สามสิบปีที่ผ่านมาผมได้คิดสูตรอาหารใหม่ๆ ไว้มากพอดู ไม่น่าต่ำกว่าร้อยสูตร หลายสูตรได้นำเสนอไว้แล้วในบทความก่อนๆ หลายสูตรลองทำกินดูแล้ว อร่อยดี เช่น ข้าวโพดผัด ข้าวเปรอะต้มแห้ง แกงส้มปลากระป๋อง (ที่วันนี้เริ่มดังแล้วในเมนูร้านค้า) แกงส้มน้ำพริกนรก (ง่ายแต่หร่อย) ผัดคะน้าปลากระตัก (อร่อยกว่าปลาอินทรีย์สิบเท่า) จับฉ่ายแห้ง
แต่หลายสูตรก็ได้แต่คิดโดยยังไม่ได้ลอง เช่น ข้าวยำห้าหมู่ ก๋วยเตี๋ยวกุ้งแห้ง ไส้กรอกเห็ด ลูกชิ้นเห็ด น้ำสลัดไทยแบบต่างๆ ส้มตำฟาดถุง ไชโป๊หัวแตก ข้าวหลามคาว ทอดมันเห็ด และ ฯลฯ
วันนี้จะมานำเสนออาหารจานใหม่คือ“ผัดเผ็ดเห็ดข่าปลาแห้ง“ รับรองว่าอร่อยเหินเดินอากาศ แม้ว่ายังไม่เคยลองทำก็ตาม (ผมคิดอะไร โดยเฉพาะเรื่องสูตรอาหาร มักไม่ผิด อิอิ)
อาหารจานนี้มีเนื้อน้อยมาก มีเห็ด เครื่องเทศเสียมาก จนเกือบเป็นเจไปแล้วซึ่งจะดัดแปลงทำเป็นเจ ๑๐๐ ปซ. ก็ย่อมได้ไม่ยาก (โปรดอ่านตอนท้าย)
เครื่องปรุงสำหรับ ๑ จาน กินสองคนคือ ปลาเล็กแห้งเค็มหนึ่งกำมือ (แนะนำปลากระตัก ซึ่งเป็นปลาเล็กแห้งที่มีราคาถูกมาก ปลานี้ถ้าไม่ทำแห้งก็นิยมเอามาหมักทำเป็นน้ำปลานั่นเอง หรือไม่ก็กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้งฉีก อย่างใดอย่างหนึ่ง) ..................เห็ดสดสามอย่าง (นางฟ้า (หรือกระด้างอย่างใดอย่างหนึ่ง) เห็ดฟางเห็ดหอม หั่นชิ้นพอกิน พองาม) ...................พริกชี้ฟ้าหันเฉลียงสองสามเม็ดกระเทียมสับสองหัว .....หอมใหญ่หั่นริ้วยาวหนึ่งหัว โหระพา (หรือกระเพราอย่างใดอย่างหนึ่ง)ข่าซอย (หรือขิงหรือกระชาย อย่างใดอย่างหนึ่ง)
น้ำพริกนรกสองช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ซีอิ้วขาว น้ำ (สักสามช้อนโต๊ะ)
วิธีการทำคือ.....เอาน้ำมันพืชลงกระทะ กลิ้งกระทะไปมาให้น้ำมันชโลมลามทั่วจนร้อนขึ้นควัน(สำคัญมาก อธิบายยากตามหลักวิทยาศาสตร์ ) เอาปลาเล็กแห้งลงไปทอดให้เหลือง กระเทียมสับตามลงไป พอทั้งสองกรอบหอมดี ก็เอาเห็ดสาดลงไป ตามด้วยน้ำพริกนรก พร้อมกับข่า (หรือขิงซอย หรือกระชายซอย) พริกชี้ฟ้าแดง ลงไปคลุกผัดให้หอม
ระหว่างนี้อาจเติมน้ำเล็กน้อยมาก อย่าให้น้ำแฉะ เอาพอหมาดๆ (ถ้าจะให้ดีให้ใช้ระบบฉีด แบบฉีดน้ำรีดผ้า ถ้าไม่มีให้เอาช้อนตักน้ำโรยไปรอบๆ เป็นหยดๆ ให้เสียงดังฉ่าๆ ถ้าเสียงไม่ดังฉ่าแสดงว่าทำผิดแล้ว จะไม่อร่อย) ... จากนั้น ปิดฝา อ่อมให้เห็ดสุกนิ่มประมาณ ๒ นาที(เรื่องฉีดน้ำนี้เป็นหลักการฟิสิกส์ชั้นสูง ที่ผมได้เคยอธิบายไว้แล้วในบทความก่อน ว่ามันทำให้อาหารผัดอร่อยได้กว่าปกติอย่างไร)
พอสุก น้ำแห้งได้ที่ ก็สาดเครื่องเทศทั้งหมดที่เหลือลงไป คือ หอมใหญ่ซอยริ้ว โหระพา อาจเติมน้ำมันเล็กน้อย ถ้ามันเริ่มไหม้ติดกระทะ คนคลุกพลิกไปมา (อย่าพลิกบ่อยเกินไปแบบกุ๊กในทีวี เพราะมนไม่ดีเลยตามหลักฟิสิกส์ แต่ให้คลุกพลิกช้าๆ นานๆ ที่จะดีกว่า คือสัก ๑๐ วิ พลิกสักที ไม่ใช่พลิกทุกๆ วิแบบนั้น)
