สูตรเมี่ยงคำนวัตกรรม
ผมเป็นแฟนพันธุ์แท้เมี่ยงคำ แต่สังเกตว่าพอซื้อมานานๆ ส่วนประกอบที่จะไปเป็นสิ่งแรกคือ มะนาวหั่นแบบลูกเต๋า ทำให้ดูไม่น่ากิน หรืออาจกับถึงเน่าด้วยซ้ำ
ผมเลยมาคิดว่า เราตัดมะนาวออกดีไหม (หน้าแล้งแพงอีกซะด้วย) แล้วเรามาปรับน้ำราดเมี่ยงให้มีรสเปรี้ยว ด้วยน้ำมะขามเปียก แบบนี้เก็บได้นานสองสามวันสบาย โดยไม่ต้องเข้าตู้เย็นด้วยซ้ำไป
น่าสังเกตว่า อาหารไทยเรา เห็นจะมีก็แต่ ข้าวยำ และ เมี่ยงคำ นี่แหละ ที่มีการผสมมะพร้าวคั่วหั่นเส้น มันมีอะไรเชื่อมโยงกันไหม
...คนถางทาง (๒๘ มีนาคม ๒๕๕๖)
ปล. น้ำราดเมี่ยงแบบนี้ ลดหวานลงหน่อย ทำให้ใสหน่อย สามารถเป็นน้ำราดสลัดผักสูตรใหม่ได้เลยนะ
ความเห็น (3)
สวัสดี อ. คนถางทางค่ะ
เปิดเข้ามาอ่านช่วงเที่ยงก็เลย ชวนคิดถึงเมี่ยงคำ เพราะชอบกินเช่นกัน ใช่ค่ะช่วงแล้งมะนาวแพงก็ใช้ ความเปรี้ยวจากพืชชนิดอื่นมาทดแทน ที่ปักษ์ใต้ใช้ มะเฟือง หรือตะลิงปิง ในกรณีที่ทานสด แต่ถ้าไม่ให้เน่าเสีย ก็ปรับเปลี่ยนให้ความเปรี้ยวอยู่ในน้ำเมี่ยงอย่างที่ อ. คนถางทางเสนอก็เห็นด้วยค่ะ
ทำให้นึกถึงสมัยเด็กๆ แถวบ้านที่ปักษ์ใต้ มีเมี่ยงคำสำเร็จรูปขาย นั่นหมายความว่า องค์ประกอบของเมี่ยงคำ หลักๆ ทั้งมะพร้าว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ถูกราดด้วยน้ำเมี่ยง คลุกและปั้นเป็นก้อน เก็บไว้ได้นาน ใส่โหลไว้ขาย จึงไม่มีของสดใ้เสียงง่ายปรากฏอยู่เลย ฉะนั้นความเปรี้ยว ก็ผสมอยู่ในน้ำเมี่ยงคำซึ่งมาจากน้ำมะขาม เวลาซื้อกินก็เหมือนได้กินเมี่ยงคำ เพียงแต่ไม่ได้เล่น สนุกๆ กับการเอาองค์ประกอบเมี่ยง ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มาใส่ กรวยใบชะพลูแล้วราดน้ำ เีมี่ยงก่อนกิน.. ยังไง๊..เมี่ยงคำสดๆก็ยังเป็นที่นิยมกว่า แต่ช่วงวัยเด็กๆกินเมี่ยงสำเร็จรูปก็อร่อยดี เพียงแต่อาจจะแข็งไปหน่อย ซึ่งสมัยเด็กๆ คงไม่เป็นปัญหาเพราะบริหารฟันไปในตัว :-))
อ้อ...ที่นี่ร้านอาหารเอามาประยุกต์เช่น เมนู...เมี่ยงปลากระพง ก็สังเกตว่า ใช้ความเปรี้ยวกลมกล่อมจากมะขาม อยู่ในน้ำราดเมี่ยง (ที่ใช้เนื้อปลาแทนมะพร้าว) อย่างที่อ. คนถางทางเสนอค่ะ รสชาติดีเช่นกัน
ส่วนความเกี่ยวโยง เมี่ยงคำ ข้าวยำ อย่างที่ อ. คนถางทาง เอ่ยถึง.. ทำให้นึกถึงว่า ที่ปักษ์ใต้ มีอีกหนึ่งเมนู ขอเพิ่มเป็น.. ข้าวยำ เมี่ยงคำ และ ยำลูกมุด.. ที่ใส่มะพร้าวคั่ว หอมๆ ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ ..(.ลูกมุด หรือละมุด/มะมุด เป็นพืชตระกุลเดียวกันกับมะม่วง แต่ไม่เปรี้ยวมาก textureของเนื้อ แข็งกว่าสักหน่อย บริหารฟันดีนักแล..:-)) ยำลูกมุดนี้ใส่มะพร้าวคั่ว หอมๆ สูตรปักษ์ใต้ค่ะ น้ำก็ใสๆดีไม่ข้นคล้ายของน้ำเมี่ยงคำ ..นำมาเป็นน้ำราดสลัดผักก็น่าจะดี ........ FYI ..ลูกมุดก็เป็นพืช พื้นถิ่นของเฉพาะปักษ์ใต้..อร่อยทั้งกินดิบสด และสุกก็หอมหวาน หลายคนบอกว่า หอมเหม็น ก็แล้วแต่ความชอบ..โดยส่วนตัว...ฉ่อบโม๊ด..แฮ่ๆๆ ..ภาษาใต้ หมายถึงชอบทั้งหมด :-)).
