ไส้กรอกอีสานจะมีขั้นตอนการนำไปหมักผึ่งแดดทิ้งไว้ 1-2 วัน
ระหว่างหมักซึ่งเป็นสภาพไม่มีอากาศในระยะแรกแบคทีเรียที่เจริญได้ดีคือกลุ่มแลกติกแบคทีเรียที่ชื่อ
Pediococcus cerevisiae
P.
pentosaceus
P.
acidilactici
ทำให้อาหารมีสภาพเป็นกรดมากขึ้น
ซึ่งจะเหมาะกับการเจริญของแลกติกแบคทีเรียพวก
Lactobacillus plantarum
และ lactobacillus สปีชีส์อื่นๆ
ข้อมูลมาจาก
ชมรมเทคโนโลยีทางอาหารและชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
โดยการสนับสนุนจาก บ.อายิโนะโมะโต๊ะ จำกัด
(http://www.ajjinomoto.cp.th) เผยแพร่ในหนังสือพิมพ์เดลินิวส์
ฉบับวันจันทร์ที่ 15 มิถุนายน 2552 หน้า 22
ลิงค์
http://genome.jgi-psf.org/pedpe/pedpe.home.html
http://www.newish-germs.com/WebPage/Thai/SecMicroorg.html
เช่นกันครับ คุณคนพลัดถิ่น
มีการกล่าวถึงการใช้แบคทีเรีย P. acidilactici ในรูป Probiotics ในเว็บบางเว็บด้วยครับ