึกฝนมาเพียงเล็กน้อย (การทดสอบแยกความแตกต่าง) หรือผ่านฝึกฝนมาเป็นอย่างดี (การทดสอบเชิงพรรณนา) แล้วเท่านั้น แต่การทดสอบในกลุ่มหลัง จะใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน ในจำนวนที่มากกว่า โดยจะต้องเป็นผู้บริโภคเป้าหมายและเป็นตัวแทนที่ดีของประชากรที่เราสนใจศึกษา เพราะฉะนั้นเราไม่สามารถสลับกลุ่มประชากรทั้งสองกลุ่มได้ หมายความว่าการจะให้ได้มาซึ่งข้อมูลความชอบจากผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน หรือให้ได้มาซึ่งผลการทดสอบเชิงวิเคราะห์จากผู้บริโภคนั้นไม่สามารถเป็นไปได้ และถึงแม้จะได้มาซึ่งข้อมูลดังกล่าว ก็จะไม่มีความน่าเชื่อถือใด ๆ เลย
4.การประยุกต์ใช้
เครื่องมือวิทยาศาสตร์ต่าง ๆ ถูกคิดค้นขึ้นมามากมาย แต่ยังไม่มีใครสามารถคิดค้นเครื่องมือที่สามารถทดแทนประสาทสัมผัสของมนุษย์ได้ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดก็คือเรื่องของกลิ่น เป็นต้น
มีเพียงข้อมูลที่ได้จากการทดสอบโดยมนุษย์เท่านั้นที่ให้คำตอบได้ดีที่สุดว่า ผู้บริโภครับรู้และมีปฏิกิริยาต่อผลิตภัณฑ์อาหารนั้นอย่างไร เราทำการเก็บรวบรวมข้อมูล วิเคราะห์และอภิปรายผลการทดสอบที่ได้ เพื่อคาดคะเนว่าผลิตภัณฑ์นั้น ๆ จะมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรในระหว่างการเก็บรักษา เป็นต้น ซึ่งส่วนใหญ่ก็มาจาก 3 ปัจจัยหลัก ๆ คือ ส่วนผสมที่ใช้ วิธีการผลิตและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ รวมทั้งอายุการเก็บผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ด้วย
การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบที่ใช้มาจากเหตุผลหลายประการ เช่น ต้องการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการผลิต หรือการทดแทนวัตถุดิบบางชนิดที่หาได้ยากหรือเลิกใช้ไปแล้ว การเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โภชนาการ ความเสถียรต่อจุลินทรีย์ เพื่อลดค่าใช้จ่ายหรือเพื่อปรับปรุงกำลังการผลิตให้มากขึ้น การเปลี่ยนชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ก็อาจจะมาจากการพิจารณาถึงความคงทนของผลิตภัณฑ์ หรือปัจจัยคุณภาพอื่น ๆ เช่น การยอมให้ก๊าซออกซิเจนเป็นบางส่วนผ่านเข้าไปยังบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้มั่นใจว่าสีของเนื้อวัวสดยังคงมีสีแดงและน่ารับประทาน หรือหมึกพิมพ์ที่ปรากฏในบรรจุภัณฑ์ชนิดเดิม อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกลิ่นหรือรสชาติ (off - aroma หรือ off - flavour) ต่อผลิตภัณฑ์ได้ เป็นต้น
เราประยุกต์ใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัสในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ดังสถานการณ์ต่อไปนี้:
1.การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่: ใช้เทคนิคการวิเคราะห์เชิงพรรณนา ส่วนการทดสอบการยอมรับนั้น จะใช้ทดสอบในลำดับต่อมาโดยศึกษาว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาใหม่หรือไม่
2.Product matching: วัตถุประสงค์ของ product matching ก็เพื่อทวนสอบว่า ไม่มีความแตกต่างที่รับรู้ได้ระหว่างผลิตภัณฑ์ทดสอบและผลิตภัณฑ์มาตรฐาน เช่น การลดค่าใช้จ่ายลงและการทดแทนด้วยส่วนผสมชนิดใหม่ การทดสอบแยกความแตกต่างเชิงวิเคราะห์ เช่น triangle และ duo – trio test จะถูกนำมาใช้ทดสอบ
3.การปรับปรุงผลิตภัณฑ์: โดยการใช้ hedonic test เพื่อวิเคราะห์ว่า ผลิตภัณฑ์ที่ปรับปรุงขึ้นมาใหม่นั้น ได้รับความชอบมากกว่าผลิตภัณฑ์ควบคุมหรือสูตรดั้งเดิม
4.การเปลี่ยนแปลงขบวนการผลิต: ควรปรับปรุงให้ผลิตภัณฑ์ดีขึ้น การทดสอบทำได้โดย
การทดสอบเชิงวิเคราะห์: (การทดสอบแยกความแตกต่างและ/หรือการทดสอบเชิงพรรณนา) เพื่อวิเคราะห์ว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาโดยขบวนการผลิตใหม่นั้น มีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมหรือไม่ (ถ้าไม่แตกต่าง ก็แสดงว่าไม่ได้ดีกว่า)
