ขนมเข่ง "หนึ่งในขนมไหว้วันตรุษจีน"

ขนมเข่ง "หนึ่งในขนมไหว้วันตรุษจีน"

ขนมเข่ง ขนมมงคล ซึ่งมีความหมาย ถึงความหวานชื่น มีชีวิตที่ราบรื่น อุดมสมบูรณ์

สมัยก่อนคนไทยเชื้อสายจีนจะเตรียมทำขนมเข่งก่อนวันไหว้ตรุษจีน นึ่งกันมากมาย ไว้แบ่งปันแจกจ่ายหลังจากไหว้ตรุษจีนแล้ว

ที่บ้านฉันนึ่งแบบธรรมดา นึ่งไม่นานจะเป็นสีขาว เมื่อเตรียมแป้งใส่กระทงใบตองแล้ว นำไปนึ่งบนกระทะมีชั้นนึ่งและฝาครอบอันใหญ่ ใช้เตาฟืน การจับเวลานึ่ง ทำโดยการจุดธูป หนึ่งก้าน

เคยมีคำถามว่าทำไมต้องจุดธูป ได้คำตอบ ... "ถ้าไม่จุดธูปขนมเข่งจะไม่สุก "

โตมาเพิ่งจะทราบว่า นั่นคือ การกะเวลา หรือการจับเวลาในการนึ่งนั่นเอง ด้วยสมัยก่อนไม่ได้ใช้นาฬิกาจับเวลา เมื่อมาลองเปรียบเทียบดู ธูปหนึ่งก้าน (ธูปยาวประมาณ 1ฟุต) เมื่อจุดแล้วใช้เวลาประมาณ1ชั่วโมงจึงจะหมดก้าน

การนึ่งขนมเข่งก็เหมือนกัน ถ้านึ่งแบบธรรมดา (สีขาว) ใช้เวลาประมาณ 50 -60 นาที จึงจะสุก แต่มีอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้ขนมเข่งเป็นสีน้ำตาลและเหนียวแข็ง จะใช้วิธีการหนึ่งด้วยเตาฟืนแบบนึ่งนานข้ามวันข้ามคืน ขนมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่สมัยนี้ การนึ่งด้วยฟืนทำได้ยากขึ้นสำหรับชุมชนเมือง ขนมเข่งสีน้ำตาลปัจจุบัน จะใช้ น้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลสีเข้ม แทน น้ำตาลทรายขาว หรือบ้างก็ใช้ข้าวเหนียวดำแทน ข้าวเหนียวขาว เพื่อนทุ่นเวลาในการนึ่ง

•วันนี้มีสูตรการทำขนมเข่ง แบบสีขาว มาฝากนะคะ

มาดูกันค่ะ

•ส่วนผสมการทำขนมเข่ง สูตรนี้ ประกอบด้วย

สูตรนี้ ได้ ขนม น้ำหนัก 50-60 กรัม จำนวน 8 - 9 กระทง

แป้งข้าวเหนียว 250 กรัม (
2 ½ ถ้วยตวง )
แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม ( ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ)
น้ำตาลทราย 130 กรัม ( 3/4 ถ้วยตวง)
น้ำมันพืช 30 กรัม (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ )
น้ำเปล่า 215 กรัม (ประมาณ 14 ช้อนโต๊ะ หรือ เท่ากับ 3/4 ถ้วยตวง+2ช้อนโต๊ะ)

•ก่อนลงมือนวดผสมแป้ง เราต้องเตรียมกระทงใบตองไว้ก่อน

จะใช้ใบตองสด หรือใบตองแห้ง ก็ได้

วิธีการทำกระทงใบตอง
1 ) เช็ดใบตองให้สะอาด ด้วยผ้าแห้ง เช็ดให้เกิดมันเงา จะทำให้ใบตองนิ่มไม่แตกง่าย ขณะทำ จากนั้นก็ตัดใบตองเป็นวงกลม ตามขนาดที่ต้องการ ครั้งนี้ ตัด ขนาด เส้นผ่าศูนย์กลาง 14 ซม. (ภาพที่1.)
2 ) เตรียมไม้กลัดไว้ สำหรับกลัดใบตองด้วย อาจจะใช้ไม้จิ้มฟัน หรือไม้เสียบลูกชิ้นก็ได้ หากไม่มีก้านมะพร้าว
3 ) จับมุม แล้วกลัดด้วยไม้กลัด เป็นมุม ที่หนึ่ง (ภาพที่2.) แล้วจับมุมตรงกันข้าม เป็นมุมที่สอง (ภาพที่3.) และ มุมที่สามสี่ ตามลำดับ ก็จะได้กระทง สำหรับทำขนมเข่งแล้วนะคะ

