หวากจากน้ำตาลสด สู่การเป็นน้ำส้ม

น้ำตาลเมา หวาก หรือ กระแช่ เป็นกระบวนการหมัก หรือขั้นตอนต่อมาของน้ำตาลหวานที่จะใช้ประโยชน์ของคนชอบดื่ม(เมรัย)น้ำผลไม้หมัก เพื่ออะไรก็แล้วแต่ “หวาก”(ภาษาถิ่นใต้) หรือ “กระแช่” คล้ายกับ “สาโท” และ “อุ” ของ ภาคอีสาน

ภูมิปัญญาการทำหวาก – น้ำส้มสายชูหมัก ครูไพฑูรย์ ศิริรักษ์ วิทยาลัยภูมิปัญญาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ

น้ำผลไม้จากธรรมชาติจะมีรสชาติทั้งเปรี้ยวและหวาน ชนิดเปรี้ยวมักจะคั้นนำมาปรุงเป็นอาหาร และเครื่องดื่มเนื่องจากมีรสเปรี้ยวอมหวาน เช่น น้ำมะนาวคั้น น้ำส้มคั้น น้ำสับปะรดคั้น ฯลฯ และน้ำผลไม้ชนิดหวานโดยธรรมชาติที่สามารถนำมาใช้ดื่มได้โดยตรง มักจะเรียกว่า “น้ำตาล” หรือ “น้ำหวาน” เช่น น้ำมะพร้าว ว่า น้ำตาลมะพร้าว น้ำโตนด ว่า น้ำตาลโตนด น้ำจาก ว่า น้ำตาลจาก น้ำอ้อย ว่า น้ำตาลอ้อย ฯลฯ และ หากจะเก็บความหวานไว้ดื่มได้นานๆ โดยภูมิปัญญาชาวบ้านจะนำมาต้มหรือเคี่ยวจนหวานเข้มข้นคล้ายน้ำผึ้งป่าหรือน้ำผึ้งรวง ในท้องถิ่นภาคใต้จึงเรียก น้ำตาลที่เคี่ยวเข้มข้น ว่า “น้ำผึ้ง” ไปด้วย เช่น น้ำผึ้งโหนด น้ำผึ้งจาก น้ำผึ้ง’พร้าว น้ำผึ้งทราย(อ้อย) เป็นต้น

น้ำตาลหวาน หรือน้ำตาลสด ซึ่งได้มาจากน้ำผลไม้ และพืชธรรมชาติดังกล่าวข้างต้น แต่ในที่นี้จะขอกล่าวถึง น้ำตาลหวานจากต้นตาลโตนด

น้ำตาลสดๆจากต้นในกระบอกไม้ไผ่ แถวชนบทหากพบเห็นชาวบ้านหาบกระบอกน้ำตาลระหว่างนากับบ้าน เรียกขอกินได้สบายๆ

เพื่อจะได้กล่าวถึง “หวาก” และ “น้ำส้มหมัก” ต่อไป น้ำตาลหวานจากต้นโตนด อาจจะมีรสชาติ และความหวานแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของ ชนิด สายพันธุ์ เพศ สถานที่(ดิน)ภูมิประเทศ เวลา และฤดูกาล ชาวบ้านมีภูมิปัญญาในการปรุงแต่งรสชาติน้ำตาลให้มีความหวานเข้ม หรือกลมกล่อม และสามารถเก็บน้ำตาลโตนดให้หวานนานเท่าที่นานได้โดยมีภูมิรู้-ภูมิปัญญาในใช้รสฝาดจากยางไม้ เปลือกไม้ธรรมชาติบางตัว เช่น ใช้เนื้อไม้เคี่ยมในถิ่นสงขลา เปลือกพะยอมในถิ่นชุมพร และเพชรบุรี เปลือกมะม่วงหิมมะพานต์ในถิ่นปัตตานี เป็นต้น โดยการถากสับเปลือกไม้ หรือเนื้อไม้เหล่านี้เป็นชิ้นเล็กขนาดเท่าหัวแม่มือ ใส่ในกระบอกตาล ๒-๓ ชิ้น ก่อนนำกระบอกไปรองรับน้ำตาลหวานจากต้น เพื่อใช้ความฝาดของเปลือกไม้และเนื้อไม้เป็นตัวปรุงแต่งรส และยับยั้งการบูดเน่าของน้ำตาลสด จากผลอันนี้ที่ชาวบ้านเชื่อและปฏิบัติสืบทอดกันมา นักวิทยาศาสตร์คงต้องค้นคว้าและอธิบายเหตุให้กระจ่างต่อไป

