อ่านหนังสือ #ชีวิตของประเทศ# บันทึกเสียงเพื่อคนตาบอด7

    อ่านหนังสือ "ชีวิตของประเทศ" ของอาจารย์วิษณุ  เครืองาม มาถึงตอนที่ 19 แล้ว ยิ่งอ่านยิ่งสนุก มีอรรถรสทั้งเหตุการณ์ประวัติศาสตร์สมัย ร.1จนถึงปลายสมัย ร.2  เห็นสายสัมพันธ์ของเครือญาติและมีเรื่องกุ๊กกิ๊กน่ารักๆกันทั้งในวงศ์อสัญแดหวา และว่านวงศ์ตระกูลต่างๆ  โดยเฉพาะตัวละครแต่ละตัว ที่ผู้เขียนเพิ่มขึ้นมาเพื่อให้เรื่องราวดำเนินไปเฉกเช่นนวนิยาย มีทั้งหมอชั้น  แม่เพ็ง พ่อให่ม่ พ่อธง  แม่แก้ว แม่วาด และคนอื่นๆ ยิ่งเพิ่มรสชาติให้ผู้อ่านเกิดอารมณ์เคลิบเคลิ้มเป็นที่ยิ่ง

   สมัย ร.2 บ้านเมืองสงบจากการศึก พระมหากษัตริย์ซึ่งทรงมีอัจฉริยะด้านโคลง ฉันท์ กาพย์ กลอน ระเบ็ง ละครอยู่แล้ว แถมยังมีนายภู่(สุนทรภู่)และกวีเก่งๆอีกหลายคน จึงทำให้ประเทศสยามเจริญงอกงามด้านนี้และสรรพวิชาต่างๆ ดุจดังสมัยพระเจ้าอยู่หัวบรมโกฐกลับมาอีกครั้ง

แต่เรื่องที่ผมอยากนำมาเล่าในบันทึกครั้งนี้ก็คงเป็นเกร็ดและเคล็ดการทำกับข้าวชาววังต่อเนื่องอีกสักเรื่อง ซึ่งมาจากฝีพระหัตถ์ของเจ้าครอกแต่ละสำนัก แต่ที่เป็นเอกน่าจะเป็นเจ้าครอกฟ้าบุญรอด(มารดา ร.4) ที่ทรงเป็นเลิศทั้งกระบวนเครื่องคาว เครื่องหวาน งานแกะสลักผัก ผลไม้  ส่วนเรื่องแกงมัสมั่นอย่างแขก เจ้าคุณเรียม(มารดา ร.3)ท่านถนัดนัก  นอกนั้นยังมีฝีมือขนมของเจ้าครอกวัดโพธิ์ เจ้าครอกทองอยู่ เป็นต้น

      เรื่องอาหารคาวหวาน ที่ชาววังเป็นเลิศกว่าชาวบ้านเพราะมีเคล็ดและเครื่องเคียง เครื่องแนม อย่างแกงเผ็ดต้องมีไข่เค็ม หมูผัด ปลาสลิดนึ่งแล้วตะกุยให้ฟูก่อนจะเอาลงทอดกรอบเป็นเครื่องเคียง หอยนางรมถ้าให้ถูกกันต้องกินกับยอดกระถิน  กุ้งเผากินกับน้ำปลาหวานและสะเดาลวก  ของเค็มต้องตัดด้วยของเปรี้ยว  ของเผ็ดตัดด้วยของเค็มหรือไม่ก็ของหวาน  กวนกะทิแกงหรือแป้งทำขนมให้กวนทางเดียว ถ้ากวนวนไปมาลมแทรกเข้าไปแป้งจะคืนตัว  ยิ่งแกงมีเนื้อปลา ปลาจะเละแหลกจนคาวหมดทั้งหม้อ  แม้แต่การฉีกใบตองไว้ทำข้าวต้มผัดต้องฉีกทิ้งค้างคืน ใบถึงจะนุ่มไม่ขาด ยิ่งถ้าได้ใบตองกล้วยตานียิ่งเหนียวดีนัก  แม้แต่มะลิที่จะอบก็ให้เด็ดตอนเย็น เด็ดก้านทิ้งแล้วลอยน้ำปิดฝาไว้ตอนพลบค่ำ พอเช้าก็รีบเปิดฝาช้อนดอกทิ้ง

