ต้นตาลทีแม่กลอง

เมื่อวันที่ 29 กรกฎาคม ได้มีโอกาสไปที่แม่กลองและได้เรียนรู้จากชาวบ้านหลายๆเรื่องด้วยกันในความเป็นอยู่ของชุมชนทั้งที่อยู่อาศัย อาชีพ แนวคิดต่างๆ แต่เรื่องที่จะนำเสนอคือเรื่องคนทำน้ำตาลหรือคนทำตาล ซึ่งตาลในที่นี้หมายถึงต้นมะพร้าวเรานี่เองไม่ใช่ต้นตาลแถวเพชรบุรีคะ

เราได้ไปเยี่ยมชมร้านค้าเป็นศูนย์รวมจำหน่ายผลิตภันฑ์ของชาวบ้านที่อยู่บริเวณนั้นและใกล้เคียง ที่ร้านนี้ก็มีเตาทำน้ำตาลมะพร้าวอยู่ด้วยเพื่อให้นักท่องเที่ยวหรือผู้สนใจได้ทราบถึงขั้นตอนในการทำน้ำตาลมะพร้าวหรือที่เราเรียกกันว่าน้ำตาลปีบเพราะเคยบรรจุใส่ปีบมาก่อนสิ่งที่ชาวบ้านพัฒนาอย่างยิ่งจากเมื่อก่อนก็คือความสูงของต้นมะพร้าวที่สูงมากและเป็นผลทำให้มีการบาดเจ็บและเสียชีวิตจากการขึ้นต้นตาลได้จึงได้มีการใช้พันธุ์ต้นเตี้ยมาปลูกแทนก็ช่วยให้การทำตาลสะดวกมากขึ้นกว่าเดิม ต้นตาลที่จะได้เวลาทำตาลคือช่วงที่เริ่มออกดอกและจะปาดดอกอ่อนโดยปาดตอนแรกเป็นการปาดเตือนเพื่อที่จะให้มะพร้าวรู้ว่าจะเริ่มมีการปาดเพื่อเก็บน้ำตาลต่อไป ก่อนที่จะมีการปาดจะทำการโน้มช่อดอกมาก่อนเพื่อที่จะได้ง่ายต่อการเก็บน้ำตาลด้วยกระบอกซึ่งแรกๆจะใช้กระบอกไม้แต่หาไม้ไผ่ยากเดี๋ยวนี้ จึงใช้เป็นกระบอกอลูมิเนียมแทน ก็จะใช้ได้นานกว่าแต่การทำความสะอาดก็มาก หลังจากปาดเตือนก็จะมีการปาดจริงทุกวันโดยจะสวมกระบอกไว้เก็บน้ำและยังช่วยป้องกัน ผึ้งลงไปด้วยบางรายก็เอาผ้าขาวบางปิดเลยและที่สำคัญคือ จะใส่เศษไม้พะยอม ลงไปด้วยเพื่อป้องกันการบูดเสียของน้ำตาลสดด้วยการปาดของชาวบ้านทุกวันก็จะนำมาเคี่ยวก็จะมีรายได้เป็นรายวันคือได้ทุกวันจะปาดตอนเย็นแล้วเช้าก็จะมาเคี่ยวและก็ปาดต่อด้วยและเก็บมาอุ่นไว้ตอนเย็นและจะมาเคี่ยวพร้อมกันตอนเช้าการอุ่นจะเป็นการต้มให้พอสุกจะเคี่ยวก็ไม่พอเพราะเปลืองฟืนอุ่นเพื่อไม่ให้เสียและจะมาเคี่ยวพร้อมกันตอนเช้าอีกทีก็จะได้น้ำตาล ส่วนการกักเก็บในกระบอกจะได้เต็มก็คือปาดเช้าเย็น และได้ทุกวันปาดจนสุดจะประมาณ 15 วนการกักเก็บในกระบอกจะได้เต็มก็คือปาดเช้าเย็น และได้ทุกวันปาดจนสุดจะประมาณ เยวัน ซึ่งก็จะไม่ติดลูก และก็จะติดลูกเดียวจะไม่มีการติดลูกมาก เพราะเราปาดไปแล้วและจะมีจั่นหรือดอกอื่นออกมาอีกก็จะปาดได้เรื่อยเขาเรียกจั่นพี่จั่นน้องและก็จะออกมาเรื่อยๆซึ่งจะตรงกันข้ามเป็นการสะดวกต่อการเก็บตาล และเป็นพันธุ์มะพร้าวน้ำหอมที่เขาพัฒนาออกมาต้นจะเตี้ย และที่เขาบอกว่ามะแพรวก็คือมะพร้าวที่ไม่มีหางอยู่ข้างลูก และเป็นพันธุ์ที่เรียกว่าพันธุ์ก้นจีบลูกมากไม่ใหญ่แต่ออกเร็วมาก ถ้าไม่มีการตัดจะแก่และจะออกช้ากว่าปกติ ซึ่งการตัดจะตัดทุกเดือนก็จะได้ทุกเดือน และอีกพันธุ์ก็คือพันธุ์ตูดกลม ช่อดอกจะทแยงกันออกไป มะพร้าวกะทิก็คือมะพร้าวที่มีแบคทีเรียเข้าไปแต่เป็นแบคทีเรียตัวดีและจะทำให้น้ำเป็นเมือกเกิดได้ทุกชนิดของมะพร้าวจะเกิดทางด้านทิศตะวันออก ซึ่งจะกินกับน้ำตาลมีพันธุ์แต่ไปปลูกจริงๆก็จะออกมาทางเดียวคือทิศตะวันออกเพราะจะถูกแดดมากกว่าและจะกระจายดีกว่าเมื่อมีเชื้อเข้าไป ไม้พะยอมหรือไม้ตะเคียนใส่เพื่อกันบูดแต่ก็มีอีกไม้มะเกลือใช้ทำเป็น wine โดยเอาไม้มะเกลือมาเผาก่อนซึ่งพอใส่ไปในน้ำตาลสดก็จะได้กระแช่ แต่ก็ไม่ทราบขั้นตอนว่าทำไมถึงกันบูดได้ไม่ทราบว่ามีขั้นตอนอย่างนั่นเป็นหน้าที่เราที่นำไปต่อยอด มีอาจารย์นันทนาอยู่กระทรวงวิทยาศาสตร์ทำเรื่องสารรสฝาดแทนการใช้ไม้พยอมเพราะต้องไปโค่นป่าก็ได้มาหลายตัวเช่นเปลืองมังคุด แค และที่มีแทนนินสูง

