อาหารการกินของคนใต้ ในท้องถิ่นต่าง ๆ

วัฒนธรรมการกินของชาวใต้ มีทั้งส่วนที่พ้องกันทั่วทั้งภาค และส่วนที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น บางอย่างเกิดจากคติทางศาสนา

ชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นหลัก ส่วนข้าวเหนียวใช้ประกอบเป็นของหวาน เช่นเดียวกับภาคกลาง ชาวบ้านส่วนมากกินอาหารหนักสองมื้อคือ มื้อเช้าและมื้อเย็น อาหารมื้อหนึ่ง ๆ จะมีกับข้าวเพียงเล็กน้อย ถ้ามื้อใดมีกับข้าวถึงสองสามอย่าง ถือว่าค่อนข้างอุดมสมบูรณ์พิเศษ แต่ในกรณีที่มีแขกเหรื่อมาพักอาศัยอยู่ นิยมจัดกับข้าวให้ได้ไม่น้อยกว่าสองอย่าง หรือมากกว่านั้น

ถ้ามีเพื่อนบ้านใกล้เคียงมาในเวลาที่กำลังกินอาหารกันอยู่ ขอร่วมรับประทานอาหารด้วย หรือเพียงเอ่ยปากชวนก็จะร่วมวงด้วยทันที เจ้าของบ้านถือว่าเป็นการให้เกียรติ และให้ความเป็นกันเองเสมอด้วยญาติที่ใกล้ชิด

ชาวใต้ส่วนใหญ่ชองอาหารรสจัด ถ้าเป็นแกงก็มีรสกะปิเข้ม และมักมีรสฉุนของขมิ้นค่อนข้างแรง กับข้าวแต่ละมื้อส่วนมากจะไม่ขาดประเภทที่มีรสเผ็ด และประเภทที่มีน้ำแกง เช่น แกงส้ม (แกงเหลือง) แกงไตปลา (แกงพุงปลา) แกงกะทิซึ่งเป็นอาหารที่แต่ละบ้านทำหมุนเวียนอยู่เป็นประจำทุกวัน นอกจากแกงดังกล่าวแล้ว ก็มักมีน้ำพริกกะปิ

ชาวใต้สมัยก่อนนิยมกินข้าวด้วยมือ การใช้ช้อนเริ่มใช้กันในครอบครัวที่มีฐานะดี สำหรับชาวไทยอิสลามนิยมกินอาหารด้วยมือเป็นส่วนใหญ่

เนื่องจากภาคใต้อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชนานาชนิด ผักสดจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารทุกมื้อ ผักสดจะมีหลายชนิด ไม่นิยมกินผักลวก ผักสดดังกล่าวได้แก่ กระถิน กระเฉด ผักบุ้ง แตงกวา ถั่งฝักยาว ลูกเนียง ฯลฯ

ชาวใต้มีวัฒนธรรมการกินอาหารที่ดีหลายประการ เช่นเดียวกับชาวไทยภาคอื่น ๆ เช่น ขณะนั่งกินอาหารทุกคนสำรวม แต่ไม่ให้เคร่งเครียด ไม่เคี้ยวให้เสียงดังจับ ๆ ไม่กินมูมมาม ลุกลนไม่ซดน้ำแกงให้มีเสียงดังผิดปกติ ไม่พูดคุยกันมากเกินควร ห้ามนำเรื่องเศร้าหรืออัปมงคลมาพูด ห้ามพูดเรื่องที่ชวนให้สะอิดสะเอียน เมื่อแต่ละคนกินอิ่มแล้ว (ยกเว้นแขก) จะต้องล้างชามข้าวของตนทันที เว้นแต่เด็กที่ยังช่วยตนเองไม่ได้และคนชรา ถือกันว่าการให้ผู้อื่นล้างชามข้าวให้โดยไม่จำเป็น ไม่เป็นมงคลแก่ตน ส่วนจานชามอื่น ๆ โดยปกติเป็นหน้าที่ของคนที่อิ่มสุดท้าย และจะต้องเก็บล้างทันที

โดยปกติขณะกินข้าวอาหารจะไม่ดื่มน้ำ เว้นแต่จะเผ็ดหรือข้าวติดคอ ภาชนะที่ใส่น้ำดื่มมักจะใช้ร่วมกัน หรือไม่ก็แยกฉพาะผู้ใหญ่กับเด็ก โดยมารยาทจึงต้องรอให้ผู้ใหญ่กินเสร็จก่อนและดื่มน้ำก่อน

