วิถีแห่งการกินเมี่ยง
เมี่ยง เป็นอาหารที่มีวิถีการกินเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
คำว่าเมี่ยง มีความหมายตามพจนานุกรมว่า “ต้นชา, ของกินที่ใช้ใบไม้ห่อกิน มีหลายชนิด เรียกชื่อต่างๆกัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว”
ใบไม้ที่ใช้ห่อ ได้แก่ ชา ชะพลู ทองหลาง คะน้า ผักกาดหอม ผักกาดแก้ว มะยม มะดัน ฯลฯ
เมื่อใดที่เรียกว่า เมี่ยง เพียงคำเดียวโดดๆ ก็จะหมายถึงอาหารชนิดหนึ่งของทางภาคเหนือ ทำมาจากต้นชาหรือต้นเมี่ยงตามภาษาถิ่น
ใบเมี่ยงก็คือใบชาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักเรียบร้อยแล้ว มีขายเป็นก้อนๆ เกาะกันแน่น เพราะใบเมี่ยงจะเปียกพอหมาดๆ เวลากินต้องแช่ “น้ำส้ม” หรือ “น้ำหวาน” เสียก่อน เพื่อให้ใบเมี่ยงชุ่มฉ่ำและคลายตัวออก
น้ำส้มที่ใช้คือน้ำส้มสายชูหมัก เมื่อราดลงไปในใบเมี่ยงและแช่ไว้สักพัก ใบเมี่ยงจะดูดซับน้ำส้มไว้ทำให้มีรสเปรี้ยว ส่วนน้ำหวานคือน้ำอ้อย ทำให้ใบเมี่ยงมีรสหวาน ใครชอบแบบไหนก็กินแบบนั้น หรือจะผสมอย่างละครึ่งก็ย่อมได้
เมี่ยงน่าจะถือว่าเป็นสิ่งเสพย์ติดได้อย่างหนึ่ง ประเภทเดียวกับชากาแฟ คนที่ติดเมี่ยงนั้น วันไหนไม่ได้เคี้ยวเมี่ยงจะหาวหวอดๆ ตลอดเวลา คล้ายคนติดหมาก
คนเมืองเหนือที่สูบบุหรี่ขี้โยจะกินเมี่ยงเพื่อลดความฉุนของยาสูบ จนกลายเป็นธรรมเนียมในสมัยก่อน เวลาไปเยี่ยมบ้านใคร จะมีถาดเมี่ยงและบุหรี่ขี้โยวางไว้ต้อนรับ
วิถีแห่งการกินเมี่ยงแท้ๆ คือ ต้องห่อกินเอง โดยหยิบใบเมี่ยงขึ้นมาก่อน แล้วหยิบไส้วางตรงกลาง ห่อหุ้มเป็นคำใส่ปากเคี้ยว ได้รสชาติเปรี้ยวหวานเค็มอย่างไร ก็ขึ้นอยู่กับการปรุงของแต่ละคน เคี้ยวแล้วกลืนได้ทั้งหมด ไม่ต้องคายกากหรือบ้วนน้ำทิ้งเหมือนกินหมาก
ไส้เมี่ยงแบบดั้งเดิมมีแค่เกลือเม็ดและขิงเท่านั้น เดี๋ยวนี้พัฒนาขึ้น มีถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวหั่นฝอยคั่ว เพิ่มเข้ามา และมีการห่อไว้ให้เรียบร้อยเป็นคำๆ ทั้งแบบเปรี้ยวและแบบหวาน สะดวกกินขึ้นมาก แต่ขาดสุนทรียะของการกินเมี่ยง เพราะไม่ได้ปรุงเองตามใจชอบ อันเป็นเป้าหมายของวิถีกินเมี่ยงทุกชนิด
เมี่ยงของภาคกลางจะมีชื่อต่างๆ ต่อท้ายคำว่าเมี่ยง จัดเป็นอาหารประเภทของว่างหรือที่เรียกกันว่า “ของกินเล่น” ซึ่งเมี่ยงจะเหมาะกับคำดังกล่าวที่สุด เพราะได้ “เล่นเวลากิน” ยิ่งกินกันหลายๆ คน ก็ยิ่งสนุก มือไม้พัลวันไปหมดตอนหยิบไส้มาห่อ
