มะเขือ..หลากหลายที่สุดในครัวไทย มะเขือ
ชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า ซาลานุม
(Salanum)
เป็นพืชวงศ์เดียวกับมะเขือเทศ พริก และมันฝรั่ง แต่กลับมิได้มีถิ่นที่มาจากโลกใหม่อเมริกาเหมือนพวกพ้อง
มะเขือเป็นผักยอดนิยมในครัวเมดิเตอร์เรเนียน แต่กระนั้นที่นี่ก็ไม่ใช่ถิ่นกำเนิดของมะเขือ
ที่จริงครัวเอเชียนิยมกินมะเขือมากพอกัน
หรือยิ่งกว่าครัวเมดิเตอร์เรเนียนเสียอีก เอเชียนี่แหละคือมาตุภูมิขนานแท้ของมะเขือ
มะเขือเป็นพืชในวงศ์
โซลาเนสอี (Solanaceae)
หรือที่รู้จักกันในชื่อสามัญว่า night shade family
ไม้บางชนิดในตระกูลนี้มีพิษ แต่หลายชนิดโดยเฉพาะมะเขือเทศ
พริก มันฝรั่ง และมะเขือ
ก็กินได้อย่างแน่นอน แต่กระนั้น
ลักษณะความเป็นพิษบางอย่างก็ยังเล็ดลอดกระเซ็นกระสายเข้ามา
อย่างมะเขือแม้จะกินได้ ต้นก็มีพิษสงเพราะมีหนามมาก แถมมีใบเป็นขนคมๆ
จับต้องหรือเนื้อตัวไปถูกเข้าจะคัน และแสบร้อนไปนานทีเดียว
ใบและกิ่งก้านของต้นมะเขือและมะเขือเทศ
มีสารประกอบไนโตรเจนหรือด่างชนิดหนึ่งที่เป็นพิษ
นี่อาจเป็นเหตุที่ทำให้ถูกตัวแล้วคันก็ได้
มะเขือแรกมีที่ใดในโลก
อาศัยหลักฐานทางนิรุกติศาสตร์
หรือการศึกษาที่มาของคำภาษาอังกฤษที่เรียกมะเขือว่า aubergine
ส่วนใหญ่เชื่อกันว่าอินเดียเป็นถิ่นดั้งเดิมของมะเขือ ในภาษาสันสกฤตโบราณเรียกมะเขือว่า
"วาตินานะ" (Vatinganah)
โดยมีรากมาจากภาษาของชนเผ่าพื้นเมืองที่มีมาก่อนในอินเดีย
หากดูความหมาย วาตินานะ แปลว่า "ผายลม" หรือ "ตด"
ซึ่งบางคนตีความว่ามีนัยมะเขือช่วยต้านตด
แต่อีกพวกหนึ่งกลับตีความตรงกันข้ามว่า มะเขือทำให้ผายลม
เรื่องนี้ก็เป็นปัญหาการตีความที่ยังหาข้อยุติไม่ได้
เพราะเราไม่รู้ว่าภาษาพื้นถิ่นก่อนหน้าการคิดค้นคำสันสกฤตนั้น
วาตินานะ
มีความหมายว่าอย่างไร การที่ชื่อสันสกฤตของมะเขือมีรากมาจากภาษาพื้นเมืองเก่าก่อน
แสดงว่ามะเขือเป็นผักที่โบราณมาก
เป็นผักในยุคก่อนประวัติศาสตร์เลยทีเดียว
มะเขือแพร่เข้าไปในตะวันออกกลางแต่เมื่อใดบอกไม่ได้ชัด
แต่เนื่องจากไม่มีหลักฐานแสดงว่าโรมันและอียิปต์โบราณมีมะเขือมาก่อน
มะเขือจึงอาจเพิ่งเป็นที่รู้จักของชาวเปอร์เซียโดยผ่านการค้าตามเส้นทางสายไหม
ในคริสต์ศตวรรษที่ 11
นี่เอง จะอย่างไรก็ตาม
ชาวเปอร์เซียเรียกมะเขือเพี้ยนจาก vatinganah
เป็น badinagan
แต่จะให้เป็นอาหรับเต็มร้อยเปอร์เซ็นต์ก้อต้องใส่คำนำหน้านาม
al ไปด้วย รวมแล้วจึงเป็น al-badhinjan