น้ำตาลเมา หวาก หรือ กระแช่ เป็นกระบวนการหมัก หรือขั้นตอนต่อมาของน้ำตาลหวานที่จะใช้ประโยชน์ของคนชอบดื่ม(เมรัย)น้ำผลไม้หมัก เพื่ออะไรก็แล้วแต่ “หวาก”(ภาษาถิ่นใต้) หรือ “กระแช่” คล้ายกับ “สาโท” และ “อุ” ของ ภาคอีสาน เพียงแต่วัสดุในการนำมาใช้หมัก และกรรมวิธีในการหมักแตกต่างกัน สาโท ใช้ข้าวเหนียวหมัก ส่วน “หวาก” ใช้น้ำตาลโตนดสด หมักในกระบอกไม้ไผ่ หรือ เนียงปากแคบ(ภาษาถิ่นใต้) เป็นภาชนะสำหรับหมัก โดยหมักแช่ ๑ – ๒ วัน

"ไหหวาก" สำหรับแช่น้ำตาลสดไว้ชั่วแค่ข้ามคืนได้หวาก/กระแช่อย่างดี เพื่อให้ได้รสชาติในการมึก(ดื่ม)ต้องใชกะลา ภาชนะธรรมชาติที่หาได้ง่ายในชนบท

ขึ้นอยู่กับเชื้อ(จุลินทรีย์)ที่มีมากน้อยหรือสะสมอยู่ในภาชนะ (หมักไหแรกใช้เวลา ๒ – ๓ วัน) เพื่อให้เกิดเป็นหวากที่มีคุณภาพ นิยมใช้ เปลือกไม้เคี่ยม เปลือกพะยอม หรือเปลือกมะม่วงหิมพานต์ ใส่ในเนียงหมัก นอกจากนี้ยังมีภูมิปัญญาในการทำ ลูกยอด ถือว่าเป็น หวาก ที่มีรสชาติดีเป็นที่นิยมของนักเลงหวาก โดยการหมักแช่ให้เป็น หวาก บนต้นตาล จนได้ที่จึงนำลงมากิน และ โดยปกติ หวาก หลังจากหมักได้ที่ จะเก็บไว้กินได้ไม่เกิน ๑ วันจะเริ่มแปรรูปตัวเองไปเป็น “น้ำส้ม” จึงมีการคิดค้นหาวิธีการเก็บ หวาก ไว้กินให้ได้นานวันโดยการนำ หวาก บรรจุขวด หรือ เนียง ปิดปากให้แน่นนำไปแช่ในคลอง สระ บ่อ หรือในโอ่งน้ำ เพื่อรักษารสชาติและยืดอายุคุณภาพของ หวาก ภูมิปัญญชาวบ้านที่นำมาใช้ในการเก็บด้วยกรรมวิธีนี้ชาวบ้านเรียกว่า “ลูกอัด” ถิ่นที่นิยมการทำหวากเอาไว้กินและขายของสงขลา ได้แก่ อำเภอหาดใหญ่ อำเภอเมือง อำเภอสิงหนคร อำเภอนาหม่อม ส่วนแถบอำเภอสทิงพระ กระแสสินธุ์ และระโนด นิยม กิน “เหล้าเครียะ” ซึ่งเป็นเหล้าภูมิปัญญาพื้นบ้านกันเป็นพื้น แล้วจะได้กล่าวถึง เหล้าเครียะ ในโอกาสต่อไป

น้ำส้ม ในที่นี้หมายถึง น้ำส้มสายชูหมัก เป็นการทำ น้ำตาลหวาน ให้เป็นน้ำตาลเปรี้ยว ที่ชาวบ้านเรียกว่า“น้ำส้มโหนด” โดยการหมักแช่ เป็นขั้นตอนต่อจากการหมักน้ำตาลสดแช่ทำหวาก อันเป็นภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารของชาวบ้านบนคาบสมุทรสทิงพระที่สืบทอดกันมายาวนานหลายชั่วคน ซึ่งจะนิยมใช้ในการปรุงแต่งรสอาหารพื้นบ้านใน แกงส้ม ต้มส้ม น้ำจิ้ม และอะจาด ฯลฯ กรรมวิธีทำน้ำส้มไม่ยุ่งยากซับซ้อนมากนัก และทำได้จากผลไม้หลายชนิดที่มีความหวาน แต่ในที่นี้จะขอกล่าวถึงการทำน้ำส้มจากน้ำตาลโตนด ในหลายชุมชนที่มีการคาบตาลโตนดจะมีกรรมวิธีทำน้ำส้มโหนดคล้ายๆกัน เพียงแต่เคล็ดลับหรือภูมิปัญญาของแต่ละถิ่นจะไม่เหมือนกัน สำคัญคือ ทำอย่างไรให้ “น้ำส้มโหนด”มีรสชาติเปรี้ยวดี และเปรี้ยวนาน