แหม..หน้าหงายเลยผม คุยว่านวัตกรรม ทั้งที่เขามีอยู่แล้ว แต่ผมไม่เคยเห็นมาก่อนเลยนะครับ ที่ว่าผสมน้ำมะขามน่ะ ผมว่ามะขามสะดวกดี มะขามเปียกเก็บไว้ได้นาน ความเปรี้ยวนั้นผมว่าชอบยิ่งกว่ามะนาวเสียอีก เห็นด้วยครับว่ากินเมียงนี่มันสนุกตอนห่อนี่แหละ ยังแต่งเครื่องมากน้อยได้ตามจริตเราอีกด้วย สำหรับผมชอบหนักขิงเป็นพิเศษครับ กับหอมแดง ...บางคนว่าใช้ใบทองหลางแทนชะพลูก็อร่อยดี แต่ผมยังไม่เคยลองสักที
อ. คนถางทางค่ะ
ข้าน้อยมิบังอาจ ทำให้ อ. คนถางทางรู้สึกเช่นนั้น...เพียงแต่เขียนมาแลกเปลี่ยนเรืองราวที่มีอยู่ใกล้ตัวค่ะ ในแต่ละถิ่นอาจจะมีอะไรเหมือนหรือต่าง ก็ขึ้นกับบริบท โดยเฉพาะวัตถุดิบในการประกอบอาหารในวิถีชีวิตที่แต่ละพื้นที่ อาจปรับเปลี่ยนไป แม้แต่ในภาคใต้ ตอนบนกับตอนล่างยังแตกต่างกันค่ะ ภาคเหนือ/อีสานกับภาคใต้ก็อาจจะมีที่ต่างๆไปมากมายถึงแม้จะเป็นเมนูอาหารชนิดเดียวกัน
ครั้งหนึ่งเคยคุยกันเรื่อง... กระชาย...ภาคใต้ตอนล่างไม่ใช้เลย..ในการใส่เครื่องแกง (เพิ่งทราบ) ที่ทราบเพราะฝากใ้ห้เพื่อนชื้อกระชายมาใส่แกงป่า เพื่อต้องการเป็นผัก ..แหม..มาเป็นหัวกระชาย แทนที่จะเป็นกระชายอ่อน...เลยได้แลกเปลี่ยนกันว่า ในวิถีของคนที่นี่ใช้พืชผักสมุนไพรอย่างไร เลยเล่าให้ฟังว่า..หัว/เหง้ากระชาย.ก็เอาไว้ใส่ในเครื่องแกง ส่วนกระชายอ่อนก็เอาใส่เป็นผักในแกงป่า เลยได้หัวเราะกันสนุกสนาน ดีที่ได้แลกเปลี่ยนกัน ประสาคนชอบทำกับข้าวและชอบกิน ..แต่มือสมัครเล่นหรอกนะค่ะ :-))
ส่วนความเห็นเรื่อง.. ใบทองหลาง..ที่ อ. คนถางทางกล่าวถึงนั้น โดยทั่วไป แถวบ้านที่ปักษ์ใต้ ส่วนใหญ่ใบทองหลางหรือชะพลูใช้กินกับ "ปลาแนม" อาจจะเป็นเพราะ โดยลักษณะของอาหาร..ปลาแนม..จะค่อนข้างร่วนกว่า และอาจมีกลิ่นกระเทียมดอง ขณะที่ใบทองหลางค่อนข้างมันกว่า ส่วนใบชะพลูมีกลิ่นน้ำมันหอยระเหย ในการกินเมี่ยงคำนั้น..อาจเป็นเพราะว่ามีสมุนไพรหลายชนิดในองค์ประกอบเมี่ยงอยู่แล้ว และใบชะพลูก็มีกลิ่นหอม อาจจะรู้สึกว่า..เข้ากั๊น เข้ากัน. จึงช่วยให้เมี่ยงคำ อร่อยมั้งค่ะ จริงๆแล้วใบทองหลางใช้ห่อเมี่ยงก็อร่อยไม่แพ้กัน พิสูจน์แล้วค่ะ.. เพียงแต่ไม่มีน้ำมันหอมระเหยจากใบให้สัมผัสได้ ...และอีกอย่างหนึ่งใบทองหลางกว่าจะเก็บได้ ต้นก็โตๆ ใบที่น่ากินก็อยู่สูงๆ ในขณะที่ชะพลู ก้มเก็บได้ง่ายเลย ในกรณีที่มีวัตถุดิบข้างบ้าน... อย่างเช่นที่บ้านสวน..มีใบทั้งสองชนิดนี้ เลยเปรียบเทียบได้ค่ะ ...แฮ่ๆๆ..แต่ลางเนื้อชอบลางยา ล่ะค่ะ:-))