มะเขือส้ม, มะเขือปู : รสชาดที่หายไป
สมัยเด็กๆผมอยู่กับปู่ย่าที่อุตรดิตถ์ ย่าของผมเป็นสาวเชียงใหม่ ทำอาหารเหนือ ซึ่งรสชาดจะออกมาเปรี้ยว เผ็ด หรือหวานเป็นส่วนมาก แต่จะไม่มีอะไรเค็มนำนัก ถ้าเป็นของทอดที่เค็มนำก็จะต้องมีรสเปรี้ยวแทรกจากเครื่องแนม ผมเลยออกจะเป็นคนติดกินอาหารรสเปรี้ยว หรือมีรสเปรี้ยวแทรกมาด้วย ส่วนแม่ผมเป็นคนชอบทำอาหารรสเค็มนำตามแบบคุณยาย ตอนผมย้ายมาอยู่กับแม่ที่พิษณุโลกก็เลยบ่นบ่อยๆเรื่องรสเค็มในอาหาร แต่แม่ก็ปรับให้เรื่อยๆจนถูกปาก(ปากผมแต่ไม่ถูกปากแม่) อาหารหลายอย่างผมจะให้แม่ใส่มะเขือเทศลงไปด้วย แต่ก็ยังรู้สึกว่ารสชาดอาหารของแม่ขาดอะไรไปบางอย่าง มะเขือเทศที่แม่ใส่ก็จะเป็นมะเขือเนื้อลูกโตๆแต่ผมชอบมะเขือเทศสีดาลูกเล็กๆมากกว่า เพราะมีรสอมเปรี้ยว แต่แม่ก็ไม่ชอบบอกว่าเปรี้ยวเกินไป เพราะอาหารที่ใส่มะเขือเทศสีดาน้ำเปรี้ยวจะออกมาเปลี่ยนรสอาหารให้เปรี้ยวขึ้นทั้งหมด
เมื่อไม่นานมานี้ไปทานยำไข่ดาวร้านไฮปิงข้างปทุมทอง รู้สึกว่ามันอร่อยมาก มีรสชาดที่คุ้นเคย บอกไม่ถูกว่าอะไร แต่คุ้นๆและชอบมาก เขี่ยๆดูในอาหาร สิ่งที่แตกต่างจากร้านอื่นคือมะเขือเทศที่ใส่ลูกมันเล็กๆคล้ายๆมะเขือเทศสีดา แต่มีหลายสี ทั้งแดง ส้ม เขียว สีเขียวมีลายคล้ายแตงไทย เนื้อไม่ค่อยมี น้ำมาก กรอบนิดๆ รสเปรี้ยวจัดจ้านแสบลิ้นทีเดียว แต่กินๆรวมๆกันก็ลงตัว ถามแม่ค้าก็บอกมะเขือเทศสีดา ผมก็ค้านว่าไม่ใช่แน่ๆ เขาเลยตอบใหม่ว่า "อ่อ มะอึกนะค่ะ" ก็ไม่ใช่อีก แม่ค้ามั่วมากๆ แม่ครัวบอกว่ามะเขือเทศโบราณ เรียกอะไรก็ไม่รู้ ตกลงว่าไม่ยอมบอกสูตร
จนแม่ผมทำแกงเผ็ดหมูใส่มะเขือชนิดนี้ให้ทาน ก็บอกตามตรงว่าผมไม่รู้จักมะเขือนี้มาก่อน แม่ก็ไม่เคยทำให้ทาน แกงหมูใส่มะเขือเทศลูกเล็กๆรสชาดดี เวลาทานมะเขือจะเปรี้ยวๆ แต่น้ำแกงไม่ออกรสเปรี้ยวเลย ผมถามแม่ว่ามะเขืออะไร แม่ก็บอกบ้านเราเรียก "มะเขือปู" คนกรุงเทพคงเรียก "มะเขือส้ม" ผมบอกแม่ว่าอร่อยดี และน่าจะใส่ไข่เจียวอร่อย แม่ก็ทำหน้าแปลกๆ แล้วบอกผมวาคุณตาของผมก็ชอบทานอาหารใส่มะเขือปูมาก และก็ยังชอบทานปลาเหมือนผม รวมๆคือผมกับคุณตาทานอะเหมือนกันไปหมด