มะเขือคงเป็นที่ชื่นชอบของคนในตะวันออกกลางมาก เมื่อพวกแขกมัวร์บุกสเปนในศตวรรษที่
15 จึงนำมะเขือติดตัวและแพร่หลายไปทั่วในสเปน
และอิตาลีในช่วงแรกๆ และกาลต่อมาในภาคพื้นยุโรป คนสเปนได้ยิน
al-badhinjan เข้าใจผิดคิดว่าเป็นคำเดียว จึงเรียก
alberginia ต่อมาฝรั่งเศสเรียกเพื้ยนเป็น aubergine
ซึ่งภาษาอังกฤษรับเอาไปใช้ในคริสต์ศตวรรษที่ 18
อันที่จริงในอังกฤษ
มะเขือถูกเรียกว่า eggplant มาก่อน aubergine
ถึง 30 ปี
สันนิษฐานว่าเรียกตามลักษณะมะเขือทรงรีสีขาวนวลขนาดเท่าไข่ไก่
ซึ่งเป็นมะเขือพันธุ์แรกๆที่รู้จัก อย่างไรก็ตาม
ต่อมาภาษาอังกฤษได้หันมาใช้คำ aubergine ตามภาษาฝรั่งเศส
เพราะเห็นว่ามะเขือมีหลายหลายพันธุ์ ส่วน eggplant
ใช้เรียกเฉพาะพันธุ์ไข่เท่านั้น กระนั้นก็ดี
ก็ยังมีการเรียกมะเขือทั่วไปว่า eggplant
และแพร่หลายมากขึ้นในศตวรรษที่
19 เมื่อภาษาอังกฤษแบบอเมริกันประกาศใช้คำ
eggplant ให้ต่างไปจาก aubergine อย่างของอังกฤษ
อเมริกาเป็นเจ้าโลกในศตวรรษที่ 20
จึงไม่น่าแปลกใจที่ eggplant
เป็นที่รู้จักของคนทั่วโลกมากกว่าทั้งๆความหมายทางภาษาและที่มาไม่ถูกต้อง
นอกจาก
aubergine และ eggplant แล้ว
ภาษาอังกฤษแบบอินเดียและแอฟริกายังเรียกมะเขือว่า brinjal
ซึ่งมีรากมาจากคำโปรตุเกส beringela
อันมีที่มาจากคำเปอร์เซีย badingan
เหมือนกัน
เรื่องที่มาของคำ
eggplant และ aubergine
สะท้อนให้เห็นว่าในระยะแรกๆ มะเขือที่ฝรั่งรู้จักและกินกัน
มีหลากหลายพันธุ์ซึ่งมีรูปทรงและสีสันต่างๆ
มิใช่เป็นเฉพาะพันธุ์การค้ามะเขือม่วงใหญ่อย่างที่เห็นแพร่หลายในปัจจุบัน มะเขือส่วนใหญ่สมัยนั้นคงเป็นทรงกลม
ทั้งกลมรีและกลมแป้น
จึงเป็นเหตุให้ต่อมาเมื่อมีการนำมะเขือเทศจากโลกใหม่อเมริกาเข้ามาในศตวรรษที่
16
คนฝรั่งเศสและอิตาลีจึงเทียบเคียงว่ามะเขือเทศก็คือมะเขือชนิดหนึ่ง ในดินแดนแถบนี้ช่วงแรกๆที่รู้จักมะเขือ
พวกเขาเรียกมะเขือว่า pomme des Mours แปลว่า
"ผลไม้ของแขกมัวร์" เมื่อมะเขือเทศเข้ามาทีหลังจึงเรียกเหมือนกัน
แต่เพี้ยนเป็น pomme d'amours
ส่วนอิตาเลียนเพี้ยนเป็น pomodoro
แปลตามความหมายปัจจุบัน ชื่อเรียกมะเขือเทศทั้ง 2
คำนี้แปลว่า "ผลไม้รัก" และ "ผลไม้ทอง" ตามลำดับ
ซึ่งทำให้ไข้วเขวอย่างยิ่ง
เพราะชาวยุโรปหวาดกลัวไม่นิยมกินมะเขือเทศอยู่นานหลายร้อยปี
กว่าจะมานิยมกินกันแพร่หลายก็ในสมัยศตวรรษที่ 19
ไฉนเลยจะมาเรียกเป็นผลไม้รัก ผลไม้ทองได้
ปริศนาข้อนี้ยุติลงได้ด้วยข้อเท็จจริงว่า pomme d'amours
