โยเกิร์ต

         โยเกิร์ต  เป็นอาหารที่มีประโยชน์มากอย่างหนึ่ง  เป็นแหล่งสำคัญที่ให้วิตามินบีต่าง ๆ  และวิตามินประเภทละลายในไขมันหลายชนิด  จึงถือได้ว่ามีความสำคัญเหนือนม  เพราะว่าโยเกิร์ตสามารถสังเคราะห์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ได้  และสามารถฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้หลายชนิด  รวมทั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคปอดบวม

      โยเกิร์ต คืออะไร  

                                     

โยเกิร์ต มีคำจำกัดความ หมายถึง น้ำนมโค หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมโคที่เพาะด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งนี้อาจเติมวัตถุอื่นที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิตหรืออาจปรุงแต่งสีและรสด้วยก็ได้ และประกอบด้วยมาตรฐานอื่นๆ อีก

ส่วนความหมายในเชิงวิทยาศาสตร์  การอาหาร  โยเกิร์ต  หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักของนมโดยมีการเติมเชื้อจุลินทรีย์หรือยีสต์ลงไปเพื่อหมักให้เกิดกรดแลคติค          ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวแต่จะมีกลิ่นเฉพาะตัวตามแต่เชื้อที่ใช้ แบ่งได้เป็น 2 ประเภท

1.  โยเกิร์ตชนิดครีม (Cream Yoghurt) เป็นนมเปรี้ยวที่ทำจากนมเกือบ 100 %

( Natural Yoghurt ) ถ้าเป็นแบบเติมผลไม้( Flavoured Yoghurt )

2.  โยเกิร์ตพร้อมดื่ม (Drinking Yoghurt) เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ทำจากโยเกิร์ตชนิดครีมผสมด้วยน้ำผลไม้

จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต  (Microbiology of natural yoghurt)

                                การเจริญของจุลินทรีย์เป็นปัจจัยหนึ่งในการศึกษากรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ต  ซึ่งการศึกษาขั้นพื้นฐานนั้นจะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการเจริญของเชื้อ  ตลอดจนเรียนรู้หาอัตราการเจริญ  และเข้าใจถึงปัจจัยต่าง ๆที่มีผลต่อการเจริญของเชื้อ  สิ่งเหล่านี้เป็นความรู้เบื้องต้นที่จะนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการผลิต

                                การแยกเชื้อจุลินทรีย์นี้ก็เป็นขั้นตอนแรกของการคัดเลือกเชื้อ  เพื่อใช้ใน            อุตสาหกรรมการหมัก  ซึ่งในบางกรณีก็สามารถใช้วิธีง่าย ๆ ในการแยกเชื้อ  แต่ในบางกรณีก็ต้องใช้วิธีการสุ่มแยกเชื้อ  ต่อจากนั้นก็นำมาทดสอบความสามารถในการสร้างผลผลิตที่ต้องการ  หลังจากแยกเชื้อจุลินทรีย์แล้ว  ก็นำมาคัดเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะในการผลิตโยเกิร์ต  จากนั้นก็นำเชื้อที่       คัดเลือกสายพันธุ์แล้วมาเข้าสู่วิธีการทำโยเกิร์ตต่อไป

ส่วนจุลินทรีย์ที่เป็นหัวใจสำคัญในการผลิตโยเกิร์ต คือ  Lactobacillus  bulgaricus  และ  Streptococcus  thermophilus  โดย  Streptococcus  sp.  เป็นจุลินทรีย์ที่หมักน้ำนมแล้วเกิดกลิ่นคล้ายกับครีมเนยในโยเกิร์ต  โดย  Streptococcus  sp.  จะช่วยกำจัดออกซิเจนออกจากนม        ถ้าหากมีออกซิเจนเหลืออยู่อาจก่อให้เกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นสารพิษต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในโยเกิร์ตในขบวนการหมัก  Streptococcus  sp.  จะผลิตกรดออกมา  ทำให้ pH  ของ    น้ำนมเปลี่ยนไปอยู่ในสภาวะกรดอ่อน ๆ  จุลินทรีย์ชนิดนี้จะเจริญจนช่วง pH 5.5     pHในช่วงนี้จะเหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ Lactobacillus  bulgaricus.