ไขมันทรานส์ ไม่ใช่โคเลสเตอรอล แต่เพิ่มโคเลสเตอรอลในเลือดได้

ไขมันอะไรที่ควบระมัดระวัง

เรียงเรียงโดย นายแพทย์ กรภัทร มยุระสาคร

 

            ในช่วงประมาณเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ผมได้ฟังข่าว CNN และข่าวหลาย ๆ แหล่งจากอเมริกาครับ และคิดว่าเป็นเรื่องที่สำคัญ และประชาชนควรที่จะได้ทราบครับจึงอยากจะนำเอามาฝากให้ได้อย่างกันครับ เรื่องที่ว่านั้นได้แก่เรื่องของไขมันครับ

            เมื่อไม่กี่ 10 ปีก่อนนั้นคนทั่วไปจะรู้จักแค่ว่าไขมันนั้นเป็นสิ่งไม่ดี หากหลีกเลี่ยงได้ ให้หลีกเลี่ยงให้ไกลที่สุด บางครอบครัวถึงขนาดสั่งห้ามกินของมันเพื่อรักษาสุขภาพเลยทีเดียว แต่ปัจจุบันข้อมูลทางด้านสุขภาพเริ่มมีออกมามากขึ้นทำให้ประชาชนหลาย ๆ คนอาจจะเกิดความสับสนระหว่างไขมันว่าทำไมถึงมีหลายชื่อนัก ไม่ว่าจะเป็นไขมันอิ่มตัว (Saturated fat), ไขมันโอเมก้า-3 (Omega-3) ,ไขมันไม่อิ่มตัวแบบหนึ่งตำแหน่ง(MUFA) และล่าสุดเมื่อไม่กี่ปีมานี้ได้แก่ไขมันทรานส์(Trans fat)  นอกจากนี้ที่ขาดไม่ได้ และทำให้คนทั่วไปมีความสับสนเป็นอย่างมากได้แก่ โคเลสเตอรอล

งานวิจัยในปัจจุบันเกี่ยวกับไขมันทำให้เกิดความเข้าใจมากขึ้นว่าไขมันที่แบ่งออกเป็นหลาย ๆ ชนิดนั้นมีความสำคัญกับการเกิดโรคเรื้อรังอย่างไร ไม่ว่าจะเป็นโรคหัวใจ หรือโรคมะเร็ง และส่งผลต่อสุขภาวะทางด้านอื่น ๆ เช่น น้ำหนักตัว, โรคไขข้อ เป็นต้น

ไขมันนั้นเป็นส่วนประกอบในอาหารหลาย ๆ ชนิดไม่ว่าจะเป็นขนมปังอบ, อาหารทอด, อาหารปิ้ง, และเป็นส่วนที่เพิ่มรสชาดของอาหาร ทำให้อาหารไม่แข็งเกินไป และให้ความร้อนระหว่างการปรุงได้อีกด้วย ในความเป็นจริงแล้ว ไขมันกลับเป็นสิ่งที่เราพบได้ในร่างกาย และเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายเพื่อใช้ในการขนส่งวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามิน เอ, วิตามิน ดี เป็นต้น ไขมันยังเป็นโครงสร้างของผนังเซลล์ในร่างกายมนุษย์ และเป็นแหล่งพลังงานชั้นดีของร่างกายอีกด้วย นอกจากนี้ไขมันยังเป็นส่วนประกอบของอาหารพวก เนย, ครีมเทียม, มาการีน, น้ำมันจากพืช แต่ก็ยังสามารถพบได้ในเนื้อสัตว์, ผัก, อาหารอบ, และอาหารสำเร็จรูป

ไขมันจากอาหารนั้นมีหลายแบบเช่น ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat), ไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง(Mono-unsaturated fat), ไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง(Poly-unsaturated fat) และ ไขมัน ทรานส์(Trans fat). โดยไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง(Monounsaturated fatty acids) พบได้ในน้ำมันพืชเช่น น้ำมันมะกอก, น้ำมันรำข้าว, น้ำมันถั่ว นอกจากนี้ยังพบไขมันชนิดนี้ได้ในถั่วเช่น ถั่วลิลง, ถั่วพีแคน, ถั่ววอลนัท, ถั่วอัลมอนด์ เป็นต้น ส่วนไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง(Poly-unsaturated fat) พบได้ในน้ำมันพืชเช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันทานตะวัน และในถั่ว นอกจากนี้ยังเป็นไขมันที่พบมากในปลา