มีที่มาจากมะเขือหรือ "ผลไม้แขกมัวร์" ซึ่งมีมาก่อน
ที่กล่าวมานี้มิใช่หมายความว่าคนยุโรปติดอกติดใจมะเขือกันนักหนา จริงๆแล้วก็หวาดหวั่นไม่กล้ากินมะเขือกันอยุ่นานเป็นร้อยๆปีเหมือนกัน แรกๆจึงเอามาปลูกเป็นไม้ประดับสวนมากกว่าเอามากิน
แม้เมื่อเอาชนะความไม่รู้ไปแล้วก็ใช่ว่ามะเขือจะนิยมไปทั่ว
ในบรรดาครัวยุโรปต่างๆ ปัจจุบันมีแต่ครัวเมดิเตอร์เรเนียน อาทิ
ครัวอิตาลี ครัวสเปน ครัวกรีก ครัวฝรั่งเศสตอนใต้ ครัวตุรกี ฯลฯ
เท่านั้นที่กินมะเขือมาก แต่กระนั้นก็จำกัดเฉพาะมะเขือพันธุ์การค้า
คือ
มะเขือม่วงใหญ่เป็นหลัก ชาวตะวันตกกินมะเขือที่ปรุงสุกเท่านั้นไม่กินมะเขือดิบเลย นอกจากนั้น
ยังนิยมปอกเปลือกมะเขือออกก่อนนำมาปรุงอาหาร ไม่นิยมกินทั้งเปลือก
แม้มะเขือเผาหรือมะเขือย่างทั้งลูกก็ตักกินเฉพาะเนื้อเท่านั้น ลักษณะการกินเช่นนี้อาจสะท้อนความหวาดกลัวในพิษของต้นมะเขือ
ซึ่งติดมาแต่ครั้งอดีต หนังสือบางเล่มถึงกับระบุว่าในมะเขือดิบมีสารประกอบไนโตรเจนหรือด่าง
ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย
แต่นี้ก็เป็นการอ้างลอยๆโดยไม่มีหลักฐานสนับสนุนแต่อย่างใด
ย้อนกลับมาในเอเชีย
มะเขือแพร่จากอินเดียสู่ประเทศเอเชียอื่นๆ แต่โบราณกาลมาแล้ว
มีหลักฐานระบุว่าคนจีนรู้จักมะเขือตั้งแต่ราว 600
ปีก่อนคริสต์ศักราช
นอกจากกินเป็นอาหารทั้งปรุงสุกและเป็นผักสดแล้ว
ผู้หญิงชนชั้นสูงยังเอาเปลือกมะเขือม่วงมาย้อมให้ฟันดำเงางามอีกด้วย
ในสมัยก่อน (อย่างน้อยก็ต้องสมัยราชวงศ์ถัง ค.ศ.
618-907) คนจีนเรียกมะเขือว่า "คุณหลุนซูกั้ว" (K'un-lun
tzu kua) หรือ "แตงม่วงจากมลายู"
ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าจีนได้รับมะเขือจากการเดินเรือค้าขายกับเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ตั้งแต่สมัยก่อนคริสต์ศักราชมาแล้ว
คาดกันว่าเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รับมะเขือมาจากการเดินเรือค้าขายกับอินเดียใต้อีกทอดหนึ่ง
ในครัวเอเชียด้วยกัน
ชาติที่กินมะเขือกันมาก ได้แก่ จีน ญี่ปุ่น อินเดีย
และไทย ครัวจีนดูจะใช้มะเขือมากในอาหารจานผัด ญี่ปุ่นใช้ในจำพวกผักเทมปุระชุบแป้งทอด
และมะเขือเผา
อินเดียใช้มะเขือมากในแกงเผ็ดและเครื่องจิ้ม
ครัวทั้งสามชาตินี้กินมะเขือเป็นผักสดน้อยมาก
ซึ่งตรงกันข้ามกับกรณีครัวไทย นอกเหนือจากกินมะเขือสดกันมากแล้ว
ครัวไทยยังใช้มะเขือมาทำอาหารมากมายเป็นพิเศษ ทั้งปิ้ง เผา ผัด
