ศาสตร์แห่งการผัดผักให้วิไล (ไสตล์คนถางทาง)

ปัญหาสำคัญของการผัดผักคือ ผักมักจะเละหรือเหนียว ทำให้ไม่อร่อย เพราะจริตคนไทยเราส่วนใหญ่ต้องการผักที่สุกแต่กรอบ

 

การเละหรือเหนียวนั้น ผมเห็นว่าเกิดจากการผัดใช้อุณหภูมิที่อ่อนเกินไป ทำให้ใช้เวลานานเกินไปด้วย    กล่าวคือ ใช้อุณหภูมิประมาณ 100 C (อภ. น้ำเดือด)  เนื่องเพราะผู้ผัดใส่น้ำเข้าไปมากเกินไปในระหว่างผัด  หรือ น้ำจากผักออกมาผสมด้วย  ดังนั้นการผัดจึงไม่ต่างอะไรกับการต้ม เพราะอุณหภูมิในการทำสุกเท่ากันนั่นเอง (คือ 100 องศา)

 

วิธีผัดของผมคือต้องทำให้อุณหภูมิเกิน 100 ให้มากๆ  ใช้เวลาผัดให้น้อย จะทำให้ผักนุ่มนอก กรอบใน และ อร่อย

 

ตอนแรกเราต้องลนกระทะด้วยไฟให้ร้อนมากจนเกือบแดง  พอร้อนมากแล้วก็เอาน้ำมันลง ซึ่งถ้ากระทะร้อนพอ น้ำมันจะไสและขึ้นควันทันที   จากนั้นทำการวนเอียงกระทะไปมาให้น้ำมันเปียกก้นกระทะในวงกว้าง  (ทำไมต้องวงกว้าง เฮ้อ..เรื่องมันยาวครับ เป็นหลักการทางฟิสิกส์ ที่ตอนนี้ยังขี้เกียจอธิบาย เพราะมันมีอะไรที่ลึกซึ้งอยู่)    จากนั้น    โยนผักที่จะผัดลงไป (เช่นคะน้า) หรือใครจะเจียวหอมกระเทียมก่อนลงผักก็ว่าไปตามจริต (ผมเองก็ชอบหอมกระเทียมนะครับ บางคนก็ว่าให้เอาเต้าเจี้ยวลงไปเจียวด้วย ใช้แทนน้ำปลาไปเลย )

 

เสียงผักที่กระทบกระทะต้องดังฉ่าแรงๆ จึงจะแสดงว่าความร้อนมันพอ  เสียง “ฉ่า” นี้เกิดจากน้ำที่กลายเป็นไอยิ่งยวด (superheated steam) เป็นการระเบิดระดับจุลภาคนั่นเอง

 

ถ้าร้อนมากๆ อาจลุกติดไฟแบบผักบุ้งไฟแดงนั่นแล การลุกติดไฟนั้นเกิดจากการที่ฟิล์มน้ำมันถูกน้ำที่ปนมากับผักเข้าไปผสม  ถ้าอภ.ประมาณ 250 C เม็ดน้ำจะเดือดอย่างยิ่งยวด เกิดการระเบิดตัวออก ทำให้น้ำมันระเบิดออกเป็นฝอยละอองตามไปด้วย ซึ่งพอฝอยละอองนี้กระจายไปโดนสะเก็ดไฟ ริมขอบกระทะ ผสมกับออกซิเจนในอากาศด้วย  ก็จะเกิดการติดไฟได้ ตามหลักของการสันดาป  (จุดวาบไฟ flash point ของน้ำมันประมาณ 250 องศาครับ)

 

กุญแจสำคัญในวิธีการผัดของผมคือ  ต้องกำหนดปริมาณน้ำในกระทะให้ดี  ถ้ามากเกินไปมันจะกลายเป็น “ผักต้ม”  ไม่กรอบ  ดังนั้นการเตรียมผักก่อนผัดนั้นต้องให้มีความชื้นพอเหมาะ ไม่มากหรือน้อยเกินไป  เช่นล้างน้ำแล้วเอามาเข้ากระชอนเขย่าให้สะเด็ดน้ำ  แบบหมาดๆ อย่าให้มีน้ำขัง ต้องลองผิดลองถูกดูเอาเอง เขียนบรรยายคงลำบาก

 

ถ้ามีน้ำขังที่ก้นกระทะมากเกินไป ให้เอียงเทออก แต่ถ้าไม่มากนักอาจใช้วิธีกระดกเอียงไปมาให้น้ำกระจายไปทั่วกระทะ ซึ่งจะได้ยินเสียงฉี่ฉ่าลั่น แล้วน้ำก็จะระเหยอย่างรวดเร็ว และทำสุกอาหารไปพร้อมกัน ด้วย อภ. ที่สูงกว่า 100

 

พอผัดไปสักหน่อย  (15 วิ )  น้ำจะระเหยแห้งลง ต้องเติมน้ำ นี่ก็ตอนสำคัญ ผมเห็นแม่ครัวส่วนใหญ่ เติมกันโจ้กเลย อภ. ก็เลยลดฮวบ กลายเป็นผักต้มไปฉิบ

 

