สิ่งเป็นพิษทั้งที่เป็นสิ่งมีชีวิต

สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร  ซึ่งเกิดจากมลภาวะของสิ่งแวดล้อมและเป็นที่สนใจของทั่วโลก  ประกอบด้วยสิ่งเป็นพิษทั้งที่เป็นสิ่งมีชีวิต 

         จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก  โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า  จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด  แต่ละชนิดมีขนาด  ลักษณะและการดำรงชีพต่าง ๆ ได้แก่  ไวรัส  บัคเตรี  ยีสต์  รา  สาหร่าย 
สัตว์เซลล์เดียว และพยาธิ   

ไวรัส
เป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กที่สุด  แต่เดิมมาเมื่อมีผู้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหาร  มักมุ่งสาเหตุไปที่เชื้อบัคเตรี  ในระยะหลังจึงพบว่าอาการที่เกิดขึ้นบางครั้งมีสาเหตุจากไวรัสบางชนิด  เช่น  ไวรัสโรทา (rota) เป็นสาเหตุโรคท้องร่วงในเด็กเล็กเนื่องจากการล้างขวดนม  จุกนมหรือภาชนะบรรจุนมไม่สะอาดและพบว่าอาการท้องร่วงเนื่องจากบริโภคหอยดิบหรือสุกๆ ดิบ ๆ  นั้นไม่จำเป็นต้องเกิดจากเชื้อบัคเตรี  เพราะไวรัสที่ชื่อนอร์วอล์ก (norwalk) ก็อาจเป็นสาเหตุของอาการนี้เช่นกัน
นอกจากนี้โรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัสตับอักเสบชนิดเอ (hepatitis A)  ก็เป็นโรคที่เกิดจากการติดต่อผ่านอาหารและน้ำที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อนไวรัสที่ปนเปื้อนอาหารต่างจากบัคเตรีคือ จะไม่เจริญขยายตัวในอาหารนั้น  จึงมักตรวจหาไวรัสในอาหารโดยตรงไม่พบเพราะมีปริมาณน้อยมาก  แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจึงจะเจริญได้อย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการป่วยได้

บัคเตรีและรา
เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการแพร่ขยายพันธุ์สูง  ประกอบกับสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติมีส่วนในการแพร่กระจาย  ทำให้มีบัคเตรีและราอยู่ทั่วไปเกือบทุกหนทุกแห่ง  ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ  ในดิน  ในอากาศ  ในสัตว์และพืช  บัคเตรีและราจึงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ  ดังนั้นจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ  จึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนอาหารสูงมาก
พืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารจะมีจุลินทรีย์จากดิน  น้ำ และปุ๋ยอินทรีย์  ปนเปื้อนมาจากแหล่งเพาะปลูก  จุลินทรีย์จากภาชนะและมือจะเข้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น  เมื่อมีการจับต้องอาหารหรือขนถ่ายไปยังแหล่งจำหน่าย  อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์จากระบบทางเดินอาหารของสัตว์นั้นขณะชำแหละ  สัตว์น้ำซึ่งเลี้ยงหรือจับมาจากแหล่งน้ำที่สกปรกจะสะสมจุลินทรีย์ไว้ในระบบทางเดินอาหาร  ต่อมาเมื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยกรรมวิธีต่างๆ  ในการเก็บถนอมอาหารชนิดและปริมาณจุลินทรีย์จะถูกควบคุมและกำจัดลงเพื่อรักษาความสะอาดและยืดอายุการเก็บรักษา
การเจริญของจุลินทรีย์คือการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์  เป็นสาเหตุให้อาหารเปลี่ยนแปลง  ทั้งนี้เนื่องจากปฏิกิริยาของเอนไซม์จากตัวจุลินทรีย์ไปย่อยสารอินทรีย์ของอาหาร  เช่น  โปรตีน  คาร์โบไฮเดรต  ไขมัน  ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง  บัคเตรีและราบางชนิดรวมทั้งไวรัส  เจริญได้ในสิ่งมีชีวิตอื่นจึงทำให้เกิดโรคในคน  พืชและสัตว์

