มาอ่านเรื่องอาหารไทย4ภาคกันนะค่ะ
อาหาไทย 4 ภาค
อาหารไทยภาคเหนือ
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกอ่อง คือ น้ำพริกทางเหนือประเภทผัดที่ข้นด้วยเนื้อหมูสับปนมันเล็กน้อยกับเนื้อมะเขือส้มลูกเล็ก ตำรับโบราณจะใส่ถั่วเน่าด้วย จึงมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงอาหารเหนือที่นิยมใส่ในอาหารแทนกะปิ น้ำพริกอ่องมีสีแดงส้มจากสีของพริกแห้งและมะเขือส้ม มีน้ำมันสีแดงลอยหน้า รสเปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อม กินคู่กับแคบหมูและผักสดตามชอบ โดยเฉพาะแตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะจะเข้ากันได้อย่างดี นับเป็นอาหารยอดนิยมอีกจานหนึ่งที่แพร่หลายอยู่ในกรุงเทพฯด้วยเช่นกัน
เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 เม็ด
เนื้อหมูติดมันบด 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้ม 1 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 5 กลีบ
กระเทียมสับ 3 กลีบ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ถั่วเน่าชนิดแผ่นปิ้งไฟให้หอม 1 แผ่น
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาวกระถิน ถั่วพู
ผักต้ม เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักบุ้ง หัวปลียอดแค ฟักทอง
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ เกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียมซอยและถั่วเน่าโขลกต่อให้เข้ากัน ใส่หมูบดโขลกให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มโขลกเบา ๆให้เข้ากัน
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม ใส่พริกที่โขลกลงผัดให้หอม ลดไฟให้อ่อนผัดพอแห้งน้ำขลุกขลิก
3. ตักใส่ถ้วย โรยใบผักชีรับประทานกับผักสดและผักต้ม
หมายเหตุ
ถั่วเน่าซื้อได้ที่ร้านขายอาหารเหนือที่ตลาด อ.ต.ก. ตลาดนัดสวนจตุจักรและร้านขายอาหารมังสวิรัต ถ้าไม่มีถั่วเน่าใส่ กะปิแทนในปริมาณ 2 ช้อนชา
จอผักกาด
เครื่องปรุง
ผัดกาดกวางตุ้ง (ตัดเป็นท่อนยาว 3 นิ้ว) 2 กิโลกรัม
กระดูกซี่โครงหมู (ตัดเป็นชิ้นขนาด 2x2 นิ้ว) 1/2 กิโลกรัม
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 2 หัว
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าสับ (ปลาช่อน) 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
มะขามเปียก 1 ถ้วย
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งทอด 5 เม็ด
วิธีทำ
1 โขลกหอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า และเกลือให้ละเอียด
2 ต้มซี่โครงหมูให้เปื่อย แล้วใส่เครื่องที่โขลกไว้
ใส่ผักกาด พอผักสุกใส่มะขามเปียก
3 เจียวกระเทียมสับพอเหลือง แล้วตักผักที่ต้มไว้ลงผัดสักครู่
แล้วเทกลับลงหม้อ
4 ชิมรสตามชอบ รับประทานกับพริกแห้งทอด
ขนมจีนนำเงี้ยว
เครื่องปรุง
ซี่โครงหมู ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม) 1/2 กิโลกรัม
เลือดหมู หั่นสี่เหลี่ยม 1/2x1/2 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง 1/2 กิโลกรัม
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย
เครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนชา
กะปิ 2 ช้อนชา
หอมแดง 7
กระเทียม 3 หัว
อาหารไทยภาคกลาง
อาหารภาคกลางมีความหลากหลายมาก และเป็นอาหารที่คนเกือบทั้งประเทศคุ้นเคยรู้จัก อาหารภาคกลางมีทั้งรสเค็ม เปรี้ยว หวานและเผ็ดรวมกัน อาหารหลายจานของภาคกลางจัดเป็นอาหารจานสมุนไพรชั้นเยี่ยม เช่น ต้มยำกุ้ง ที่หอมกรุ่นด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกูด และหอมหัวแดง หรือขนมจีนน้ำพริก ที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษจากน้ำมะกรูด กินกับใบไม้ดอกไม้มากมาย หรือสะเดาน้ำปลาหวาน ที่เกิดจากความชาญฉลาดของคนโบราณที่นำเอาผักที่มีรสขมมันอย่างดอกสะเดามากินกับรสหวานของน้ำปลาหวาน ทำให้เกิดความสมดุลในรสชาติอร่อยเฉพาะตัว
ต้มยำกุ้ง
ต้มยำ เป็นการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของคนไทย ประเภทน้ำแกง เครื่องเทศที่ขาดไม่ได้เลย คือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หริกขี้หนู น้ำมะนาว ต้มยำทำได้หลายชนิดมีทั้งต้มยำปลาต้มยำเห็ด ต้มยำไก่ และต้มยำกุ้ง สำหรับต้มยำกุ้งนับเป็นอาหารไทยที่โด่งดังเป็นที่ ่รู้จักไปทั่วโลก ทั้งแง่ความอร่อยและยังเป็นอาหารจานสมุนไพรต้านมะเร็งอีกด้วย ต้มยำกุ้งตำรับดั้งเดิมนั้นน้ำแกงใสมีกลิ่นหอม ปัจจุบันต้มยำกุ้งถูกดัดแปลงให้น้ำข้นสีสวยด้วยน้ำพริกเผาหรือบางครั้งก็เติมน้ำกะทิหรือนมสดลงไป