และเอามาแกง ที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุด คือเอามะเขือมาปรุงรสน้ำพริกกะปิ
น้ำพริกอื่นๆ
เครื่องเครื่องจิ้มต่างๆ คนไทยเองก็คงกินและปลูกมะเขือมาเนิ่นนานแล้ว
มิฉะนั้นเราคงไม่เรียก tomato ซึ่งมาทีหลังว่า
"มะเขือเทศ"
และไทยเราคงไม่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งพันธุ์มะเขือดั้งเดิมหลายชนิด
อันหาที่อื่นไม่ได้แล้ว
ในด้านศิลปศาสตร์การทำอาหาร
มะเขือมีคุณสมบัติพื้นฐานอย่างที่ครัวของแทบทุกชาติใช้ประโยชน์คล้ายๆกัน ประการแรกสุดคือโครงสร้างเนื้อมะเขือซึ่งมีฟองอากาศทำให้เมื่อปรุงกับเครื่องปรุงอื่นๆ
สามารถดูดเอาน้ำแกงและรสชาติของอาหารเข้ามาได้มาก มะเขือส่วนใหญ่เมื่อสุกจะมีรสหวาน
ยิ่งดูดรสชาติของเครื่องปรุงอื่นๆเข้ามาด้วย
ก็ยิ่งทำให้มะเขือบรรจุความอร่อยของอาหารจานนั้นได้มากขึ้น ครัวจีนนิยมปรุงมะเขือร่วมกับเต้าเจี้ยว ครัวเมดิเตอร์เรเนียนนิยมปรุงร่วมกับมะเขือเทศและน้ำมันมะกอก ครัวไทยและครัวอินเดียนิยมใส่มะเขือในแกงเผ็ด
เป็นต้น ประการที่สองความนุ่มหวานของเนื้อมะเขือที่ปรุงสุกแล้วโดยการปิ้ง
ย่าง อบ และเผา
เป็นคุณลักษณะเด่นอีกอย่างหนึ่งที่ครัวทุกชาติใช้ประโยชน์จากมะเขือ
ทั้งกินเป็นผักแนมกับอาหารอื่นๆ
และนำไปตำเป็นเครื่องจิ้มต่างๆ
ทว่ามีอย่างหนึ่งในครัวไทยที่ใช้มะเขือไม่เหมือนกับครัวชาติอื่นๆ
คือกินเป็นผักสด ทั้งแบบเป็นผักจิ้มน้ำพริก และตำรวมกับผักสดอื่นๆ
อาทิ ส้มตำ
ครัวไทยใช้มะเขือเป็นผักสดได้เพราะอาศัยความหลากหลายของพันธุ์มะเขือที่มีอยู่
โดยเฉพาะมะเขือผลเล็กต่างๆ ซึ่งมีรสชาติและความกรอบ
อันเป็นคุณสมบัติจำเป็นของผักที่ใช้กินแนมกับอาหารรสจัด
มะเขือมีหลากหลายพันธุ์
เพราะได้ผ่านขบวนการคัดและพัฒนาพันธุ์มายาวนาน
มะเขือที่ปลูกและที่ซื้อขายอย่างคุ้นเคยกันทั่วโลกเป็นสายพันธุ์
Solanum melongena ในสายพันธุ์เดียวกันนี้ยังมีพันธุ์ย่อยๆ
มะเขือต่างพันธุ์จึงมีรูปร่าง ขนาด และสีสันแตกต่างกันไปมาก
รูปทรงมีทั้งยาว รีแบบไข่ กลม กลมแป้น และแบบหลอดไฟ
สีก็มีทั้งเขียว ขาว ม่วง
เหลือง ขนาดมีทั้งเล็กเท่าไข่นกกระทา
จนถึงที่ใหญ่กว่าหลอดไฟฟ้าตามบ้าน อย่างไรก็ตาม
ในปัจจุบันอิทธิพลลัทธิการค้าทำให้ความหลากหลายของมะเขือลดลงเหลือเพียงไม่กี่พันธุ์ที่ต่างประเทศคุ้นเคยกัน ได้แก่
มะเขือม่วงพันธุ์โตในตะวันตก และมะเขือม่วงยาวในจีนและญี่ปุ่น
ซึ่งบางทีเรียกมะเขือญี่ปุ่น หรือมะเขือจีน
ปัจจุบันนี้มีแต่เมืองไทยเท่านั้น
