ก๋วยเตี๋ยว

ก๋วยเตี๋ยว

นายอานนท์ ภาคมาลี(คนหาปลา ข้าราชการบำนาญ)

ปัจจุบันมีร้านอาหารและแผงลอยทั่วประเทศมากมาย ในจำนวนนี้เป็นร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว ร้านก๋วยเตี๋ยวมีอยู่ในทุกพื้นที่ประเทศไทย โดยมีตั้งแต่ระดับรถเข็นข้างถนนจนไปถึงระดับร้าน ในห้างสรรพสินค้า และมีลักษณะการประกอบกิจการ ตั้งแต่เป็นกิจการของครอบครัวที่สืบทอดกันมาแบบร้านมีหลายสาขา แบบเฟรนไชล์มีมากกว่า 20 ราย และมือใหม่เริ่มขายอีกจำนวนมาก ทำให้สุขลักษณะของร้านก๋วยเตี๋ยวที่จำหน่ายอยู่มีหลายระดับ ขี้นอยู่กับความรู้ ทักษะและเงินทุนของผู้ประกอบการ บางร้านก็ถูกสุขลักษณะ บางร้านก็ไม่ถูกสุขลักษณะ บางร้านก็ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีการปนเปื้อนสารพิษ ซึ่งจากการเฝ้าระวังสถานการณ์ความปลอดภัยด้านอาหาร พบว่าส่วนใหญ่ยังใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารอันตราย เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว ที่มีการใช้สารกันเสียชนิดเบนโซอิกเกินมาตรฐานร้อยละ 22 ผักที่ใช้เป็นส่วนผสม เช่น ผักคะน้า ผักชี ต้นหอม ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ผักกาดหอม ตำลึง ผักหวาน ถั่วงอก ใบโหรพา และยอดผักอ่อนต่างๆ เมล็ดทานตะวันงอก เมล็ดงอกจากถั่วต่าง ที่ทีการปนเปื้อนจากยาฆ่าแมลง มีสารเคมีกำจัดศัตรูพืชปนเปื้อนร้อยละ 4-11 ในส่วนของเครื่องปรุง พบว่ามีการใช้น้ำส้มสายชูไม่ได้มาตรฐาน ร้อยละ 26 และยังตรวจพบสารพิษอะฟลาท๊อกซิน ซึ่งเกิดจากเชื้อราในพริกป่น และถั่วลิสง ร้อยละ 19 ซึ่งสารพิษดังกล่าวหากสะสมมากๆ จะทำให้เกิดโรคมะเร็งตับได้

ดังนั้น การพัฒนาร้านก๋วยเตี๋ยวให้ได้มาตรฐาน ถูกสุขลักษณะ จึงมีความจำเป็นที่ต้องเร่งดำเนินการกระทรวงสาธารณสุขจึงได้จัดทำโครงการก๋วยเตี๋ยวอนามัยส่งเสริมคนไทยสุขภาพดีขึ้น ทั้งนี้เพื่อพัฒนาร้านก๋วยเตี๋ยว

• วัตถุดิบ/ก๋วยเตี๋ยว เส้นก๋วยเตี๋ยวและวัตถุดิบที่ใช้ต้องมีคุณภาพ สะอาดปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ
• ภาชนะ/อุปกรณ์ แข็งแรง ทนทาน ปลอดภัย ทำด้วยวัสดุไม่เป็นพิษ ทำความสะอาดง่าย
• ด้านสถานที่จำหน่ายอาหาร
• ด้านการรักษาสิ่งแวดล้อม
• ผู้สัมผัสอาหาร ต้องผ่านการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร และมีสุขลักษณะที่ดีในการจำหน่ายอาหาร

