การทดสอบตลาดกล้วยตาก
'''ข้อมูลนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาของโครงการจัดวางระบบห่วงโซ่อุปทานอาหารจังหวัดพิษณุโลก โดยมหาวิทยาลัยขอนแก่น และผู้เขียนได้มีส่วนร่วมในการศึกษา'''
. '''รายงานการศึกษาข้อมูลความต้องการของลูกค้า'''ได้มีการศึกษาจากข้อมูล 2 ส่วน ได้แก่ จากการเก็บรวบรวมแบบสอบถามผู้บริโภคและจากข้อมูลของผู้ผลิตกล้วยตากรายหนึ่งในจังหวัดพิษณุโลก สามารถสรุปข้อมูลความต้องการของลูกค้าได้ดังนี้
ข้อมูลความต้องการของลูกค้าจากการเก็บรวบรวมแบบสอบถาม
จากการศึกษาคุณลักษณะกล้วยตากคุณภาพที่ผู้บริโภคต้องการและเป็นไปตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย ได้ทำการสัมภาษณ์เชิงลึกและประชุมกลุ่ม (Focus Group) พร้อมทั้งเก็บข้อมูลโดยใช้แบบสอบถามทั้งหมดจำนวน 550 คน แบ่งเป็น 2 จังหวัด คือ จังหวัดพิษณุโลก จำนวน 250 คน และจังหวัดขอนแก่น จำนวน 300 คน สามารถสรุปข้อมูลความต้องการของลูกค้าได้ดังนี้
1) คุณลักษณะทางกายภาพ พบว่าลักษณะของกล้วยตากที่ผู้บริโภคต้องการ คือ
- มีสีน้ำตาลทอง สีเข้มไม่เหนียวติดมือ
- รูปร่างสม่ำเสมอ ไม่เหี่ยว ไม่เบี้ยว ไม่มีรอยด่าง
- กล้วยไม่สุกงอม หวานธรรมชาติ ไม่หวานแหลม
- กลิ่นหอมของกล้วยธรรมชาติ กลิ่นน้ำผึ้ง
- เหนียวนุ่ม ไม่แข็งมาก ไม่ติดฟัน ชุ่มฉ่ำ
- ไม่ฝาด กล้วยแบน ลูกใหญ่
- บรรจุภัณฑ์ดูดี มี อย. และโลโก้ยี่ห้อ
2) คุณลักษณะทางเคมี พบว่ากระบวนการผลิตกล้วยตากที่ได้มาตรฐาน ได้แก่
- ต้องมีค่า aw ไม่มากกว่า 0.75
- ส่วนใหญ่มีน้ำตาลฟรุกโตสและกลูโคสเป็นองค์ประกอบ และมีน้ำตาลซูโครสเล็กน้อยโดยมีน้ำตาลทั้งหมด 51.77 - 58.73 กรัม/100 กรัมตัวอย่างแห้ง
- ค่าความเป็นกรด (pH) โดยส่วนใหญ่ คือ 4.60-4.85
3) คุณลักษณะทางชีวภาพ ต้องเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ได้แก่
- จำนวนจุลินทรีย์ ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1 × 10 3 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
- เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
- สตาฟิโลค๊อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
- ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
4) ความชอบของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคทั้งสองจังหวัดมีความแตกต่างกันต่อความชอบของลักษณะความนุ่ม รสหวาน กลิ่นแอลกอฮอล์ และความยาวของกล้วยตากเท่านั้น โดยได้ผลการศึกษาความชอบของกล้วยตากจังหวัดพิษณุโลกในปัจจัยทางด้านต่างๆ ดังนี้
4.1) เพศ เมื่อทดสอบความแตกต่างระหว่างความชอบของเพศชายและหญิง ทั้ง 2 จังหวัดพบว่าทั้งชายและหญิงมีความชอบต่อลักษณะต่างๆ ของกล้วยตากที่ไม่แตกต่างกัน
