<p>การทำมะม่วงดองและมะม่วงแช่อิ่ม </p>
1ในท้องถิ่นภาคอีสานจะมีมะม่วงชนิดหนึ่งที่อยู่กับชุมชนภาคอีสานมาเนิ่นนาน มะม่วงชนิดนี้คือ มะม่วงแก้ว ซึ่งเกษตรกรนิยมปลูกกันเป็นจำนวนมาก แต่มาในระยะหลังได้มีการนำพันธ์มะม่วงชนิดใหม่หลายชนิดมาปลูกกันเป็นจำนวนมากซึ่งมีราคาและจำนวนผู้บริโภคสูงกว่ามะม่วงแก้ว จึงทำให้มะม่วงแก้วมีราคาตกต่ำทำให้เกษตรกรที่ปลูกมะม่วงแก้วประสบปัญหาขายมะม่วงแก้วได้ในราคาต่ำ
ประวัติความเป็นมาเกิดจากการที่ผู้ดำเนินกิจการเคยทำงานอยู่ธนาคารเพื่อการเกษตรหรือ ธ.ก.ส.ได้คลุกคลีกับเกษตรกรสาขาต่างๆมากมาย และได้พบปัญหาของเกษตรจึงมีแนวคิดที่จะช่วยเหลือเกษตรกรเหล่านั้นโดยการรับซื้อผลผลิตทางการเกษตรในที่นี้หมายถึงมะม่วงแก้วในราคาที่สูง เพื่อนำมาทำการแปรรูปเป็นมะม่วงดองแช่อิ่มเพื่อการจำหน่ายต่อไปชื่อผู้ที่ให้ความรู้ด้านภูมิปัญญา ชื่อนางทัศนีย์ เหมะธุลิน อายุ 52 ปี อยู่บ้านเลขที่ 93/1 บ้านเชียงเพ็ง ตำบลเชียงเพ็ง อำเภอป่าติ้ว จังหวัดยโสธร 35150 การศึกษาจบปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี มีบุตร 3 คน
คุณสมบัติของมะม่วงแก้วมีลักษณะเด่นคือ เป็นมะม่วงที่ผลผลิตที่มีรสเปรี้ยว เนื้อแน่น เหมาะแก่การนำมาแปรรูปและถนอมไว้บริโภคและเก็บได้นาน จึงมีผู้ที่จะคิดช่วยเหลือเกษตรกรในด้านการรับซื้อผลผลิตทางการเกษตรคือมะม่วงแก้ว สถานที่หรือแหล่งผลิตตั้งอยู่ที่ 93/1 หมู่ที่ 7 บ้านเชียงเพ็ง ตำบลเชียงเพ็ง อำเภอป่าติ้ว จังหวัดยโสธร 35150 เป็นกิจการที่ทำในครัวเรือนมีเนื้อที่ประมาณ 2 งาน รวมกับตัวบ้านวัสดุอุปกรณ์ประกอบด้วย
1. มะม่วง
2. น้ำ 889 กรัม
3. เกลือ 100 กรัม
4. โซเดียมเบนโซเอท 1 กรัม
5. แคลเซียมคลอไรด์ 10 กรัม
6. ส่วนผสมทั้งหมด 1000กรัม
2ขั้นตอนดำเนินงาน
1.มะม่วงควรคัดเลือกพันธ์ที่มีเนื้อแน่นเพื่อให้ได้มะม่วงดองที่มีเนื้อแข็งกรอบเก็บไว้ได้นานและควรมีผลขนาดใหญ่เพราะผลใหญ่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมะม่วงแก้วที่นำมาดองต้องเป็นมะม่วงที่แก่จัดไม่ควรเป็นมะม่วงอ่อน ถ้าเป็นมะม่วงดิบที่แก่จัดเนื้อจะแน่นรสชาติไม่เปรี้ยว ถ้าเป็นมะม่วงอ่อนจะมีรสที่เปรี้ยวเวลาดองแล้วสีผิวของมะม่วงที่อ่อนจะเหี่ยวและอีกอย่างหนึ่งคือมะม่วงที่จะนำมาดองผลจะต้องไม่มีรอยช้ำแตกหรือเน่าเสีย เพราะมะม่วงที่มีลักษณะดังกล่าวจะทำให้น้ำดองเน่าเสียได้และทำให้มะม่วงที่ดองด้วยกันนั้น เน่าเสียตามไปด้วย
