แกงน้ำเคยคนปักษ์ไต้
แกงนำเคยปักษ์ใต้(เคยปลานะ)
แกงน้ำเคย( สูตร์คนใต้)
เมนูทองต่อไปนี้ ขอเสนอ แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง อาหารโปรดของชาวปักษ์ใต้ เช่น นครศรีธรรมราช เขาบอกว่าอร่อย ปัจจุบัน ค่อนข้างจะหาทานไม่ได้แล้ว ซึ่งอาจจะเป็นเพราะวัตถุดิบคือ เคยปลา ค่อนข้างจะหายาก ไม่ค่อยมีคนทำขาย เด็กสมัยใหม่อาจจะไม่รู้จักเคยปลาแล้วก็ได้ เพราะมันเป็นอาหารพื้นบ้าน ภาคใต้อาจรู้ว่าเคยปลาคืออะไร แต่ภาคอื่นอาจจะไม่รู้ ก็อ่านต่อไปสักหน่อยครับ
(เคย =กะปิที่ทำมาจากกุ้ง)
(เคยปลา= กะปิที่ทำมาจากปลาตัวเล็กๆ )
วิธีทำเคยปลา เคยปลาเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งของชาวปักษ์ใต้ โดยการเอาปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลากระดี่ ปลาหมอ หรือปลากราย มาทำความสะอาด ขอดเกร็ด เอาขี้ออก แล้วคลุกกับเกลือพอประมาณ หมักทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำไปล้างหยาบๆ จึงนำไปตากแดดพอหมาด ๆแล้วนำไปโขลกอย่างหยาบ เช้าอีกวันนำไปตากแดดอีกครั้ง แล้วนำไปโขลกอีกให้ละเอียด โดยผสมเครื่อผสมอีก หลายอย่าง มีน้ำผึ้งด้วย เมื่อเสร็จแล้วให้เก็บไว้อย่างมิดชิด เช่น นำไปอัดในกระปุกขนาดเก็บได้ประมาณ 5-10 กิโลกรัมแล้วปิดให้แน่น อย่าให้แมลงวันไปแหยมได้ แล้วใช้น้ำปลาแช่ไว้ด้านบนเคย เขาเรียกว่า(ขัดน้ำ) เอาเป็นว่าบอกที่มาของเคยปลานิดหน่อยพอประดับความรู้นะครับอย่าไปคิดทำเลยครับ เคยปลานี่เรา สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่างครับ เช่น แกงเคยปลา เคยปลาปิ้ง แต่เมนูที่นิยมทำกินกันก็คือ แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง รับรองได้รสชาดไม่หย่อนไปกว่าแกงไตปลา หรือแกงขี้ดี(ไตปลากระดี่)แน่นอน บางคน ตอนแกงส้มผสมเคยปลาไปนิดหน่อย ประมาณเท่าหัวแม่โป้งก็อร่อยดี บางรายใส่ในแกงเลียงก็มีครับ แต่ก่อนใส่เอาก้างปลาออกก่อนนะครับพูดถึงเคยปลาภาคใต้นี่ผมว่าคือๆ กับกับปลาร้าของภาคอีสานนะครับ แต่ของเขาเปียก มีน้ำด้วย แต่เคยปลาแห้งและมีกลิ่นหอม และไม่มีหนอน หิวแล้วสินะ ปลาย่าง ถ้าเป็นปลาช่อนย่าง จะดีมาก ปลาดุกก็ได้ ปลาไหลก็ชอบ หาอะไรไม่ได้แล้ว ก็เอาปลาทูนึ่งมาสัก 4-5 ตัว
เคยปลา ให้ใช้เคยปลาน้ำจืด นะครับ
เครื่องปรุง
1.เคยปลา 3 ช้อนโต๊ะ
2.ปลาย่าง แกะเอาเฉพาะเนื้อประมาณ 1 ถ้วย(เอาก้างออกให้หมด)
3.ใบมะกรูด 5-7 ใบ
4.เครื่องแกง
5.พริกขี้หนูสด(แดง เขียว เท่ากัน) ประมาณ 50 เม็ด
6.พริกไทยดำ ชนิดเม็ด 2 ช้อนชา
7.หอมแดง 3 หัว