การทำขนมหวานกินเองมักทำในโอกาสพิเศษ เช่น ทำบุญเลี้ยงพระมีงานมงคล เมื่อทำแต่ละครั้งมักแจกจ่ายให้แก่บ้านใกล้เรือนเคียงด้วย ขนมที่นิยมทำกันมากมีส่วนประกอบหลักอยุ่สามอย่างคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ หรือมะพร้าวขูด อาจใช้พืชอื่นแทนแป้ง เช่น เผือก มัน ฟักทอง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ฯลฯ น้ำตาลใช้น้ำตาลจากตาลโตนด น้ำตาลจากมะพร้าว

อาหารที่นิยมกันอย่างกว้างขวางได้แก่ ข้าวยำ แกงพุงปลา บูดู จิ้งจัง แป้งแดง หนาง ขนมหวานได้แก่ ขนมโค ลอดช่องน้ำกะทิ ขนมปลากิม กะละแม และทุเรียนกวนเป็นต้น

อาหารที่ชาวไทยอิสลามนิยมกันในภาคใต้คือ บูดู ไก่กอและ ข้าวเหนียว แกงไก่ ข้าวยำ ขนมหวาน กะละแม ไม่นิยมใช้ผักผสม ไม่นิยมกินผักดิบ ๆ นิยมเผาหรือต้มก่อน น้ำแกงนิยมยกถ้วยรินราดข้าว การจัดกับข้าวเป็นชุดนิยมตักใส่ถ้วยจัดวางในถาด หรือพานทองเหลือง แล้วใช้ฝาชีครอบ

ภาชนะที่ใช้ปรุงอมหารเดิมนิยมใช้หม้อดินและกระทะเหล็ก ต่อมานิยมใช้หม้อทองเหลือง ขันน้ำ และจาน นิยมใช้จานสังกะสีเคลือบและจานดินเผา ช้อนนิยมใช้ช้อนเคลือบ และช้อยหอย (ช้อนกระเบื้อง) เครื่องตักข้าวหรือตักแกงจากหม้อนิยมใช้จวัก

[b] - แกงไตปลา (แกงพุงปลา)[/b] เป็นแกงที่ชาวไทยพุทธนิยมกินกันทั่วไป เป็นแกงเผ็ดมีน้ำมากกว่าเนื้อ รสค่อนข้างเค็ม สีน้ำแกงคล้ำอมเหลือง ส่วนประกอบสำคัญคือ ไตปลา หรือพุงปลา ปลาย่าง ผัก เช่น หน่อไม้ มันเทศ หรือเมล็ดมะม่วงหิมพานต์

[b]- แกงเหลือง (แกงส้ม)[/b] เป็นแกงพื้นเมืองที่นิยมแพร่หลายมากในภาคใต้ มีรสเปรี้ยว ส่วนประกอบมีเนื้อปลาบางชนิดที่มีกลิ่นคาวจัดมีมันมาก เฃ่น ปลาแขยง ปลาดุก ปลาหมด ปลาเนื้ออ่อน ปลาสาด ปลากระบอก ฯลฯ จะเป็นปลาสด ปลาย่าง หรือกุ้งย่างก็ได้ ส่วนกุ้งสดที่จะใช้กับแกงส้มบางชนิดเท่านั้น ผัก ผลไม้ ที่นิยมใส่แกงส้มมี หยวกกล้วย แตงส้ม แตงไทย เปลือกแตงโม แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาดขาว ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง ฟักเขียว ดอกแค ผักกระเฉด มันแกว สายบัว ผักสมรม ฯลฯ

[b]- ต้มส้มปลา (ปลาต้มส้ม)[/b] ใช้ปลาสด ๆ มาขอดเกล็ด เอาแก้ม เหงือก หัว และไส้ออก ตัดเป็นชิ้น ๆ โตพอสมควร ล้างปลาให้สะอาด และวางไว้ให้สะเด็ดน้ำ

นำขมิ้นชันยาวประมาณ ๑ นิ้ว หัวหอม ๒ - ๓ กลีบ หัวกระเทียม ๔ - ๕ กลีบ เกลือประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะ นำมาตำรวมกันให้ละเอียด นำเนื้อปลา ที่เตรียมไว้มาคลุกกับเครื่องนี้

เอาใส่หม้อตั้งให้เดือดใส่น้ำส้มสายชูลงไปประมาณ ๑ ใน ๔ ถ้วย นำกะปิพอประมาณ ตะไคร้ ๒ - ๓ ท่อน ทุบให้แตกและตัดเป็นท่อน ๆ ใส่ลงไปพร้อมปลาที่คลุกเครื่องไว้แล้ว ตั้งไฟพอต่อไป พอน้ำเดือดปลาสุกก็ใช้การได้