      อย่างเชื่อมสาเกต้องใช้พันธุ์ข้าวเหนียวแก่ๆ หั่นแล้วแช่น้ำปูนใสทิ้งไว้ก่อน  น้ำเชื่อมเคล็ดก็อยู่ที่ตอนเชื่อมให้ใส่เปลือกไข่ลงไปด้วยแล้วกรองเสียถึงจะได้น้ำเชื่อมใส เวลาเชื่อมสาเกไฟต้องอ่อน ใช้ไฟรุมๆ ไม่อย่างนั้นสาเกเละหมด น้ำเชื่อมก็ไม่ซึมเข้าเนื้อ  มูนข้าวเหนียวก็ต้องใช้พันธุ์เขี้ยวงู

     วิธีปรุงขนมค้างคาว ต้องตั้งกระทะคั่วถั่วให้หอมแล้วเลาะเปลือก โม่ให้แหลก ผสมกับแป้งญวนหรือแป้งขนมจีบ นวดให้เข้ากันแล้วแผ่ออกให้บาง ยัดไส้ปั้นเป็นรูปสามเหลี่ยมเหมือนตัวค้างคาวกางปีก ชุบหัวกะทิเหยาะเกลือแล้วลงทอดในน้ำมันจนกรอบ ส่วนไส้นั้นทำอย่างไส้ข้าวเหนียวหน้ากุ้งหรือไส้คาวขนมเบื้องไทย แต่ให้ถึงพริกไทยรากผักชีเข้าไว้  พระองค์เจ้าหญิงดาราวดีมาทรงดัดแปลงใช้แป้งญวน แป้งข้าวโพดหรือแป้งจากเผือกผสมเนย รากผักชี พริกไทย ยีจนเข้ากัน แผ่เป็นแผ่นบางๆ ห่อไส้พับเป็นรูปสามเหลี่ยมแนวแป้งที่พับประกบกัน ใช้นิ้วจีบเป็นริ้วๆ เพื่อว่าเวลาทอดสุกแล้วจีบจะขึ้นริ้วชัดสวยงาม  ไส้ที่บรรจุทำจากกุ้งผัดจนออกสีแดงน่ากิน โรยใบมะกรูดหั่นฝอยหรือไส้มะพร้าวขูดทำหน้ากระฉีก ผสมพริกไทย รากผักชีก็ได้บางคนไม่กินเนื้อสัตว์ก็ทำไส้ด้วยหน่อไม้ผัด  เวลาทอดแป้งก็ใช้น้ำมันมะพร้าวแทนน้ำมันหมู บางครั้งก็ทรงใช้ข้าวเม่าโขลกผสมกับแป้ง บางครั้งกินกับน้ำจิ้มที่เคี่ยวน้ำตาล น้ำส้มและพริกเข้มข้น บางคนกินกับอาจาด

      เครื่องว่างที่ใช้แป้งชนิดเดียวกันแต่ทำยากกว่าประณีตกว่าคือขนมจีบไทยไส้หมูตำรับเจ้าครอกวัดโพธิ์ ซึ่งคงดัดแปลงมาจากขนมจีบเมืองจีน บางคนรู้วิธีทำ จึงนำไปดัดแปลงต่อเป็นขนมช่อม่วงและแป้งสิบหรือปั้นขลิบ  วิธีปรุงคือแยกผัดไส้ ต่างหากแล้วจึงทำแป้งและปั้นหม้อ รวมแล้วเป็นสามขั้นตอน ถ้าไม่อุตสาหะจริงเห็นจะไม่สำเร็จการ  ไส้นั้นให้หั่นหัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ ปอกกระเทียมทุบให้แหลก ตำรากผักชีกระเทียมพริกไทยถั่วลิสงคั่วป่น เอาลงผัดในน้ำมันหมูเจียวใหม่ๆจนหอม ใส่หมูสับหรือไก่สับ กุ้งนางหั่น

