รหัสลับหัวหอม...เมนูสุดเศร้า

สาเหตุของการเสียน้ำตา....เมื่อเวลาหั่นหัวหอม

 "หัวหอม" ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารหลายประเภท ทั้งยำ แกง ต้มจืด ต้มยำ หรือแม้กระทั่งไข่เจียว อาหารจานโปรดของหลายคนก็ยังใส่หัวหอมเป็นออปชั่นเพิ่ม ควบคู่ไปกับการใส่หมูสับ เบื้องหลังของส่วนประกอบนี้....กว่าจะมาเป็นเมนูสูตรเด็ดนั้น ทำเอาผู้ปรุงเสียน้ำตาไปไม่รู้ตั้งกี่หยดต่อกี่หยด (T_T) ต้นเหตุของความเศร้ามันคืออะไรกันแน่?

เรื่องนี้มีคำตอบจากนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นชื่อ อิมาอิ และคณะ เขาอธิบายว่า ภายในเซลล์ของหัวหอมนั้นมีตัวการอย่างน้อย 3  ชนิด ได้แก่ เอนไซม์อัลลิเนส (alliinase, AL) เอนไซม์แลชรีมาทอรี แฟกเตอร์ ซินเทส (lachrymatory factor synthase, LFS) และสารซัลไฟด์ที่มีชื่อยาวๆ ว่า 1-โพรเพนิล-1-ซิสเทอีน ซัลฟอกไซด์ (1-propenyl-1-cysteine sulphoxides, PRENCSO)

เมื่อเราหั่นหัวหอม มีดจะทำลายเซลล์ของหัวหอมทำให้เอนไซม์อัลลิเนสทำปฏิกิริยาเคมีกับสารซัลไฟด์ (เจ้าตัวสุดท้ายชื่อยาวๆ) เกิดเป็นกรดซัลเฟนิก (1-propenylsulphenic acid) กรดไพรูวิก (pyruvic acid) และแอมโมเนีย ดังภาพที่ 1a

                                    ภาพที่ 1   (a) ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขณะหั่นหัวหอม    (b) ผลของสารสำคัญในหัวหอมต่อการสร้างสารระคายเคืองต่อดวงตา

กรดซัลเฟนิกเป็นสารที่ไม่เสถียร เมื่อทำปฏิกิริยากับ LFS จะเปลี่ยนเป็นแก๊สที่ระเหยง่าย (volatile gas) ที่มีชื่อว่า โพรเพนไทออล-เอส-ออกไซด์ (propanthial-s-oxide) (หรือ LF – lachrymatory factor) ซึ่งสามารถฟุ้งกระจายในอากาศเข้าสู่ตาและจมูกของผู้ปรุง ผลก็คือ ดวงตาเกิดการระคายเคือง ทำให้ระบบประสาทสั่งต่อมน้ำตาให้ผลิตน้ำตาออกมาเพื่อชะล้างสารเคมีชนิดนี้ออกไป

ข้อมูลบางแหล่งยังให้รายละเอียดเพิ่มเติมอีกว่า เจ้าแก๊สระเหยง่ายนี้เมื่อทำปฏิกิริยากับความชื้นที่อยู่ในดวงตาก็จะเกิดเป็นกรดซัลฟิวริกเจือจางที่ทำให้ดวงตาเกิดความระคายเคือง               

น่ารู้อีกด้วยว่า กรดซัลเฟนิกยังสามารถทำปฏิกิริยากันเองเกิดเป็นสารไทโอซัลฟิเนต(thiosulphinate) ซึ่งเป็นสารเคมีที่ทำให้หัวหอมมีรสชาติเฉพาะตัว

จากการศึกษา (ดังภาพที่ 1b) พบว่า ถ้ามีสารสำคัญครบทั้ง 3 ชนิด (AL LFS และ PRENCSO) ก็จะทำให้ปริมาณ LF ที่เกิดขึ้นสูง (กราฟ Control แท่งแรกในภาพ) แต่ถ้าขาดสารสำคัญตัวใดตัวหนึ่งไปปริมาณ LF ที่เกิดขึ้นก็จะน้อย (กราฟอีก 3 แท่งที่เหลือ) การค้นพบนี้นำไปสู่การปรับปรุงพันธุ์ของหัวหอมเพื่อกำจัดต้นเหตุที่ก่อให้เกิดความสาหัสสากรรจ์ต่อผู้ปรุง (แต่ยังคงรสชาติเหมือนเดิมไว้) เพื่อให้ได้หัวหอมพันธุ์ใหม่ที่อร่อยปาก แต่ไม่ลำบากตา (ผู้ปรุง) อีกต่อไป

แต่อย่างไรก็ดี หากมีกระแสต่อต้านจีเอ็มโอ (GMOs – genetically modified organisms) ก็อาจจะทำให้หัวหอมที่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร ดังนั้น การรับประทานหัวหอมให้อร่อยโดยไม่ต้องเสียน้ำตานั้นก็ยังมีทางเลือก แต่จะเป็นการแก้ที่ปลายเหตุแทน เราลองมาดูเทคนิคของบรรดาเหล่าผู้ปรุงกันว่ามีอะไรให้เลือกใช้บ้าง

 

อ้างอิง 

วารสารเทคโนโลยีวัสดุ ฉบับที่ 43: เมษายน-มิถุนายน 2549 หน้า 14 ISSN 0859-1695