ส่วนไขมันอิ่มตัวนั้นพบเป็นส่วนใหญ่ในสัตว์เช่น หมู, เป็ด, ไก่, เนื้อวัว, นม, ชีส, เนย, ไข่, น้ำมันปาล์ม, น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น

เมื่อปีก่อนนี้ คุกกี้ดำ ๆ ถูกฟ้องร้องด้วยโทษฐานที่ว่าไม่มีการระบุปริมาณไขมันทรานส์(Trans Fat) เอาไว้ในขนมของตนเอง ทำให้ไขมันตัวนี้เป็นที่รู้จักกันมากในประชาชนทั่วไป ความจริงแล้วไขมันทรานส์เป็นไขมันจากพืชมักไม่พบในอาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติ และจะพบในอาหารที่มีการดัดแปลงจากกระบวนการแปรรูปอาหารโดยเฉพาะอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Poly-unsaturated fat) เพื่อวัตถุประสงค์ทางการค้าเช่นการทำให้ไขมันดังกล่าวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องเพื่อสดวกกับการใช้ (ปกติไขมันหลาย ๆ ชนิดจะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง) โดยจะพบไขมันทรานส์ในอาหารพวก มาการีน, ครีมเทียม, อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง เช่น มันฝรั่งทอด, เบเกอรี่ต่าง ๆ, วิปครีม หรือจำพวก แฮมเบอร์เกอร์ตามร้านต่าง ๆ เป็นต้น โดยเฉพาะแฮมเบอร์เกอร์นั้นถ้าเข้าไปดูที่ web ของเค้าจะพบปริมาณไขมันทรานส์ที่เค้าระบุเอาไว้ด้วย เช่น เฟรนช์ ฟราย ขนาดใหญ่ 170 กรัม ประกอบด้วยไขมันทรานส์ 8 กรัม, ไก่นักเก็ต 20 ชิ้นมีไขมันทรานส์ 5 กรัม เป็นต้น นอกจากนี้บางประเทศมีการสั่งห้ามการนำเข้าผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ เช่น shortening หรือ Crisco บางท่านเรียกว่า “เนยขาว” ที่เอามาทำขนม นม เนย หวาน หอมอร่อย

ส่วน เนยเทียม หรือ มาร์การีน (Margarine) นั้น ได้มาจากการใช้น้ำมันพืช แทนไขมันจากนม โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช ทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น จึงเป็นของแข็งได้มากขึ้น ใครที่เคยเชื่อว่าเนยเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้เพราะมาจากน้ำมันพืชล่ะก็ ขอให้เลิกเชื่อในทันทีเพราะปัจจุบันทราบแล้วว่านอกจากเนยเทียมจะไม่ช่วยลดไขมันในเลือดแล้ว ยังอาจสร้างปัญหาเพิ่มเติมได้อีกเพราะในเนยเทียมจะมีกรดไขมันทรานส์อยู่ด้วยซึ่งเป็นผลผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั่นเอง เนยเทียมมีหลายชนิด ในยุโรปและอเมริกาเหนือมีการใช้เนยเทียมกันมาก เจอปัญหาจากเนยเทียมกันบ่อย เนยเทียมแถบนั้นใช้น้ำมันถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ มีบ้างที่ใช้น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันฝ้าย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเหล่านี้มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในปริมาณมาก (ความไม่อิ่มตัวถ้ามีมาก ๆ จะทำให้จุดหลอมเหลวของไขมันนั้นต่ำ ทำให้ไขมันจะมีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง) ทำให้ต้องเติมไฮโดรเจนในปริมาณมากตามไปด้วย ผลคือเกิดเป็นกรดไขมันทรานส์ได้ง่าย เนยเทียมหรือมาร์การีนในยุโรปและอเมริกาเหนือ หรือที่นำเข้ามาจากประเทศแถบนั้นจึงมีกรดไขมันทรานส์ค่อนข้างสูง มาร์การีนที่ใช้ปรุงอาหารในบ้านเรา ส่วนใหญ่ผลิตจากน้ำมันปาล์มโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากน้ำมันปาล์มสเตียริน ซึ่งมีความเป็นไขสูงอยู่แล้ว ทำให้เติมไฮโดรเจนน้อยมาก ดังนั้น มาร์การีนในบ้านเราจึงไม่สร้างปัญหาเหมือนมาร์การีนของยุโรป และอเมริกาเหนือ ดังนั้นความรู้ในปัจจุบันกลับทำให้เราไม่ต้องกลัวน้ำมัน ปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าวจนเกินไป นอกจากนี้ยังเป็นข้อดีซะอีก ได้ทราบอย่างนั้นก็สบายใจครับ

