นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์สวีเดน (Swedish University of Agricultural Sciences) และมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีชาลเมอร์ส (Chalmers University of Technology) เผยงานวิจัยชิ้นใหม่ล่าสุด ค้นพบวิธีลดระดับสารปรอทในเนื้อปลาทูน่าได้มากถึง 35% ถือเป็นความก้าวหน้าครั้งสำคัญที่ช่วยเพิ่มความปลอดภัยของอาหารทะเลได้อีกขั้น เคล็ดลับง่ายๆ คือการใช้ “ซิสเทอีน” (cysteine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในธรรมชาติ มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการบรรจุทูน่ากระป๋อง
ปัญหาการปนเปื้อนของสารปรอทในเนื้อปลาเป็นเรื่องน่ากังวลมานาน โดยเฉพาะกับกลุ่มเสี่ยงอย่างคุณแม่ตั้งครรภ์และเด็กเล็ก ที่มักได้รับคำแนะนำให้เลี่ยงหรือจำกัดการกินปลาบางชนิดที่มีสารปรอทสูง แต่วิธีใหม่นี้ใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติทางเคมีของซิสเทอีน ซึ่งงานวิจัยก่อนหน้าเคยชี้ว่ามันสามารถจับตัวกับปรอทได้อย่างเหนียวแน่น จึงเหมาะที่จะใช้เป็นตัวดักจับสารปรอทตามธรรมชาติ
กระบวนการก็ไม่ยุ่งยาก เพียงนำเนื้อปลาทูน่าไปแช่ในสารละลายที่มีซิสเทอีนผสมอยู่ สารปรอทในเนื้อปลาก็จะค่อยๆ ถูกดึงออกมาอยู่ในสารละลายแทน ทำให้ปริมาณปรอทในเนื้อปลาลดลงอย่างเห็นผลถึง 25-35% ที่น่าทึ่งคือ แม้จะผ่านกระบวนการนี้นานถึงสองสัปดาห์ รูปลักษณ์หรือกลิ่นของเนื้อปลาก็ไม่เปลี่ยนไปเลย แสดงว่ารสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสยังคงเดิมเป๊ะ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคยอมรับได้
คุณเพรมีสวาฟ สตราคอฟสกี (Przemysław Strachowski) นักเคมีหนึ่งในทีมวิจัย ชี้ว่าวิธีนี้มีศักยภาพสูงที่จะนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้จริง เพราะมันทำหน้าที่เหมือน “บรรจุภัณฑ์ที่ทำงานได้เอง” (active packaging) ที่คอยจัดการกับสารปรอทอยู่ตลอดเวลาแม้สินค้าจะวางอยู่บนเชลฟ์แล้วก็ตาม นวัตกรรมนี้ดีตรงที่ไม่ต้องเพิ่มขั้นตอนการผลิตให้วุ่นวาย จึงเป็นทางเลือกที่คุ้มค่าสำหรับการผลิตในปริมาณมากๆ
สำหรับประเทศไทย ซึ่งมีวัฒนธรรมการกินปลาเป็นหัวใจหลักของอาหารหลากหลายเมนู การค้นพบนี้ถือเป็นประโยชน์อย่างยิ่ง เพราะอาหารไทยใช้ปลาเป็นวัตถุดิบสำคัญ การลดสารปรอทลงได้จะทำให้การบริโภคแหล่งโปรตีนชั้นดีนี้ปลอดภัยยิ่งขึ้น การพัฒนานี้ยังสอดรับกับเทรนด์การส่งเสริมอาหารเพื่อสุขภาพ โดยไม่ต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินแบบดั้งเดิมเลย
ที่ผ่านมา ความพยายามลดความเสี่ยงจากสารปรอทมักเน้นไปที่การให้คำแนะนำเรื่องการบริโภคเป็นหลัก แต่งานวิจัยนี้เสนอทางออกที่จัดการปัญหาโดยตรง ด้วยการลดปริมาณสารปรอทในตัวปลา ซึ่งเป็นทางเลือกใหม่ที่เพิ่มความปลอดภัย โดยไม่กีดกันการเข้าถึงอาหารมีคุณค่าอย่างปลา
ขณะนี้ งานวิจัยยังคงเดินหน้าพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยเป้าหมายต่อไปคือการปรับปรุงวิธีนี้ให้เหมาะกับการนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์ รวมถึงการจัดการกับสารปรอทที่ถูกกำจัดออกมาอย่างเหมาะสม คุณเมห์ดี อับดอลลาฮี (Mehdi Abdollahi) นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร แย้มว่าอาจมีการปรับปรุงเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของเทคนิคนี้ให้ดียิ่งขึ้นไปอีก ซึ่งอาจนำไปสู่มาตรฐานใหม่ด้านความปลอดภัยของอาหารทะเลในอนาคต
สำหรับผู้บริโภคชาวไทย นวัตกรรมนี้ถือเป็นอีกก้าวสำคัญด้านสาธารณสุข ที่จะช่วยให้เราเข้าถึงเนื้อปลาที่ปลอดภัยมากขึ้น โดยที่คุณค่าทางโภชนาการยังอยู่ครบ แม้ว่าวิธีนี้จะยังอยู่ในช่วงการทดสอบเพิ่มเติม แต่ก็ช่วยให้ผู้บริโภครู้สึกอุ่นใจและมั่นใจในความปลอดภัยมากขึ้นเมื่อเลือกซื้อปลาจากผู้ผลิตที่อาจนำเทคโนโลยีนี้มาใช้ในวันข้างหน้า
คำแนะนำ: ผู้บริโภคชาวไทยยังคงกินปลาเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารที่สมดุลได้ตามปกติ แต่ควรอัปเดตข่าวสารเกี่ยวกับการพัฒนาใหม่ๆ จากผู้ผลิตที่อาจนำวิธีการบรรจุปลาแบบใหม่ที่ปลอดภัยยิ่งขึ้นนี้มาใช้ การติดตามข้อมูลอย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้ได้รับประโยชน์ทางสุขภาพจากปลาอย่างเต็มที่ พร้อมกับลดความเสี่ยงที่อาจมาจากสารปรอทได้
หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับงานวิจัยชิ้นนี้และความคืบหน้า สามารถอ่านบทความฉบับเต็มได้ที่ ScienceAlert
