เห็ด อาหารมหัศจรรย์
ว่าเห็ดเป็นอาหารมหัศจรรย์นั้น จากฤดูการเกิดก็ไม่เหมือนกับพืชผักชนิดอื่นๆ ใช้เวลาเพาะเพียงสั้นๆ แต่ได้จำนวนมากมายดาษดื่น ถึงเวลางอกงามแต่ละทีก็ผุดขึ้นราวกับตั้งนาฬิกาปลุกธรรมชาติ พอใกล้เวลาก็มุดหายลงดิน เก็บตัวเงียบรอเวลาอีกครั้ง คนเก็บจะต้องมีความชำนาญ รู้ลักษณะ รู้ชนิด รู้ต้นตอแหล่งกำเนิด เพราะเห็ดบางชนิดเห็นหน้าตาสวยงาม อาจกลายเป็นเห็ดมีพิษ ใครไม่รู้จริงเผลอนำไปรับประทานเป็นได้เดือดร้อนกันแน่
ปัจจุบันเห็ดที่เรานิยมรับประทานกันมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งแบบสด
บรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้ง
ความนิยมในการรับประทานมีมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยรูปแบบ
และรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างจากอาหารประเภทพืชผักด้วยกัน
รวมทั้งการที่คนหันมานิยมรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติกันมากขึ้นก็ทำให้เห็ดถูกนำมาใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นตามไปด้วย
มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยันว่าเห็ดมีคุณสมบัติป้องกันโรคได้
ในประเทศจีน และญี่ปุ่น
นิยมนำเห็ดมาปรุงเป็นน้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกาย และยารักษาโรคต่างๆ
มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากว่า 30
ปียืนยันว่าในเห็ดมีสารบางอย่างที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน
และลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็งหลายๆ
ชนิดด้วย
ในสหรัฐอเมริกาก็มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดเช่นกันได้ผลออกมายืนยันการค้นพบแบบเดียวกับชาวเอเชีย
แต่สำหรับการวิจัยถึงผลการใช้เห็ดเป็นยารักษาโรคนั้นยังคงอยู่ในขั้นแรกๆ
เท่านั้น
เห็ดที่นักวิทยาศาสตร์นิยมเอามาวิเคราะห์เพื่อการวิจัยนั้นส่วนใหญ่เป็นเห็ดชนิดที่คนมักนำมาปรุงอาหาร
และหาได้ง่าย เช่น เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง
เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู หรือ เห็ดหลินจือ
อย่างเมื่อเร็วๆ นี้ มีผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกาพบว่าเห็ดแชมปิญอง
(White mushroom)
มีบทบาทช่วยในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุด
เมื่อเทียบกับเห็ดรับประทานได้ชนิดอื่นๆ
โดยสารบางอย่างในเห็ดชนิดนี้ไปช่วยยับยั้งเอ็นไซม์ aromatase
ทำให้เกิดการยับยั้งการแปรฮอร์โมนแอนโดรเจนให้กลายเป็นเอสโตรเจนในผู้หญิงวัยหมด
ประจำเดือน เมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลง
ก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมให้น้อยลงตามไปด้วย
ที่ประเทศญี่ปุ่น ได้มีการทดลองนำเห็ดหอมมาสกัด
พบว่าในเห็ดหอม ให้น้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่ (mega- sugar)
ที่เรียกว่า เบต้ากลูแคนส์ (beta-glucans)
ถึง 2 ชนิด ได้แก่ lentinan
และ LEM (Lentinula edodes mycelium)
ซึ่งช่วยทำหน้าที่กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับการติดเชื้อ
และชะลอการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง ซึ่งในการทดลองให้สาร
lentinan
กับผู้ป่วยมะเร็งร่วมกับการทำเคมีบำบัดก็พบว่าก้อนมะเร็งมีขนาดลดลง
และอาการข้างเคียงจากการทำเคมีบำบัดก็เกิดขึ้นน้อยลงด้วย
ขณะนี้ทีมวิจัยในญี่ปุ่นกำลังมองหาความเป็นไปได้ในการใช้ LEM
ที่ได้จากเห็ดหอมมาบำบัดผู้ป่วยที่ติดเชื้อ HIV
และยังพบอีกว่า สารสกัดจากเห็ดหอมอีกตัวหนึ่ง ชื่อ
eritadenine
เป็นตัวช่วยลดปริมาณไขมันในเลือดและระดับโคเลสเตอรอลให้กับร่างกายได้อีกด้วย
หลากหลายพันธุ์เห็ดรสอร่อย
เห็ดนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งต้มน้ำแกง ผัด ยำ ย่าง
หรือทอด ที่เห็นมากในบ้านเรา ได้แก่
-
เห็ดหอม มีทั้งแบบเนื้อบางและหนา
คนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหารเพราะให้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสด
ซึ่งก่อนปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง
หรือแช่น้ำอุ่นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
ช่วยให้เนื้อเห็ดนุ่มขึ้น
น้ำแช่เห็ดหอมนี้ยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อกปรุงรสอาหารได้ด้วย
คนนิยมนำมาปรุงอาหารเจ เพราะเนื้อนุ่มเหนียวและกลิ่นหอมชวนกิน
ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารตำรับ “อมตะ”
เพราะคุณสมบัติความเป็นยาบำรุงกำลัง และบรรเทาอาการไข้หวัด
การไหลเวียนเลือดไม่ดี ปวดกระเพาะอาหาร รวมทั้งอาการเหนื่อยอ่อนเพลีย
ซึ่งเห็ดหอมนี้จะให้โปรตีนได้มากกว่าเห็ดแชมปิญองถึง 2
เท่าเลยทีเดียว นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี
ซีลีเนียม และธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย
ช่วยบำรุงกระดูกแข็งแรง ลดไขมันในเลือด
และต้านโคเลสเตอรอล
