เรื่องของเคอย..

เรื่องของเคอย..หน้าเคอย..หยามเคอย

 

 

 

 

 

 

สารพัดสารพันน้ำชุบที่ทำด้วยเคอย

   น้ำชุบ (น.) หรือน้ำพริก ชาวภาคใต้ส่วนใหญ่ เรียกน้ำพริกว่า “น้ำชุบ”  โดยเฉพาะชาวสงขลาจะนิยมเรียก “น้ำพริกกะปิ” หรือ “น้ำชุบเคย” ที่มีน้ำขลุกขลิกแบบตรงตัวตามคุณลักษณะว่า “น้ำชุบ” เป็นเพราะว่ามีลักษณะเปียกและข้น สามารถใช้ผักจุ่มลงไปใน น้ำชุบได้ (ถ้าจุ่มแล้วน้ำพริกไม่ติดผักก็ไม่เรียกว่า น้ำชุบ ) น้ำชุบในภาคใต้มีหลากหลายสารพันชนิด มีรสชาติจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยเฉพาะจังหวัดพัทลุงเป็นจังหวัดที่ได้ชื่อว่ามี “น้ำชุบ” ที่หลากหลาย รสชาติอร่อยมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นอาจจะเป็นเพราะสภาพพื้นที่ และท้องถิ่นที่อุดมไปด้วย “ผักเหนาะ” ตามธรรมชาติที่อยู่ ในควน ในสวน ในนา และในเล การกินข้าวกับน้ำชุบ คนทั่วไปมักมอง และมักหมายถึง คนยาก คนบ้านบ้าน แต่หากมองให้ดีแลให้ลึก จะเห็นว่าคนที่ชอบกินข้าวกับ น้ำชุบ จะเป็นคนที่มีสุขภาพกายดี เพราะในน้ำชุบแต่ละอย่าง จะได้ทั้งคุณค่าทางอาหารและยาจากการกินน้ำชุบแต่ละมื้อ ของแต่ละสูตร บางคนเชื่อว่า กินน้ำชุบแล้วสวย แต่ที่แน่ๆ น้ำชุบกินแล้วสุขภาพดี มีเบี้ยเหลือจ่าย เราลองมาศึกษาเรียนรู้ดูว่า น้ำชุบ อันเป็นสุดยอดอาหารสมุนไพรพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางโภชนาการของชาวใต้ มีน้ำชุบ อะไรบ้าง ปรุงยากง่ายอย่างไร ชอบน้ำชุบสูตรไหนลองศึกษาดู

    พูดเรื่องน้ำชุบก็อดที่จะพูดเรื่อง “เคอย” ไม่ได้เนื่องจาก เคอย มีความสัมพันธ์ และมีความสำคัญในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงหลักในการทำน้ำชุบ น้ำชุบรสชาติจะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับเคอยพอๆกับฝีมือในการปรุง(ตำ)ของแม่ครัว เคอยรสชาติดีสีไม่เกี่ยว เคอยสีแดง เคอยดำ เคอยสีคล้ำไม่สำคัญ อยู่ที่รสชาติของเคอย ที่มีรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะตัวว่าเคยจืด คือ เคอยน้ำชุบ หรือเคยเค็ม คือ เคอยแกง ฉะนั้นการซื้อเคอยเพื่อทำแกงหรือทำน้ำชุบ อย่าเพียงแต่ดูสี หรือถามแม่ค้า ต้อง(แคว็ก)ชิมด้วยลิ้นของตัวเองให้รู้ว่า รสชาติเคอยที่จะซื้อเป็นอย่างไร เป็นเคอยชนิดไหน เค็ม(มาก)แบบเคอยแกง หรือเค็มหน่อยๆแบบเคอยน้ำชุบ หรืออาจจะชิมพบเคอยปนทรายให้เสียความรู้สึกในการกินน้ำชุบ หรือร่วนลื่นเหมือนเคอยที่มีสิ่งอื่นเจือปน เช่น กล้วย หัวมัน ฟักทอง แกงกินได้มื้อเดียวบูด ที่เล่ามามาเป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องเคอย แต่พอสรุปได้ว่าเคอยที่ดีไม่ได้อยู่ที่สี แต่อยู่ที่รสชาติ เคอยดี ต้องสะอาด รสชาติดี ไม่มีสิ่งเจือปน

