ปลา...อาหารเพื่อสุขภาพ

ปลา...อาหารเพื่อสุขภาพ

อ.บรรชร กล้าหาญ แผนกวิชาประมง วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเชียงใหม่

         ปลานับว่าเป็นอาหารที่มีความสำคัญเคียงคู่กับ “ ข้าว “ ซึ่งเป็นอาหารหลักของคนเรามาแต่โบราณ นับเป็นความชาญฉลาดของคนไทยที่รู้จักเลือกอาหารจากแหล่งธรรมชาติมาบริโภคได้อย่างเหมาะสม เพราะปลานั้นเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางด้านโภชนาการสูง มีไขมันต่ำ หาง่าย นำมาปรุงอาหารอร่อยๆได้หลายอย่าง เหมาะสำหรับคนทุกเพศทุกวัย คุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญของเนื้อปลา แบ่งออกได้ดังนี้

        1. คุณค่าทางด้านโปรตีน ปลาเป็นแหล่งอาหารที่ให้สารโปรตีนที่มีคุณค่า โปรตีนในเนื้อปลาเป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของทารก เด็กวัยก่อนเรียน เด็กวัยเรียน ผู้สูงอายุ และผู้ป่วยที่ระบบการย่อยอาหารทำงานได้ไม่เต็มที่ เนื้อปลาโดยลักษณะตามธรรมชาติจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Connective Tissue) น้อยกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ เมื่อเนื้อปลาสุกจะแยกออกเป็นชิ้นๆตามมัดของกล้ามเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เนื้อปลาจึงนุ่มไม่เหนียวและหดตัวมากอย่างเนื้อสัตว์อื่นๆ  

        2. คุณค่าทางด้านไขมัน เนื้อปลาประกอบด้วยไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิค (Linoleic acid) ทำหน้าที่ควบคุมระดับของโคเลสเตอรอล (Chloresterol) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ในกระแสเลือด และช่วยเร่งการเผาผลาญโคเลสเตอรอล ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดลดลง มีส่วนช่วยลดอัตราการตายจากโรคหัวใจ นอกจากนี้ยังประกอบด้วยกรดไขมัน 2 ชนิดที่ไม่อิ่มตัวที่มีความสำคัญต่อร่างกาย ได้แก่ กรดอีโคซาเปนทีโนอิค หรือ อี พี เอ (E.P.A.) ที่มีคุณสมบัติในการลดโคเลสเตอรอลในเลือดและกรดโดโคซาเฮ็กซิโนอิค หรือ ดี เอช เอ (D.H.A.) ที่เป็นส่วนประกอบของเซลล์สมอง Dr. William Corner หัวหน้าแผนกวิจัยของ Oregon Research Program กล่าวว่าไขมันที่มีอยู่ในเนื้อปลาเป็นสารที่ร่างกายของคนไม่สามารถสร้างเองได้ แต่ได้จากอาหารที่บริโภคคือจากการกินเนื้อปลา สมองมนุษย์มีกรดไขมันชนิดนี้เป็นส่วนประกอบอยู่ครึ่งหนึ่งก่อนกำเนิด ส่วนที่เหลือจะได้มาในช่วงปีแรกของชีวิต เพราะฉะนั้นกรดไขมันชนิดนี้จึงมีความสำคัญมากต่อสตรีในระยะตั้งครรภ์และมารดาในระยะให้นมบุตร สำหรับเนื้อปลาที่มี ดี เอช เอ มากได้แก่ ปลาสวาย ปลานิล ปลาทู ปลาช่อน ปลาหมึกกล้วย และปลาไส้ตัน ผู้ที่กินไข่ไก่ก็จะได้รับ ดี เอช เอ เช่นกัน แต่ในจำนวนน้อยกว่า ตรงข้ามกับน้ำนมวัวพบว่าไม่มี ดี เอช เอ เลย

       3. คุณค่าทางด้านวิตามินและแร่ธาตุ เนื้อปลาประกอบด้วยวิตามิน บีหนึ่ง (Thiamine) , บีสอง (Riboflavin) และไนอะซิน (Niacin) ที่มีความจำเป็นต่อการใช้ประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรท ไขมัน และโปรตีน ทำให้ร่างกายมีประสิทธิภาพในการประกอบการงานและการเรียนรู้ นอกจากนี้เนื้อปลายังประกอบด้วยธาตุแคลเซี่ยมและฟอสฟอรัส ในสัดส่วนที่พอดีต่อการสร้างกระดูกและฟัน มีธาตุเหล็กช่วยในการสร้างเม็ดเลือด ส่วนปลาทะเลมีธาตุไอโอดีนซึ่งช่วยป้องกันโรคคอพอก

         อย่างไรก็ตามเราควรกินเนื้อปลาที่ผ่านการประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อน ไม่ควรกินปลาดิบเพราะจะให้โทษต่อร่างกายเนื่องจากอาจมีพยาธิอยู่ ปลา จึงนับว่าเป็นแหล่งอาหารที่ราคาถูกเมื่อเทียบกับอาหารอื่นๆที่มีคุณค่าทัดเทียมกัน คุณค่าสารอาหารโปรตีนในปลามีทั้งคุณภาพและปริมาณที่ดี และเหมาะสมมีส่วนนำไปเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโตและซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่เสื่อมสลายให้อยู่ในสภาพปกติ ทั้งยังมีส่วนประกอบของสารสร้างภูมิคุ้มกันโรคและให้พลังงานแก่ร่างกาย การกินปลาเป็นอาหารประจำแทนเนื้อสัตว์จะมีส่วนช่วยลดปริมาณไขมันในเลือด ส่วนในเด็กทารก เด็กวัยก่อนเรียนและเด็กวัยเรียน การได้บริโภคปลาเป็นประจำจะมีส่วนช่วยให้มีพลานามัยที่สมบูรณ์และแข็งแรง รวมทั้งยังมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคภัยต่างๆ น้อยกว่าการกินเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆอีกด้วย

“ วันนี้ … คุณกินปลาแล้วหรือยัง . ? “