ภาพ : กระทง ทำจากใบตองแห้ง

หากทำจากใบตองแห้ง

เรานำใบตองแห้ง ตัดตามขนาดที่ต้องการแล้ว วางซ้อนกัน วางเขียงหรือของหนักๆทับไว้ก่อนนะคะ ใบตองจะเรียบ ทำให้ตัดง่าย หากว่าแห้งกรอบมาก ให้ใช้กระบอกฉีดน้ำ พ่นให้หมาดๆ แล้วเช็ดให้สะอาด ขั้นตอนต่อไปก็ทำเช่นเดียวกันกับใบตองสดค่ะ เราสามารถ เตรียมกระทงไว้ก่อนล่วงหน้าได้

•มาดูขั้นตอนการเตรียมผสมแป้งกันต่อ นะคะ

วิธีการผสมแป้ง

ภาพที่ 1 ) นวดแป้งกับน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน เติมน้ำนวดพอนิ่มมือ
ภาพที่ 2 ) เติมน้ำตาลทราย
ภาพที่ 3 )นวดต่อน้ำตาลจะค่อยๆละลาย
ภาพที่ 4 ) เติมน้ำที่เหลือ ค่อยๆคลายแป้ง จะได้แป้งที่ข้นๆ ดังภาพ
ปิดฝา พักแป้ง ประมาณ 5 ชั่วโมง หรือ 1 คืน

• เตรียม หยอดแป้งใส่กระทง และ นึ่ง

ใช้น้ำมันพืชทากระทงบางๆ เพื่อไม่ให้ขนม ติดกระทง
ตักแป้งที่หมักไว้ ลงในกระทง เกือบๆเต็ม อย่าให้เต็มเกินไป นะคะ

(หยอดแป้งมากไปจะล้นกระทง หน้าขนมจะไม่สวย เพราะเมื่อนำไปนึ่ง แป้งจะพองตัวขึ้นอีก )

นำไปนึ่งในลังถึง โดยตั้งน้ำให้เดือดพล่านก่อน นำขนมไปนึ่ง
จับเวลานึ่งประมาณ 45 -50 นาที หรือจนสุก
ยกลง วางพักบนตะแกรง ให้ขนมเย็นสนิท

( การวางพักขนม ช่วยให้ไล่ความชื้น ส่วนเกินออกจากชิ้นขนม ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้นขึ้นไม่เสียง่าย)

หากเหลือขอบใบตอง ก็ให้ตัดแต่ง ส่วนเกินออกได้ เพื่อความสวยงาม
แล้ว แต้ม จุดสีแดง ด้วยสีผสมอาหาร
เสร็จแล้วนะคะ ... ขนมเข่ง

ขอขอบคุณต้นตำรับ สูตร ดี ๆ จากหนังสือ อาหารไทย ( พิมพ์ ครั้งที่ 7 ตค. 2533 ) หน้า 178

เขียนโดย อาจารย์ จันทร ทศนนท์

ขอบคุณค่ะ

•ขอขอบคุณทุกๆท่านที่ติดตามอ่านบันทึกนะคะ

•ขอให้สุขสันต์ นะคะ .... สวัสดีค่ะ :)

นารี ชูเรืองสุข

2 กุมภาพันธ์ 2556

........

เพิ่มเติม วันที่ 6 กมุภาพันธ์

ทำขนมเข่ง อีกรอบ ปรับสูตรให้มากขึ้น และใช้น้ำตาลทรายแดง

สูตรดังนี้

แป้งข้าวเหนียว 1500 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 750 กรัม
น้ำมันพืช 150 กรัม
น้ำเปล่า 1400 มล.

• 1 ) วิธีการทำเหมือนข้างต้น แต่นวดนานกว่า เพราะปริมาณที่มากขึ้น น้ำตาลทรายแดงละลายช้า ฉนั้นเราต้องนวดจนน้ำตาลทรายแดงละลายหมดและเข้ากันดี ใช้เวลาประมาณ 30 นาที จากนั้นก็หมักแป้งทิ้งไว้ 1 คืน

• 2 ) กระทงใบตองที่ใช้ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางใบตองก่อนพับกระทง 16 ซม. "สูตรนี้ได้ 25 กระทง หยอดส่วนผสมแป้งได้ ประมาณ 150 -180 กรัม ต่อกระทง"

• 3 ) นึ่ง ในน้ำเดือด ผ่านไป 30 นาที เปิดฝาลึงถึง เพื่อลดแรงดันไอน้ำ ไม่ให้ขนมฟูล้น ถ้วย

เมื่อครบ หนึ่งชั่วโมง จึงปรับลดไฟลง เหลือไปกลาง นึ่งต่อ อีก 1 -2 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อขนมเหนียวนุ่มขึ้น และเก็บได้นานขึ้นไม่เสียง่าย

ภาพการทำขนมเข่ง สูตรน้ำตาลทรายแดง จากการทำปริมาณมากขึ้น