ประเด็นร้อนจากพอดแคสต์ดัง “The Daily” ของ The New York Times กำลังจุดกระแสความกังวลเรื่องภัยสุขภาพจาก “อาหารแปรรูปขั้นสุด” (ultraprocessed foods) ซึ่งเป็นที่น่ากังวลอย่างมากในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและคนวางนโยบาย ประเด็นหลักที่ อลิซ คัลลาแฮน นักเขียนด้านโภชนาการ หยิบยกมาคุยคือผลวิจัยน่าตกใจที่ว่า ผู้ใหญ่ชาวอเมริกันเกือบ 75% มีน้ำหนักเกินเกณฑ์หรือเป็นโรคอ้วน โดยมีอาหารแปรรูปขั้นสุดนี่แหละที่กำลังตกเป็นจำเลยสำคัญในเรื่องนี้

อาหารแปรรูปขั้นสุด ซึ่งครองสัดส่วนถึงราว 70% ของอาหารที่คนอเมริกันกิน คือของกินที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมแบบที่เราทำเองที่บ้านไม่ได้เลย เพราะมีส่วนผสมแปลกๆ และขั้นตอนผลิตที่ซับซ้อน อาหารพวกนี้มักจะเห็นได้จากฉลากส่วนผสมที่ยาวเป็นหางว่าว อัดแน่นไปด้วยสารปรุงแต่งและสารสังเคราะห์ การกินอาหารพวกนี้มากขึ้น เกี่ยวโยงโดยตรงกับอัตราโรคอ้วนที่พุ่งสูงขึ้น ทั้งในอเมริกาและทั่วโลก

อลิซ คัลลาแฮน ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการระดับปริญญาเอก ย้ำว่าช่วงหลังๆ นี้ สังคมเริ่มหันมามองเรื่อง “กระบวนการ” ทำอาหารมากขึ้น จากที่เคยสนแค่ “สารอาหาร” ทำให้คนเริ่มเอะใจถึงผลเสียต่อสุขภาพที่อาจมาจากอาหารแปรรูปสุดขั้วพวกนี้ เธอยังได้เล่าย้อนไปในอดีตว่า อาหารแปรรูปถูกโปรโมตหนักเรื่องความสะดวกสบายและราคาถูกมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และบูมสุดๆ หลังสงครามโลกครั้งที่สอง

คัลลาแฮนชี้ว่า จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้อาหารแปรรูปสุดขั้วระบาดหนัก คือตอนที่บริษัทยาสูบยักษ์ใหญ่หันมาซื้อกิจการแบรนด์อาหารในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 บริษัทอย่าง RJ Reynolds และ Philip Morris เริ่มผลิตอาหารที่ “อร่อยจนหยุดไม่ได้” (hyperpalatable) คือการอัดไขมัน น้ำตาล และเกลือในปริมาณสูงๆ เพื่อให้คนกินแล้วติดใจเหมือนติดบุหรี่ แผนการตลาดแบบนี้ยิ่งซ้ำเติมปัญหาสาธารณสุข เพราะโรคอ้วนและโรคเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกันอย่างเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคหัวใจและหลอดเลือด ก็ยังคงเพิ่มขึ้นไม่หยุด

คำว่า “อาหารแปรรูปขั้นสุด” นี้ จริงๆ แล้วมาจาก คาร์ลอส มอนเตโร นักวิทยาศาสตร์ชาวบราซิล ที่เริ่มใช้ในปี 2009 งานวิจัยของเขาชี้ให้เห็นว่าอาหารพวกนี้เปลี่ยนพฤติกรรมการกินของคนบราซิลไปอย่างไร จากที่เคยกินข้าวกับถั่วเป็นหลัก ก็หันมากินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกับไส้กรอกแทน ซึ่งเทรนด์แบบนี้ก็เห็นได้ทั่วโลก ตอกย้ำความเชื่อมโยงว่ายิ่งกินอาหารแปรรูปสุดขั้วมากเท่าไหร่ อัตราโรคอ้วนก็ยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