ที่ยังคงความหลากหลายของพันธุ์มะเขือไว้ได้จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของต่างประเทศ
เฉพาะในสายพันธุ์ Solanum Melongena
เราก็ยังมีมะเขือหลากหลายชนิดให้กิน เช่น มะเขือเปาะ มะเขือยาว
มะเขือม่วง มะเขือจาน มะเขือขื่น มะเขือไข่
เป็นต้น ซึ่งนักวิชาการเรียกรวมๆกันว่า
"มะเขือ" หรือ "มะเขือขื่น" นอกจากนั้นไทยยังมีมะเขือสายพันธุ์อื่นๆ
ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นบ้านหรือ พันธุ์ป่า อันหาไม่ได้ในที่อื่นๆแล้ว
ได้แก่ มะเขือพวง มะแว้ง มะอึก โดยเฉพาะมะเขือพวงนั้น
อาจถือเป็นเอกลักษณ์ครัวไทยอย่างหนึ่งทีเดียว
มะเขือพันธุ์ต่างๆ
ที่รวบรวมได้จากตลาดสดในกรุงเทพฯ นครปฐม และราชบุรี
มีดังนี้ มะเขือยาว ทรงยาวกลม
มีทั้งสีเขียว สีม่วง และสีขาว
มะเขือยาวเขียวเป็นพันธุ์ที่แพร่หลายที่สุดในเมืองไทย มะเขือยาวสีม่วงมีมากในญี่ปุ่น มะเขือยาวสีเขียวที่ซื้อขายกัน
มักเป็นมะเขือลูกโต (ยังไม่แก่) แม้จะกินสดเป็นผักจิ้มน้ำพริกได้
แต่ส่วนใหญ่มักนำไปปรุงสุกเป็นอาหารจานโอชะ อาทิ ผัดมะเขือยาว
มะเขือเผา ใส่เป็นผักในแกงเผ็ด (แทนมะเขือเปาะ มะเขือพวง)
ชุบไข่ทอดกินกับน้ำพริกกะปิ
มะเขือยาวเมื่อสุกมีรสหวานกว่ามะเขืออื่นๆ
กินสุกแบบเผามักลอกเอาเปลือกออก มะเขือยาวเมื่อถูกความร้อนจะอ่อนตัวนิ่มลงมาก
ลักษณะดังกล่าวทำให้เกิดการเปรียบเปรยอวัยวะเพศชายที่ไม่ยอมตื่นว่าเป็นดั่งมะเขือเผา
นอกจากมะเขือยาวลูกโตแล้วยังมีมะเขือยาวอ่อนหรือมะเขือยาวลูกเล็กนั่นเอง
ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "มะเขือตุ้งติ้ง"
นิยมนำไปกินสดเป็นผักจิ้มน้ำพริก
มะเขือยาวนำไปทำอาหารจานเยี่ยมของท้องถิ่นได้อีก
เช่น ครัวอีสาน มีซุปมะเขือยาว ปรุงจากน้ำต้มปลาร้าใส่มะเขือยาวเผา
พริก หอม กระเทียม แต่งกลิ่นรสด้วยสะระแหน่ ผักชี ต้นหอม ซุบ
(ที่ไม่ใช่ soup)
นี่เป็นกรรมวิธีการปรุงอาหารอย่างหนึ่งของคนอีสาน
ที่มีน้ำปลาร้า ผัก
และผลไม้เป็นเครื่องปรุงหลัก อีกนัยหนึ่งคือน้ำพริกที่ตำจากผักหรือผลไม้นั่นเอง สำหรับครัวภาคเหนือก็นิยมเอาพริก
หัวหอม กระเทียม และมะเขือเผา ตำรวมกับถั่วเน่าและเกลือ
แล้วหั่นใบสะระแหน่และใบแมงลักคนให้เข้ากันก็จะได้ "ตำมะเขือ"
อาหารรสวิเศษมากินได้อร่อยไปอีกอย่าง
มะเขือเปาะ บางทีเรียก
มะเขือเจ้าพระยา ผลเป็นทรงกลมขนาดผลมะนาว สีขาวอมเขียว
กินได้ทั้งเป็นผักสด จิ้มน้ำพริกและปรุงอาหารหลายอย่าง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งนิยมใส่ในแกงเผ็ด มะเขือเปาะในแกงเผ็ดจะอ่อนนุ่มและดูดเอาน้ำและรสชาติของแกงไว้มาก
