บทที่ 8 สารต่อต้านอนุมูลอิสสระ (Antioxidants)
ดังที่กล่าวไว้ก่อนนี้ อนุมูลอิสสระ (free radicals – FR) ที่มีมากในร่างกายอาจทำอันตรายให้เซลล์รอบด้านโดยเฉพาะ DNA ภายในเซลล์ เป็นสาเหตุของมะเร็งได้ ถึงแม้ร่างกายมนุษย์จะสามารถผลิต antioxidants ได้เอง แต่อาจไม่พอเพียงที่จะต่อต้าน FR ในร่างกายและจากสิ่งแวดล้อมที่มีปริมาณมากมายมหาสาร
สารต่อต้านอนุมูลอิสสระมีมากมายหลายชนิด ในอาหารต่างๆกันโดยเฉพาะอาหารจากพืช เพราะพืชได้รับแสง UV ที่มีในแสงแดดมากจึงเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้มีอนุมูลอิสสระสูง ดังนั้นพืชจึงสร้างสารต่อต้านอนุมูลอิสสระ (antioxidants) เพื่อป้องกันเซลล์ของพืชที่อาจถูกทำลายได้ด้วยอนุมูลอิสสระ antioxidants เหล่านี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
Antioxidants กลุ่ม phytochemicals ในอาหาร หรือสารที่ให้สีต่างๆในอาหารตามธรรมชาติ อาจจะแบ่งออกเป็นกลุ่ม คือ carotenoids, flavonoids, polyphenols และ allyl sulfides และมีความสามารถทางเป็น antioxidant แตกต่างกัน ผักและผลไม้บางชนิดมี antioxidants หลายชนิดอยู่ในตัวเอง จึงมีประโยชน์ต่อการต่อต้านอนุมูลอิสสระมาก
ร่างกายจำเป็นต้องได้รับ antioxidants เพิ่มขึ้นจากภายนอก อาหารมี antioxidants มากมายและเป็นปัจจัยสำคัญที่นำ antioxidants มาจับอนุมูลอิสสระในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงจะกล่าวถึงอาหารที่มีอนุมูลอิสสระมากที่อาจมีผลลดการเป็นมะเร็งดังกล่าวข้างล่างนี้
1. ผักและผลไม้ที่มีเปลือกหรือเนื้อสีแดง เช่น แตงโม มะเขือเทศ มะละกอ ฝรั่ง(เนื้อแดง) มะม่วง องุ่นแดง red cabbage, strawberries ฯลฯ สีแดงได้มาจาก lycopene ที่เป็น antioxidant กลุ่ม carotenoids
มะเขือเทศ ผักหรือผลไม้
มีการนำผลไม้หลายชนิด โดยเฉพาะ มะเขือ มะเขือเทศ พริก มาประกอบอาหารเป็นผัก จนทำให้มองข้ามตามหลักวิชาพืชศาสตร์ไปว่า มะเขือ มะเขือเทศ และพริก เป็นผลไม้ มีเรื่องขำๆ เมื่อราวปี คศ. 1800 (พ.ศ. 2343) เมือง New York เก็บภาษีผักทุกชนิดที่นำเข้าผ่านท่าเรือ New York แต่ไม่เก็บภาษีผลไม้ มีพ่อค้ารายหนึ่งมีหัวหมอ จึงร้องต่อศาลว่ามะเขือเทศที่เขาสั่งเข้ามาผ่านท่าเรือ New York นั้น ที่จริงเป็นผลไม้ ความเรื่องนี้สู้กันจนถึงศาลสูงสุด (Supreme Court) ผลปรากฏว่าศาลตัดสินว่า ผักหรือผลไม้ไดๆทื่นำมากินร่วมกับเนื้อหรือปลา ต้องเป็นผัก ดังนั้น มะเขือเทศเป็นผักตามกฎหมาย พ่อค้ารายนั้นจึงต้องเสียภาษีผักจากมะเขือเทศให้กับ New York ไป
2. ผัก ผลไม้ เมล็ดพืช สีม่วง เช่น blueberries, cherries, plum/prune, egg plants (มะเขือม่วง) ข้าวไรซ์เบอรรี่ ลูกหว้า สีม่วงแดงได้มาจาก anthocyanins ที่เป็น antioxidant กลุ่ม flavanoids
blackberry & blueberry
3. ผักและผลไม้สีเหลืองหรือเขียว เช่น carrots, apricots, peaches, mangoes, cantaloupe, มันเทศ ผักชี spinach ฯลฯ สีเหลืองหรือเขียวได้มาจาก carotenoids ที่เป็น antioxidants อีกกลุ่มหนึ่ง
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ แครอท
ผักหรือผลไม้
เชื่อหรือไม่ว่าคณะกรรมการวิทยาศาสตร์อาหาร (Scientific Committee on Food) ของ EU ระบุว่า แครอทเป็นผลไม้ โดยอ้างเหตุผลตามกฎหมายของ EU ว่า ผักและผลไม้ใดๆที่เอามาทำเป็นแยมได้ ต้องเป็นผลไม้ จากการมีหลักฐานแน่นอนว่าแครอทสามารถเอามาทำแยมได้ ดังนั้นแครอทคือผลไม้ตามกฎหมายของ EU
ผัก ผลไม้ เมล็ดพืช มีสารต่อต้านอนุมูลอิสสระหลายชนิด
กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ได้เปรียบเทียบความสามารถของ antioxidants ในผักและผลไม้หลายชนิดด้วยกรรมวิธี Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) ตามตัวอย่างข้างล่างนี้
