ภาษาเมืองล้านนาวันละคำตอน จอผักกาด
ผักกาดเป็นพืชที่เราๆท่านๆรู้จักกันโดยทั่วไป เพราะมันปลูกได้ง่ายและขึ้นได้ทั่วถิ่น ทำให้ผีกกาดเป็นที่นิยมปลูกไว้เพื่อนำมาเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะนำมาแกง เรียกกันว่า แกงผักกาด หากนำผักกาดมาลวกจิ้มน้ำพริกก็มีรสอรอ่ยไปอีกแบบ หรือบางทีนำผักกาดมาตำในครกแล้วกรองเอาน้ำผักกาดมาดองเรียกกันว่าน้ำผัก
หรือบางครั้งบางทีก็เด็ดมันมาแกล้มลาบ ก็อร่อยลิ้นอยู่ไม่เบา ที่ผู้คนล้านนามักล้อเล่นกันว่าเรื่องของผักกาดจอนี่แหละมันเป็นอาหารที่กินกันจนเบื่อ ภาษาเมืองล้านนาว่า "ก้ายแต๊ๆ" ( เบื่อจริงๆ) เพลงพื้นเมืองล้านนาพอจำได้มีว่า "...โอ๊ยกลั๋วแล้ว กลั๋วแล้วเจ้าข้า กลั๋วนักกลั๋วหนากลั๋วจอผักกาด..เช้าก็กิ๋นจอผักกาด..คำลงมากิ๋นผักกาดจอ...."
ก็นั่นแหละผักกาดจอมันทำง่ายกินได้ไวฉับพลันสะใจดีแท้ ผู้คนทั้งหลายจึงทำผักกาดจอกินกันบ่อยๆ โดยเฉพาะหากไม่มีอะไรจะไปถวายอาหารที่วัด ทางออกที่ดีก็คือการทำผักกาดจอนี่แหละ ทำแล้วก็นำไปถวายพระ เณรในวัด เมื่อทุกบ้านนิยมทำผักกาดจอไปถวายพระ จนพระต้องขอร้องงดเว้นกันบ้างเพราะในท้องพระ เณรทั้งหลายมีแต่ผักกาดจอ
การปรุงผักกาดจอก็ทำกันอย่างง่ายๆ เพียงแต่ไปเด็ดเอาผักกาดจ้อน คือผักกาดที่เริ่มกำลังออกดอกสีเหลืองงดงามมาแล้วล้างให้สะอาด วางไว้ให้สะเด็ดน้ำ ทำการเด็ดเป็นท่อนเล็กๆพอหยิบเข้าป้อนปากได้ เตรียมไว้ แล้วตั้งหม้อแกงใส่น้ำพอประมาณใส่กะปินิดหน่อยหรือแล้วมากน้อยแล้วแต่ชอบ ใส่พริก ใส่หอมเตียม (กระเทียม)หมูสามชั้น หรือซี่โครง แล้วแต่ชอบ ที่สำคัญการจอผักกาดต้องมีมะขามส้มหรือมะขามเปรี้ยว อาจเป็นมะขามเป็นฝัก ดิบ หรือสุก หรือมะขามแกะเป็นก้อน ขึ้นอยู่กับผู้ปรุงชอบจะทำแบบไหน
บางถิ่นผู้คนนิยมใส่น้ำอ้อยลงไปเพื่อให้มีรสหวานหน่อยๆ บางแห่งพี่น้องชาวไทยใหญ่นิยมใส่ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเหลืองหนึ้งหรือถั่วเน่าแข้บ(ถั่วเหลืองแผ่น)ลงไปก็อร่อยไปอีกแบบ การจอผักกาดหากใส่ถั่วเน่าเรียกกันว่า จอเงี้ยว