4.2) อายุ แบ่งได้เป็นช่วงอายุน้อยกว่า 15 ปี 16 - 25 ปี 26 - 35 ปี และมากกว่า 35 ปี พบว่าช่วงอายุมีความชอบต่อสีน้ำตาลทอง ความเหนียว และความกว้างแตกต่างกัน โดยผู้ที่มีอายุมากกว่า 35 ปี ให้ค่าคะแนนความชอบทางด้านสีน้ำตาลทองมากที่สุด ซึ่งแตกต่างจากผู้ที่มีอายุน้อยกว่า 15 ปี ที่มีความชอบต่อสีน้ำตาลทองน้อยที่สุด (6.4750) แต่มีความชอบด้านสีน้ำตาลอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ความชอบของผู้ทดสอบที่มีอายุมากกว่า 35 ปีที่มีต่อความเหนียวของกล้วยตากมากที่สุด (6.8365) ซึ่งแตกต่างจากผู้ทดสอบที่มีอายุในระดับอื่นๆ ความชอบของผู้ที่มีอายุน้อยกว่า 15 ปี เป็นผู้ที่ให้ค่าคะแนนความกว้างน้อยแตกต่างจากผู้ที่มีอายุ 26 – 35 ปี และมากกว่า 35 ปี แต่ไม่แตกต่างจากกลุ่มผู้ที่มีอายุ 16 – 25 ปี อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %
4.3) ระดับการศึกษา แบ่งได้เป็นระดับประถมศึกษา มัธยมศึกษาตอนต้น มัธยมศึกษาตอนปลายหรือ ปวช. อนุปริญญาหรือ ปวส. ปริญญาตรี และมากกว่าปริญญาตรี พบว่าผู้ทดสอบทั้ง 2 จังหวัดที่มีระดับการศึกษาต่างกัน มีความชอบต่อลักษณะต่างๆ ของกล้วยตากไม่แตกต่างกัน
4.4) อาชีพ แบ่งได้เป็นข้าราชการ ธุรกิจส่วนตัวหรือค้าขาย นักเรียน นักศึกษา พนักงานเอกชน และอื่นๆ พบว่าผู้ทดสอบทั้งสองจังหวัด (รวม) ที่มีอาชีพต่างๆ มีความแตกต่างกันทางด้านความชอบของสีน้ำตาลทอง สีน้ำตาลเข้ม ความนุ่ม รสหวาน และความกว้างของตัวอย่างกล้วยตาก พบว่าผู้บริโภคที่มีอาชีพรับราชการให้ค่าคะแนนสีน้ำตาลทองสูงที่สุด (7.07) แต่ไม่แตกต่างกับกลุ่มที่มีอาชีพธุรกิจและนักเรียน ส่วนกลุ่มนักนักศึกษาให้ค่าคะแนนสีน้ำตาลทองต่ำที่สุด (6.41) แต่ไม่แตกต่างกับกลุ่มที่มีอาชีพพนักงานเอกชนและนักเรียน ผู้บริโภคที่มีอาชีพรับราชการให้ค่าคะแนนสีน้ำตาลเข้มสูงที่สุด (6.54) แต่แตกต่างกับกลุ่มนักเรียน ธุรกิจส่วนตัวหรือค้าขาย พนักงานเอกชน โดยนักเรียนให้ค่าคะแนนต่ำสุด (5.70) ผู้บริโภคที่มีอาชีพรับราชการให้ค่าคะแนนความนุ่มสูงสุด คือ 7.56 แต่ไม่แตกต่างกับกลุ่มอื่นๆ ยกเว้นแตกต่างกับกลุ่มอาชีพพนักงานเอกชน ซึ่งให้ค่าคะแนนต่ำสุด ผู้บริโภคที่เป็นนักเรียนค่าคะแนนความหวานสูงสุด (7.00) แต่ไม่แตกต่างกับกลุ่มอื่นๆ ยกเว้นแตกต่างกับกลุ่มอาชีพธุรกิจส่วนตัวหรือค้าขาย ซึ่งให้ค่าคะแนนต่ำสุด (6.35) ส่วนผู้บริโภคที่มีอาชีพรับราชการให้ค่าคะแนนความกว้างสูง (6.70) ซึ่งแตกต่างกับกลุ่มนักศึกษาและนักเรียน แสดงว่ากลุ่มต้องการความกว้างมากกว่านี้
4.5) จำนวนสมาชิกในครอบครัว แบ่งได้เป็น 2-3 คน 4-5 คน และมากกว่า 5 คน โดยรวมทั้ง 2 จังหวัด พบว่าจำนวนสมาชิกในครอบครัวไม่มีผลต่อความชอบทุกลักษณะของกล้วยตาก