อีกทั้งทำให้แกงเผ็ดมีเนื้อและข้นมากขึ้น
มะเขือเปาะเวลาสุกจะมีรสหวานอ่อนๆ
ซึ่งช่วยปรับรสแกงให้กลมกล่อมขึ้น นอกจากนั้นแกงแบบพื้นบ้านเช่น
แกงแค แกงโฮะ
และแกงเผ็ดแบบปักษ์ใต้ก็ขาดมะเขือเปาะไม่ได้ มะเขือเปาะของไทยเป็นที่รู้จักและแพร่หลายในต่างประเทศมากเป็นพิเศษ
ถึงกับเรียกกันว่า มะเขือไทย (Thai eggplant)
มีวางจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ในตะวันตก
ส่วนใหญ่มักนิยมใส่แกงเผ็ดเหมือนกัน ในครัวไทยยังใช้มะเขือเปาะทำอาหารอีกหลายอย่าง
ผัดเผ็ดต่างๆ มักใส่มะเขือเปาะที่หั่นเป็นซีกๆ
ยำเนื้อย่างมะเขือเปาะใช้มะเขือฝานเป็นแว่นบางๆ
มะเขือเปาะใส่ในหลนปลาร้าหรือปลาร้าสำเร็จ
ช่วยทำให้หลนมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น
มะเขือพวง เป็นมะเขือคนละสายพันธุ์กับมะเขือทั่วไป
ชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Solanum torvum
เป็นไม้พุ่มยืนต้นขนาดกลาง ออกผลเล็กๆเป็นพวง
ขนาดประมาณเม็ดถั่วลันเตา
เก็บกินขณะผลยังอ่อนเป็นสีเขียวฝรั่งจึงเรียก
"มะเขือถั่ว" หรือ pea eggplant
มะเขือพวงเป็นเอกลักษณ์การใช้มะเขือในอาหารไทยโดยเฉพาะ
เพราะเท่าที่รู้ไม่ปรากฎมีครัวอื่นใดใช้มะเขือพวง
นอกจากครัวไทย
ผู้เขียนเคยเห็นต้นมะเขือพวงที่กรุงนิวเดลฮี
ประเทศอินเดีย แต่ก็ยังไม่พบว่าอาหารอินเดียจานใดใช้มะเขือพวง
ที่เห็นในอาหารอินเดียก็มักเป็นมะเขือม่วงเป็นส่วนใหญ่
มะเขือพวงที่เรากินกันเป็นผลอ่อนสีเขียว
เปลือกหนา และเหนียวกว่ามะเขือชนิดอื่น
เนื้อภายในมีรสขมและขื่นเล็กน้อย ครัวไทยนิยมบุบหรือโขลกมะเขือพวงใส่ในน้ำพริกกะปิและเครื่องจิ้มอื่นๆ
รสขมและขื่นเล็กน้อยของมะเขือพวงช่วยลดรสแหลมของเครื่องปรุงอื่นๆ
ทำให้น้ำพริกมีรสกลมกล่อมได้อย่างไม่น่าเชื่อ นอกจากนั้น
ยังนิยมใส่มะเขือพวงในแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงป่า แกงคั่ว แกงอ่อม
และผัดเผ็ด นอกจากนำไปปรุงอาหารแล้ว
มะเขือพวงที่สดๆเด็ดจากต้นมาใหม่ๆ
ยังนิยมกินกันเป็นผักสดแนมกับน้ำพริก
ด้วยกรอบและมีรสอมหวานผสมขื่นกำลังพอดี
คนไทยกินมะเขือเปาะและมะเขือพวงกันมาก
ทั้งผู้ใหญ่และเด็ก
จนมีเพลงเล่นจ้ำจี้ของเด็กในภาคกลางที่ร้องว่า
"จ้ำจี้มะเขือเปาะ กะเทาะหน้าแว่น
พายเรืออกแอ่น..." ส่วนเพลงจ้ำจี้มะเขือพวงก็เป็น
"จ้ำจี้มะเขือพวง เมียน้อยเมียหลวงมาสอยดอกแค..."