ในการเปรียบเทียบคุณสมบัติของ antioxidant ในผักและผลไม้แต่ละชนิด โปรดสังเกตหน่วยและสภาพ(สดหรือแห้ง)ด้วย ว่าเป็นหน่วยเดียวกันและสภาพเดียวกันหรือไม่ ผักและผลไม้แห้งจะมีค่า ORAC สูงกว่าผักและผลไม้สด
4.Vitamins
มีวิตามินหลายชนิดที่มีคุณสมบัติประกอบด้วยสารต่อต้านอนุมูลอิสสระ เช่น
Beta-carotene หรือ pro-vitamin A เป็นสารที่ให้สีเหลือง ส้ม แดง เชียว ในผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แคร็อท บร็อคคอลี่ ส้ม มะม่วง พีช แตงโม ข้าวโพด มะเขือเทศ และนมสด ตับ
Vitamin C มีมากในผลไม้ทั่วไป เช่น ส้ม มะนาว องุ่น ฝรั่ง มะม่วง สตอร์เบอรี่ ฯลฯ และผักบางชนิดเช่น บร็อคคอลี่ ผักบุ้งฝรั่ง (kale) ดอกกล่ำ เป็นต้น ผลไม้ที่มีวิตามินสูงมากคือฝรั่ง
Vitamin E มีมากในเมล็ดพืชที่กินได้ เช่น เม็ดทานตะวัน เม็ดฟักทอง พืชตระกูลถี่ว (nuts) เช่น มะม่วงหิมพาน ถั่วลันเตา
5.เครื่องเทศ
เครื่องเทศคือผลิตภัณท์แห้งจากพืชที่นำมาผสมอาหารเพื่อให้มีรสชาติน่ารับทานมากขึ้น เครื่องเทศมีมากมายหลายชนิด ตั้งแต่ใบพืช เช่น ผักชี ตะไคร้ สะระแหน่ โหระพา ผลและเมล็ดของพืช เช่น พริก มะเขือ พริกไท จันทน์เทศ กานพลู รากแง่งของพืช เช่น ขิง ขมิ้น เปลือกของพืช เข่น อบเชย เกสรดอกไม้ เช่น หญ้าฝรั่น (saffron) ฯลฯ ล้วนแต่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสสระสูง แตกต่างกันไปในแต่ละชนิดของเครื่องเทศ
ประโยชน์ของเครื่องเทศ นอกจากจะใช้ผสมอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าและรสชาติแล้ว ยังมีประโยชน์ทางการรักษาโรตบางชนิดอีกด้วย เครื่องเทศที่นำมาใช้ในการรักษาโรคจะเรียกว่าสมุนไพร เครื่องเทศหลายชนิดเช่น กระเทียม ขมิ้น มีคุณสมบัติชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างความเน่าเปื่อยให้อาหาร ในสมัยโบราณก่อนที่มีเครื่องเย็นในการเก็บรักษาอาหาร เครื่องเทศได้ถูกนำมาใช้ก้บอาหารสดเพื่อให้เก็บรักษาได้นานในอุณหภูมิทั่วไป
ผลการวิจัยของ National Cancer Institute ในสหรัฐอเมริกาในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา ได้ชี้ให้เห็นว่า เครื่องเทศหลายชนิดมีคุณสมบัติช่วยป้องก้นการเป็นมะเร็งได้ การวิจัยยังทำกันต่อเนื่อง เพื่อหาสารองค์ประกอบในเครื่องเทศที่ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง ทั้งทาง Epidemiology และ Clinical Trials
6. ชา
ชาเขียวและชาดำมี antioxidants มากมายในกลุ่ม flavonoids จากการวิจัยของสถาบัน Cancer Prevention Institute, Valhalla, NY พบว่า ชามีประสิทธิภาพเป็น antioxidants ได้ดีกว่าผักและผลไม้หลายเท่า และชาเขียวมีประสิทธิภาพสูงกว่าชาดำ เนื่องจากมี สารกลุ่ม flavonoids สูงกว่าชาดำ ประโยชน์ของการดื่มชาอีกอย่างก็คือ ชามีประสิทธิภาพในการป้องกันการอักเสบ (anti-inflammatory) ของเซลล์ได้อีกด้วย
ขณะนี้ การดื่มน้ำชากำลังได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะมีผลดีต่อสุขภาพดังกล่าว
7. Chocolates
Chocolate โดยเฉพาะช็อกโกแลตที่มีสีเข้ม (dark chocolates) มีส่วนประกอบจาก cocoa ที่มีสาร antioxidants กลุ่ม polyphenols และ flavanoids สูงมาก จึงมีประสิทธิภาพต่อต้านอนุมูลอิสสระสูง
8. กระเทียม หอมหัวใหญ่
พืชตระกูล Allyl เช่น กระเทียม หอมหัวใหญ่ มี antioxidants กลุ่ม allyl sulfide สูง นอกจากนั้น กระเทียมยังมีสารที่ช่วยลด cholesterols โดยเฉพาะ LDL ในเลือด
Thank you.
For those interested there is another book on anticancer food and life style by เภสัชกร ดร.นิพนธ์ ตุวานนท์ in Gotoknow see here (https://www.gotoknow.org/posts... and series). ดร.นิพนธ์ gives warnings about residual chemicals on 'market' food including vegetables and fruits, even those on the 'anti-oxidants list' may be have high level of carcinogen residuals. Marketing have ways of turning 'good food' into money at our expenses.