เมื่อต้มน้ำปรุงเดือดปุดๆดีแล้วจึงนำผักกาดใส่ลงไปลดไปลงพอให้ร้อนเพื่อทำการจอเนื้อผักให้สุก ตอนนี้แหละเป็นเวลาที่ต้องรออยู่บ้างเพราะคำว่า "จอ" หมายถึงการที่รออยู่ใช้เวลาเพื่อให้ถึงจุดที่ต้องการ นั่นคือเนื้อผักกาดทุกชิ้นต้องดูดเอาน้าส้มหรือน้ำเปรี้ยวจากมะขามแซกซึมเข้าไปในเนื้อผัก เมื่อได้ที่แล้วก็ปลดหม้อลงเพื่อตักผักกาดจอใส่ถ้วยนำไปรับประทาน
การรับประทานผักกาดจอต้องมีจู๊หรือชู้ คือสิ่งกลับแกล้มนั่นคือพริกแห้งขนาดยาวเท่านิ้วมือทอดกรอบผิวใสเป็นมัน เด็ดเป็นของกับแกล้มในขณะที่รับประทานผักกาดจอ
หากท่านไปเที่ยวแอ่วตามบ้านผู้คนล้านนาแถวๆชนบทห่างไกลมักจะได้รับประทานผักกาดจอนี่แหละเป็นของเมืองล้านนาแท้ๆ
ประโยชน์ของการรับประทานผักกาดจอนอกจากได้วิตามินโปรตีนแล้วที่แน่ๆก็คือ ขับถ่ายได้สะดวกเป็นอาหารของผู้ที่เป็นโรคมะโหกหรือริดสีดวงทวาร
ความเห็น (3)
สวัสดีเจ้าลุงหนานเจ้า
ตั้งแต่เกิดมาปู๋นนี้แล้ว ฮู้สึกว่าจะเยี๊ยะกิ๋นลำอยู่สองอย่างเจ้าคือหนึ่งผักกาดจอ แต่ใส่ป๋าฮ้านาเจ้า โดยก๋ารเอาป๋าฮ้าใส่ถ้วยตักน้ำร้อนใส่และฮินน้ำใส่หม้อแก๋งจนกว่าป๋าฮ้าจะเหลือแต่ก้างเจ้า สูตรเด็ดก่อคือใส่บ่าถั่วเน่าแขบเจ้า นี่ขนาดคนยองนาเจ้า..สองขนมเส้นน้ำเงี้ยวเจ้าลำที่สุดในฝีมือตั๋วเก่าเจ้า...ลุงหนานเจื่อก่อเจ้า...
สวัสดีคุณเมียวดี....
อ่านแล้วน้ำลายไหลเน้ออืหน้อย....ถ้าใส่น้ำอ้อยเหีซะหน่อยก็จะเป๋นจอเงี้ยว...แฮ๋..แฮ่..ก็ลำไปแถมอย่าง
ถ้าแป๋งเมื่อใดส่งข่าวพ่องจะมาจิมผ่อ...เน้ออินาย....
ด้วยความปรารถนาดีจากลุงหนาน.....พรหมมา
โอ้ละหนอ จอผักกาดครับ ขอน้อมคำนับ ครูบาอาจารย์
ผมสามปอยหน้อย ผู้น้อยขอขาน ฮับเอาตำนาน ชื่นบานออกหน้า
น้อมฮับ face นี้ เป๋นที่ก้องหล้า พี่น้องน้าอาว์ บ่งชี้
จอใส่น้ำอ้อย ต่ำฮาอย่างนี้ บอกว่าลำดี ว่าอั้น
โบราณว่าไว้ ใส่ขิงเต่าดั้น หีบกั๋นดันช้อน บ่ได้วางจาน
จอเงี้ยวลำแต๊ ลืมละเวียกก๋าร ปิติสำฮาญ แต๊ตั๊ก
แก๋งเมืองเหนือนั้น ไผหันก็ทัก จุ่งจั๊กบอกหื้อ ว่าดี
วิตามินนัก มวลผักเขียวสี ปลอดสารเคมี เป๋นดีว่าอั้น
แถมสมุนไพร เป๋นใจ๋หลายจั๊น ป้องกั๋นด้านโรค โภยภัย
สุขภาพพ้น แข็งแรงสุขใจ๋ ผุดผ่องยองใย สดใสบ่จ้อย
ขอกราบลาถ้อย ผู้น้อยขอไกล๋ วาดวางคำไป ลงเพียงเท่าอี้ ก่อนแหล่นายเฮย