• เส้นก๋วยเตี๋ยวมาจากโรงงานผลิตที่ได้มาตรฐาน GMP หรือไม่มีสารกันเสียเกินมาตรฐาน
• วัตถุดิบอื่นๆ มีคุณภาพหรือได้มาตรฐาน ผ่านเกณฑ์การทดสอบสารเคมี ดังต่อไปนี้
• เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ต้องปรุงสุกด้วยความร้อน อาหารที่ปรุงสุกมีการปกปิด หรือมีการป้องกันสัตว์แมลงนำโรค
• สารปรุงแต่งอาหาร เช่นน้ำส้มสายชู น้ำปลา ต้องมีเลขสาระบบอาหาร (อย.) และแสดงสถานที่ผลิต
• น้ำดื่ม เครื่องดื่ม น้ำแข็งต้องสะอาด ใส่ในภาชะที่สะอาด มีการปกปิด
• หม้อก๋วยเตี๋ยวสะอาด ปลอดภัย มีสภาพดีไม่ชำรุด ควรใช้หม้อสแตนเลสที่ได้มาตรฐาน หม้อก๋วยเตี๋ยวที่ประสานรอยต่อด้วยการเชื่อมทิก แทนการบัดกรีอ่อน ด้วยตะกั่ว การเชื่อมทิก (Tungsten Inert Gas Welding) เป็นกระบวนการเชื่อมที่ใช้งานอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมขึ้นรูป และประกอบชิ้นส่วนสแตนเลสโดยการจ่ายกระแสไฟฟ้าผ่านขั้วทังสเตน ทำให้เกิดการอาร์คที่มีความร้อนสูง และหลอมละลายสแตนเลสตามลำดับ ในการเชื่อมทิกต้องใช้แก๊สอาร์กอนปกคลุม เพื่อป้องกันการทำปฏิกิริยาของออกซิเจนในบรรยากาศกับบ่อน้ำโลหะในระหว่างการเชื่อม จึงมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งในประเทศไทยว่าการเชื่อมอาร์กอน ซึ่งกระบวนการเชื่อมนี้ไม่จำเป็นต้องใช้โลหะเติม (Filler Metal) เพื่อเพิ่มเนื้อให้กับแนวเชื่อม สำหรับการเชื่อมสแตนเลสที่มีความหนาต่ำกว่า 3 มม. แต่อาศัยการหลอมละลายของเนื้อสแตนเลสเติมตัวมันเอง ดังนั้น จึงมั่นใจได้ว่าไม่มีโลหะแปลกปลอม เช่น ตะกั่วมาผสมอยู่ในแนวเชื่อม
• ภาชนะใส่เครื่องปรุงและช้อนตัก ต้องสะอาดไม่เป็นพลาสติก/โลหะที่ถูกกักกร่อนง่าย และมีการปกปิด
• เขียงและมีด ต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผัก
• ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นหรือวางเป็นระเบียบ ในภาชนะโปร่งสะอาด และมีการปกปิด
• ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำไหล และอุปกรณ์การล้าง ต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
• ด้านสถานที่ปรุงจำหน่ายอาหารแผงลอยจำหน่ายอาหาร สถานีที่ปรุงจำหน่ายอาหาร/แผงลอยจำหน่ายอาหารมีสภาพดี สะอาดเป็นระเบียบอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร แผงลอยต้องตั้งอยู่ในบริเวณที่เหมาะสมได้รับการอนญาตจากท้องถิ่น
• มีการรวบรวมมูลฝอย และเศษอาหารไขมัน เพื่อนำไปกำจัด มีการควบคุมและป้องกันสัตว์แมลงนำโรค
• ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด ตัดเล็บสั้น ไม่ทาเล็บ และไม่สวมแหวน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด สวมหมวก หรือเน็ทคลุมผม ผู้สัมผัสอาหารที่มือต้องปกปิดแผลให้มิดชิดและต้องใช้อุปกรณ์หยิบจับอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว
• ผู้สัมผัสอาหาร ต้องผ่านการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร

• เนื้อสัตว์(ลูกชิ้น ปลาหมึกกรอบ เนื้อหมู เนื้อวัว เครื่องในสัตว์ต่างๆ ไก่ เป็ด ปลา กุ้ง ฯลฯ)ปราศจากสารปลอมปนต้องห้าม เช่น สารบอแรกซ์ สารกันรา และมีวิธีการจัดเก็บที่เหมาะสม
• ผักต่างๆ (ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี ผักบุ้ง ฯลฯ)ปราศจากสารปลอมปนต้องห้าม เช่น สารฟอกขาว สารฟอร์มาลีน ไม่มีสารเคมีฆ่าแมลงตกค้างในระดับที่เกินมาตรฐานและมีวิธีที่จัดเก็บเหมาะสม
• ถั่วปน พรอกปน ไม่มีการปนเปื้อนสารท็อกซินในระดับเกินมาตรฐานหรือมีการแยกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี และเปลี่ยนใหม่ 3 – 5 วันและมีวิธีการจัดเก็บที่เหมาะสม หรือเลือกซื้อจากแหล่งที่มีการควบคุณภาพ
• มีที่ตักที่มีด้ามยาว
• น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปกปิดอยู่สูงจากพื้น 60 ซ.ม. ที่ตักน้ำแข็งมีด้ามยาวและต้องไม่นำอาหารหรือสิ่งของอย่างอื่นไปแช่รวมไว้ในน้ำแข็งที่ใช้บริโภค