หนูรี
นารี เอี่ยมวิวัฒน์กิจ ชูเรืองสุข

๔๕.วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อน...การกำหนดสูตรปริมาณมาก



เรื่องเล่าจากห้องครัววันนี้ 


เป็นเรื่องราวของการทำขนมจำนวนมาก มาแบ่งปัน เผื่อมีใครๆที่สนใจ นำไปใช้ในการประกอบอาชีพได้ ในยามนี้ที่เหตุการณ์ การจ้างแรงงาน มีปัญหาการเลิกจ้าง 


การทำอาหารปริมาณมาก ผู้ที่จะผลิตอาหารนั้นจะต้องทราบและเข้าใจการขยายสูตรหรือการเพิ่มส่วนนั่นเอง การทำอาหารและขนมในรูปแบบของอาหารที่ได้คุณภาพสม่ำเสมอนั้น ไม่ควรกะประมาณส่วนผสม


การทำในปริมาณมากๆนั้นสำหรับผู้ไม่ชำนาญอย่างมืออาชีพ ควรจะกำหนดปริมาณของส่วนผสม แบบชั่งตวงวัดที่มีปริมาณที่แน่นอนคงที่ 


กรณีที่จะนำเสนอวันนี้ เป็น เมนู "วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อน"  


การกำหนดปริมาณที่จะทำ เริ่มต้นโดยเรานำสูตรเล็กๆทั่วไปมาขยายเพิ่มปริมาณให้มากขึ้น สองเท่าสาม หรือสิบเท่า ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับ ปริมาณของขนมที่เราต้องการ  


ก่อนอื่นเราต้องทราบก่อนว่า สูตรปกตินั้น ได้ปริมาณขนมกี่ชิ้น กี่ถ้วย เราต้องการจะทำเท่าไหร่ ก็คำนวนเพิ่มตามต้องการ 



  • ภาพ : วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนที่บรรจุแล้ว 

อย่างส่วนผสม วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อน สูตรนี้ 

ประกอบด้วย ผงวุ้น 2ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 280 กรัม ,น้ำ 1100กรัม ,กะทิ 250กรัม,แป้งข้าวโพด 2ช้อนโต๊ะ ,เกลือป่น 1 ½ ช้อนชา เนื้อมะพร้าวอ่อน 100 กรัม และใบเตย 1-2ใบ

เมื่อนำมาทำเป็นวุ้นถ้วยขนาดบรรจุ 4 ออนซ์ (ประมาณ 110-120กรัมต่อถ้วย)ก็จะได้ 14ถ้วย 

ดังนั้น หากเราต้องการทำขนมเท่าไรก็คำนวนเพิ่มส่วนได้เลยค่ะ

  

ก่อนอื่นเราต้องปรับหน่วยตวงให้เป็นหน่วยน้ำหนักชั่งจะสะดวกกว่า และเที่ยงตรงกว่า เช่น ผงวุ้น 1 ซอง ที่มีขายทั่วไป มีกี่ช้อนโต๊ะ ต่อซอง น้ำหนักกี่กรัม ต่อ หนึ่งช้อนโต๊ะ เมื่อได้แล้วก็มาเทียบสัดส่วน แล้วนำมาคำนวนสูตรได้เลยค่ะ 


ยกตัวอย่าง ... หากต้องการขนมทั้งหมด 196-200 ถ้วย  

สูตรที่ต้องขยายเพิ่มส่วนคือ 14 เท่าของสูตรเดิม  รวมทั้งหมด 24 กิโลกรัม





เมื่อเพิ่มส่วนแล้ว ได้ดังนี้ 


ประกอบด้วย : ผงวุ้น (AAเกรด) 28 ช้อนโต๊ะ (ผงวุ้นห่อละ25กรัม ,ตวงได้4ช้อนโต๊ะต่อห่อ) ปริมาณที่ใช้ เท่ากับ 7 ซอง , น้ำตาลทราย 3.92 กก. , น้ำสะอาด 15.4 กก. ,กะทิสด 3.5 กก  (ใช้กะทิสำเร็จรูปชนิดกล่อง 3 กก.ผสมน้ำ500กรัม),แป้งข้าวโพด 175 กรัม( 28 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 ¾ถ้วยตวง) , เกลือป่น 90 กรัม ( 7 ช้อนโต๊ะ) , เนื้อมะพร้าวอ่อน 1.4 กก. และใบเตยหอม 5 -6 ใบ (ขยำแล้วมัดปมใส่ลงไปให้ขนมหอมๆ)