การทดสอบความชอบหรือการยอมรับ: ถ้าหากพบความแตกต่างเกิดขึ้น จะต้องทดสอบต่อไป เพื่อวิเคราะห์ว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการผลิตแบบใหม่นั้น ได้รับความชอบหรือการยอมรับเท่ากับหรือมากกว่าผลิต-ภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการผลิตแบบเก่าหรือแบบดั้งเดิม
5.การลดค่าใช้จ่ายในขบวนการผลิต และ/หรือการคัดเลือกแหล่งวัตถุดิบใหม่: การลดค่าใช้จ่ายลง เช่น การใช้ส่วนผสมที่มีราคาถูกลง ใช้ขบวนการผลิตที่เสียค่าใช้จ่ายต่ำลง หรือการผลิตในสถานที่ที่แตกต่างออกไป จำต้องให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เหมือนกับผลิตภัณฑ์สูตรดั้งเดิม การเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบโดยสั่งจาก supplier หรือผู้ส่งมอบรายใหม่ ควรให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เหมือนกับผลิตภัณฑ์มาตรฐานหรือผลิตภัณฑ์ควบคุม จะใช้การทดสอบเชิงวิเคราะห์ในการทดสอบดังกล่าว
6.การควบคุมคุณภาพ: ใช้การวิเคราะห์เชิงคุณภาพในระหว่างขบวนการผลิต การกระจายสินค้าและการตลาด เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีคุณภาพดีเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์มาตรฐาน ตัวอย่างทดสอบซึ่งเป็นตัวแทนที่ดีของผลิตภัณฑ์สุดท้าย จะถูกนำมาประเมินดังนี้:
การทดสอบแยกความแตกต่าง: เพื่อวิเคราะห์ว่าตัวอย่างทดสอบมีความแตกต่างจากตัวอย่างมาตรฐานหรือไม่ (ถ้าไม่ ก็แสดงว่าเทียบเท่ากับตัวอย่างมาตรฐาน)
การทดสอบเชิงพรรณนา: ถ้าหากพบว่าตัวอย่างมีความแตกต่างเกิดขึ้น จะใช้การทดสอบเชิงพรรณนาในการบ่งชี้ว่า ตัวอย่างทดสอบแตกต่างจากตัวอย่างมาตรฐานอย่างไร ผลการทดสอบที่ได้อาจใช้ในการ take action เช่น อาจจำต้องทำการเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิต เป็นต้น
7.ความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา: จะใช้การทดสอบเชิงวิเคราะห์ในการประเมินความเสถียรของ
ผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษาในโกดังและการขายปลีก และในระหว่างการเก็บรักษาในบ้านผู้บริโภค ในการศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์นั้น ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์จะถูกสุ่ม ถูกประเมินครั้งแรก และถูกเก็บรักษาในสภาพที่ถูกควบคุมเพื่อนำมาทดสอบต่อไปในช่วงเวลาที่กำหนด โดยตัวอย่างที่ถูกเก็บรักษาจะถูกนำออกมา และถูกประเมินเทียบกับตัวอย่างควบคุม ผลิตภัณฑ์ควบคุมนั้นจะต้องมาจาก lot การผลิตหรือ batch เดียวกันกับตัวอย่างทดสอบ และต้องถูกเก็บรักษาภายใต้สภาวะที่คงคุณภาพอาหารไว้ได้เป็นอย่างดี เช่น การแช่แข็งหรือการเก็บรักษาในที่เย็น เป็นต้น อาจใช้การทดสอบเชิงวิเคราะห์ในการวิเคราะห์ความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาดังต่อไปนี้:
การทดสอบแยกความแตกต่าง: ในการวิเคราะห์ว่า ตัวอย่างที่เก็บรักษานั้นมีความแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมหรือไม่ (ถ้าไม่ ก็แสดงว่าผลิตภัณฑ์มีความเสถียรที่ดี)
การทดสอบเชิงพรรณนา: ใช้เดี่ยว ๆ หรือใช้ควบคู่ไปกับการทดสอบแยกความแตกต่าง เพื่อบ่งชี้ว่าคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใดที่ก่อให้เกิดความแตกต่าง และ/หรือปริมาณที่ก่อให้เกิดความแตกต่างนั้น ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการเก็บรักษา ใช้การทดสอบเชิงพรรณนา ในสถานการณ์ที่การควบคุมหรือการ maintain ตัวอย่างควบคุมไม่เป็นไปตามความเป็นจริง
การทดสอบความชอบ: อาจใช้ในการวิเคราะห์การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษา
อาจเป็นประโยชน์หรืออาจจำเป็นที่จะต้องนำการทดสอบทางประสาทสัมผัสบรรจุไว้ในโปรแกรมการควบคุมคุณภาพหรือการประกันคุณภาพด้วย โดยอาจปรับเปลี่ยนการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ใช้กันโดยทัวไป เช่น อาจใช้จำนวนผู้ทดสอบไม่มากนัก และการประเมินต้องกระทำด้วยความรวดเร็วในระหว่างการผลิต (on - line quality control) ผลิตภัณฑ์นั้น ๆ เพื่อบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้หรือไม่ ซึ่งจะได้กล่าวต่อไปในบทที่ 13
ความเห็น (0)
ไม่มีความเห็น