น้ำส้มโหนดบรรจุขวด

กรรมวิธีการทำ “น้ำส้มโหนด” ของชาวบ้านอำเภอสทิงพระ นำน้ำตาลสดมาหมักในไหดินเผาหรือโอ่งดินเผา ในระยะ ๑ เดือนน้ำตาลสดจะเริ่มเปลี่ยนรสชาติจากน้ำตาลหวานเป็นเมาและเริ่มเป็นน้ำตาลเปรี้ยวมีสีขาวขุ่นคล้ายหวาก หมักต่อไปอีก ๒ – ๓ เดือนก็จะได้น้ำส้มหมักที่เปรี้ยวจัดมีสีเหลืองอ่อนใสหอมน่ารับประทาน เพราะทำจากน้ำตาลสด เหมาะที่จะนำไปปรุงเป็นอาหาร และน้ำจิ้มปรุงรสส่วนกรรมวิธีการทำน้ำส้มโหนดของชาวบ้านอำเภอสิงหนครส่วนใหญ่นิยม นำน้ำล้างกะทะหลังเคี่ยวน้ำตาลสดมาเป็นวัสดุหมักทำน้ำส้มในไหดินเผา หรือโอ่งดินเผา ระยะเวลาประมาณ ๑ เดือนน้ำล้างกะทะก็จะเริ่มเปลี่ยนรสชาติจากเปรี้ยวมีสีน้ำตาลใสหมักต่อไปอีก ๒ – ๓ เดือนก็จะได้น้ำส้มหมักที่เปรี้ยวจัดมีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม รสชาติเปรี้ยวดี แต่สีไม่น่ารับประทาน เนื่องจากน้ำล้างกะทะยังมีน้ำผึ้งโหนดปะปนอยู่น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำตาลอาจมีตะกอนได้บ้างตามธรรมชาติ ไม่มีหนอนน้ำส้ม มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ ๔

กรรมวิธีการทำน้ำส้มโหนดของชาวเพชรบุรีจะ น้ำตาลสดมาต้มพอให้มีรสหวานเข้มจึงนำไปหมักทำน้ำส้มในไหดินเผา หรือโอ่งดินเผา ระยะเวลาประมาณ ๑ – ๓ เดือน ก็จะได้น้ำส้มหมักที่เปรี้ยวจัดมีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม รสชาติเปรี้ยวดี เปรี้ยวนานกว่า ๒ วิธีแรก

น้ำส้มที่หมักในโอ่งดินเผาปากกว้างรสจะเปรี้ยวดีกว่าไหปากแคบเนื่องจากการย่อยสลายน้ำตาลจากยีสต์ป่าจะทำงานได้ดีกว่าไหปากแคบ โดยเฉพาะโอ่งไหนที่มีการย่อยดีจะเกิดวุ่นน้ำส้มเป็นแผ่นเกาะหนากันเป็นชั้นๆ วุ้นน้ำส้มสามารถนำไปทำขนมได้ชาวจีนถือว่าเป็นยาโป๊วบำรุงกำลังอย่างหนึ่งด้วยราคาซื้อขายกันราวๆ กก.ละ ๒๐๐ บาท แต่ชาวบ้านทั่วไปทำกินไม่เป็นเททิ้งอย่างน่าเสียดาย

เคล็ดลับในการทำให้น้ำส้มสายชูหมักเปรี้ยวเร็ว เปรี้ยวดี และเปรี้ยวนาน โดยไม่ตราง(คลายรส เป็นจืด)ง่าย ให้ใช้ข้าวเย็น หรือข้าวเหนียวนึ่งใส่ลงในโอ่งหรือไหหมักสักขนาดเท่ากำปั้นเด็ก และในการหมักกับไหปากแคบ และเนียงมักใช้ฟางข้าวปิดบริเวณปากเพื่อป้องกันตำรวจจับข้อหาทำหวาก และเชื่อว่าทำให้น้ำส้มเปรี้ยวเร็วและเปรี้ยวดี

เขียนใน GotoKnow โดย ครูฑูรย์
ใน วิถี...แบบบ้านบ้าน

คำสำคัญ (Tags): #ลูกอัด#หวาก#เคี่ยม#น้ำตาลโตนด#น้ำส้มสายชูหมัก

หมายเลขบันทึก: 373108เขียนเมื่อ 8 กรกฎาคม 2010 19:10 น. ()แก้ไขเมื่อ 15 กันยายน 2012 21:37 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกันจำนวนที่อ่าน