- เห็ดหูหนูดำ
นอกจากเห็ดหูหนูดำแล้วยังมีเห็ดหูหนูขาว เนื้อกรุบกรอบคล้ายๆ
กัน แถมยังมีสีขาวน่ารับประทานมากกว่า
ตามร้านเย็นตาโฟนิยมนำมาใช้แทนแมงกะพรุน
หรือต้มเป็นสุกี้หรือทำยำรวมมิตรก็อร่อยไม่น้อย
- เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า
และเห็ดเป๋าฮื้อ
เห็ดสามอย่างนี้อยู่ในตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ
คล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้าจะมีสีขาวอมน้ำตาล
ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำและเนื้อเหนียวหนา
และนุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า
จึงมักถูกจัดเป็นอาหารจานหรูเมนูจักรพรรดิ์
ซึ่งเชื่อกันว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด
และโรคกระเพาะอาหาร เห็ดนางฟ้าและเห็ดนางรมผิวเรียบนุ่ม รสชาติก็นุ่ม
นำมาปรุงได้หลายแบบทั้งผัด ชุบแป้งทอด หรือแม้แต่ย่างก็ให้รสชาติดี
แต่ไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสหมดไป
- เห็ดฟาง
เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกันบนกองฟางข้าวชื้นๆ
โคนมีสีขาว ส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดตลอดทั้งปี
ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด
เชื่อว่าหากรับประทานประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันลดการติดเชื้อต่างๆ
แต่ก็ไม่ควรรับประทานสด ๆ เพราะมีสารที่คอยยับยั้งการดูดซึมอาหาร
ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการผื่นคันต่าง
ๆ
- เห็ดหลินจือ
นอกจากใช้รับประทานแล้ว
ปัจจุบันยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางอีกด้วย
เพราะมีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ
ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย และกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส
แถมยังมีฤทธิ์แก้อักเสบ ลดความดันเลือด แก้ปวดศีรษะ
รวมทั้งลดไขมันในเส้นเลือดด้วย
- เห็ดเข็มทอง
เป็นเห็ดสีขาวหัวเล็กๆ ขึ้นติดกันเป็นแพ รสชาติเหนียวนุ่ม
นำมารับประทานแบบสดๆ ใส่กับสลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่าง
ผัดหรือลวกแบบสุกี้
- เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง
รูปร่างกลมมน ผิวเนื้อนุ่มนวล มีให้เลือกทั้งแบบสด
หรือบรรจุกระป๋อง
นานาสารอาหารจากเห็ด
เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาล และเกลือต่ำมาก
แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์
มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียม
โปแตสเซียม และทองแดง
จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ
ซีลีเนียม
เป็นสารอาหารที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับวิตามินอี
ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆ
ที่มากับวัยสูงอายุ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ การรับประทานเห็ดหอม
(ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลีเนียมประมาณ 1
ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน
นอกจากในเห็ดแล้ว ยังมีอยู่ในธัญพืช และเนื้อสัตว์ด้วย
โปแตสเซียม
เป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ
ความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อ และระบบประสาทต่างๆ
ทาง FDA
ของสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่าการรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดันเลือดสูง
และอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งในเห็ดนั้นมีโปแตสเซียมสูง และโซเดียมต่ำ
การรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1
จานจะให้โปแตสเซียมได้พอๆ กับส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆ
เลยทีเดียว
วิตามินบีรวม
ในเห็ดขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวม
ไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน (ที่นอกจากจะได้จากเห็ดแล้ว
ยังมีมากในเครื่องในสัตว์ นม ไข่ และเต้าหู้)
ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็น ขณะที่ไนอาซิน
(ยังพบมากในปลาทูน่า เนื้อแดง ถั่วลิสง และอะโวคาโด)
จะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร และระบบประสาท
สถาบันอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้ประมาณไว้ว่า
การรับประทานเห็ดแชมปิญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้น
จะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆ กับการดื่มนมสดถึง 8
ออนซ์
ทองแดง
เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเช่นเดียวกันเพื่อมาช่วยเสริมการทำงานของธาตุเหล็ก
เห็ดโคลน เป็นเห็ดหายาก รสอร่อย
ที่จะมีให้รับประทานเฉพาะในหน้าฝน
บางคนจึงนิยมนำมาทำเป็นเห็ดดองเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดปี
แหล่งที่มา
: horapa.com
ที่มา : หนังสือ สยามดารา