เติมซิอิ้วขาว (น้ำปลา จิ๊กโฉ่ว เกลืออย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วแต่ชอบ ) ผัดคลุกให้เค็มทั่ว (ถ้าอยากพิสดารให้เอาซี้อิ้ว ไปผสมกับซ้อสมะเขือเทศในถ้วย ก่อนเทราดลงไป จะได้รสเปรี้ยวหวานเค็มผสมกัน ก็สุขสันต์ลิ้นไปอีกแบบ) ซ้อนเค็มเปรี้ยวนี้ต้องเติมทีหลังสุด อย่าไปเติมก่อนเป็นอันขาด ไม่งั้นน้ำผักจะออกมากกลายเป็นต้มผัก ไม่ใช่ผัดผักนี่เป็นหลักฟิสิกส์ เคมี ชีวะที่เรียนรู้ได้ยากมาก ผมเองก็ไม่รู้หรอก แต่สังเกตว่ามันเป็นเช่นนี้จริงๆ ซึ่งเรื่องนี้ทำเป็นวิทยานิพนธ์ด้านวิทยาศาสตร์ได้มากหลาย เพราะมันคงเกี่ยวกับแรงดึงน้ำ reverse osmotic pressure อะไร หรือ แรงอื่นๆ ที่เรายังไม่รู้กันจริงก็เป็นได้
ในระหว่างนี้ถ้าน้ำแห้งให้เติมน้ำทีละน้อยมากๆ (ใช้วิธีการฉีดพ่นแบบรีดผ้า) เคล็ดลับสำคัญคือให้อย่าให้น้ำแฉะ ไม่เช่นนั้นแล้วจะไม่หอมควันจากการไหม้ที่อภ. สูง เพราะมันจะแฉะ ไม่กรอบหอม
สุดท้ายหากชอบซดน้ำ กินแฉะ ค่อยเติมน้ำตอนท้ายสุด แล้วยกลงกิน
แต่หากชอบแห้งๆ ก็ไม่ต้องเติมน้ำ (สำหรับผมนี่มันอาหารผัดจะเติมน้ำให้แฉะไปทำไม ถ้าอยากแฉะก็ไปกินแกงป่าดีกว่าไหมแต่บางคนก็ชอบแฉะเล็กน้อยแต่ไม่เปียกโชกเอ้า..ก็แล้วแต่ทศนิยม ไม่ว่ากัน แต่หลักการคือ มาเติมน้ำให้แฉะตามทศนิยมในตอนท้ายสุดนะครับ)
อาหารจานนี้จะมีหลากรสมาก คือ ปลาเค็มเล็ก ที่ทั้งหอมและคาวอะคร้าวใจ .... เห็ดสามชนิดที่มีทั้งนุ่ม (ฟาง) กรอบกรุบ (นางฟ้า)ลื่นๆ (เห็ดหอม)เครื่องเทศหลากรสความหวานจากหอมใหญ่ โหระพาน้ำคั้นเผ็ดคาวนิดๆ จากน้ำพริกนรก
สรุปคือประมาณว่าห้ารสปนกัน เหมือนศีลห้า ก็เลยกำลังดี ถ้ามากกว่านี้ก็เว่อจนเบลอลิ้น แต่ถ้าน้อยกว่านี้ก็ไม่สะใจ
รสครบห้าหมู่ ....นี่มันเป็นศิลปะการกิน --> เวทนา ตัณหา อุปาทาน --แบบว่า ....กินอร่อยปล่อยใจให้ลืมตายไปเลย
ถ้าจะลดรูปมาเป็นเจ เพื่อสะสมบุญตามที่เชื่อ (แต่ผมว่ากินผัก ก็โหดพอกับกินเนื้อน่ะแหละ ถ้ากินแบบโง่ๆ) ก็ทำได้ไม่ยาก ก็ตัดปลาเล็กแห้งและน้ำพริกนรออกไป แล้วแทนด้วถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟพอเกรียม หรือจี่กับกระทะแล้วตำละเอียด (ถั่วเน่าเป็นอาหารภูมิปัญญาไทยใหญ่แม่ฮ่องสอน ทำจากถั่วเหลืองหมัก อร่อยมากถ้าหาถั่วเน่าไม่ได้ให้ใช้เต้าเจี้ยวเอามาตำป่นแล้วเอาไปเจียวน้ำมันพร้อมกับกระเทียมก็พอทนจะได้ทั้งความหอมและความเค็มพร้อมกันไป )
ถ้าไม่ชอบเห็ด จะใช้ผักแทนก็ย่อมได้ที่ขอแนะคือ มะเขือเปราะหั่นแว่น ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว(แทนเห็ดทั้งสาม จะได้ความกรอบ ความนุ่ม ทดแทนกันได้)
โอย..คิดแล้วน้ำลายไหลวันหลังมีโอกาสจะต้องลองทำแน่ๆวันนี้เขียนเตือนความจำไว้ก่อนใครไม่เชื่อ ไม่ลองทำกินก็จะไม่ได้กินอาหารไทยอร่อยที่สุดในชีวิตก็ขอโสน้าหน้าไว้ล่วงหน้านะ อิอิ
...คนถางทาง (๑๒ มีนาคม ๒๕๕๖)
ปล. เครื่องเทศนั้น ว่าไปแล้ว จะโม ลด เพิ่มอะไรก็สุดแล้วแต่ทศนิยม แต่ที่ผมคัดมาให้นี้คิดว่ามันลงตัวไม่มาก หรือน้อยเกินไปและมันเข้ากันได้ดีเช่น ข่า ขิง กระชายต้องเอาเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น ถ้าปนกัน มันจะกัดกันโหระพากระเพราก็เช่นกันพริกไทย/เม็ดผักชี/ยี่หร่า/มะแขว่น/กระวานถ้าจะใส่ก็ต้องเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้นไม่งั้นมันตีกันกระเจิง