การเคี่ยวตาล เมื่อได้น้ำตาลมาแล้วจะทำการกรองไม้พยอมออกมาก่อนและก็จะมีตะแกรงกรองด้วยผ้าขาวบางซึ่งเมื่อได้แล้วก็จะมาใส่ในเตาที่จะมีหลายๆเตาเรียงต่อกันและความร้อนก็จะต่างกันไปโดยเตาแรกที่ติดกับฟืนจะร้อนสุดและเตาแรกก็จะใช้เวลานานสุดประมาณ 30-40 นาทีซึ่งจะสังเกตจะจากฟองที่เกิดมาซึ่งเรียกว่าฟองดอกหมากเป็นภูมิปัญญาที่ได้จากการสังเกตนั่นคือจุดที่เขาจะบอกได้ว่าสามารถใช้ได้แล้วและจะย้ายไปต่อเตาที่ร้อนน้อยกว่าต่อไป เหตุที่เขาทำตาลนั่นเกิดจากการที่คนว่างงานมากสมัยก่อนและช่วงสงกรานต์เด็กซนมากและมีอยู่คนหนึ่งไปฟันจั่นเล่นและมีน้ำไหลออกมาก็เอาขันไปรองไว้ก็ชิมดูก็หว่านดีและเขาก็คิดถึงความปลอดภัยก็เลยมาต้มก่อนกินก็ทำเป็นน้ำตาลสด และวันหลังก็ทำใหม่แตลืมตั้งไว้เพราะไปเที่ยวก็เลยกลายเป็นตังเมก็ชิมดีก็อร่อยเช่นกัน และก็เลยตั้งใจเคี่ยวเป็นตังเมเลย แต่ก่อนที่จะเป็นตังเมก็เป็นน้ำตาลก่อนและก็ชิมดูก็อร่อยกว่าอีก และหอมกว่าด้วยและก็เลยรู้ขบวนการเคี่ยวตาลว่าจะทำน้ำตาลจะทำอย่าง ก็มีการพัฒนาเตาตาลขึ้นมาเพื่อให้ประหยัดเป็นการรู้เหตุที่มาเมื่อเราศึกษาประวัติศาสตร์ และถามหลายคนก็ได้หลายตำนานนั่นทำให้เรารู้ว่าวิธีคิดของชาวบ้านเขาทำอย่างไร ถ้าเราศึกษาดูก็จะเป็นงานวิจัยแบบที่นำประโยชน์ได้มากและพึ่งพาตนเองได้ก็จะเข้าไปได้ในเรื่องเศรษฐกิจพอเพียงได้ ทำให้พึ่งตนเองได้มากก็จะทำให้เกิดวิถีชีวิตที่ดีได้ น้ำตาลมีปัญหาใหม่ๆ ปีบละ 250 บาทชาวบ้านทำแล้วไม่คุ้มราคาก็มาคิดว่าจะทำอย่างไรถึงจะเพิ่ม ก็มาพัฒนาต่อโดยแยกมาทำน้ำตาลสดใส่พาสเตอร์ไรด์ และสเตอรีไรด์ และทำเป็นขวดขายเพื่อเก็บได้นานขึ้นเพราะตอนแรกเก็บไว้ได้ไม่นาน งานวิจัยที่เขาทำไว้โดยน้ำตาลมีฮอร์โมนอยู่ที่คนจีนมาก็จะมากินน้ำตาลมาก และยิ่งน้ำมะพร้าวก็มีฮอร์โมน และน้ำตาลสดก็มากจากมะพร้าว ดังนั้นวิธีการขายน้ำตาลสดก็มีแนวทางที่เป็นที่ว่ามันสด และมีสารบำรุงผิวอยู่และบำรุงร่างกายด้วย ก็เริ่มกันที่จะขายได้ดี และก็มาคิดเรื่องการลดต้นทุนในการทำน้ำตาลในเรื่องไม้พยอมก็หางานวิจัยมาทำก็ทำให้เรารู้ว่าผลไม้รสฝาดมีแทนนินอยู่ด้วยทำให้เราได้รู้อะไรอีกมากว่าสารนี้สามารถรักษาท้องเสียก็ได้และอื่นๆอีก ทำให้เรารู้เพิ่มอีกมาก