เคอยกุ้งอำเภอสทิงพระ สะอาด อร่อย ไม่แพ้ที่ใด

    ชนิดของ เคอย นอกจากแบ่งชนิดเป็นเคอยแกง และเคอยน้ำชุบ ตามการนำไปใช้ปรุงอาหารแล้ว ยังมีการมีการเรียกชื่อตามวัตถุดิบหลักที่นำมาทำเคอย เช่นใช้ปลา เรียกเคอยปลา หากใช้กุ้ง เรียก เคอยกุ้ง หรือบางถิ่นที่อยู่ในหมง ในควน หรือในป่า ในเขา ไกลทะเลไม่มีปลา จะใช้ภูมิปัญญา ทำ เคอยนกกรง (นกปรอด)เนื่องจากมีนกมากหาง่ายกว่า กุ้ง ปลา

   หยามนี้(เวลา,หน้า,ฤดู)เป็นหยามเคอยสำหรับชาวบ้านที่อยู่ริมทะเล ราวเดือนมีนาคม - เมษายน กุ้งเคอยจะเข้าฝั่ง ชาวบ้านจะใช้แนด(มาจากคำว่าเน็ท)ผ้ามุ้งมาเย็นเป็นผืนยาว ๔-๕ เมตร เรียกว่า "แนดรุนกุ้ง" ใช้สำหรับรุน ล้อมตักลูกกุ้งเคอย หรือ กุ้งแดง หรือ กุ้งสาร ก็เรียก เพื่อนำมา เช(ตำ)ทำเคอยไว้กิน ไว้ขาย หยามนี้ชาวบ้านแถบริมทะเลจะเฝ้าแลฟ้าตอนเช้า ภาษาถิ่นใต้ เรียกว่าหวันตั้งดาม หากวันไหนฟ้าแดง หรือหวันแดง บอกว่าว่า กุ้ง เคอย หรือกุ้งแดง จะเข้ามาใกล้ชายฝั่ง ชาวบ้านเตรียมเครื่องมือไปรุนกุ้ง จนฟ้าสาย ได้มากได้น้อยตามแต่ฝูงกุ้งที่เข้ามาใกล้ฝั่ง วันหนึ่ง ๒๐-๑๐๐ กก./วัน ปีหนึ่งๆ กุ้งจะเข้าฝั่งเพียงไม่กี่วันแล้วก็หมดไป

 

 

ยามเช้าตรู่ที่ริมชายหาดชายทะเลของตำบลจะทิ้งพระ ช่วงเดือนเมษายน ชาวบ้านจะออกเดินเพื่อดูแผ่น(ฝูง)กุ้งแดงว่าจะเข้าฝั่งหรือไม่ พร้อมทั้งเก็บของฉัดเล(สิ่งของที่ลอยมาตามน้ำและคลื่นซัดเข้าฝั่ง หากมีกุ้งแดงเข้าชายฝั่ง ชาวบ้านจะใช้แนท เครื่องมือที่เย็บด้วยผ้ามุ้งสำหรับรุนจับกุ้งแดง

   การทำเคอยหลังจากได้กุ้งแดง หรือกุ้งเคอยของชาวใต้จะมีสูตร หรือวิธีทำที่คล้ายๆกันทุกถิ่นไม่ต่างกันมากนัก รสชาติเคอยจะต่างกันอยู่ที่ความสะอาด และความพิถีพิถันในการทำเป็นสำคัญ

 