8.กระเทียม 2 หัว
9.ขมิ้นยาวเท่านี้วชี้ 1 อัน
10.ข่าแก่ 3-4 แว่น
11.ตะไคร้หั่นฝอย 5 ต้น
12.ผิวลูกมะกรูด 1 ลูก
วิธีทำเครื่องแกง
1. ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด หรือถ้าไม่มีครกปั่นเอาก็ได้ครับแต่ปั่นความอร่อยจะลดลงไป ๒๐ เปอร์เซ็นต์
2. หาภาชนะตั้งไฟ ใส่น้ำสะอาด ประมาณ 2 ถ้วย นำเคยปลาใส่ลงไป ใช้ไฟปานกลาง เมื่อน้ำเดือดสังเกตดูว่าเคยปลาละลายแล้วยัง เมื่อเห็นว่าเคยปลาละลายแล้ว ให้กรองเอาแต่น้ำเคย ส่วนก้างปลาทิ้งไปได้เลย
3. เอาน้ำเคยปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง บี้ให้เครื่องแกงละลาย
4. เมื่อน้ำเดือด เครื่องแกงละลายดีแล้ว เติมน้ำให้พอเหมาะอย่าให้ข้นมากเกินไป เพราะมันจะเค็ม เมื่อรดชาดดีแล้วเชิญปลาย่างลงไปในหม้อได้เลย
5. เมื่อแกงเดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ
6. เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ ที่มีรสชาด ฝาด มัน หอม เช่น ลูกเนียงอ่อน สะตอ ยอดมะม่วงหิมพาน(ที่นครศรีฯเขาเรียกยอดยายร่วงหัวครก) ยอดมะกอก หรือยอดหมุย ยอดเนียง ยอดผักบุ้ง สะตอเบา (กระถิ่น) ดอกลำพู ยอดชะอม "งายนึกแล้วยากกินอย่างแรงแล้วนิพี่น้องเหอ "น้ำลายย้อยแล้วนิ 55555 กลับไปให้แม่ทำให้กินที่ครหวา)หรือไครอิทำเองก็ลองแลตะ พี่น้องชาวใต้อาจรู้ภาษานะครับ
ความเห็น (8)
สวัสดีครับ ท่านอาจารย์
- แวะมาอ่านรายการอาหาร อ่านไปอ่านมาน้ำลายไหล ใส่สมุนไพรเยอะๆ ให้ประโยชน์มากครับ แต่ถ้าเราไม่ใช่เคยปลา เปลี่ยนเป็นเคยกุ้ง รสชาดจะต่างกันไหมครับ
- ขอบพระคุณนะครับที่แนะนำสูตรรายการอาหารให้ครับ
สวัสดีครับคุณ ณัฐ****
คงใช้เคยกุ้งไม่ได้ครับ เพราะปักษ์ได้เขาเรียกแกงน้ำเคยต้องแกงเคยปลาเท่านั้นเคยกุ้งใช้แกงน้ำเคยไม่ได้ครับ
แค่อ่านก่าน้ำลายแตกเลย อิอิ
สวัสดีค่ะอาจารย์
- พอดีน้องซิลเวียสงสัยค่ะว่า..มันเหมือนกับแกงไตปลาหรือเปล่าคะอาจารย์
- ขอบคุณค่ะ
นานๆกินกับแกงน้ำเคยบอกได้เลยหร่อยจังหู เสียดายทำไม่เป็น ฮา.........ได้แต่บอกคนอื่นทำให้กิน.......อิอิอิ
น้องซิลเวีย
แกงน้ำเคยเป็นตำรับของชาวใต้ที่ทำกะปิจากปลา(ชาวใต้เรียกว่าเคยปลา)แล้วนำมาปรุงเป็นอาหาร
(แกงเผ็ดนะครับคล้ายๆแกงใตปลานั้นแหละแต่แกงน้ำเคยไม่ได้ใส่ไตปลาใส่เคยปลาแทน)
ขอบคุณครับที่ท่านน้ำลายแตก....อิอิอิ....ผมคิดว่าท่านไม่รู้จักน้ำเคย...ฮา...ถ้าผมได้ทานเมื่อไหรจะนึกถึงท่านครับ......
เสร๊จพอดี พออ่านจบ ผมขอเสนอคับ
ผมแกงเองทุกครั้ง ใส่รวมครับ ไตปลาหนึ่งขวด เคยหนึ่งห่อ กะทิ 30 สู้ดดดยอดดดคับ