ผัดเผ็ดปลาดุก

                                                     นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

ผัดเผ็ดปลาดุก ใส่เครื่องสด  ปลาดุกประมาณ ½ กิโล ถึง 1 กิโล ประมาณ 2 ตัว แล่เอาแต่เนื้อ เพราะเราไม่ใช่คนหวงก้าง หั่นชิ้นพอคำ กระเทียม พริกไทย ผิวมะกรูดเพิ่มความหอม พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลม ตะไคร้ หอมแดง ขมิ้นเหลืองเล็กน้อย เวลาผัดจะเหลืองน่ารับประทาน รากผักชี กะปิ พริกขี้หนูสวน (พริกขี้หนูสวน จะให้ความเผ็ดที่มีกลิ่นหอม) ตำหรือโขลกพอหยาบๆ ใบมะกรูดซอยหยาบๆ (เราซอยเองอย่าให้เมีย) กระชายซอยหยัก (ซอยเหมือนเดิม) พริกไทยอ่อน รูดเม็ดพริกไทย ออกจากช่อให้เป็นเม็ดๆ (ให้เมียรูดจะดีมากๆ) ใบกระเพรา หรือใบโหระพา ใส่มากใส่น้อยตามชอบ น้ำมันพืช น้ำตาลทรายน้ำปลา

วิธีทำ นำกระเทียมพริกไทย ผิวมะกรูด ตะไคร้ รากผักชี กะปิหอมแดง พริกขี้หนูสวน มาตำเข้าด้วยกัน หรือใช้เครื่องปั่น พอหยาบๆ เครื่องปรุงที่ปรุงแล้ว เริ่มเลย ตั้งกระทะบนเคา ใส่น้ำมันพืช หรือน้ำมันปลาดุก (เวลาแม่ค้าทำปลาในตลาดทำปลาจะเอามันปลาเหลืองๆออกขอซื้อ) ลงไปในกระทะ เปิดไฟกลางๆ ให้น้ำมันร้อนพอควร ต่อด้วย นำพริกที่ตำ ลงผัดให้หอม แต่ต้องไม่เหลือง เอาแค่ส่งกลิ่น ฟาดจมูกเป็นพอ ใส่ปลาดุกลงไป เกลี่ยให้ทั่วกระจายในกระทะ เร่งไฟให้แรงอีกหน่อย พรมน้ำปลาลงไปนิดหน่อยให้ทั่ว เพื่อให้รสชาติ ในขั้นต้นนี้เป็นการปูรส นั่งเอง ใส่น้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย เพื่อความกลมกล่อม (ถ้าไม่ชอบก็ข้ามไป) แต่ผมชอบผมขออนุญาตใส่ละกัน โปรยกระชายที่เราซอยเองลงไปให้ทั่วหรือเรียกกลิ่นของกระชายให้ออกมาทำงาน ตามมาติดๆด้วยใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดง ให้ทั่วเช่นกัน จากนั้นกลับปลาครั้งแรก เพราะข้างล่างนั้นสุกหมดแล้ว เพื่อป้องกันการเละลุ่ยของเนื้อปลาดุก ให้พริกเร็วๆ จะได้คงสภาพชิ้นปลาไว้ให้สวยงาม ชิมรสให้ถูกใจ เติมรสให้ถูกปากตัวเอง แล้วใส่เม็ดพริกไทยอ่อนที่เมียเรารูดให้ลงไป ตามด้วยใบกระเพาหรือใบโหระพาทันที่ แล้วพลิกกลับไปกลับมาอีก ไม่เกิน 2 ครั้ง ถ้าเกินนั้นจะเป็น…แฮนด์ พลิก ผัดให้ใบกระเพา หรือใบโหระพาสลดลง และส่งกลิ่นหอมออกมา ก็เป็นอันแล้วเสร็จ แล้วนำสวยสวยลงมาคลุก ผัดก้นกระทะอร่อยอย่าบอกใคร

ถ้าจะให้ครบสูตรความอร่อย จะต้องมีปลาช่อนเค็ม หรือปลาสลิดแดดเดียวทอดมากินด้วย พร้อมต้มจืดร้อนๆสักถ้วยมาเป็นเครื่องเคียง พร้อมทำพริกน้ำปลาตำกระเทียมบีบมะนาว

หมายเหตุ ปลาดุกและเครื่องต่างๆเพิ่มตามประมาณผู้ที่จะมาร่วมรับประทาน หากไม่ชอบปลาดุก เปลี่ยนเป็นปลาช่อนก็ได้ หรือปลาอื่นๆที่มีก้างน้อยและแล่เอาแต่เนื้อ แต่รสชาติอาจเปลี่ยนไป แต่ก็อยู่ ที่เครื่องปรุงและฝีมือคนทำ