มะเขือม่วงเล็ก ทรงยาวป้อมคล้ายมะเขือม่วงใหญ่ของฝรั่ง
แต่ผอมกว่ามาก ความยาวประมาณ 4 นิ้ว
สีเป็นม่วงอ่อนปนลายเขียวขาว
ขณะที่มะเขือม่วงใหญ่สีม่วงเข้มเป็นเงามันเสมอกันทั้งผล ชาวบ้านคนไทยเรียกมะเขือม่วงเล็กอีกชื่อว่า
"มะเขือหำม้า" มะเขือม่วงลูกเล็กมีเนื้อนุ่ม
กินดิบมีรสขมเล็กน้อย แต่เมื่อสุกมีรสหวาน
นิยมกินเป็นผักสดหรือผักต้มแนมกับน้ำพริกและเครื่องจิ้มต่างๆ
หรือหั่นเฉียงเป็นแผ่นบางชุบแป้งทอด ส่วนมะเขือม่วงใหญ่ เป็นมะเขือนำเข้า
เนื้อแน่นและละเอียดกว่ามะเขือม่วงเล็ก คนไทยใช้น้อย
ส่วนใหญ่เอามาทำอาหารประเภทผัดหรือหั่นเป็นแผ่นชุบแป้งทอด มะเขือม่วงใหญ่เป็นมะเขือที่แพร่หลายในต่างประเทศ
โดยเฉพาะในตะวันตกมากที่สุด สาเหตุเพราะมีเนื้อมาก เนื้อแน่น
ไม่มีเมล็ด
แต่แทบไม่มีรสชาติ มะเขือแพะ เป็นมะเขือม่วงอีกชนิดหนึ่งของไทย
สั้นและป้อมกว่ามะเขือม่วงเล็ก
ผิวสีม่วงอ่อนไม่มีเขียวสลับ มะเขือแพะมีรสหวานเมื่อสุก
นิยมนำไปผัด ชุบแป้งทอด ใส่ในแกงกะทิ
และเป็นผักสดจิ้มน้ำพริก มะเขือจาน รูปร่างกลมแป้น
มีรอยหยักขนาดใหญ่ประมาณผลส้มเขียวหวาน มีทั้งสีม่วงและสีขาว
มะเขือจานมีเปลือกบาง เนื้อนุ่ม และรสหวานเมื่อสุก
นับเป็นมะเขือพันธุ์พื้นบ้านที่อร่อยมาก
แต่คนรุ่นหลังไม่ค่อยรู้จัก มะเขือจานสีขาวหั่นเป็นชิ้นใหญ่ใส่แกงคั่ว
แกงเผ็ด และแกงส้มน้ำใส ได้อร่อยวิเศษ
ไม่นิยมกินมะเขือจานสดๆ ส่วนมะเขือจานสีม่วงนิยมนำไปเผาหรือต้มเป็นผักจิ้มน้ำพริก
ทำลาบปลาดุก ใส่แกงเผ็ด และปรุงรสน้ำพริก
มะเขือเหลือง ทรงกลมขนาดใกล้เคียงกับมะเขือเปาะ
เปลือกหนาสีเหลืองสด แต่มีรสขื่นมาก
นิยมปาดเอาเฉพาะเปลือกใส่ในส้มตำลาว แกงป่า
และยำที่ใส่มะพร้าวขูดคั่วแบบปักษ์ใต้
หรือทำเป็นผักดองรวมกับผักชนิดอื่นๆ
อาหารจานแซบที่จะขาดมะเขือเหลืองเสียมิได้เลยก็คือ "ส้มตำลาว"
รสขื่นช่วยลดความเค็มของปลาร้า
ทำให้รสชาติส้มตำลาวกลมกล่อมขึ้น มะเขือเหลืองหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไปเพราะมีเกษตรกรปลูกไว้ขาย แต่ในทางตรงกันข้าม
มะเขือขื่นป่า
ซึ่งลูกเล็กและเปลือกมีผิวสาก
เปลือกเป็นสีเขียวอมขาวเมื่อยังอ่อนและเหลืองยามแก่จัด
ยังเป็นมะเขือป่าไม่มีการปลูกขาย มีรสขมและขื่นมากเป็นพิเศษ
นิยมฝานเอาเปลือกใส่แกงป่า ส้มตำลาว และซ่า
หรือยำแบบภาเหนือ มะเขือขื่นเป็นมะเขือคนละสายพันธุ์กับมะเขือทั่วไป
มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Solanum xanthocarpum
มะเขือตอแหล ลูกกลมเล็กกว่ามะเขือขื่นป่าเล็กน้อย
สีเขียวจางๆ ชื่อจัดจ้านเป็นพิเศษ
แต่ยังหาต้นสายปลายเหตุไม่ได้ มะเขือตอแหลมีรสขื่นเล็กน้อย
เนื้อเหนียว
นิยมกินเป็นผักสดจิ้มน้ำพริกและเครื่องจิ้มอื่นๆเท่านั้น นอกจากมะเขือตอแหลแล้ว
