ขนมจีนน้ำเงี้ยวเชียงใหม่                 ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือ “ขนมเส้นน้ำเงี้ยว” ในภาษาเหนือคืออาหารอหร่อยและขึ้นชื่อของเมืองเชียงใหม่ ไม่แพ้น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู ใส้อั่ว จิ้นทอด หมูทอด หรือแม้กระทั้งข้าวซอยซึ่งเป็นอาหารประเภทเส้นๆ เหมือนขนมจีน ที่สำคัญขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ราคาประหยัดที่สุด แต่อุดมไปด้วยสารอาหารครบทั้ง 5  หมู่ และยังเป็นแหล่งรวมคุณค่าของสมุนไพรหลายชนิด เช่น พริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น เป็นต้น โดยทั่วไป ขนมจีนน้ำเงี้ยวจะเป็นที่นิยมรับประทานกันตั้งแต่เด็กวัยรุ่นวัยผู้ใหญ่หรือกระทั้งผู้สูงอายุ สนนราคาก็มีตั้งแต่ราคา จานละ 5 บาท 7 บาท 10 บาท15 บาท และ 20 บาท ร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยวมีอยู่ทุกซอกมุมของเมืองเชียงใหม่ ตั้งแต่ร้านที่เป็นเพิงหมาแหน ตั้งโต๊ะเตี้ยๆขายตามฟุตบาท จนถึงฟูดเซ็นเตอร์ของห้างสรรพสินค้าที่ติดแอร์เย็นฉ่ำและอาจพูดได้ว่าขนมจีนน้ำเงี้ยวหารับประทานได้ตลอด  24 ชั่วโมง ที่เชียงใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ตลาดต้นลำใยตลาดสดที่ใหญ่และเก่าแก่ที่สุดของเชียงใหม่ จะมีร้านขนมจีนตั้งขายเรียงรายกันบนฟุตบาท หน้าตลาดสด ขายกันตั้งแต่หัวคำจนถึงสว่าง ด้วยเหตุนี้เองจึงมีคำกล่าวที่ว่า “มาเจียงใหม่ บ่าได้กิ๋นขนมเส้นน้ำเงี้ยว บ่าได้เคี้ยวข้าวซอย บ่าได้ขึ้นดอยสุเทพ เปิ้นว่ามาบ่าถึงเชียงใหม่” เครื่องปรุงขนมจีนน้ำเงี้ยวเครื่องปรุง-         พริแห้ง                                   10-15                     เม็ด-      กระเทียมเกลีบใหญ่                      2                      หัว-         หัหอม                                       3-4                       หัว-         ข่าซอย                                           2                     โต๊ะ-         ตะไคร้                                            1                     หัว-         ขมิ้นผง                                           2             ช้อนชา-          กะปิ                                                1             ช้อนโต๊ะ-          เต้าเจี้ยว                                          2           ช้อนโต๊ะ-          กระดูกหมู                                     ½       กิโลกรัม-          หมูสับ                                            ½        กิโลกรัม-          เลือดหมูหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  ½    กิโลกรัม-          มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่ง                   2         ถ้วยวิธีทำ1.       นำกระดูกหมูล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปต้มจนเดือด2.       นำพริกแห้ง กระเทียม หัวหอม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น โขลกให้ละเอียดใส่กะปิลงไป แล้วโขลกอีกครั้ง3.       นำเครื่องปรุงที่โขลกละเอียดแล้วผัดในน้ำมันจนหอม4.       ใส่หมูสับลงผัดจนสุกพร้อมเต้าเจี้ยว5.       นำเครื่องปรุงและหมูสับที่ผัดสุขใส่ลงในน้ำต้มกระดูก ใส่มะเขือเทศ และเลือดหมู ต้มต่อไปจนสุก ปรุงรสตามชอบ จะได้น้ำเงี้ยวหม้อใหญ่ สำหรับขนมจีน 2-3  กิโลกรัมขนมจีนน้ำเงี้ยว จะโรยหน้าด้วยผักชีต้นหอมหั่นฝอย และกระเทียมเจียว เสริฟพร้อมเครื่องเคียง ผักกาดดองซอย กระหล่ำปลีซอย หัวปลีซอย ถั่วงอกสด ผักกระถินสด ผักกระเฉดสด ที่ขาดไม่ได้ ก็คือพริกขี้หนูแห้งทอด        นอกจากขนมจีนน้ำเงี้ยวจะเป็นที่นิยมรับประทาน โดยทั่วไปแล้ว ขนมจีนน้ำเงี้ยวยังเป็นอาหารจานเดียวที่คนเหนือส่วนใหญ่ มักจะทำเลี้ยงแขกในงานมงคลต่างๆ เช่นงานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ และงานแต่งงาน เชื่อกันว่า เป็นอาหารมงคลจะทำให้ชีวิตยืนยาวมั่นคงแต่จะไม่ทำเลี้ยงแขกในงานศพ เพราะเชื่อว่าจะทำให้มีงานศพ ต่อๆกันไปเป็นคิวยาวเหมือนเส้นขนมจีน นับเป็นการเชื่อที่ยังไม่ได้พิสูจน์ แต่ก็ปฏิบัติสืบทอดกันมานานแล้ว สูตรน้ำเงี้ยวบางแห่งผิดเพี้ยนไปบ้าง เช่นน้ำเงี้ยวเชียงราย จะใส่ดอกงิ้วตากแห้ง และน้ำจะเข็มข้นกว่า บางที่เรียกขนมจีนน้ำงิ้ว สำหรับน้ำเงี้ยวแพร่ จะคล้ายกันแต่ไม่ใส่พริก น้ำแกงจะใสกว่า แต่จะปรุงรสด้วยพริกป่น พริกดอง น้ำตาลทีหลัง        ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นภูมิปัญญาด้านอาหารของคนเหนือ ซึ่งมากไปด้วยคุณค่าอาหารครบทุกหมู่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อร่อย และประหยัด