[b]- นาซิตาแก[/b] เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่งของชาวไทยอิสลามคล้ายข้าวมันไทย ส่วนประกอบมีข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ผสมกันตามสัดส่วน หุงข้าวสุกแล้วตักใส่จาน ราดด้วยแกงไก่หรือแกงปลา หรือแกงไข่ พร้อมเครื่องปรุงอีกบางอย่าง นิยมกินกันในวันสำคัญ ๆ เช่น วันตรุษ มักจะกินกันตอนเช้า

[b]- ข้าวหมกแพะ[/b] เป็นอาหารที่นิยมปรุงเพื่อใช้กินกันในงานใหญ่ ๆ ของชาวไทยอิสลามเช่น งานรับแขกผุ้ใหญ่ งานแต่งงาน และงานประเพณีต่าง ๆ ลักษณะเป็นข้าวมันสีเหลืองที่มีเครื่องปรุงผสม มีเครื่องเทศ เนย ขมิ้น และมีเนื้อแพะชิ้นโต ๆ ผสมอยู่ด้วย โดยหุงข้าวพร้อมเครื่องปรุงให้สุกก็เป็นอันเสร็จ แล้วกินกับชามาลเดอ และผักกาดหอมหรือผักอื่น ๆ ตามต้องการ

[b]- ไก่กอและ[/b] คือแกงไก่แบบพื้นบ้านของชาวไทยอิสลาม เป็นอาหารที่แพร่หลายในจังหวัดนราธิวาส การปรุงจะเคี่ยวกะทิจนแตกมัน เอาเครื่องแกงที่ประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เมล็ดผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ และกานพลู ตำให้ละเอียดใส่ลงไป ผัดให้เข้ากันจนมีกลิ่นหอมใส่ไก่ที่สับเป็นชิ้นใหญ่ ๆ เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยนุ่มแล้วใส่กะปิเผา น้ำปลา มะขามเปียก และลูกกระวาน เคี่ยวและคั่วให้เข้ากัน ชาวไทยอิสลามถือว่า ไก่กอและเป็นแกงชั้นดี จึงนิยมเลี้ยงในงานที่มีเกียรติ บางท้องถิ่นจะใช้ปลาแทนไก่ เรียกว่า ปลากอและ

[b]- ข้าวยำ[/b] ชาวไทยอิสลาม เรียกว่า นาซิกราบู ประกอบด้วยข้าวสุก ราดด้วยน้ำบูดู มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักสดหลายชนิด หั่นปนลงไป แล้วคลุกให้เข้ากัน

การปรุงข้าวยำ ข้าวสุกที่หุงต้องไม่แฉะ บางทีใช้ข้าวหุงด้วยใบยอ ผักที่นิยมใช้ในการปรุงข้าวยำ ได้แก่ เมล็ดกระถิน สะตอหั่นฝอย ถั่วงอกเด็ดราก ถั่วฝักยาวหั่นฝอย แตงกวา ตะไคร้หั่นฝอย ส้มโอ หรือมะขามดิบ หรือมะม่วง หรือมะนาวหั่นฝอย

[b]- รอเยาะ[/b] เป็นอาหารพื้นเมืองที่ปรุงจากผักและผลไม้สด มีน้ำแกงราด เป็นที่นิยมของชาวไทยอิสลาม กินเป็นอาหารว่าง หรือบางแห่งกินกับข้าว

เครื่องปรุงสำคัญคือ สัปรด แตงกวา มันแกว และน้ำแกง โดยนำผักและผลไม้ดังกล่าว ที่ยังสดมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมเข้าด้วยกัน ส่วนน้ำแกงนั้นปรุงโดยใช้น้ำมันใส่กะทิตั้งไฟให้พอร้อน นำพริกแห้งที่ผ่าเอาเม็ดออกบดให้ละเอียดลงไปเจียวในน้ำมัน แล้วใส่น้ำส้ม (น้ำส้มสายชูหรือส้มมะขาม) ใส่ถั่วลิสงที่ตำหยาบ ๆ ใส่หอม กระเทียม ที่ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่น้ำตาลและเกลือปรุงรสให้พอหวานมันเค็มตามต้องการ แล้วใช้น้ำแกงที่ปรุงดังกล่าว ราดผักและผลไม้ที่เตรียมไว้