ถึงจะมีผลวิจัยออกมาแบบนี้ แต่การจะฟันธงว่าอาหารแปรรูปสุดขั้วเป็นต้นเหตุโดยตรงของโรคอ้วนจริงๆ ยังเป็นเรื่องท้าทายทางวิทยาศาสตร์ เพราะการกินของคนเรามันซับซ้อน และมีปัจจัยเรื่องไลฟ์สไตล์อื่นๆ เข้ามาเกี่ยวด้วย อย่างไรก็ตาม มีงานวิจัยระยะสั้นที่น่าสนใจของ เควิน ฮอลล์ จากสถาบันสุขภาพแห่งชาติ (National Institutes of Health) พบว่าคนที่กินอาหารแปรรูปสุดขั้ว กินแคลอรี่เพิ่มขึ้นถึง 500 แคลอรี่ต่อวัน แถมน้ำหนักขึ้นด้วย เทียบกับตอนกินอาหารที่ไม่แปรรูป เหมือนกับว่าส่วนประกอบในอาหารพวกนี้มันกระตุ้นให้เรากินเกินพอดี

ในระดับนานาชาติ หลายประเทศเริ่มออกกฎหมายมาจัดการ เช่น บังคับติดฉลากคำเตือน หรือจำกัดการโฆษณาที่พุ่งเป้าไปที่เด็กๆ เพื่อลดผลกระทบจากอาหารแปรรูปสุดขั้ว ส่วนอเมริกายังตามหลังอยู่ เพราะเจอแรงต้านและการล็อบบี้หนักจากอุตสาหกรรมอาหาร แต่ฝ่ายการเมืองก็เริ่มหันมาสนใจแก้ปัญหานี้มากขึ้น

สำหรับคนไทยเรา งานวิจัยนี้นับเป็นเสียงเตือนสำคัญให้ต้องหันมาดูพฤติกรรมการกินของตัวเองอย่างจริงจัง โดยเฉพาะในยุคที่อาหารฝรั่งเข้ามามีอิทธิพลในตลาดบ้านเรามากขึ้นเรื่อยๆ การมีอาหารแปรรูปสุดขั้วจากต่างประเทศวางขายเกลื่อน อาจส่งผลกระทบต่อทั้งวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพของคนไทย ไม่ต่างจากที่เกิดขึ้นทั่วโลก

ในอนาคต หากมีการลงทุนวิจัยด้านโภชนาการมากขึ้น ก็น่าจะช่วยให้เราเข้าใจความเชื่อมโยงระหว่างการแปรรูปอาหารกับสุขภาพได้ชัดเจนขึ้น ระหว่างนี้ ผู้บริโภคอย่างเราๆ ก็ป้องกันตัวเองได้ง่ายๆ ด้วยการหันไปเน้นกินอาหารที่ไม่แปรรูป หรือแปรรูปน้อยที่สุด และรู้เท่าทันกลยุทธ์การตลาดที่คอยเชียร์สินค้าทางเลือกที่สารอาหารน้อยกว่า หน่วยงานสาธารณสุขของไทยน่าจะนำผลวิจัยจากทั่วโลกพวกนี้มาปรับใช้ เพื่อรณรงค์ส่งเสริมการกินแบบไทยๆ ดั้งเดิม ที่เน้นวัตถุดิบสดใหม่ และมื้ออาหารที่สมดุล เพื่อสู้กับปัญหาสุขภาพที่มาจากการกิน

เพื่อให้การลดพึ่งพาอาหารแปรรูปสุดขั้วได้ผลจริง อยากชวนคนไทยหันมาอุดหนุนตลาดใกล้บ้าน และเข้าครัวทำอาหารกินเอง ใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบสดใหม่ๆ ที่มีอยู่เพียบในแผ่นดินเกษตรอันอุดมสมบูรณ์ของไทยเรา