เมี่ยงของภาคกลางที่มีมานานคือ เมี่ยงคำกับเมี่ยงลาว เมี่ยงอย่างแรกสนุกสนานในการกินมาก เพราะมีไส้หลายอย่าง คือ กุ้งแห้ง ขิง หอมแดง มะนาว ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว และมีน้ำเมี่ยงด้วย เวลากินก็เอาใบไม้ซึ่งมักใช้ใบทองหลาง หรือใบชะพลูมาจับจีบเป็นรูปกรวย บรรจุไส้ทั้งหลายในปริมาณที่ชอบ ราดน้ำเมี่ยง ห่อให้เรียบร้อย แล้วใส่ปากเคี้ยว
ส่วนเมี่ยงลาวนั้น สมัยนี้ไม่ได้ห่อเองอีกแล้ว ยกเว้นใครทำกินเอง มีวางขายสำเร็จรูป ประกอบด้วยไส้เมี่ยงห่อด้วยใบผักกาดดองเป็นคำๆ และข้าวตังทอด
เดี๋ยวนี้มีเมี่ยงเกิดขึ้นหลายชนิด เช่น เมี่ยงปลาทู เมี่ยงสับนก เมี่ยงเป็ด เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว เมี่ยงญวน ฯลฯ แล้วแต่ว่าใครจะคิดให้แปลกใหม่ออกไป แต่แนวคิดของการเรียกว่า “เมี่ยง” ยังคงเดิม คือการห่อไส้ต่างๆ ด้วยใบไม้ (หรือแผ่นแป้งบางๆ) อาจมีน้ำเมี่ยงหรือไม่มีก็ได้
ข้อพึงระวังในการกินเมี่ยงคือ การห่อให้พอดีคำ เพราะเมี่ยงชนิดไหนมีเครื่องประกอบของไส้หลายอย่าง ห่อเมี่ยงจะโตมาก ทำให้คำโตเกินไป ใส่ปากแล้วเคี้ยวยาก
ก็อย่างที่บอกแหละค่ะ เมี่ยงเป็นอาหารที่มีวิถีการกินอยู่ตรง “ผู้กินใช้ใบไม้ห่อไส้” ดังนั้น มือทำหน้าที่ในการกินเมี่ยงได้ดีที่สุด อย่างลืมล้างมือให้สะอาดก่อนกินเมี่ยงนะคะ
เคยเห็นบางคนกลัวมือเลอะ จึงกินเมี่ยงด้วยการเอาใบไม้กับไส้ทั้งหลายมาผสมกัน ตักน้ำเมี่ยงราด คลุกๆ ให้เข้ากัน แล้วตักกินด้วยช้อน กินแบบนี้ทำให้เสน่ห์และรสชาติของเมี่ยงหายวับไปเลย อย่างนั้นเรียกว่ากินสลัดค่ะ ไม่ใช่เมี่ยง
การมีชีวิตในยุคดิจิตอลทำให้ทุกคนต้องการความเร็ว เมี่ยงก็มีการเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย มีการห่อเมี่ยงแบบสำเร็จรูป หยิบใส่ปากได้เลย แต่กินแบบนี้ไม่ใช่แฟนพันธุ์แท้กินเมี่ยงค่ะ
เมี่ยงทุกชนิดจะอร่อยหรือไม่อยู่ที่คนกินค่ะ เพราะปรุงเองคำต่อคำตามที่ตนเองชอบ จึงอาจพูดได้ว่า เมี่ยงเป็นของกินที่อร่อยสำหรับทุกคน
วิถีแห่งการกินเมี่ยงเป็นศิลปะของการกินรูปแบบหนึ่ง แฝงไว้ด้วยความสนุกสนาน ความประณีตบรรจง น้ำใจไมตรี การรู้จักกะประมาณ ฯลฯ จึงเหมาะที่จะเป็นอาหารสำหรับครอบครัว เพราะเป็นกิจกรรมที่ส่งเสริมความสัมพันธ์ของสมาชิกได้ดี
ลองทำเมี่ยงสักชนิดกินกันในครอบครัวสิคะ แล้วจะรู้ว่าอร่อยปนสนุกนั้นเป็นอย่างไร
ความเห็น (1)
สวิตตา เมืองขวา
หนูเป็นคนหนึ่งที่ชอบทานเมี่ยงคำ เมี่ยงปลาทูก็พอทานได้แต่นานๆ ไม่ค่อยมีขายจะทำก็ไม่ทราบสูตรค่ะ และแหนมเนืองก็จะมีเครื่องเคียงเยอะมาก เวลาทานต้องอ้าปากให้กว้าง สนุกตรงที่จะหยิบโน่นหยิบนี่ใส่ในตัวแป้ง เห็นด้วยค่ะที่ว่าสุนทรียะอยู่ที่การใช้มือทานค่ะ