            กุ้งแดงที่จับได้                 และผ่านการเชเป็น เคอย                    

วิธีการทำเคย

  ล้างตัวกุ้งด้วยน้ำทะเล ที่ปราศจากตะกอน เลือกสิ่งแปลกปลอมปนที่ติดมากับกุ้งออกให้หมด ที่ไม่นิยมล้างด้วยน้ำจืดเพราะจะทำให้ตัวกุ้งซีด เมื่อทำเป็นเคอยจะมีสีไม่สวย  และรสชาติไม่อร่อย นำกุ้งที่ล้างสะอาดแล้วไปตากดาย(กระจาย) บนร้าน หรือ แคร่ที่รองด้วยทางมะพร้าวและปูทับด้วยตาข่ายไนล่อนเพื่อต้องการให้ด้านล่างโปร่ง ตัวกุ้งจะแห้งเร็ว 

การตากกุ้งที่ล้างแล้วโดยการดายตากบนแผงหรือเรียกว่า "ตากดาย"

หากล้างกุ้งเสร็จแล้วเกิดฝนตกตลอดวันไม่สามารถตากกุ้งได้ ก็ไม่ต้องตาก ให้เชหักคอ หมายถึงการ(เช)ตำกุ้งครั้งที่ ๑ โดยนำกุ้งที่ตากแล้ว หรือกุ้งที่ยังไม่ได้ตาก (กรณีฝนตก) ใส่ลงเชในครกพร้อมกับใส่เกลือเม็ดในอัตราส่วน กุ้ง ๑๐  กก. : เกลือ ๑ กก.

การเชกุ้งครั้งที่ ๑ หลังการตากเรียกว่า "เชหักคอ"

จากนั้นนำเคอยที่เชได้ไปหมัก เรียกว่า "การหมักเคอย" โดยหมักไว้ในที่ร่ม บรรจุในภาชนะที่ไม่รั่วซึม เช่น โอ่ง หรือ ไห เนียง หมักไว้ประมาณ ๓ คืน เพื่อให้กุ้งย้อมตัว(สีสวย)หากหมักในภาชนะที่รั่วซึม สามารถรองรับน้ำที่รั่วซึมลงมา แล้วนำไปเคี่ยวทำเป็น "น้ำอ้อเคย" (คล้ายน้ำปลา)เก็บไว้ใช้แทนน้ำปลาได้ แต่จะได้เคอยที่สี และรสชาติไม่ดีเท่าหมักในภาชนะที่ไม่รั่วซึม จากนั้นนำเคอยไปตากแดดแรกเรียกว่า "การตากเคยหักคอ" (หากไม่พร้อมที่จะตาก  สามารถหมักไว้ได้นานเป็นเดือน)ตากแดดโดยใช้วัสดุรองรับเหมือนการตากดาย และลักษณะการตากจะไม่เหมือนกัน คือ ต้องตากเป็นขยุ้มๆ (เป็นหยิบๆหรือเป็นก้อนเล็กๆ)ตากจนผิวด้านนอกแห้ง ประมาณ ๑ แดด (๑ วัน)

การ "ตากเคอยหักคอ" หรือ การตากเคอยแดดแรกหลังการหมักในโอ่งประมาณ ๓ วัน

จากนั้นนำเคยที่ผ่านการตากแล้วมาเช(ตำ)เรียกว่า"การเชเคย"เป็นการเชเนียน(ละเอียด) อีกครั้งโดยไม่ต้องเติมเกลืออีกแล้ว แต่ถ้าเชแล้ว เคยร่วง ไม่เหนียว แก้ได้โดยประพรมน้ำเกลือลงไปขณะเช

