น้ำมันกับการทอดอาหาร

สุชภาพกับการกิน

  น้ำมันกับการทอดอาหาร :  การทอด เป็นวิธีการทำให้อาหารสุก  ก่อนนำมารับประทาน อาหารที่ได้จากการทอด  จะมีลักษณะเฉพาะตัว แตกต่างจากวิธีการหุงต้มอื่นๆ ในการทอด น้ำมันจะทำ หน้าที่ นำความร้อนไปทำให้อาหารสุก ทำให้อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่นุ่มหรือฟู น่ารับประทานมากขึ้น อาหารจะมีสี รสชาติ และความกรอบตามที่ต้องการ

   คุณภาพอาหารที่ได้จากการทอด นอกจากจะขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการทอดแล้ว ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำมัน ด้วย  ดังนั้นในการทอดอาหาร  จึงควรคำนึงถึงคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอด ไม่ใช่ว่า น้ำมันอะไรก็ใช้ได้ทั้งนั้น  น้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหาร ควรเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ เช่น น้ำมันปาล์ม  เนื่องจากการทอดอาหารจะใช้อุณหภูมิสูงและระยะเวลานาน ทำให้ น้ำมันได้รับความร้อนมาก ถ้าใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงๆ  น้ำมันจะถึงจุดเกิดควันได้ง่าย น้ำมันจะเสื่อมสภาพได้เร็ว อาจเกิดสารอนุมูลอิสระที่มีผลต่อสุขภาพได้

   นอกจากนั้น ไม่ควรใช้น้ำมันเก่าที่ใช้ทอดอาหารมาหลายวันแล้ว  ไม่ควรนำมาใช้ทอดอาหารที่ต้องการให้มีคุณภาพสูง หรือ ต้องการจะเก็บเอาไว้นานๆ  แต่ถ้าจะใช้ก็เหมาะสำหรับทอดอาหาร ที่มีคุณภาพต่ำลงมา และ เป็นอาหารที่ไม่ต้องเก็บไว้นาน ทั้งนี้เนื่องจากจะเกิดการเหม็นหืนเร็ว และ ยังมีน้ำมันติดมากับอาหารมากกว่าปกติ อีกประการหนึ่ง ในระหว่างการทอดอาหารแต่ละครั้ง จะมีเศษอาหาร และ สารอาหารบางอย่างลงไปทำปฏิกิริยากับน้ำมัน ทำให้คุณภาพน้ำมันเสื่อม  น้ำมันจะมีความเหนียว ข้นมากขึ้น มีกลิ่นแรง และมีสีเข้มขึ้นกว่าเดิม ปริมาณวิตามินต่างๆ ก็จะลดลง และเมื่อใช้น้ำมันทอดอาหารแล้ว ทำให้เกิดฟอง หรือ ควันมากเกินไป หรือ น้ำมันนั้นมีกลิ่นแรง  และมีสีเข้ม  จนมีผลต่ออาหารที่ทอด ก็ควรจะเปลี่ยนน้ำมันใหม่

   การที่จะชะลอการเสื่อมคุณภาพน้ำมันเพื่อให้ใช้ได้นานขึ้นนั้น  จะต้องพยายามเอาเศษอาหารในน้ำมันออก อาจโดยการกรอง หรือ ตักออกก็ได้ ควรมีการเติมสารแอนตี้ออกซิแดนท์ลงไป ทดแทน ส่วนที่สูญเสียไป  หรือ  อาจมีการเติมน้ำมันใหม่ ลงไปเป็นระยะๆ  เพื่อให้คุณภาพของน้ำมันไม่แตกต่างกันมากนัก  อาหารที่ทอดจะได้มีคุณภาพใกล้เคียงกัน   -- โดย ชมรมเทคโนโลยีทางอาหาร และ ชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ----

 

[ฝ้ายย]

ขอบคุณค่ะ มีประโยชน์ม้ากมากก