ปลาร้าสวายของดีที่น่าลิ้มรส
ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่สำคัญในจังหวัดชัยนาท เป็นอาหารหลักที่ยืนหยัดเคียงคู่ครัวและวิถีชีวิตของชาวชัยนาทตั้งตั้งแต่ครั้งบรรพกาล ปลาที่ใช้ทำปลาร้าประกอบด้วย ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาช่อน ปลากระดี่ และปลาสวาย ปลาร้าประกอบด้วย 3 อย่างคือ ปลาที่นำมาทำปลาร้า อาจจะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สด เกือบจะเน่าก็ได้ รำข้าวหรือข้าวคั่ว อย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้ผสมกัน แล้วแต่ความต้องการ ส่วนผสมอีกประการหนึ่งที่สำคัญคือเกลือ การทำปลาร้าโดยทั่วไป นิยมใช้เกลือเม็ดเนื่องจากจะได้ปลาร้าที่มีรส เค็มพอดี เมื่อจับปลามาได้จะนำมาทำความสะอาดก่อนทำการขอดเกล็ดเอาขี้ออก ล้างน้ำให้สะอาด และทิ้งให้สะเด็ดน้ำ นำเกลือที่เตรียมไว้ในสัดส่วนระหว่างปลากับเกลือ 3 : 1 ตามปริมาณ เช่นปลา 3 ถ้วยจะใช้เกลือ 1 ถ้วย โดยบีบตัวปลาไปด้วยจะช่วยทำให้เกลือจะดูดซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ดีขึ้น แล้วใส่รำคั่วหรือข้าวคั่วผสมคลุกเคล้ากัน ปลาร้าที่ใส่ส่วนประกอบทั้งรำและข้าวคั่วในปลาที่คลุกเกลือจะหอมและอร่อยมากกว่าแบบอื่น ๆ ผู้ที่ทำปลาร้าเป็นประจำจะรู้สึกว่าการผสมปลาและเกลือพอดีหรือไม่ด้วยความรู้สึกจากการบีบตัวปลาด้วยมือ เพราะถ้าอัตราส่วนผสมพอดีตัวปลาจะแข็ง ไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวและไม่แข็งพอก็อาจโรยเกลือเพิ่มลงไปจนพอดี ส่วนข้าวคั่วจะทำจากข้าวเปลือกคั่วจนเหลือง ปล่อยให้เย็นก่อนแล้วตำ เอามาคลุกกับปลาและเกลือ เมื่อผสมปลาและเครื่องประกอบต่าง ๆ แล้ว เอาปลาใส่ลงไหที่ล้างสะอาดและแห้งแล้วให้เต็ม จนถึงขอบวงล่างของไห แต่ไม่ล้นจนถึงขอบบน แล้วใช้พลาสติกหรือวัสดุอื่นปิดฝาเพื่อกันไมให้แมลงวันลงไปในไห การหมักจะหมักไว้จนมีน้ำเกลือท่วมปลาในไหและตัวปลาจะเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว ระยะเวลาการหมักประมาณ 4 สัปดาห์เป็นต้นไป แต่ระยะที่เหมาะสม ควรจะหมักไว้นาน 12-24 สัปดาห์หรือนานกว่านั้นก็ได้ บางคนกล่าวว่า ปลาร้ายิ่งหมักไว้นานยิ่งดี หมักครบหนึ่งปียิ่งหอมอร่อย
นางบุญเลิศ ช้างอยู่ ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ต.โพนางดำตก อ.สรรพยา จ.ชัยนาท กล่าวว่า ได้รวบรวมสมาชิกจำนวน 14 คน ส่วนใหญ่ทำนาเป็นอาชีพหลัก จัดตั้งเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม กับสำนักงานเกษตรอำเภอสรรพยาเมื่อปี 2538 ดำเนินกิจกรรมสร้างผลิตภัณฑ์ต่างๆ ร่วมกันเพื่อสร้างรายได้เสริม เช่นน้ำพริกแกง น้ำพริกนรก และขนมกง ต่อมาได้พัฒนาทำปลาร้าจากปลาสวายทอดจำหน่าย แต่พบปัญหาปลาร้าปลาสวายที่ซื้อมาจากท้องตลาดมีรสชาติไม่ได้มาตรฐาน จึงซื้อปลาสวายที่จับได้จากแม่น้ำเจ้าพระยา เนื่องจากเนื้อปลาไม่มีกลิ่นเหมือนปลาเลี้ยงที่ไม่ได้รักษาความสะอาดบ่อจนบ่อมีกลิ่นเหม็นตม จากการนำปลาสวายจากแม่น้ำมาผลิตเป็นปลาร้าจำหน่ายจนเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค จึงได้ผลิตเป็นประจำ แต่จะผลิตครั้งละไม่มากประมาณครั้งละ 50 กิโลกรัม การจำหน่าย ปลาร้าราคา 70 บาท หรือนำมาแปรรูปเป็นปลาร้าทอดราคา 25 บาท/กล่อง จำหน่ายตามตลาดนัดในท้องถิ่น หรือมีพ่อค้าแม่ค้ามารับซื้อไปจำหน่ายต่อ
การผลิตปลาร้านั้น โดยทั่วไปการผลิตปลาร้าจากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่วชาวบ้านโดยทั่ว ๆ ไป สามารถแบ่งออก
ตามชนิดหรือประเภทของเครื่องปรุง เป็น 2 ประเภทได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ ในส่วนของปลาร้าปลาสวายจะมีความแตกต่างบ้างเล็กน้อยคือ จะเลือกปลาที่สดนำมาชำเหละเป็นชิ้นตามขวางล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้งสะเด็ดน้ำ ตำเกลือให้ป่น(ควรใช้เกลือเม็ด เนื่องจากเกลือป่นจากท้องตลาดนำมาใช้แล้วปลาจะเน่า) นำเกลือป่นคลุกเคล้ากับเนื้อปลา หมักไว้ 1 คืน ในถาชนะพลาสติกหรือไห ปิดฝาให้มิดชิด ก่อนนำมาผึ่งให้แห้งอีกครั้ง เพื่อคลุกเคล้ากับข้าวคั่วแล้วนำลงหมักอีกครั้งเป็นระยะเวลา 3 วัน จึงจะสามารถนำไปทอดเป็นอาหารปลาร้าปลาสวายทอดที่มีรสชาติดี แต่ถ้าหมักไว้นานเกินไปจะมีกลิ่นแรง แต่ถ้าหมักไว้ไม่ถึง 3 วันจะมีกลิ่นเหม็นคาว
ความเห็น (1)
น่าอร่อย
แต่เสียดายจัง เราไม่กินปลาร้า