หลังจากนั้นก็มีการพัฒนาน้ำตาลกันมาตลอดจากน้ำตาลมะพร้าวที่เป็นปีบเป็นน้ำตาลสด และจากน้ำตาลสดเป็นน้ำตาลปีบ และขายมาเป็นปีบๆ จะต้องมานั่งแคะถึงจะขายได้ก็ให้ทำเป็นน้ำตาลปึกเห็นปู่ย่าทำน้ำตาลปึกใส่ถ้วยตะไลถ้วยขนมถ้วยใหญ่ และตอนหลังมาใหญ่ขึ้น และก็เล็กลง แต่ชาวบ้านว่าทำให้เขายุ่งยากก็เลยเสนอว่าเราก็ขายแพงขึ้นเพราะเราทำยากขึ้น ชาวบ้านได้ราคาสูงขึ้นก็ดีขึ้นแต่ก็ยังบ่นก็เลยพาไปดูงานโครงการซิบที่สะทิ้งพระที่ สงขลาทำน้ำตาลตโนดเขาทำเป็นน้ำตาลแว่นก็เลยให้เขาไปดูว่าทำไมเขาทำน้ำตาลแว่นเพราะเขามีวิถีชีวิตคือกินน้ำชาตอนเช้าดังนั้นก็เลยไปวางไว้ใครกินน้ำชาก็ใส่ลงไปแว่นหรือสองแว่นซึ่งการทำยิ่งยุ่งกว่าเพราะต้องเอาใบตาลมาเย็บโดยคนแก่นั่งเย็บเป็น พันวงได้ 8 บาท และคนหยอดต้องซื้อมาในกระด้งวงแค่เหรียญ 10 เท่านั้น ดังนั้นก็เข้าใจจึงเริ่มพัฒนาเรื่องหีบห่อก็แพงขึ้นจนขึ้นกิโลกรัมละ 20 บาท พัฒนามากขึ้นทำให้สะอาดขึ้นก็แพงขึ้นน้ำตาลก็แพงขึ้นเรื่อย ๆ จากที่เขาขาย 250 แต่เราขาย 450 เขาขาย 450 เราขาย 650 พอเขาขาย 650 เราขาย 900 ตอนนี้เขาขายใส่ขวด 50 บาทเป็นไซรับเป็นน้ำผึ้งซึ่งผมขายตั้งแต่เดิม แต่ตอนนั้นผมทำตลาดไม่ดี พอทำคล้ายเป็นน้ำผึ้งใครจะกินก็จะชงกับกาแฟกิน