[b]- มะแซ[/b] เป็นอาหารคาวซึ่งมีเส้นแบนยาวเป็นแถบ ๆ กว้างประมาณ ๑ เซนติเมตร คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวราดด้วยน้ำแกงที่ปรุงเพื่อการนี้โดยเฉพาะ ผสมผัก ใช้กินเหมือนขนมจีน น้ำแกงเป็นน้ำข้น ๆ สีขาวนวลมีส่วนผสมคือปลาย่างหรือปลานึ่ง น้ำกะทิ หัวหอม หัวกระเทียม ขิง ส้มแขก น้ำตาลทราย ผักที่ใช้กินกับละแซคือหัวปลี ถั่วงอก ดอกกาหลา ใบจันทน์หอม ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดมะม่วงหิมพานต์ หรือผักอื่น ๆ นำมาหั่นให้ละเอียดแล้วผสมกับละแกซึ่งราดน้ำแกงแล้ว นอกจากนี้นิยมใส่พริกกับเกลือ ซึ่งตำให้ละเอียดผสมเป็นเครื่องชูรส

[b]- บูดู[/b] เป็นอาหารคาวมีสองชนิดคือบูดูแบบเค็ม ใช้ผักสดจิ้มกินกับข้าวสวย และบูดูแบบหวานที่เรียกว่า น้ำเคย ใช้สำหรับคลุกกับข้าวยำ

บูดูทั้งสองชนิดได้จากการหมักปลา ปลาที่ใช้เป็นปลาทะเลสดนำมาล้างให้สะอาดแล้วผสมกับเกลือเม็ด เสร็จแล้วนำมาบรรจุไหปิดฝาให้มิดชิด ผนึกด้วยปูนขาวตั้งไว้ในที่ถูกแดดในที่โล่งประมาณ ๒ - ๓ เดือน จนเนื้อปลาเหลว เมื่อหมักได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม เรียกผลได้ในระยะนี้ว่า น้ำเคย แล้วนำน้ำเคยมาหมักไว้กลางแดดต่อไปอีกประมาณหนึ่งปี เนื้อปลาจะเปื่อยและหลุดออกจากก้าง นำไปกรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวเนื้อหยาบเพื่อแยกก้างออกทิ้งไป นำเอาน้ำที่มีเนื้อปลาละลายปนอยู่มาบรรจุขวด จะได้น้ำบูดูอย่างเค็มเพื่อใช้ปรุงเป็นอาหารต่อไป

การปรุงน้ำบูดู นำน้ำบูดูอย่างเค็มใส่ภาชนะตั้งใจแล้วยกลงปล่อยให้เย็น ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำตาลปี๊บ กุ้งแห้ง ใบมะกรูดหั่นฝอย หอมหัวเล็กซอย พริกขี้หนูหั่นหรือทุบพอแตก ปรุงรสตามที่ต้องการ

บูดูที่ปรุงแบบนี้ใช้ผักสดกินกับข้าวสวย ถ้าจะปรุงเป็นบูดูข้าวยำ ใช้น้ำบูดูอย่างเค็มที่ยังดิบ ไปผสมกับน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาลไหม้ คนให้เข้ากัน ใช้ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียมที่ตำหรือทุบพอแตก ปรุงรสเคี่ยวรวมกันพอออกรสหอม จึงเติมน้ำปลาพอประมาณ ต้มจนเดือด ชิมให้ได้รสเค็มหวานตามที่ต้องการ ก็จะได้น้ำบูดูชนิดหวาน นำไปคลุกกับข้าวยำคู่กับเครื่องปรุงข้าวยำอื่น ๆ

[b]- ขนมซูราหรือซูรอ[/b] เป็นขนมที่นิยมทำกันในหมู่ชาวไทยอิสลาม มักทำกันในวันที่สิบของเดือนมาฮารัมเดือนที่หนึ่งของอิสลาม เป็นวันสำคัญของศาสนาอิสลามวันหนึ่ง พิธีที่ทำในวันอาซูราคือทำขนมซูราหรือซูรอ เริ่มแต่วันดังกล่าวแล้วทำได้ตลอดเดือนมีทำที่บ้านและที่มัสยิด

ซูรอเป็นขนมที่ทำด้วยของผสมหลายอย่าง มีข้าวเจ้า มันเทศ น้ำกะทิ ใส่เนื้อ (เนื้อไก่หรือนก) ข้าวโพด ถั่ว ฟักทอง กล้วย กุ้งป่น ผักโรยหน้า ทอดให้เป็นแผ่นแล้วหั่นบาง ๆ รวมทุกอย่างเข้าด้วยกันในกะทะแล้วกวน เมื่อสุกแล้วมีลักษณะเหลวเหมือนข้าวต้มแห้ง นำมาเทลงในถาด ปล่อยไว้ให้เย็นจึงแข็งตัวเป็นแผ่น แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่จานโรยสมั่นและไข่ทอดที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