ไส้กรอกอีสานจะมีขั้นตอนการนำไปหมักผึ่งแดดทิ้งไว้ 1-2 วัน ระหว่างหมักซึ่งเป็นสภาพไม่มีอากาศในระยะแรกแบคทีเรียที่เจริญได้ดีคือกลุ่มแลกติกแบคทีเรียที่ชื่อ
Pediococcus cerevisiae
P. pentosaceus
P. acidilactici

ทำให้อาหารมีสภาพเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งจะเหมาะกับการเจริญของแลกติกแบคทีเรียพวก
Lactobacillus plantarum
และ lactobacillus สปีชีส์อื่นๆ




ข้อมูลมาจาก
ชมรมเทคโนโลยีทางอาหารและชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยการสนับสนุนจาก บ.อายิโนะโมะโต๊ะ จำกัด (http://www.ajjinomoto.cp.th) เผยแพร่ในหนังสือพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับวันจันทร์ที่ 15 มิถุนายน 2552 หน้า 22

ลิงค์
http://genome.jgi-psf.org/pedpe/pedpe.home.html
http://www.newish-germs.com/WebPage/Thai/SecMicroorg.html