สี่เหลี่ยมเล็กๆ เหยาะน้ำเคยดี  น้ำตาลทราย แล้วรีบตักขึ้นอย่าให้ทันแข็ง  วิธีทำแป้งคือเอาแป้งญวนหรือที่เรียกว่าแป้งขนมจีบหรือแป้งข้าวเจ้า เคล้าน้ำเย็นนวดให้เข้ากันอาจใช้ไม้คลึงบนแผ่นใบตองก็ได้ นวดจนแป้งละเอียดไม่เกาะกันเป็นเม็ด แล้วปั้นเป็นก้อน เจาะตรงกลางหย่อนลงในกระทะทอง ตั้งน้ำเดือดแล้วรีบช้อนขึ้นนวดและใช้ไม้คลึงอีกทั้งที่กำลังร้อนๆ ให้แป้งนิ่มใส แล้วปั้นและต้มในกระทะทองอีก ทำอย่างนี้หลายหนแต่ต้องรีบช้อนขึ้น อย่าให้แป้งทันสุก  ทั้งลูกจะดำและเหนียวเสียก่อน พอได้ที่ก็ปั้นเป็นก้อนเรียกว่า"ปั้นหม้อขึ้นรูป" เอามือลูบแป้งดิบเรียกว่า"ทำนวล" แตะแป้งที่ปั้นไว้ แผ่ออกเป็นรูปหม้อให้บาง  ใช้แหนบจีบปากหม้อเป็นกลีบ หยอดไส้ที่แยกผัดไว้ แล้วรวบปากหม้อปิด หยิบเป็นหงอนหรือหัวนก ใช้น้ำพรม คลุมผ้าขาวบางไว้ไม่ให้แป้งคืนตัวจนแห้งกระด้าง เวลานึ่งให้วางบนใบตอง กรีดเป็นร่องให้ไอน้ำระเหยขึ้นมาได้  ปูใบตองลงในลังถึง อย่าใส่น้ำมากจะเดือดช้า แป้งจะเละเสียก่อน ความแตกต่างจากขนมจีบจีนอยู่ตรงนี้เองคือขนมจีบจีนจะเปิดปากหม้อไม่รวบปาก จนมองเห็นไส้เสมอกับปากหม้อ เวลากินขนมจีบไทยจะกินเปล่าๆหรือจิ้มน้ำปลาญี่ปุ่นหรือน้ำจิ้มมีน้ำส้ม เกลือ พริกตำเหมือนขนมจีบจีนก็ได้  บางคนแนมกับ ผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนูสวน ความพิเศษของฝีพระหัตถ์เจ้าครอกวัดโพธิ์ คือรสชาติขนมจีบไทยจะกลมกล่อม แป้งที่หุ้มก็บางใสราวกับห่อด้วยผ้าขาว ไส้ก็รสชาติดี บางครั้งยังยักเยื้องเป็นไส้ปลา เวลาตั้งเครื่องจะใส่พานเรียงเป็นหม้อใบขนาดหัวแม่มือทีละ 50 ลูกนำขึ้นถวายเป็นที่พอพระทัยมาตั้งแต่ครั้งแผ่นดินต้น

     คำว่า "น้ำร้อนปลาเป็น น้ำเย็นปลาตาย" มาจากขนมปลากริมกับขนมไข่เต่า ปลากริมนั้นต้องนวดแป้งกับน้ำร้อน ถึงจะคลึงแล้วปั้นเป็นตัวยาวเรียวๆได้  ส่วนไข่เต่าให้ใช้แป้งคลุกน้ำเย็น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เขาถึงว่า

"น้ำร้อนปลาเป็น น้ำเย็นปลาจะตาย"