วิธีของผมคือค่อยพรมน้ำทีละนิด ถ้าฉีดเป็นฝอยได้เลยยิ่งดี  โดยพรมให้กระจายทั่ว อย่าเทเป็นจุด ขณะพรมไป ก็พลิกกลับผัก กระจายน้ำให้ทั่วสม่ำเสมอ พอน้ำแห้งก็พรมเพิ่ม ...การทำแบบนี้จะรักษา อภ. ให้สูงเกิน 100 ผักก็จะสุกเร็ว และกรอบอร่อย อีกทั้งสีก็ไม่หมองคล้ำเหมือนการผัดนานๆ ที่มีน้ำโชกๆ   

 

ที่ว่ามานี้เป็น “ศาสตร์” ที่ผมคิดขึ้นเอง และทดลองได้ผลมาแล้ว ๒๕ ปี  แต่อีกซีกหนึ่งของการทำอาหารให้อร่อยเป็นทักษะเฉพาะตนด้วย เช่น จะใส่สารทำเค็ม (ซีอิ๊ว น้ำปลา เกลือ เต้าเจี้ยว) ในช่วงไหนดี ตอนต้น กลาง หรือตอนท้าย ของผมจะใส่ตอนท้าย เพราะสังเกตว่า สารทำเค็มมักช่วยเร่งน้ำออกจากผัก ทำให้เกิดน้ำมาก และ อภ. ต่ำ โดยเฉพาะผักกาดขาว อีกทั้งทำให้ผักเหี่ยว

 

 ส่วนซีกของศิลปะก็ยังมีอีกมากเช่น ผักบุ้งจะหั่นหรือเด็ด (ผมชอบเด็ด) ผักคะน้าทุบต้นหรือไม่ หั่นตรง หั่นเฉียง

 

ส่วนใหญ่ผมชอบผัดแห้งๆ มีน้ำพอขลุกขลิก แต่บางท่านชอบผัดน้ำแฉะ ซึ่งถ้าชอบแบบนี้ผมแนะว่า ให้ใส่น้ำในช่วงท้ายสุดพอเดือดก็ตักขึ้น  ไม่งั้นก็ “ผักต้ม” อีหรอบเดิม  แล้วจะผัดผักไปทำไมล่ะ

 

กินอร่อย คอยวันไปเกิดใหม่

 

...คนถางทาง (๑๓ เมษายน ๒๕๕๕)

บันทึกที่เกี่ยวข้อง โปรดกดลิงค์นี้http://www.gotoknow.org/blogs/posts/485058

[สายลม]

ขอเทคนิตเจียวไข่แบบโบราณ. ที่ใช้น้ำม้นแต่น้อย. แต่อร่อยน่าดูค่ะ ขอบคุณล่วงหน้าไว้เลย

[ไอดิน-กลิ่นไม้]

• เข้ามาด้วยความเข้าใจผิดว่าเป็นการผัดผักให้ตนเอง คิดอยู่ว่า เอ! เราก็เป็นคนอยู่ง่ายกินง่าย ไฉนเลยแค่ผัดผักให้เราจะต้องใช้ความรู้และหลักการทางฟิสิกส์ลึกล้ำขนาดนั้น

• ตอนเรียน ป.กศ.สูงได้เรียนวิชาโทวิทยาศาสตร์ ซึ่งต้องเรียนเคมี ฟิสิกส์ และชีววิทยา ชอบฟิสิกส์มากที่สุด และชอบอาจารย์ที่สอนฟิสิกส์มาก ท่านเป็นชาวโคราชสอนสนุกมาก (สอนเกี่ยวกับการคำนวณเรื่องแรง ฟังเรื่องแล้วไม่น่าสนุกแต่กลับสนุกได้) 

• คุณสายลมคงเห็น "คุณคนถางทาง" เป็น Chef ใหญ่ เลยขอเทคนิคการทำไข่เจียวแบบโบราณ ตัวเองเคยกินแต่คั่วไข่ที่แม่ทำให้กิน ไม่ได้ใส่น้ำมันเลย อร่อยมากค่ะ

• ไหนๆ ก็เข้ามาแล้ว เพิ่งเก็บผักผลไม้มาจากฟาร์มบ่ายวันนี้ จะเอาไปทำอะไรดี "คุณคนถางทาง" มีคำแนะนำไหมคะ ขอบคุณค่ะ

• 

[Boo]

พรมน้ำทีละนิด ถ้าฉีดเป็นฝอยได้เลยยิ่งดี

... ลึกซึ้งมากๆ ค่ะอาจารย์ กลัวไฟค่ะ เลยเละทุกที

อ่านมายิ้มๆ เจอมุขสุดท้าย

กินอร่อย คอยวันไปเกิดใหม่

งั้น ไม่เรื่องมากแล้วค่ะ ฮา

[คนถางทาง]

ท่าน ผศ. วิไล ครับ กินสดๆ โลดเลยครับ

มะเขือเทศ ต้มซุปน้ำข้นกับแครอทก็น่าลองนะครับ หัวหอมใส่ไปนำ แล้วหยอดด้วยใบ basil สองช่อนึ่ง (อัลไซเมอร์ท่าจะกินแล้วผม นึกชื่อไทยของ basil ไม่ออกทั้งที่เป็นผักบ้านนอกออกเกลื่อน)