•ภาชนะที่ใช้ หม้อ ขนาด 45 Cm  

สำหรับต้มวุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนสูตร 24 กิโลกรัม (200ถ้วย บรรจุ 4ออนซ์ ต่อ ถ้วย)




เมื่อเราคำนวนส่วนผสมได้ตามต้องการแล้วก็ ลงมือทำได้  การวางแผนล่วงหน้าในการทำขนมจำนวนมากเป็นสิ่งจำเป็น ต้องกำหนดให้เหมาะสมทั้ง สถานที่ และจำนวนคนที่ทำ เวลาในการปรุง เพื่อกำหนดให้ทันตามเวลาที่ลูกค้ากำหนด


หากเรารับงานเกินพอดี ปัญหาที่จะตามาคือ คุณภาพของขนม อาจจะไม่ได้คุณภาพ ตามที่ต้องการนะคะ 




บันทึกไว้ช่วยจำและแบ่งปันให้กับหลายคนที่สนใจ การผลิตขนมในปริมาณมาก เพื่อเพิ่มรายได้  

ขอขอบคุณผู้ช่วยงานครั้งนี้ด้วยนะคะ คุณ มะปรางเปรี้ยว เจ้ยา คุณหลานแตงกวา พี่จาม และผู้ที่อุปการะคุณ พี่น้อย พี่วิทย์ จาก ห้องเย็นโชติวัฒน์ หาดใหญ่จำกัดมหาชน  ด้วยนะคะ 




ก่อนปิดบันทึก 

สรุป ขั้นตอนการ ทำวุ้นกะทิมะพร้าวอ่อน

  • ตวงส่วนผสมตามสูตรกำหนด
  • น้ำ +น้ำตาล +ผงวุ้น +ใบเตยมัดปม ใส่หม้อ ตั้งไฟ คนสม่ำเสมอ จนเดือด
  • เคี่ยวไปเรื่อยๆจนกระทั่งเม็ดวุ้น ละลาย น้ำใส ไม่มีเม็ดๆติดทัพพี 
  • ผสม กะทิ +เกลือ +แป้งข้าวโพด และเนื้อมะพร้าวอ่อน หั่นเล็กๆ เข้าด้วยกัน เติมลงในหม้อวุ้น
  • คอยคนสม่ำเสมอ จนเดือด อีกครั้ง 
  • ตักแบ่งใส่ภาชนะ คนให้อุ่นๆ ตักหยอดลงในพิมพ์ หรือถ้วยตามต้องการ
  • พักไว้ให้เย็นสนิท จัดเก็บ เข้าตู้เย็น ไว้ได้หลายวัน 



 
ปิดท้ายบันทึก ด้วยคำขอบคุณทุกๆท่าน นะคะ ที่แวะมาอ่าน และให้กำลังใจ
นารี ชูเรืองสุข 
วันที่ 8 มกราคม 2556
สวัสดีค่ะ 

.....

หมายเลขบันทึก: 515546เขียนเมื่อ 8 มกราคม 2013 18:02 น. ()แก้ไขเมื่อ 8 มกราคม 2013 19:54 น. ()สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (9)

ขนมพี่หนูรีน่าหม่ำตลอดเลย นี่ขนาดดาวเข้ามาอ่านบันทึกหลังจากทานข้าวแล้วนะคะเนี่ย ยังน้ำลายไหลเลย 555

คุณหนูรี....ทำขนมน่าอร่อยทุกอย่าง....อิอิอิ


ขอบคุณนะคะ ที่มาเติมกำลังใจ ให้แม่ครัวหนูรี 

 เจษฎา
 blue_star

พี่ครับถ้าผมจะทำขาย น่าจะขายเท่าไหร่ดีครับ เอาขนาดเท่ากันอ่ะครับ

เอาสูตรไปทดลองทำแล้วนะค่ะอร่อยมากเลยค่ะ

ขอบคุณความรู้ดีๆๆ ที่เอามาแบ่งปันนะค่ะ

ถ้าสังคมไทยมีคนย่างหนูรี คงจะน่าอยู่มากกว่านี้ค่ะ

อยากทราบราคาค่ะ ส่งยังไงคะ?

ขอโทษนะค่ะอยากทราบว่าถ้าเราทำวุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนในสูตรเขียนว่าใส่แป้งข้าวโพดลงไปด้วยแต่เราจะเปลี่ยนจากแป้งข้าวโพดเป็นเจลาตินจะได้มั้ยคะ

สอบถามข้อมูลหน่อยค่ะ ราคาถ้วยเท่าไรค่ะ

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ขอแนะนำ ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี