เรื่องภูมิปัญญาไทย อย่างเรื่องอาหารไทยก็น่าสนใจนะครับ

อย่างข้อมูลที่ผมไปอ่านเจอมา

********************************************

ในประเทศไทยกระแสความสนใจในเรื่องสุขภาพ โดยเฉพาะเรื่องอาหารเข้ามามีบทบาทต่อวิถีชีวิตของคนไทยมากขึ้น เนื่องจากในปัจจุบันคนไทยเสียค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพค่อนข้างสูง การใช้ยาจากสารเคมีไม่ได้ทำให้ปัญหาสุขภาพสิ้นสุดลง และนอกจากนั้นยังมีความวิตกกังวลกับผลข้างเคียงที่จะได้รับเมื่อใช้ไปนาน ๆ และโรคบางโรคไม่สามารถรักษาให้หายได้ การดูแลสุขภาพให้แข็งแรง เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะทำให้คนเราอยู่อย่างมีคุณภาพชีวิตที่ดี ดังนั้นอาหารจึงเป็นปัจจัยพื้นฐานหนึ่งที่สำคัญในวิถีการดำเนินชีวิต อาหารไทยนั้นมีความหลากหลายทั้งทางวัฒนธรรม และทางภูมิปัญญา อาหารไทยจึงเป็นอาหารที่ทรงคุณค่า

ตัวอย่างเช่น

ในการรับประทานน้ำพริกของชาวลานนา ในฤดูฝนมีเห็ดหลายชนิด ชาวเหนือก็มีน้ำพริกเห็ดหล่ม รับประทานกับผักหลากชนิด พอเข้าสู่ฤดูหนาว ชาวลานนาก็มีน้ำพริกอ่อง ซึ่งเมื่อก่อนการรับประทานตามฤดูกาลนี้สอดคล้องกับภูมิอากาศด้วยเนื่องจากในฤดูหนาวร่างกายต้องการความอบอุ่น น้ำพริกอ่องให้ปริมาณไขมัน 9.46 กรัมต่อน้ำพริก 100 กรัม ขณะที่น้ำพริกเห็ดหล่มให้เพียง 1.51 กรัมต่อน้ำพริก 100 กรัม ซึ่งการรับประทานของคนไทยไม่ว่าภูมิภาคใดมักมีความสอดคล้องกับฤดูกาล และวัฒนธรรม รวมถึงคุณค่าต่อร่างกาย เพียงแต่ในอดีตไม่ทราบถึงค่าตัวเลขต่าง ๆ เหล่านี้ ในปัจจุบันการรับประทานอาหารไทยเริ่มเปลี่ยนไปตามสังคมที่แปรเปลี่ยนไป อดีตอาหารไทยทุกถ้วยมาจากธรรมชาติที่บริสุทธิ์ เราจึงพูดได้ว่า

อาหารไทยอุดมไปด้วยคุณค่า และอาหารเป็นยาได้ ปัจจุบันวิถีการดำรงชีวิตที่เปลี่ยนไปอาหารส่วนใหญ่ใช้สารเคมีเข้ามามีบทบาทในการผลิต ซึ่งเป็นสิ่งหนึ่งที่ควรตระหนักในการบริโภค

ในอาหารไทยประกอบไปด้วยพืช ผัก ผลไม้ รวมถึงสมุนไพรเป็นองค์ประกอบ ซึ่งสารองค์ประกอบในพืชเหล่านี้เป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และส่งเสริมสุขภาพอีกด้วย ในที่นี้จะขอกล่าวถึงพืชที่เป็นองค์ประกอบในอาหารไทยบางชนิด เพื่อเป็นข้อมูลสำหรับการนำไปปรุงอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป โดยเฉพาะเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบในเครื่องต้มยำ หรือน้ำพริกแกง ซึ่งปัจจุบันเป็นที่กล่าวขวัญกันไปทั่วโลกถึงคุณค่าเครื่องเทศไทย ไม่ว่าจะเป็น ขมิ้น ข่า ขิง ตะไคร้  

กระชาย (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.) วงศ์ Zingiberaceae

ชี่อท้องถิ่น กะแอน ระแอน (เหนือ) ขิงทราย (มหาสารคาม) กระชายเป็นพืชล้มลุก มีเหง้าใต้ดินเป็นรูปคล้ายกระสวยจำนวนมาก เนื้อในของเหง้าและรากมีสีเหลือง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสและสรรพคุณยาไทย รสเผ็ดร้อน ขม แก้ปวดมวนในท้อง แก้ชัก แก้ท้องอืดเฟ้อ และบำรุงกำลังเหง้ากระชายมีน้ำมันหอมระเหยประมาณ 0.08% ในน้ำมันหอมระเหยมีสารหลายชนิด ได้แก่ 1,8–cineol, α-thujene, α-pinene, camphene, myrcene, limonene, trans-ocimene, linalool, α-terpineol, borneol, camphor เป็นต้นและยังมีสารอื่น ๆ อีกหลายชนิด เช่น boesenbergin A, dl-pinostrobin, alpinetin, chalcone สารจากเหง้ากระชายมีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย เช่น Bacillus subtilis, แบคทีเรียในลำไส้ น้ำมันหอมระเหยช่วยขับลม ช่วยให้กระเพาะและลำไส้เคลื่อนไหวด้านพิษวิทยา กรมวิทยาศาตร์การแพทย์รายงานว่าไม่มีพิษเฉียบพลัน

กระเทียม: (Allium sativum Linn.) วงศ์ Alliaceae

ชี่อท้องถิ่น หอมเทียม(เหนือ) เทียม หัวเทียม (ใต้) กระเทียมเป็นพืชล้มลุก สูง 30-45 ซม.เป็นพืชลงหัวใต้ดิน หัวประกอบด้วยกลีบหลายกลีบรวมกัน โดยมีเปลือกหุ้มหลายชั้น สีขาวหรือสีขาวอมม่วง เนื้อสีขาว รสและสรรพคุณยาไทย รสเผ็ดร้อน เป็นยาขับลมในลำไส้ แก้กลากเกลื้อน แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหารกระเทียมสดมีน้ำมัน (Garlic Oil) อยู่ประมาณ 0.1-0.36% ประกอบด้วยอัลลิซิน (allicin) อัลลิลโพรพิลไดซัลไฟด์ (allylpropyl disulfide) และไดอัลลิล ไตรซัลไฟด์(dially trisulfide) เป็นสารหลัก นอกจากนี้ยังมีสารประกอบของกำมะถันและสารอีกหลายชนิด เช่น dimethysulfide, dipropyl-disulfide, allinase, scordinine พบว่าน้ำมันกระเทียมและกระเทียมมีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ชนิดเชื้อแบคทีเรียที่ได้ผลคือ เชื้อที่ทำให้เกิดหนอง เชื้อที่ทำให้เกิดการอักเสบในคอ เชื้อไทฟอยด์ เชื้อคอตีบและอื่น ๆ อีกมากมายแต่ฤทธิ์การยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากเก็บหัวกระเทียมไว้ 6 เดือน ส่วนฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อราเป็นฤทธิ์ที่น่าสนใจ คือ หัวกระเทียมสามารถฆ่าเชื้อราที่ทำให้ลิ้นเป็นฝ้าขาว เป็นโรคระดูขาว และโรคกลากได้ ฤทธิ์ต้านเชื้อราแรงกว่าเชื้อแบคทีเรีย นอกจากนี้กระเทียมยังมีฤทธิ์ขับลม ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอด และลดความดันโลหิต และยังมีฤทธิ์ฆ่าแมลง ไล่แมลง ลดการอักเสบด้วย จากผลการทดลองทางคลีนิคหลายเรื่องสรุปได้ว่า กระเทียมสามารถลดปริมาณไขมันในเลือดได้ทั้งในคนปกติ ผู้ป่วยที่มีคลอเรสเตอรอลสูงและผู้ป่วยโรคหัวใจ การทดลองได้ผลดี เมื่อใช้กระเทียมหรือน้ำมันหอมระเหยแต่ใช้น้ำสกัดกระเทียมไม่ได้ผล ดังนั้นสารที่มีฤทธิ์ในการทดลองปริมาณไขมันและคลอเลสเตอรอลน่าจะเป็นสารซึ่งละลายในน้ำมันได้ดีกว่าน้ำ (ศูนย์ข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหิดล : 2529)

ข่า (Alpinia galangga SW.) วงศ์ Zingiberaceae

ข่าเป็นพืชล้มลุกที่มีอายุหลายปี มีลำต้นสีขาวอยู่ใต้ดินเรียกว่า เหง้า เหง้ามีข้อและปล้องเห็นชัดเจน ช่วงเวลาที่เก็บมาใช้คือ ช่วงที่เหง้าแก่ รสและสรรพคุณยาไทย เหง้าข่า รสเผ็ดปร่า ขับลมแก้บวม ฟกช้ำ เหง้าแก่นำมาตำละเอียด ใช้ทาบริเวณที่เป็นโรคกลากเกลื้อน หรือผสมเหล้าโรง ใช้ทาบริเวณที่เป็นลมพิษ ทาบ่อย ๆ จนกว่าจะหาย เหง้าข่าประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย (essential oil) 0.04% ในน้ำมันประกอบด้วยสารหลายชนิดเช่น methylcinnamate 48%,1, 8-cineol 20-30%, camphor, d-pinenes น้ำมันหอมระเหยจากเหง้าข่ามีฤทธิ์ขับลม มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย และฆ่าเชื้อรา โดย1’–aectoxychavicol acetate เป็นสารที่ออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา (fungicidal)

ขิง (Zingiber officinale Rosc.) วงศ์ Zingiberaceae

ขิงเป็นพืชล้มลุกอายุหลายปีที่มีลำต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่าเหง้า เนื้อของเหง้าสีขาวนวล ช่วงเวลาที่เก็บเป็นยา เก็บในช่วงอายุ 11-12 เดือน รสและสรรพคุณยาไทย รสหวานเผ็ดร้อน แก้ลมจุกเสียด แก้เสมหะ บำรุงธาตุ แก้คลื่นเหียนอาเจียนเหง้ามีน้ำมันระเหย ประมาณ 1-2% ทั้งนี้ปริมาณเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับวิธีปลูกและช่วงเวลาที่เก็บ ในน้ำมันมีสารเคมีหลายชนิด ที่สำคัญมี zingiberene, zingiberol, ar-curcumene เป็นต้น นอกจากน้ำมันหอมระเหยยังมี สารพวกน้ำมันชัน(oleo-resin) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้ขิงมีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม ซึ่งมี gingerol และ shogaol เป็นองค์ประกอบสำคัญน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในขิงมีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดหนองและมีฤทธิ์ขับลม ช่วยกระตุ้นการบีบตัวของกระเพาะอาหารและลำไส้ ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า สารสกัดของขิงป้องกันการคลื่นไส้อาเจียน เมารถ เมาเรือได้ดี ปัจจุบันกำลังพัฒนาเป็นยาแก้คลื่นไส้อาเจียน

ขมิ้นชัน (Curcuma longa Linn.) วงศ์ Zingiberaceae

ชี่อท้องถิ่น ขมิ้นแกง ขมิ้นหยวก ขมิ้นหัว (เชียงใหม่) ขี้มิ้นหมิ้น(ใต้) ขมิ้นเป็นพืชล้มลุก ต้นสูงประมาณ 50-70 ซม. มีเหง้าอยู่ใต้ดิน เนื้อในของเหง้ามีสีเหลืองเข้มจนถึงสีแสดเข้ม มีกลิ่นหอมเฉพาะ รสและสรรพคุณยาไทย รสฝาด กลิ่นหอม แก้โรคผิวหนังผื่นคัน ขับลม ท้องร่วง รักษาแผลในกระเพาะอาหารเหง้าขมิ้นมีน้ำมันหอมระเหย (essential oil) ประมาณ 2-6% เป็นน้ำมันสีเหลืองมีสารหลายชนิด คือ turmerone, zingiberene, borneol เป็นต้น และมีสารสีเหลืองส้ม คือ เคอร์คิวมิน (curcumin) ประมาณ 1.8-5.4% จาการศึกษาพบว่า

ขมิ้นมีฤทธิ์ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะ มีฤทธิ์ลดการอักเสบ ขับน้ำดี และฤทธิ์ลดการอักเสบ ขับน้ำดี และฤทธิ์คลายกล้ามเนื้อเรียบได้ โดยที่ฤทธิ์ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะเกิดจากสารเคอร์คิวมิน ขนาด 50 มก./กก. ทำให้เกิดการกระตุ้นการหลั่งmucin ออกมาเคลือบกระเพาะ มีผลช่วยบรรเทาอาการปวดท้องเนื่องจากแผลในกระเพาะได้ แต่ถ้าใช้ในขนาดสูงอาจทำให้เกิดแผลในกระเพาะได้

ตะไคร้ (Cymbopogon citratus (DC.) Stapt.) วงศ์ Gramineae

ชื่อท้องถิ่น จะไคร้(เหนือ) ไคร (ใต้) คาหอม (เงี้ยว-แม่ฮ่องสอน) ตะไคร้เป็นพืชล้มลุก มีอายุหลายปี สูง 0.75-1.2 ม. ลำต้นตั้งตรง และอยู่รวมกันเป็นกอ ลำต้นมักอยู่ใต้ดินและอยู่ระดับดินเหง้าใต้ดินมีกลิ่นหอมเฉพาะ รสและสรรพคุณยาไทย รสปร่า กลิ่นหอม บำรุงไฟธาตุ แก้โรคทางเดินปัสสาวะ ขับลมในลำไส้ เจริญอาหาร แก้คาวใบและลำต้นประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย (essential oil) 0.2-0.4% สารสำคัญในน้ำมันคือ citral, myrcene, linalool, geraniol, dipentene methylheptenone, citronellal เป็นต้น น้ำมันนี้มีฤทธิ์เป็นยาขับลม แก้จุกเสียดและมีฤทธิ์ฆ่าแบคทีเรียและเชื้อราด้วย

ตำลึง (Coccinia grandis (Linn.) Voigt.) วงศ์ Cucurbitaceae

ชื่อท้องถิ่น ผักแคบ (ภาคเหนือ) แคเด๊าะ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน) ตำลึงเป็นไม้เถามีอายุได้หลายปี เมื่ออายุมากเถาจะใหญ่และแข็ง เถาสีเขียว ตามข้อมีมือเกาะ ใบเดี่ยวติดกับลำต้นแบบสลับ ใบมีรูปร่างคล้ายรูปห้าเหลี่ยมสลับกันเป็นรูปสามเหลี่ยม ดอกสีขาวข้างในมีเกสรสีเหลืองอ่อน ผลคล้ายลูกแตงกวา แต่ขนาดเล็กกว่า ผลดิบสีเขียว และมีลายขาว เมื่อสุกเต็มที่สีแดงสด ปลูกเป็นผักขึ้นตามริมรั้วบ้านตามชนบททั่วไป รส

และสรรพคุณยาไทย รสเย็น ใบสดตำคั้นน้ำ แก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย ที่ทำให้ปวดแสบร้อนและคันในตำลึงมีสารเคมีที่ตรวจพบคือ amino acid หลายชนิด β-sitosterol มีรายงานว่ามีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดได้ใน

ระยะเวลาสั้น โดยใช้หนูตะเภา ไม่มีรายงานการศึกษาฤทธิ์แก้แพ้

บัวบก (Centella asiatica (Linn.) Urban) วงศ์ Apiaceae

ชื่อท้องถิ่น ผักหนอก (ภาคเหนือ) บัวบกเป็นไม้เลื้อย มีลำต้นเลื้อยไปตามดินที่เรียกว่าไหล มีรากงอกออกตามข้อของลำต้น ใบงอกออกจากข้อตั้งตรง สูงประมาณ 10-15 ซม. ก้านใบสีเขียว ใบเดี่ยว รูปร่างกลม ฐานใบโค้งเว้าเข้าหากัน ขอบใบเป็นคลี่นหยักมีดอกขนาดเล็ก สีม่วงเข้ม รสและสรรพคุณยาไทยกลิ่นหอม รสขมเล็กน้อย แก้อ่อนเพลียเมื่อยล้า สมานแผล ลดการอักเสบจากแผลไฟไหม้น้ำร้อนลวกสารสำคัญที่สกัดจากบัวบกคือ madecassic acid, asiatic acid, asiaticoside, madecassoside เป็นต้น สารเหล่านี้มีฤทธิ์ในการสมานแผลทำให้แผลหายเร็ว มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดหนอง ฆ่าเชื้อราและลดการอักเสบได้

พืชที่กล่าวมาเป็นตัวอย่างของเครื่องเทศและผักริมรั้วที่ใช้บ่อยในครัวไทย ซึ่งเป็นตัวอย่างที่ชี้ให้เห็นว่าพืชผักที่ใช้เป็นอาหารในครัวไทยเป็นสิ่งที่ทรงคุณค่าต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีพืชอีกมากมายในการนำมาปรุงอาหาร ซึ่งไม่สามารถจะกล่าวในที่นี้ได้ทั้งหมด นอกจากนี้ในแต่ละท้องถิ่นของประเทศไทยก็มีผักพื้นบ้านอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งเป็นพืชผักที่มีคุณค่ายิ่ง

เอกสารอ้างอิง

1. ฉลาดชาย รมิตานนท์, ชวลิต เสถียรพัฒนาพงศา, ปัทมาวดี กสิกรรม ทิพย์รัตน์ มณีเลิศ. วัฒนธรรมการกินของคนเมือง

น้ำพริกและผักพื้นบ้านล้านนา.เชียงใหม่: โรงพิมพ์มิ่งเมือง, 2543.

2. ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์, กินดี สุขภาพดี. กรุงเทพฯ: บริษัทสำนักพิมพ์แสงแดด,2545.

3. นิจศิริ เรืองรังษี, เครื่องเทศ. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2542.

4. บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล, อยู่อย่างยั่งยืน:ผลึกความคิด ทฤษฎีสู่ปฏิบัติ เพื่ออายุยืนยาว พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์

รวมทรรศน์, 2543.

5. ศิริวรรณ สุทธจิตต์, ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติเพื่อสุขภาพ เล่ม 1. เชียงใหม่: คณะเภสัชศาสตร์, 2540.

6. สำนักงานคณะกรรมการสำหรับสาธารณสุขมูลฐาน, ยาสมุนไพรสำหรับงานสาธารณสุขมูลฐาน. กรุงเทพ, 2537.__