การเชเคอยครั้งที่ ๒ หรือเชเคอยเนียนเพื่อนำไปยัดไหขัดน้ำ 

จากนั้นนำเคยที่ผ่านการเช ครั้งที่ ๒ แล้วนำไปบรรจุลงในภาชนะที่ต้องการ เช่น ขวดปากกว้าง กระปุก โอ่ง หรือ ไห เรียกว่า การจุกเคย การจุกเคยต้องจุก(อัด)ให้แน่น หากไม่แน่นจะทำให้เคยเป็นขี้เลือด(เปลี่ยนสีเป็นสีดำรอบๆช่องว่างกลิ่นและรสไม่ดี)การจุกเคยต้องเว้นที่ว่างระหว่างเนื้อเคยกับขอบบนของภาชนะที่บรรจุประมาณ ๑ นิ้ว เพื่อกันที่ไว้สำหรับขัดน้ำเคย

  การขัดน้ำเคย เป็นการเก็บรักษาเคยไว้ให้อยู่ได้นานๆ(เป็นปีหรือหลายปีก็ได้)ด้วยการขัดน้ำ ทำได้โดย ใช้น้ำ หรือน้ำมะพร้าว ราดลงบนเคย แล้วใช้ไม้ไผ่แห้ง ๔-๕ อันวางขัดไว้ปากภาชนะเพื่อป้องกันไม่ให้รกมะพร้าวลอยขึ้นมา ผลพลอยได้จากการขัดน้ำเคย คือ สามารถนำน้ำที่อยู่เหนือเนื้อเคยมาใช้แทนน้ำปลาได้โดยไม่ต้องผ่านการเคี่ยว แต่จะใช้ได้ต่อเมื่อน้ำมีสีเหมือนน้ำปลาซึ่งเรียกว่าน้ำเคยปากไห ชาวบ้านนิยมนำน้ำเคยมาจิ้มกับใบบัวบก โดยซอยหัวหอมแดงและพริกขี้หนูสดลงไปจะได้

 ข้อควรระวัง ต้องหมั่นดูแลไม่ให้น้ำขัดเคยแห้ง  หากน้ำเคยแห้ง หรือ ตักน้ำเคยมาใช้ปรุงอาหาร ต้องเติมน้ำ หรือ น้ำมะพร้าว แล้วโรยด้วยเกลือเม็ดพอสมควรเหมือนครั้งแรก 

 

  "มันกุ้ง" เป็นผลพลอยได้จากการทำเคอยกุ้ง  นำน้ำกุ้งไปต้มและเคี่ยวจนน้ำแห้งขอดมีสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ ก่อนที่น้ำจะงวดได้ที่จะเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อให้ออกรสมันและสามารถเก็บไว้ได้นาน

  มันกุ้ง เป็นอาหารพื้นเมืองประเภทอาหารชูรส มันกุ้งที่ได้อาจตักใส่ขวดหรือกระปุกเก็บไว้ได้นานเป็นแรมปีเมื่อจะใช้รับประทานก็นำมาปรุงรส ใช้คลุกข้าวหรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารประเภทยำ เช่น ยำมะม่วง ยำมะมุด ปัจจุบันมันกุ้งกลายเป็นสินค้าพื้นเมืองของบางถิ่นเช่น ที่จังหวัดสงขลา มีร้านที่ผลิตมันกุ้งวางขายและส่งออกจำหน่ายอย่างแพร่หลายทั่วไปในตลาดจังหวัดอื่นๆ

 แม่เฒ่ากับหลานๆยิ้มเบิกบานหลังจากการเคี่ยวมันกุ้ง ที่ได้จากการทำเคอย นี่แหละ "วิถีชีวิตแบบบ้านบ้าน" 

[วอญ่า-ผู้เฒ่า-natachoei--]

สวัสดียามดึก ครับท่านปรมาจารย์ เคยสุดยอดจริงๆ

เคยนกกรง

เชหักคอ

น้ำอ้อเคย

จุกเคย

ขัดน้ำเคย

กลุ่มคำเหล่านี้ ประกันได้เลยว่าถึงคนอายุ ห้าสิบอัพ ก็ไม่รู้เรื่อง นอกจากคนที่มีประสบการณ์ทำเคย