4.6) รายได้ต่อเดือน แบ่งได้เป็นน้อยกว่า 5,000 บาท 5,001 – 10,000 บาท 10,001 – 15,000 บาท และมากกว่า 15,000 บาท พบว่าผู้ทดสอบที่มีรายได้ต่อเดือนไม่เท่ากันโดยรวมทั้งสองจังหวัดไม่มีความแตกต่างในด้านความชอบต่อทุกลักษณะของกล้วยตาก เมื่อแยกวิเคราะห์แต่ละจังหวัดก็ไม่มีความแตกต่างกัน
4.7) ทัศนคติและพฤติกรรมของผู้บริโภค พบว่า ความถี่ในการซื้อกล้วยตาก ส่วนใหญ่ผู้บริโภคซื้อกล้วยตากน้อยกว่า 1 ครั้ง/เดือน คิดเป็นร้อยละ 53.64 รองลงมาซื้อ 2-3 ครั้ง/เดือน คิดเป็นร้อยละ 25.09 ซื้อ 1 ครั้ง/อาทิตย์ คิดเป็นร้อยละ 10.91 ซื้อ 2-3 ครั้ง/อาทิตย์ คิดเป็นร้อยละ 7.82 และซื้อทุกวัน คิดเป็นร้อยละ 2.55
สถานที่ซื้อ ส่วนใหญ่ผู้บริโภคจะซื้อกล้วยตากจากร้านขายของที่ระลึก คิดเป็นร้อยละ 42.70 รองลงมา คือ งานแสดงสินค้าต่างๆ คิดเป็นร้อยละ 39.80 ร้านขายของชำ คิดเป็นร้อยละ35.10 ซุปเปอร์มาเก็ตต่างๆ หรือเซเว่น คิดเป็นร้อยละ 27.50 ห้างสรรรพสินค้า คิดเป็นร้อยละ 25.10 และร้านขายกล้วยปิ้ง คิดเป็นร้อยละ 16.40
ปัจจัยที่มีผลต่อการซื้อกล้วยตาก โดยเรียงลำดับปัจจัยที่มีอิทธิพลมากที่สุดไปหาน้อย คือ อันดับ 1 รสชาติ อันดับ 2 ความปลอดภัยในการรับประทาน อันดับ 3 ราคา อันดับ 4 บรรจุภัณฑ์ใหม่ดูดี อันดับ 5 สีกล้วยตาก อันดับ 6 ตราสินค้า , อย. หรือโลโก้ อันดับ 7 ขนาดของกล้วยสม่ำเสมอ อันดับ 8 เนื้อสัมผัสและความนุ่ม อันดับ 9 การซื้อเป็นของฝาก และอันดับ 10 การอยากลองของใหม่ ส่วนสาเหตุที่ผู้บริโภคชอบกินกล้วยตากเพราะอร่อยคิดเป็นร้อยละ 70.71 รองลงมา คือ มีประโยชน์ต่อร่างกายและเป็นยาระบาย คิดเป็นร้อยละ 53.30 เพื่อแก้หิว คิดเป็นร้อยละ 37.50 และสะดวกหาซื้อได้ง่าย คิดเป็นร้อยละ 32.20
บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการบรรจุกล้วยตาก มากที่สุด คือ กล่องพลาสติก คิดเป็นร้อยละ 41.60 รองลงมา คือ ห่ออะลูมิเนียมฟอยด์แล้วบรรจุในกล่องกระดาษอีกชั้น คิดเป็นร้อยละ 30.00 ใส่ถุงพลาสติกแล้วบรรจุในกล่องกระดาษอีกชั้น คิดเป็นร้อยละ 14.20 ใส่ถุงพลาสติก คิดเป็นร้อยละ 12.00 และอื่นๆ คิดเป็นร้อยละ 1.80 โดยทั้งสองจังหวัดไม่มีความแตกต่างในการเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม
ขนาดที่เหมาะสมสำหรับรับประทาน ส่วนใหญ่ขนาด 2-5 ชิ้นต่อครั้ง คิดเป็นร้อยละ 56.50 รองลงมา คือ ขนาด 6-8 ชิ้นต่อครั้ง คิดเป็นร้อยละ 21.80 ขนาด 9-10 ชิ้นต่อครั้ง คิดเป็นร้อยละ 12.20 ขนาด 11-12 ชิ้นต่อครั้ง คิดเป็นร้อยละ 4.90 และขนาดมากกว่า 12 ชิ้นต่อครั้ง คิดเป็นร้อยละ 4.40
ขนาดที่เหมาะสมสำหรับการซื้อต่อครั้ง มากที่สุด คือ ขนาด 10 ชิ้นต่อกล่อง คิดเป็นร้อยละ 37.30 รองลงมา คือ ขนาด 20 ชิ้นต่อกล่อง คิดเป็นร้อยละ 23.50 ขนาด 15 ชิ้นต่อกล่อง คิดเป็นร้อยละ 17.80 ขนาด 5 ชิ้นต่อกล่อง คิดเป็นร้อยละ 13.70 และขนาดมากกว่า 20 ชิ้นต่อกล่อง คิดเป็นร้อยละ 4.70
