โยเกิร์ต
โยเกิร์ต เป็นอาหารที่มีประโยชน์มากอย่างหนึ่ง เป็นแหล่งสำคัญที่ให้วิตามินบีต่าง ๆ และวิตามินประเภทละลายในไขมันหลายชนิด จึงถือได้ว่ามีความสำคัญเหนือนม เพราะว่าโยเกิร์ตสามารถสังเคราะห์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ได้ และสามารถฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้หลายชนิด รวมทั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคปอดบวม
โยเกิร์ต คืออะไร
โยเกิร์ต มีคำจำกัดความ หมายถึง น้ำนมโค หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมโคที่เพาะด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งนี้อาจเติมวัตถุอื่นที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิตหรืออาจปรุงแต่งสีและรสด้วยก็ได้ และประกอบด้วยมาตรฐานอื่นๆ อีก
ส่วนความหมายในเชิงวิทยาศาสตร์ การอาหาร โยเกิร์ต หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักของนมโดยมีการเติมเชื้อจุลินทรีย์หรือยีสต์ลงไปเพื่อหมักให้เกิดกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวแต่จะมีกลิ่นเฉพาะตัวตามแต่เชื้อที่ใช้ แบ่งได้เป็น 2 ประเภท
1. โยเกิร์ตชนิดครีม (Cream Yoghurt) เป็นนมเปรี้ยวที่ทำจากนมเกือบ 100 %
( Natural Yoghurt ) ถ้าเป็นแบบเติมผลไม้( Flavoured Yoghurt )
2. โยเกิร์ตพร้อมดื่ม (Drinking Yoghurt) เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ทำจากโยเกิร์ตชนิดครีมผสมด้วยน้ำผลไม้
จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต (Microbiology of natural yoghurt)
การเจริญของจุลินทรีย์เป็นปัจจัยหนึ่งในการศึกษากรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ต ซึ่งการศึกษาขั้นพื้นฐานนั้นจะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการเจริญของเชื้อ ตลอดจนเรียนรู้หาอัตราการเจริญ และเข้าใจถึงปัจจัยต่าง ๆที่มีผลต่อการเจริญของเชื้อ สิ่งเหล่านี้เป็นความรู้เบื้องต้นที่จะนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการผลิต
การแยกเชื้อจุลินทรีย์นี้ก็เป็นขั้นตอนแรกของการคัดเลือกเชื้อ เพื่อใช้ใน อุตสาหกรรมการหมัก ซึ่งในบางกรณีก็สามารถใช้วิธีง่าย ๆ ในการแยกเชื้อ แต่ในบางกรณีก็ต้องใช้วิธีการสุ่มแยกเชื้อ ต่อจากนั้นก็นำมาทดสอบความสามารถในการสร้างผลผลิตที่ต้องการ หลังจากแยกเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ก็นำมาคัดเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะในการผลิตโยเกิร์ต จากนั้นก็นำเชื้อที่ คัดเลือกสายพันธุ์แล้วมาเข้าสู่วิธีการทำโยเกิร์ตต่อไป
ส่วนจุลินทรีย์ที่เป็นหัวใจสำคัญในการผลิตโยเกิร์ต คือ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus โดย Streptococcus sp. เป็นจุลินทรีย์ที่หมักน้ำนมแล้วเกิดกลิ่นคล้ายกับครีมเนยในโยเกิร์ต โดย Streptococcus sp. จะช่วยกำจัดออกซิเจนออกจากนม ถ้าหากมีออกซิเจนเหลืออยู่อาจก่อให้เกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นสารพิษต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในโยเกิร์ตในขบวนการหมัก Streptococcus sp. จะผลิตกรดออกมา ทำให้ pH ของ น้ำนมเปลี่ยนไปอยู่ในสภาวะกรดอ่อน ๆ จุลินทรีย์ชนิดนี้จะเจริญจนช่วง pH 5.5 pHในช่วงนี้จะเหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ Lactobacillus bulgaricus.
ขอขอบคุณวิทยากรที่ให้ความรู้ในวันนี้ค่ะ
13 กันยายน 2551
ขอความรู้เพิ่มเติมหน่อยนะคะ คืออยากทราบว่าหมอจะแนะนำให้คนไข้ทานโยเกิร์ตเป็นเวลากี่วัน/สัปดาห์คะ จึงจะเห็นผลในการช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารอักเสบที่เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย H.pylori ต้องใช้ข้อมูลในการเรียนน่ะค่ะ ยังไงช่วยตอบด้วยนะคะ ขอบคุณค่ะ