 การที่จุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผล  คือ
      1.  อาหารเน่าเสีย  ปรากฎการณ์นี้เป็นวัฏจักรตามธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์  ทำให้เกิดความเสียหายของพืชและสัตว์ที่เป็นแหล่งอาหาร  เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ  อย่างไรก็ตาม  หากมนุษย์สามารถนำปรากฎการณ์นี้มาประยุกต์ใช้ในการกำจัดกากอาหารส่วนที่ไม่ต้องการจะนำไปใช้  ให้เกิดประโยชน์ต่อไปได้  เช่น  การทำปุ๋ยหมัก  การหมักก๊าซธรรมชาติเพื่อนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงาน  การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานผลิตอาหารก่อนทิ้ง  เพื่อป้องกันมลภาวะของแหล่งน้ำธรรมชาติ  เป็นต้น
      2.  ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วย  บัคเตรีหลายชนิดที่ปนเปื้อนอาหารแล้วทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยเรียกว่าบัคเตรีที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ อาการป่วยโดยทั่วไปได้แก่  ปวดท้อง  ท้องเดิน  เชื้อบางชนิดทำให้มีอาการคลื่นไส้  อาเจียน  ปวดท้องหรือมีไข้ร่วมด้วย  ระยะเวลาที่เกิดอาการป่วยหลังได้รับเชื้อจะต่างกันไป  ตั้งแต่ 1-48 ชั่วโมง  เชื้อบางชนิดทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้  เช่นคลอสตริเดียม  โบทูลินุมและลิสเตอเรีย  โมโนไซโตจีเนส (Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes)

      กลไกที่ทำให้ป่วยมี 2 ประเภทคือ

• ประเภทแรกเกิดจากเชื้อนั้นเจริญแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อและจะติดต่อไปยังผู้อื่นได้  ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร  เช่น  อุจจาระร่วงรุนแรง  ไข้ไทฟอยด์  เป็นต้น
•  เกิดจากเชื้อนั้นเจริญในอาหารและสร้างสารพิษที่เรียกว่าท็อกซิน  กรณีนี้อาการป่วยจะเกิดกับผู้บริโภคอาหารที่มีสารพิษเท่านั้น  ไม่ติดต่อไปยังผู้อื่น

     จุลินทรีย์และท็อกซินส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน  มีบางชนิดเท่านั้นที่ทนความร้อน  แต่จุลินทรีย์หลายชนิด  เจริญได้ดีในอุณหภูมิต่ำ
       ตัวอย่างเชื้อโรคสำคัญและชนิดอาหารที่มักพบว่าก่อให้เกิดการป่วย
       1.  ซัลโมเนลลา (Salmonella)  อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  เนื้อสัตว์  สัตว์ปีก  ไข่  นมดิบ และน้ำ
       2.  สตาฟิโลค็อกคัส ออริอุส (Staphylococcus aureus)อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  เนื้อวัว  ไก่  ปลา  อาหารทะเลปรุงสุก  ขนมจีน  นมและผลิตภัณฑ์นมจากวัวและแพะที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ  ขนมและอาหารที่ใช้มือหยิบจับ
       3.  คลอสตริเดียม  เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens)  อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  เนื้อวัว  ไก่ปรุงสุก  อาหารแห้ง  เช่น  กะปิ  น้ำพริกต่างๆ
       4.  คลอสตริเดียม โบทูลินุม (Clostridium botulinum)  อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  อาหารที่ผลิตแล้วเก็บในภาชนะอับอากาศ  เช่น  อาหารกระป๋องบางชนิด
       5.  วิบริโอพาราฮีโมไลคัส (Vibrio parahaemolyticus)  อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  อาหารทะเลดิบ
       6.  วิบริโอคอเลอรี (Vibrio cholerae)  อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  อาหารทั่วไป
ที่มา : รวบรวมจาก สารานุกรมไทยฉบับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ใน<