ทอดมันปลากราย spicy fish cake

ส่วนผสม เนื้อปลากรายขูด 1 โล เกลือป่น 1 ชช.  น้ำเย็นจัด 4 ชต. พริกแกงเผ็ด 300 - 350 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง  น้ำปลาดี น้ำตาลทรายนิดหน่อย ถั่วผักยาวหั่นเฉียง 2.5 ขีด ใบกะเพรา 3 ถ้วย ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ชต.

เริ่มต้นทำ เนื้อปลากรายหาซื้อได้ตามตลาดสดใหญ่ๆ ราคาทั่วๆ ไปกิโลละประมาณ 220-250 บาท พอได้เนื้อปลามาแล้วให้เอาไปแช่ในน้ำแข็ง (อย่าแช่ในช่องแข็ง ให้เนื้อปลาเย็นจัด พอเนื้อปลาเย็นจัดดีแล้ว ให้เตรียมเอาเนื้อปลาออกมาโขลก หากใช้ครกโขลก แบ่งโขลกทีละน้อย. ระหว่างโขลกเนื้อปลา (หรือปั่นด้วยเครื่อง food precessor) ให้ใส่น้ำเย็นจัดที่ผสมเกลือลงไปด้วยเป็นระยะ ๆ เพื่อช่วยให้เนื้อปลาเหนียวขึ้น มีรสชาตินิดหน่อย  พอเนื้อปลาเหนียวดีแล้ว ใส่พริกแกง - ไข่ - น้ำตาลทรายนิดหน่อย น้ำปลาตามลงไป นวดๆ ผสมๆ ให้เข้ากัน แล้วเอาไปทอดชิมรส ว่าใช่รสที่ชอบไหม หากไม่ใช่ยังไง มาปรุงเพิ่มได้ตามชอบ ไข่ใช้ใบเล็ก ๆ พอ เพราะถ้าใบใหญ่ไปจะทำให้ส่วนผสมทอดมันเหลว ทำให้ปั้นยาก ระวังเรื่องพริกแกงนิด พริกแกงบางยี่ห้อเผ็ดมากและเค็มมาก อาจจะต้องลดปริมาณพริกแกงลงเหลือสัก 200 กรัม เพื่อไม่ให้เผ็ดและเค็มจนเกินไป ปริมาณน้ำปลาที่ใส่ . ว่าจะต้องใส่มากน้อยแค่ไหน หรืออาจจะไม่ต้องใส่เลย ให้ดูที่พริกแกง เพราะพริกแกงบางยี่ห้อ บางเจ้าเค็มมาก แค่เอามาผสมกับเนื้อปลา ไม่ได้ใส่น้ำปลา เค็มพอดีจนไม่ต้องใส่น้ำปลาเพิ่มแล้ว แล้วพอได้รสชาติตามต้องการแล้ว ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย ใบกะเพรา ถั่วฝักยาวหั่นฝอยลงไป นวดให้เข้ากัน จะได้ทอดมันปลากราบ พร้อมที่จะเอาไปทอดแล้ว ปกติจะใช้ถั่วพู หรือผักบุ้งไทยเอาแต่ต้น แทนถั่วฝักยาว แต่ขอแบบพื้นฐาน ทอดมันปลาพร้อมจะทอดเรียบร้อยแล้ว ให้มาตั้งกระทะบนเตา แล้วใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปเลยปริมาณน้ำมันต้องให้มากหน่อย เพื่อที่ว่าทอดมันจะได้ฟูเต็มที่ ไม่ด้าน. ใบกะเพรา ใส่แค่ 1 ถ้วยพอ อีก 2 ถ้วยไว้ทอดให้กรอบ ถ้าใครชอบทอดมันแบบแห้งๆ ให้ปั้นบางหน่อย แล้วใช้เวลาในการทอดนานหน่อย จะได้ทอดมันที่มีลักษณะแบบแห้งๆ กินเล่นได้เพลินๆ

น้ำจิ้มอาจาด  ส่วนผสม น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย  เกลือป่น 1/2 ชช.  ถั่วลิสงคั่ว เอาเปลือกออก บดหยาบๆ พริกเหลือง  แตงกวา

เริ่มต้นทำน้ำจิ้มเอาน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู ผสมเข้าด้วยกัน แล้วนำไปตั้งไฟให้ละลาย เคี่ยวต่อไปอีกสักระยะ จนมีความเหนียวตามต้องการ...พอเหนียวได้ที่แล้ว ให้เราเอามาตั้งพักไว้จน  ระหว่างรอน้ำจิ้มเย็นตัว หั่นแตงกวากับพริกเหลืองเอาไว้ส่วนถั่วลิสงคั่ว จัดการบดเอาไว้แบบหยาบ ๆ ด้วย ทอดมันสูตรนี้ เวลากินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วราดน้ำจิ้มสูตรนี้ด้วย ขอบอกว่าอร่อยมาก