โชคดีที่ที่หากินกับเคย"เอือน"ตอนทิ่มเคย เคยบ้านผมเคยเลนอกเลพังงาอันดามัน ต้องเป็นกุ้งเคยน้ำเดือนมืด จึงจะเป็นกุ้งที่ดี (เหตุผลกุ้งน้ำเดือนมืด อาหารกุ้งอุดมสมบูรณ์ กว่าน้ำเดือนแจ้ง)

น้ำชุบเคย.....ยามเอ่ยยามดึก น้ำชุบลูกอึกก้าเค่นได้

ยามเอ่ยยามเช้า น้ำชุบส้มนาวก้าพอเค่นได้

ยามเอ่ยยามเที่ยง น้ำชุบลูกเนียงก้าพอเค่นได้

ยามเอ่ยยามบ่าย น้ำชุบส้มควาย (ส้มแขก) ไม่ไครทำ

ยามเอ่ยยามค่ำน้ำชุบส้มกำก้าพอเค่นได้ .......

เหล่านนี้ผมเคยฟังโหมเมาเขาขับกลอน สรุปว่าน้ำชุบกินได้ทุกเวลาที่กินข้าว

[วอญ่า-ผู้เฒ่า-natachoei--]

เขียนเรื่องน้ำพริกไว้ที่นี้ http://gotoknow.org/blog/bangheem/227151

[krusorn]

สวัสดีค่ะ

• ตามบังมาค่ะ  เป็นคนใต้แต่อยู่ใกล้ภูเขา เลยไม่รู้วิธีการทำเคย 
• อ่านบักทึกนี้จึงเข้าใจ  เวลาไปตลาดจะซื้อเคยแกง  กับเคยน้ำชุบ
• รู้ว่าถ้าเคยน้ำชุบจะอร่อย  กุ้งเยอะ  เขาเชหยาบๆ แต่ใช้แกงไม่อร่อย
• คิดถึง เคยจี ตอนเด็กๆแม่ ละเลงในพรกพร้าว  แล้วคว่ำในเตาไฟ  ซาวข้าวร้อนๆ อร่อยมากๆ
• ขอบคุณค่ะที่แบ่งปันความรู้ให้คนไม่รู้

[ครูฑูรย์]

ขอบคุณบังที่เข้ามาหา พึ่งรู้นะว่า บังกะเป็นคนทำเคอย แต่คิดว่าคนรุ่นนี้แหลงเรื่องเคอย ทิ่มเคอยทำเคอย รับรองชับผึด และดีใจที่คุณดาวเรื่องแหลงเรื่องเคอยจีชัดเจนเพราะมีประสบการณ์เรื่องเคอยจีครูฑูรย์ชำนาญ เพราะกินมาแต่อ้อนแต่ออก ถ้าจะให้หรอยต้องข้าวร้อนๆ แล้วเปิบกับมือ เหนาะดีปลีอ่อนหนอยๆ หรอยอย่าบอกใคร

[อาร์ม]

เห็นบันทึกนี้แล้่ว คิดถึงอาหารบ้านโหม๋เรานะค่ะครู

ตอนนี้หนูอยู่ที่ กทม ด้วยเหตุเพราะว่า http://gotoknow.org/blog/todays/432019 ค่ะ

[ครูฑูรย์]

ไปกรุงเทพฯ ทำอะไรละอาร์ม ไปกี่วันแล้วถึงได้คิดถึงเคอย...ว่างๆมาเที่ยวที่ศูนย์การเรียนรู้ภูมิปัญญาชาวบกมั่งซิจะพาไปกินน้ำตาลสด ลูกโหนดสด แลการเชเคอย..

[คนึง กาญจนบุษย์]

ดีจังครับครูฑูรย์ อ่านแล้วได้ความรู้เกี่ยวกับวิถีชีวิตแบบบ้านๆ ของดี... ของชุมชนใต้