เกรดหรือคุณภาพของน้ำตาลที่นี่จะทำว่าคุณอยากได้น้ำตาลแบบไหน จะเอาไปทำอะไร น้ำตาลแท้จะแฉะเร็วเพราะจะคืนตัวเร็ว จะให้อยู่ตัวมากขึ้นก็ผสมน้ำตาลไป 15 % คือน้ำตาลใส 10 กิโลจะเติมน้ำตาลทรายขาว 1 กิโลทรายขาวเพราะไม่ต้องใส่สารฟอกสีอีกทำให้น้ำตาลสะอาดขึ้น แต่ถ้าน้ำตาลแท้ที่ไม่ต้องใส่น้ำตาลทรายก็คือน้ำตาลในหน้าหนาวซึ่งจะแกร่งมาก และอีกอย่างคือแบะแซทั้งมัน ผสมแป้งมันและใส่แบะแซ ซึ่งจาก 1 ปีบจะได้เป็น 9 ปีบ มีรสหวานแต่ไม่แท้และก็ไม่มีการรับรองมาตรฐานด้วยตรงนี้ อีกอย่างคือใช้น้ำตาลทราย แบะแซ และน้ำตาลโมลาสผสมกันสีเหมือนเลย ข้อสังเกตคือนิ่มๆและย่นๆคลายเยลลี่ แต่ผู้บริโภคจะรู้ก็คือการทำการท่องเที่ยวขึ้นมาก็เข้าใจมากคือ ตลาดที่จะไปทำการตลาดโดยอาศัยคนที่ตกงานจากท่องเที่ยวมานำไปจำหน่ายต่อก็ไม่ตกงาน นั่นเป็นแนวทางที่จะทำให้เกษตรกรมีตลาดเป็นของตัวเองและตลาดนี้เกษตรกรเป็นผู้กำหนดราคาเอง ทำเรื่องแบบนี้ก็จะสามารถพึ่งพาตัวเองได้เป็นขบวนการจัดการตัวเองได้ไม่ต้องรอให้ใครมาซื้อเรา

ข้าวห่างเป็นข้าวที่เอาไปนึ่งและนำกลับมาสีเอาแกลบออกพวกอาหารที่มีประโยชน์ก็ไปอยู่ในเมล็ดข้าวหมดก็จะได้ประโยชน์มากและอร่อยมากด้วย หรือจะทำข้าวงอกก็มีประโยชน์มากขึ้น

ตอนนี้ปัญหาคือการทำน้ำตาลมีแต่คนแก่จะทำอย่างไรก็ต้องไปคิดว่าจะทำอย่างไรต่อ ทำรายได้รายปีก็ขายยอดก็ 2 ปีก็ตัดขายได้ เอาน้ำตาลเอาไปทำกะทิจะทำอย่างไรได้ก็ลองไปคิดดู เคี่ยวตาลแล้วก็ยังมีน้ำตาลกรวดหรือดีน้ำตาลคือหวานจนขมเขาเอาน้ำตาลทรายมาเคี่ยวจนตกผลึกและก็มาทุบเป็นก้อนเล็ก และยังมีเคี่ยวข้าวเหนียวแดง และก็กะละแมด้วยการใช้ความร้อนต่างกันก็จะไปเตาก็ต่างกัน

เตาที่ใช้เชื้อเพลิงข้างล่างเป็นเตาแบบเก่ารูปร่างจะต่างกันดูดตรงช่องลมเข้าไปที่ลองถูกลองผิดกันมาถึงจะทำได้ออกมาต้องมีปล่องความสูงต่างกันด้วย

ในเรื่องของน้ำมะพร้าวตอนทำวุ้นจะต้องไปซื้อกรดส้มมาแต่ชาวบ้านฉลาดก็หมักให้เปรี้ยวก่อนก็ใส่กรดเปรี้ยวน้อยลงแต่ต้องเป็นน้ำมะพร้าวที่สะอาดถึงจะทำได้แบบนั้นก็มีปัญหาเรื่องสภาพแวดล้อมด้วยเรื่องน้ำเสีย ก็เอาน้ำหมักชีวภาพและพวกถ่านไปกรองแล้วก็หาย

น้ำปลาเสียน้ำเสียก็เอาน้ำหมักชีวภาพไปปั่นใส่ข้างล่างก็หายได้ก็เป็นการช่วยกันแก้ได้แล้วแต่จะคิด จริงๆควรเอาน้ำปลามาหมักทำน้ำชีวภาพก็เอาไปรดกล้วยไม้ก็ได้และหางกะทิละคะทำอะไรได้บ้าง เพราะมีฮอร์โมน อยู่ลองช่วยกันคิดดีไหมคะจะได้ช่วยชาวบ้านได้ หรือใครที่กำลังศึกษาวิจัย อยู่ลองทำดูซิคะข้าพเจ้าติดที่ว่ามีงานวิจัยอยู่แล้วแต่อย่างไรก็ยังคิดอยู่ว่าจะทำอย่างไรดี ??? ช่วยกันคะเพื่อบ้านเราเอง ขอบคุณคะ