ต้นตออีกกลุ่มของอุจจาระร่วงที่สัตว์นำมาให้คน คนนำมาให้คน

ยังมีเชื้อโรคอีกกลุ่มที่กระบวนงานอาหารปลอดภัยให้ความสำคัญในการตามรอย

เชื้อโรคในกลุ่มนี้้ใช้ร่างกายสัตว์หรือคนเป็นคอนโดอาศัย  เชื้อในกลุ่มนี้มี 2 พวก พวกหนึ่งเป็นเชื้อที่มีรูปร่างเป็นท่อน อีกพวกเป็นเชื้อไวรัส

พวกที่มีรูปร่างเป็นท่อนพวกนี้ไม่สร้างสปอร์ ที่สำคัญก็มี :  เชื้อซาโมแนลลา เชื้อบิดชิแกลลา เชื้ออีโคไล

เชื้อไวรัส ที่สำคัญมี : เชื้อไวรัสตับอักเสบ ไวรัสโปลิโอ ไวรัสปากเท้าเปื่อย

คนได้รับเชื้อพวกนี้ผ่านอาหาร น้ำ ที่ปนเปื้อนมูลสัตว์ หรือมูลคน มีการส่งผ่านจากคนสู่คน จากสัตว์สู่คนอยู่ในห่วงโซ่อาหาร 

ในช่วงที่เกิดภัยธรรมชาติ คนจึงเสี่ยงอย่างยิ่งต่อการได้รับเชื้อพวกนี้

กระบวนงานอาหารปลอดภัยให้ความสำคัญกับกลุ่มนี้มากที่สุด และใช้นิติวิทยาศาสตร์เข้ามาค้นหาในกระบวนการประกอบ ปรุง

เชื้อซาโมแนลลา : เชื้อตัวนี้ย่อยสลายกลูโคสได้กรดกับก๊าซ บ้านที่มันอยู่ประจำคือลำไส้สัตว์เลื้อยคลาน แมว สุนัข  สุกร โค กระบือ สัตว์ปีก ไข่ของสัตว์ปีก สัตว์ปีก เช่น เป็ดไก่ที่ถอนขนแล้ว ขาของแมลงที่ตอมอุจจาระมนุษย์และสัตว์แล้วมาตอมอาหาร อาหารสัตว์ต่างๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลา

อาหารที่พบบ่อยว่าส่งเชื้อให้ผู้คนป่วยได้ จะเป็นประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น แฮม ไส้กรอก เบคอน ที่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เนื้อสด เป็ดไก่ ปลาและอาหารทะเลที่ไม่แช่เย็น อาหารที่ผลิตจากนมและผลิตภัณฑ์ไข่ที่ได้รับความร้อนไม่เพียงพอ

เชื้อตัวนี้มีโอกาสติดต่อจากคนสู่คนได้ ร้อยละ 0.2-5

เชื้อบิดชิแกลลา : เชื้อตัวนี้โตได้ที่อุณหภูมิ 10-40 องศาเซลเซียส โตได้ดีที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ทนต่อน้ำเกลือเข้มข้น 5-6% ไม่ค่อยทนความร้อน ไม่สร้างสปอร์แต่ทำให้ป่วยด้วยสารพิษที่มันสร้างขึ้นมา สารพิษนี้มีโครงสร้างเป็นโพลีแซคคาไรด์

เชื้ออีโคไล : เชื้อตัวนี้อยู่ในลำไส้คนและสัีตว์  มีสมาชิกอยู่ 2 ทีมในตระกูลของมันที่เป็นต้นเหตุให้ท้องเสียได้ ความต่างของ 2 ทีมนี้อยู่ตรงการสร้างและไม่สร้างสารพิษ กลุ่มที่สร้างสารพิษจะทำใ้หเกิดอาการท้องเสียรุนแรงจนเสียชีวิตได้ ตำแหน่งที่ก่อโรคอยู่ตรงลำไส้เล็ก อีกกลุ่มไม่สร้างสารพิษ ตำแหน่งก่อโรคอยู่ตรงลำไส้ใหญ่

เด็กทารก เป็น กลุ่มสำคัญที่เกิดท้องเสียจากเชื้อนี้แล้วเสียชีวิตได้

เชื้ออีโคไล 104 ที่เพิ่งฮือฮาในหน้าหนังสือพิมพ์เมื่อไม่นานมานี้จนทำให้เยอรมันตกเป็นจำเลย เรื่องความปลอดภัยของอาหารก็เป็นหนึ่งในสมาชิกทีมสร้างสารพิษของเชื้อในตระกูลนี้

เชื้อกลุ่มนี้ไม่ทนความร้อน ไม่โตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียส

ในบรรดาเชื้อโรคที่มีหลายตัวนี้ กระบวนงานอาหารปลอดภัยไม่ได้หาหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ของทุกตัวมาใช้เฝ้าดู และเลือกใช้อีโคไลเป็นตัวแทนบอกคุณภาพการสุขาภิบาลอาหารและน้ำ

การค้นหาจะเจาะเป้าที่ตำแหน่งที่มันสามารถแปะตัวนอนอยู่ ซึ่งได้แก่ ภาชนะ (จาน ชาม ช้อน ส้อม แก้วน้ำ ถ้วย ตะเกียบ เขียง)  มือผู้สัมผัสอาหาร และ ตัวอาหารและน้ำ (น้ำ น้ำแข็ง อาหาร)

ในช่วงที่เกิดภัยธรรมชาติ จึงไม่ควรที่จะทำแค่เฝ้าระวังและคอยดูอัตราป่วยของโรค นี้ หากแต่ควรทำงานแบบรุกประชิดถึงแหล่งน้ำ จะได้ช่วยลดทุกข์จากการป่วยให้ชาวบ้านได้อีกทาง

6 กันยายน 2554