ข้าพเจ้าและผู้ร่วมวิจัยได้ทำการทดลองทำอาหารว่างที่มหาวิทยาลัยฯ โดยเลือก ข้าวเกรียบ เพราะเป็นอาหารขบเคี้ยวที่ทำง่าย และกลุ่มแม่บ้านทำเองได้ โดยไม่ต้องเพิ่งเทคโนโลยีขั้นสูงมากนัก จากนั้นนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบบางประการ (Proximate analysis) ของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบข้าวโพดสูตรต้นแบบกับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งข้าวโพดไร่ ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ที่ทำการพัฒนา จะเห็นว่าเมื่อทำการศึกษาสูตรที่เหมาะสม แล้วนำมาวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์สุดท้ายข้าวเกรียบจากข้าวโพดไร่มีปริมาณ เส้นใยที่สูง มีประโยชน์ต่อร่างกายคะ

องค์ประกอบ

ข้าวเกรียบข้าวโพดสูตรต้นแบบ

ข้าวเกรียบจากแป้งข้าวโพดไร่

ความชื้น (ร้อยละ) (ns)                                                   

              2.36  ± 0.21

           2.39  ±   0.28

โปรตีน  (ร้อยละ) (ns)                                                    

              3.32   ± 0.30

           3.34 ±   0.24

ไขมัน  (ร้อยละ) (ns)                                                      

            14.17   ± 0.27

         13.22 ±   0.31

เถ้า  (ร้อยละ) (ns)                                                          

              3.58   ± 0.29

           3.57 ±   0.22

คาร์โบไฮเดรต  (ร้อยละ) (ns)                                          

            74.45   ±  0.24

         75.23 ±   0.30

ใยอาหาร (ร้อยละ)                                                 

          2.97   ±  0.25a

           3.11 ±   0.26b

พลังงาน (กิโลแคลอรี) (ns)                                            

           438.61   ± 0.34

       433.26 ±   0.23

             เมื่อทำการหาสูตรที่เหมาะสมของข้าวเกรียบจากแป้งข้าวโพดไร่ประกอบด้วยแป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 29.1 แป้งข้าวโพดไร่ร้อยละ 14.5 น้ำร้อยละ 19.4 เมล็ดข้าวโพดไร่บดละเอียดร้อยละ 26.0 กระเทียมบดละเอียดร้อยละ 3.0 น้ำตาลทรายร้อยละ 4.0  เกลือป่นร้อยละ 1.0  ผงฟูร้อยละ 2.0  และพริกไทยป่นร้อยละ 1.0 โดยที่ผลิตภัณฑ์มีองค์ประกอบบางประการใกล้เคียงกับข้าวเกรียบข้าวโพดที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลังซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สูตรต้นแบบ แต่มีข้าวเกรียบข้าวโพดไร่มีปริมาณใยอาหารที่สูงกว่า

           นอกจากนี้เรายังมีการพัฒนาขนมขบเคี้ยว อื่นที่เป็นของว่างของไทยเรา และอาหารคาว ได้แก่ ข้าวตังจากข้าวโพดไร่ และน้ำพริกข้าวโพดไร่ โดยมีสูตรที่เหมาะสม และมีคุณค่าทางโภชนาการมาก และที่สำคัญเลยทีเดียวก็คือ เราสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับ ข้าวโพดไร่

ติดตามตอนต่อไปค่ะ..

 

 รูปผลิตภัณฑ์   ข้าวเกรียบข้าวโพดไร่ที่มีใยอาหารสูง  พร้อมทานค่ะ