กระแสการกินอาหารปลอดกลูเตนกำลังได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องในย่านอีสต์เบย์ (East Bay) ของอเมริกา จากที่เคยเป็นแค่ทางเลือกเฉพาะกลุ่มสำหรับคนที่เป็นโรคเซลิแอค (celiac disease - อาการแพ้กลูเตน) หรือแพ้ข้าวสาลี ตอนนี้กลายเป็นแหล่งรวมของอร่อยที่คึกคักและตอบโจทย์คนรักสุขภาพหลากหลายกลุ่มมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ใช่แค่เรื่องดีสำหรับคนที่ต้องคุมอาหารปลอดกลูเตนแบบจริงจังเท่านั้น แต่ยังสะท้อนให้เห็นว่าสังคมเปิดกว้างเรื่องอาหารการกินมากขึ้น ทำให้ใครๆ ก็ออกไปเอ็นจอยมื้อนอกบ้านได้อย่างสบายใจและมีตัวเลือกดีๆ เพียบ
กลูเตนคือโปรตีนชนิดหนึ่งที่อยู่ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ สำหรับคนที่เป็นโรคเซลิแอค พอกินกลูเตนเข้าไป ระบบภูมิคุ้มกันจะไปทำลายลำไส้เล็ก พอคนเริ่มรู้และเข้าใจเรื่องภาวะไวต่อกลูเตน (gluten sensitivity) กันมากขึ้น ธุรกิจร้านอาหารต่างๆ ก็ปรับตัวเพื่อสร้างสรรค์ประสบการณ์การกินที่ปลอดภัยหายห่วง ร้านที่มีครัวปลอดกลูเตนโดยเฉพาะจะช่วยลดความเสี่ยงเรื่องการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ได้มาก ทำให้คนที่เป็นโรคเซลิแอคหรือแพ้กลูเตนกินได้อย่างสบายใจ เพราะแค่กลูเตนนิดเดียวก็อาจทำให้เกิดอาการแพ้รุนแรงได้ ดังนั้น การแค่ติดป้าย “GF” (Gluten-Free) ในเมนูอาจยังไม่พอเสมอไป
ความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจล่าสุดคือการเปิดตัวร้าน คิทาวา อัลบานี (Kitava Albany) บนถนนโซลาโน อเวนิว (Solano Avenue) เมื่อวันที่ 24 มีนาคมที่ผ่านมา ซึ่งเป็นสาขาที่สามของเชนร้านอาหารปลอดกลูเตนโดยเฉพาะ ต่อจากสาขาในซานฟรานซิสโกและโอ๊คแลนด์ คุณไบรอัน ทับลิน (Bryan Tublin) เจ้าของร้าน ได้ไอเดียมาจากการที่เขาปรับเปลี่ยนอาหารการกินเพื่อบรรเทาอาการปวดเรื้อรังของตัวเอง จนเกิดเป็นแรงบันดาลใจให้สร้างคิทาวาขึ้นมาเพื่อเป็นสวรรค์ของคนกินอาหารปลอดสารก่อภูมิแพ้ คุณทับลินย้ำว่า “หลักการเรื่องสารก่อภูมิแพ้ของเราคือการทำอาหารจริงๆ ที่อร่อย กินแล้วรู้สึกดี และเข้าถึงง่ายที่สุดสำหรับทุกคน” ร้านนี้ไม่มีกลูเตน ถั่วลิสง และถั่วเหลืองเลย เรียกว่าตอบโจทย์คนที่มีข้อจำกัดด้านอาหารได้หลากหลายจริงๆ
สำหรับคนไทยเรา เทรนด์นี้นับว่าสอดคล้องกับวิถีการกินดั้งเดิมของเราเหมือนกัน ที่เน้นวัตถุดิบสดใหม่ ดีต่อสุขภาพ และปรับเปลี่ยนเมนูให้เข้ากับความต้องการของแต่ละคนได้ ในวัฒนธรรมไทยเราเชื่อเรื่องอาหารเป็นยาอยู่แล้ว พัฒนาการเหล่านี้จึงเหมือนเป็นการตอกย้ำแนวคิดเรื่องความสมดุลและความเป็นอยู่ที่ดีผ่านอาหารการกินนั่นเอง
ตัวเลือกอาหารปลอดกลูเตนที่เพิ่มขึ้นในอีสต์เบย์ยังมีร้านอื่นๆ อีก อย่าง พาร์เช (Parche) ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารโคลอมเบียแท้ๆ ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วไม่มีธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นส่วนผสมตามตำรับดั้งเดิมอยู่แล้ว ขณะที่ มาริโปซา เบเกอรี่ (Mariposa Bakery) ก็โดดเด่นเรื่องขนมอบปลอดกลูเตนสารพัดชนิด ทำให้คนที่ต้องงดกลูเตนสามารถอร่อยกับเพสตรี้และขนมปังได้แบบไม่ต้องกังวล การขยายตัวแบบนี้คล้ายกับที่เกิดขึ้นในบ้านเราเหมือนกัน ที่ขนมไทยและอาหารไทยดั้งเดิมหลายอย่างเริ่มมีเวอร์ชันปลอดกลูเตนออกมามากขึ้น เพราะคนตระหนักเรื่องการแพ้กลูเตนกันมากขึ้น
เมื่อมองไปข้างหน้า อนาคตของวงการอาหารปลอดกลูเตนดูแล้วมีแต่จะเติบโตต่อไปเรื่อยๆ เพราะคนเริ่มตระหนักและตรวจพบโรคที่เกี่ยวกับกลูเตนกันมากขึ้น เมื่อผู้ประกอบการมองเห็นโอกาสในการตอบสนองความต้องการประสบการณ์การกินที่ทั้งอร่อย ปลอดภัย และมีความเป็นต้นตำรับมากขึ้น ประกอบกับความรู้และเทรนด์ใหม่ๆ จากต่างประเทศ ก็เป็นไปได้ว่าเราอาจจะได้เห็นพัฒนาการคล้ายๆ กันนี้เกิดขึ้นในเมืองต่างๆ ของไทย ซึ่งจะช่วยยกระดับวงการอาหารบ้านเราให้ก้าวไปอีกขั้น
ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เกิดขึ้นในอีสต์เบย์สะท้อนให้เห็นถึงความตั้งใจในการสร้างสังคมอาหารที่เปิดกว้างสำหรับทุกคนจริงๆ และยังเป็นไอเดียดีๆ ให้ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยนำไปปรับใช้เพื่อตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภค โดยยังคงรสชาติอร่อยแบบไทยๆ ไว้ได้ ผู้อ่านชาวไทยอาจจะลองเปิดใจไปชิมอาหารปลอดกลูเตนดูบ้าง ลองปรับสูตรอาหารที่บ้านโดยใช้วัตถุดิบปลอดกลูเตนที่หาได้ในบ้านเรา หรือช่วยกันสนับสนุนให้เกิดการพัฒนาในวงการอาหารไทยเพื่อสร้างโมเดลที่ประสบความสำเร็จเหมือนในอีสต์เบย์ การเปิดรับทางเลือกเหล่านี้ไม่ใช่แค่ช่วยแก้ปัญหาข้อจำกัดด้านอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มสีสันและความหลากหลายให้กับวัฒนธรรมอาหาร สร้างอนาคตที่ทางเลือกและความต้องการด้านอาหารของทุกคนได้รับการยอมรับและใส่ใจ