ยังมีมะเขือขนาดเล็กอีกหลายชนิด ซึ่งใช้กินเป็นผักจิ้มเท่านั้น ได้แก่
มะเขือกรอบ มี 2 สี เหลืองกับขาว บางทีเรียกสีขาวเป็น
"มะเขือบัวลอย" มะเขือนี้กรอบเป็นพิเศษสมชื่อ และมีรสหวาน
ซึ่งต่างกับมะเขืออื่นๆ มะเขือเขียวเสวย หรือ มะเขือเสวย
สีเขียวเข้มปนเส้นลายขาวบ้าง
กรอบแต่รสขมเล็กน้อย มะเขือไข่เต่า
ลูกรีและขาวมันเหมือนไข่เต่า
คงเป็นลูกหลานของมะเขือไข่ซึ่งเป็นต้นเหตุให้ฝรั่งสมัยหน่งเรียกมะเขือเป็น
eggplant ตามที่กล่าวมาแล้ว มะเขือไข่เต่ารสหวาน กรอบ
เหมะเป็นผักจิ้มน้ำพริก มะแว้ง เป็นไม้สกุลมะเขือที่ต่างชนิดกับมะเขือทั่วไป
(Solanum melongena)
เป็นพันธุ์ไม้ที่คล้ายกับมะเขือพวงมาก
แต่มีทั้งแบบเป็นต้นและเครือ แต่ผลเล็กกว่า
มะแว้งเครือมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Solanum trilobatum
ส่วนมะแว้งต้นชื่อ Solanum sanitwongsei
ชื่อ "สนิทวงศ์"
เป็นเครื่องยืนยันว่าที่มาคงอยู่ในไทยเรานั่นเอง
มะแว้งกินสดกับเกลือช่วยชุ่มคอ แต่ในแง่อาหารไม่นิยมกินสด
ชาวบ้านเอามะแว้งมาเผาพอสุก แล้วบุบใส่น้ำพริกกะปิ หรือแกงป่า
ช่วยให้รสกลมกล่อม
มะอึก ชื่อพฤกษศาสตร์
Solanum stramonifolium เป็นมะเขือป่าคล้ายมะแว้งต้น
และมะเขือพวง ผลกลมขนาดใกล้เคียงมะเขือตอแหล ผลอ่อนสีเขียว
สุกเป็นสีเหลืองหรือเหลืองอมส้ม มีขนปกคลุมทั่วทั้งผล
ก่อนนำมาปรุงอาหารต้องขูดขนออกและล้างให้สะอาด
มะอึกมีรสเปรี้ยว นิยมฝานเป็นแว่นบางๆ
โขลกรวมกับน้ำพริก
คนเหนือและคนอีสานนิยมใส่มะอึกในแกงส้มและส้มตำ
คนปักษ์ใต้ชอบใส่มะอึกใส่แกงเนื้อและปลาย่าง
มะเขือเป็นผักที่อุดมด้วยวิตามินบี
1 วิตามินบี 2 และวิตามินซี นอกจากนั้น
ยังมีธาตุเหล็กและแคลเซียมบ้าง เปลือกจะมีสารอาหารมากกว่าเนื้อ
เพราะฉะนั้นที่คนไทยกินมะเขือส่วนใหญ่โดยไม่ลอกหรือปอกเปลือกออกจึงเป็นความชาญฉลาดอย่างยิ่ง ในบรรดามะเขือด้วยกัน
มะเขือพวงโดดเด่นทางคุณค่าอาหารมากกว่าเพื่อน โดยเฉพาะในด้านเกลือแร่
มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็กค่อนข้างสูง
มะเขือไทยได้รับคำนิยมจากต่างประเทศมากในด้านมีความหลากหลายของมะเขือพันธุ์ต่างๆ
มะเขือจึงเป็นของดีอีกอย่างหนึ่งที่คนไทยควรมาทำความรู้จักโดยพิสดารมากขึ้น
อันที่จริงหากกินอาหารไทยมักต้องกินมะเขือไปบ้างโดยปริยาย
แต่เราอาจกินโดยไม่รู้จักมันอย่างลึกซึ้ง
ต้องชวนกันมากินมะเขือหลากหลายประเภทดู
จึงจะรู้ว่ามะเขือหลายชนิดที่เราไม่คุ้นเคย เช่น มะเขือจาน
มะเขือม่วงเล็ก มะเขือตอแหล ฯลฯ อร่อยอย่างคาดไม่ถึง
จะได้เห็นว่ามะเขือมีบทบาทในครัวไทย ครัวภูมิภาค และครัวท้องถิ่น
อย่างลึกซึ้งแค่ไหน
จากนิตยสาร “ครัว” ปีที่ 6 ฉบับที่ 61 กรกฎาคม 2542
หวัดดีคับ