ตัวอย่างกล้วยตากที่ผู้บริโภคต้องการ คือ สีเหลืองทองมากกว่า 11.31 (เอกสารอ้างอิงมากว่า 25) สีน้ำตาลเข้มและค่าส่องสว่างมากกว่า 32- 40 เนื้อเหนียวมากกว่า 1,537.44 กรัมแรง รสหวานมีน้ำตาลมากกว่า 55.14 กรัม/น้ำหนักกล้วยตากแห้ง ต้องการกล้วยตากความกว้าง 31.59 มิลลิเมตร และความยาว 81.26 มิลลิเมตรหรือมากกว่านี้ และพบว่าผู้บริโภคชอบความนุ่มของกล้วยตาก ชอบในกลิ่นธรรมชาติ ไม่ต้องให้มีกลิ่นหมักแอลกอฮอล์ที่ทดสอบ
ความเห็น (9)
- สวัสดีค่ะ ชื่อสุวรรณาขอรายการตัวนะคะ เป็นบรรณารักษ์ งานข้อมูลท้องถิ่น ที่ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยนเรศวร จ.พิษณุโลก
- มารับความรู้งานวิจัย กล้วยตากนะคะ
- ขอบคุณค่ะ
wuddy_dip
นิสิตวิจัยสังคม ม.นเรศวร
สวัสดีค่ะ ตอนนี้หนูกำลังทำงานวิจัยเชิงคุณภาพ เรื่องกล้วยตากของอำเภอบางกระทุ่มอยู่
ต้องขอบคุณความรู้ดีๆด้วยนะค่ะ เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากค่ะ หนูต้องขอยืมไปอ้างอิง
หน่อยนะคะ ขอบคุณค่ะ
นิสิตอุตสาหกรรมเกษตรม.นเรศวร
สวัสดีตรับพอดีผมทำวิชาปัญหาพิเศษเกียวกับกล้วยตาก เข้ามาอ่านแล้วได้ความรู้มาก แต่อยากทราบว่าที่ทำได้อ้างอิงมาจากที่ได ช่วยตอบหน่อยครับ
ปล.อยากทราบแหล่งที่มา
ข้อมูลนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาของโครงการจัดวางระบบห่วงโซ่อุปทานอาหารจังหวัดพิษณุโลก โดยมหาวิทยาลัยขอนแก่น
โครงการฯ เริ่มดำเนินการในปี 2549 ครับ อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในบล๊อก โซ่อุปทาน ที่ผมลงไว้ให้แล้ว
หากต้องการรายละเอียดมากกว่านี้ ขอเชิญที่ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 2 ติดกับราชภัฏพิบูลสงคราม ด้านถนนบายพาส ครับ
อยากได้ข้อมูล เกี่ยวกับการทดลองกล้วยตาก
ขอรายละเอียดเพิ่มเติมครับ
สวัสดีค่ะ คนบางกระทุ่มลูกกล้วยตาก เกิดและเติบโตใต้ร้านตากกล้วย ..
รู้สึกขอบคุณท่านที่เผยแพร่ความรู้เรื่องกล้วยๆ อยากให้กล้วยตากบางกระทุ่ม เป็นกล้วยตากที่สะอาด ปลอดภัย และมีคุณภาพเมื่อถึงมือผู้บริโภค แต่ที่ทราบกันดี นั่นคือ กระบวนการผลิตแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่มีต้นทุนการผลิตที่ต่ำ ขั้นตอนง่ายๆ แต่อาจไม่มีความสะอาด จะมีกระบวนการอย่างไรบ้างคะ ที่จะได้ตู้อบที่มีคุณภาพ ในราคาแบบชาวบ้าน หน่วยงานใดบ้างที่จะเข้ามามีส่วนร่วมในการช่วยเหลือและให้ความรู้แก่ชาวบ้าน เพื่อที่จะได้ผลิตกล้วยที่มีคุณภาพ แถมส่งเสริมการมีงานทำของชาวบ้านได้อีกทางหนึ่งด้วย
พีระศักดิ์ ฉายประสาท
มหาวิทยาลัยนเรศวรกำลังดำเนินการอยู่ ติดต่อ พีระศักดิ์ ฉายประสาท 055-963014