เครื่องปรุง
กุ้งกุลาดำ ตัวละ100 กรัม 5 ตัว
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 100 กรัม
พริกขี้หนูสวนทุบพอแตก 10 เม็ด
ข่าอ่อนทั้งแว่น 5 แว่น
ตะไคร้หั่นเฉียง 1 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
น้ำปลา 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 3 ถ้วย
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก
2. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
3. น้ำซุปเดือดใส่กุ้ง เห็ดฟาง พอกุ้งสุกเป็นสีชมพู เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกขี้หนู ยกลง
4. ตักใส่ชาม รับประทานร้อน ๆ
ข้าวคลุกกะปิ
ข้าวคลุกกะปิ เป็นอาหารจานเดียวของภาคกลางที่นำเอาข้าวก้นหม้อ หรือข้าว
ค้างคืนมาคลุกกับกะปิดีในครัว แล้วนำไปผัดให้หอม เคล้ากับกุ้งแห้งอย่างดี จนได้รสชาติ
กลมกล่อม จากนั้นก็รับประทานกับเครื่องเคียงที่สำคัญคือมะม่วงดิบซอย หอมแดงซอย
พริกขี้หนูซอย โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เครื่องแนมที่ขาดไม่ได้เลยคือหมูหวาน ข้าวคลุกกะปิถือเป็นอาหารของคนโบราณที่ประยุกต์เอาข้างก้นหม้อของเหลือในครัวมาใช้
เครื่องปรุง
ข้าวสวย 6 ถ้วย
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
หมูหวาน 2 ถ้วย
ไข่ฝอย 2 ฟอง
กุ้งแห้งทอด มะม่วงซอย อย่างละ 1/2 ถ้วย
พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
หอมแดงสับละเอียด น้ำตาลปี๊ป อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
หมูหวาน
1. เนื้อหมูติดมันหรือหมูสามชั้น 350 กรัม
2. หอมแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาลปี๊ป 1/2 ถ้วย
4. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำ น้ำมันพืช อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
วิืธีทำ
1. ทำหมูหวานโดยล้างเนื้อหมูทั้งชิ้นให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักให้สะเด็ดน้ำเจียวหอมแดงกับน้อมันให้หอม ใส่น้ำตาล น้ำหลา น้ำ เคี่ยวพอข้นเหนียว ใส่เนื้อหมูลงผัดพอสุก ลดไฟอ่อน เคี่ยวจนเครื่องเข้าเนื้อ น้ำงวดยกลง
2. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนด้วยไปกลาง ใส่หอมแดงสับลงเจียวพอหอม ใส่กะปิลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำตาล น้ำปลาผัดให้เข้ากัน ชิมดูให้รสออกเค็มหวานกลมกล่อม ตักใส่อ่างผสมใส่ข้าวสวย คลุกให้เข้ากันทั่ว
3. เมื่อจะรับประทานจัดข้าวคลุกกะปิใส่จาน วางไข่ฝอย หมูหวาน กุ้งแห้งทอด มะม่วง พริกขี้หนูและหอมแดงอย่าง ละเล็กละน้อยรอบ ๆ ข้าว บีบมะนาว คลุกให้เข้ากันรับประทาน ทันที
สะเดาน้ำปลาหวาน
สะเดา -น้ำปลาหวาน เครื่องจิ้มที่กินกันในหน้าหนาว เพราะช่วงนี้สะเดาออกดอกมากและกุ้งแม่น้ำหาง่าย คนโบราณกินคู่กับกุ้งแม่น้ำเผาสมัยก่อนมีกุ้งขึ้นมาเต็มเมื่อถึงหน้าหนาว ดังคำโบราณพูดกันว่า "กุ้งเผา สะเดาลวกน้ำปลาหวาน" ต่อมานิยมกินกับปลาดุกย่างเพิ่มขึ้น อาหารจานนี้เกิดจากความชาญฉลาดของคนโบราณที่นำเอาผักที่มีรสขมมันอย่างดอกสะเดามากินกับรสหวานของน้ำปลาหวานทำให้เกิดความสมดุลในรสชาติอร่อยเฉพาะตัว
เครื่องปรุง
1. สะเดาอ่อน 5 - 10 กำ
2. ปลาดุกอุย น้ำหนัก 400 กรัม 1 ตัว
3. กุ้งแม่น้ำ 2 ตัว
น้ำปลาหวาน
1. น้ำตาลปี๊ป 2 ถ้วย
2. น้ำมะขามเปียกข้น 1/2 ถ้วย
3. ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
4. หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
5. พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ 1/4 ถ้วย
6. น้ำปลา 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ล้างสะเดาให้สะอาด พักให้สะเด็กน้ำ ใส่ลงในหม้ออีกใบ ต้มน้ำให้เดือด เทใส่สะเดาให้ท่วม ปิดฝาไว้สักครู่ เทน้ำทิ้ง ใส่น้ำเย็นแช่สะเดาทิ้งไว้
2. ทำน้ำปลาหวานโดยผสมน้ำตาล น้ำมะขามเปียก น้ำปลาเข้าด้วยกัน ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนมีลักษณะข้นเหนียว ยกลง
3. ล้างปลาดุกให้หมดเมือก ผ่าท้อง ควักไส้ออก ล้างอีกครั้งให้สะอาด บั้งข้างตัวปลาทั้ง 2 ด้าน นำปลาดุกไปย่างบนตะแกรงที่ทาน้ำมันไว้แล้วด้วยไฟกลาง จนสุกเหลืองทั้ง 2 ด้าน ส่วนกุ้ง ล้างให้สะอาดย่างเหมือนปลาดุกให้สุกจะออกสีส้ม พักไว้
4. วิธีจัดเสริฟ ตักน้ำปลาหวานใส่ถ้วย โดยหอมแดงเจียว พริกทอด ใบผักชี จัดสะเดา ปลาดุกย่าง กุ้งย่างลงในจาน วางถ้วยน้ำปลาหวานข้าง ๆ
น้ำพริกลงเรือ