จากวันนั้นผมเริ่มรู้สึกไม่ค่อยสบาย ไม่รู้เป็นอะไร วันหนึ่งก็มึนๆพอดึกก็นอนไม่หลับ ตาแข็งตาค้างนอนไม่หลับจนเช้า พอเช้าก็เริ่มเจ็บคอ ปากเปื่อยเป็นแผลร้อนในในปากรวดเดียวห้าแผลเลย ทานอะไรแทบไม่ได้เลย ปรากฏว่าวันนั้นแม่ผมทำไข่เจียวใส่หมูสับและผักหลายชนิดและใส่มะเขือปูมากเป็นพิเศษ ผมเห็นแล้วสยองมากๆ มะเขือมันเปรี้ยวมาก และปากผมเจ็บมากขนาดนี้ แค่อาหารธรรมดายังทานแทบไม่ได้ แล้วนี่... แต่แม่คงตั้งใจทำ เพราะผมพูดเอาไว้ แถมแม่ยังบอกว่าเดินหามะเขือให้ทั่วตลาดเลย มีขายอยู่ร้านเดียวเอง แบบนี้ถ้าผมไม่กิน แม่คงงอนแน่ๆเลย ก็เลยจำใจทานแบบทรมานสุดๆ คอก็เจ็บแต่ต้องกลืนมะเขือโดยไม่เคี้ยว เพราะถ้าเคี้ยวน้ำเปรี้ยวๆในมะเขือก็จะออกมาทำให้แสบแผล มะเขือปูเลยทำผมจดจำชนิดที่คงลืมยากแน่ๆ และผมก็ได้ทราบว่า เด็กๆผมก็ทานมะเขือปูบ่อยๆ นี่ละมั้งครับ คือรสเปรี้ยวที่คุ้นเคย ที่ขาดหายไปจากโต๊ะอาหารของผมนานแสนนาน
ทีนี้มารู้จักมะเขือเทศพื้นบ้านของไทยชนิดนี้กันให้มากขึ้นนะครับ มะเขือปูที่คนภาคเหนือ หรือมะเขือส้มของคนภาคกลาง ภาคอีสานเรียกบักเขือเคือ และมะเขือเครือของคนภาคใต้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ Lycopersicum esculentum Mill อยู่ในวงศ์ Solanaceae เป็นมะเขือเทศลูกกลมเล็กที่ทางเหนือนิยมเอามาทำน้ำพริกอ่อง แกง และน้ำพริกต่าง ทางอีสานนิยมนำมาตำส้มตำ ซึ่งถือว่าเป็นมะเขือที่ตำส้มตำได้อร่อยเป็นอย่างมาก นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆด้วย
มะเขือปูเดี๋ยวนี้หายากแล้วนะครับ จะมีขายก็ตามตลาดท้องถิ่น วันหนึ่งก็คงหายสาบสูญไป ผมอยากให้เราลองบริโภคมะเขือเทศให้หลากหลายชนิดพันธุ์ มันจะได้ไม่สูญไปในวันหนึ่ง และที่สำคัญถ้าเรารู้จักเลือกมะเขือเทศให้เหมาะกับชนิดอาหาร จะช่วยเพิ่มรสชาดอาหารได้อย่างมากเลยทีเดียว ก็ลองดูนะครับ จะยำ จะตำส้มตำ ทำน้ำพริกอ่อง คราวหน้าลองมะเขือปูดู อาจได้รับรู้รสอาหารแบบที่อร่อยและแปลกใหม่มากขึ้น
ความเห็น (3)
ใช่ ๆ "มะเขือเคือ" ตำบักหุ่ง...แซ่บหลาย แซ่บอีหลี
แหม...น้ำยายไหยเลยนะเนี่ย
แถวๆ เมืองใหญ่ จะหายากขึ้นทุกวัน
จะพบได้ง่ายแถวๆ บ้านนอก....อย่างบ้านเราๆ
อ่านบันทึกนี้แล้วคิดถึงช่วงเป็นเด็ก
ไม่รู้จักมะเขือเทศ รู้จักแต่หมากเขือเคือ ใ่ส่ตำส้ม ส้ม(เปรี้ยว)สมชื่อเลยคะ
ตอนเด็กๆชอบเด็ดมาจิ้มกับเกลือ มะเขียเทศเนี่ย -_-