ส่วนไขมันอิ่มตัวอีกชนิดหนึ่งที่เริ่มมีคนสนใจนั้นได้แก่ โอเมก้า 3 โดยจากการศึกษาพบว่าการกินอาหารที่มีโอเมก้า 3 อาจจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจได้ บางการศึกษาพบว่าสามารถลดการเกิดโรคมะเร็ง และโรค เอาไซเมอร์ได้ โดยโอเมก้า 3 พบได้ในอาหารพวกถั่วต่าง ๆ ไขมันปลาเช่น ปลาทู เป็นต้น

โคเลสเตอรอล ไม่ไช่ไขมัน(Fat) แต่คือ ไข (Wax) ซึ่งได้มาจาก คนและสัตว์ และเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำงานของร่างกาย  โคเลสเตอรอลพบได้ทุกเซลล์ในร่างกาย ใช้ในการผลิต กรดน้ำดี(bile acid) เพื่อใช้ในการดูดซึมไขมัน และ วิตามินที่ละลายในไขมัน เข้าสู่ร่างกายทางระบบทางเดินอาหาร โคเลสเตอรอลที่อยู่ในอาหารที่เรากิน(Dietary Cholesterol) นั้น จริงๆแล้วไม่ได้แปลงไปเป็น โคเลสเตอรอลในเลือดโดยตรง ต้องผ่านกระบวนการต่าง ๆ มากมายก่อนจะเป็นโคเลสเตอรอล ตับต่างหากเป็นตัวสร้างโคเลสเตอรอลในเลือดที่สำคัญ สิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือ อาหารหวานๆ เช่น น้ำผลไม้หวาน, น้ำตาล เป็นต้น เมื่อกินเข้าไปมากๆ ร่างกายเราไม่ได้เอาใช้ ร่างกายเราก็จะเอาไปแปลงเป็นไขมันแทน ซึ่งอันนี้เป็นสาเหตุของไขมันในเลือดสูงที่แท้จริง

โดยสรุปคือไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์จะทำให้เกิดโรคหลอดเลือดแข็งตีบตันได้ ซึ่งจะนำไปสู่โรคหัวใจวายเฉียบพลันได้โดยกระบวนการดังกล่าวเกิดจากการกินไขมันอิ่มตัวมาก ๆ จะทำให้เพิ่มระดับไขมันตัวร้าย(LDL-Cholesterol) โดยอาหารจานด่วน หรืออาหารขยะ (Junk food) มักประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก ๆ หากรับประทานมาก ๆ ก็มีโอกาสในการเกิดโรคหัวใจ และมะเร็งได้มากกว่คนที่กินผัก และผลไม้ และอาหารที่มีสารดังกล่าวต่ำ ๆ นอกจากนี้การกินอาหารที่มีไขมันทรานส์ยังทำให้ระดับไขมันที่ดี(HDL-Cholesterol) ลดลงได้อีกด้วย

ดังนั้นโดยสรุปคือ พยายามกินไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์ในปริมาณน้อย ๆ และต้องไม่ลืมว่าไขมันไม่ได้ร้ายไปทุกตัว หากไม่กินเลยอาจจะส่งผลเสียได้

อ้างอิงจาก Steven H. Zeisel, MD, PhD, is chair of the Department of Nutrition in the schools of Medicine and Public Health at the University of North Carolina at Chapel Hill and director of the Clinical Nutrition Research Center.