2. เกลือที่ใช้ในการดองมะม่วง ต้องเป็นเกลือที่บริสุทธิ์ สะอาดไม่มีสารเจือปนอยู่เกินกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ ไม่นิยมใช้เกลือไอโอดีนเพราะจะทำให้มะม่วงดองมีสีดำ
3.น้ำที่ใช้ดอง ต้องเป็นน้ำที่สะอาดไม่เป็นน้ำกระด้างเพราะน้ำกระด้างนั้นจะทำให้ความเป็นกรดของน้ำดองลดลงคือ โซเดียมคลอไรด์ , โซเดียมเบนโซเอท
4. ภาชนะ ที่ใช้ในการดองมะม่วงควรเป็นแก้ว หรือเครื่องเคลือบดินเผาที่ไม่รั่วซึม หรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิทมิดชิด หรือภาชนะที่มีปากแคบเพื่อไม่ให้น้ำดองสัมผัสกับอากาศและอุณหภูมิในการดองมะม่วงควรอยู่ระหว่าง 21-24 องศาเซลเซียส
วิธีการดำเนินงาน
1. เตรียมส่วนผสมของน้ำดองดังกล่าวไว้ให้เรียบร้อย ถ้าจะดองมะม่วงจำนวนมากก็ให้เพิ่มส่วนผสมตามน้ำหนักของมะม่วง นำมาต้มให้เดือดกรองทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาผสมของหัวเชื้อที่ชั่งไว้ 1 กิโลกรัม
2. ตรวจภาชนะที่ใช้ดอง เช่น ขวดโหล ถังพลาสติก หรือเครื่องเคลือบว่ามีรอยแตกรั่วซึมหรือไม่โดยการใส่น้ำในภาชนะนั้น
3.ล้างภาชนะที่ใช้ดองให้สะอาด ฆ่าเชื่อโรคในภาชนะที่ใช้ดอง เช่น แช่น้ำคลอรีน 30 นาที หรือฆ่าเชื่อภาชนะด้วยน้ำร้อนแล้วนำไปตากแดดให้แห้ง
4. คัดเลือกมะม่วงที่แก่จัดและดิบ ที่ไม่มีรายช้ำตามผิวและนำมาล้างให้สะอาดแล้วนำไปผึ่งให้แห้ง
5.บรรจุมะม่วงในภาชนะประมาณ 2-3 ของปริมาณภาชนะแล้วเติมน้ำดองให้เติมภาชนะแล้วใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำรัดปากถุงให้แน่นแล้วนำมาวางทับลงบนผลมะม่วงให้มะม่วงจมลงในน้ำดอง 3 6.ใช้เชือกรัดปากภาชนะ ที่บรรจุมะม่วงให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้า 7.ในการดองมะม่วงใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ ก็สามารถนำมะม่วงดองออกมาบริโภคได้และสามารถนำไปจำหน่ายได้ 8. การดองมะม่วงเพื่อการค้านิยมใส่หัวเชื่อมที่มีสีเหลืองลงในน้ำดองเพื่อให้เนื้อของมะม่วงที่ดองมีสีที่น่ารับประทานและเป็นสีที่จูงใจผู้บริโภค 9. ระยะเวลาในการดองมะม่วงใช้เวลาประมาณ 14-20 วันและหลังจากนั้นเราสารถนำมะม่วงมาแปรรูปต่อไปได้เช่น มาทำเป็นมะม่วงแช่อิ่ม , มะม่วงเชื่อม ได้อีกด้วย
เทคนิคพิเศษในการทำมะม่วงดอง
1.การป้องกันการเกิดฝ้าบนผิวของน้ำดอง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้มะม่วงดองเน่าเสียได้ เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์ เชื้อรา แบคที่เรีย ที่ไปทำลายกรดแลคติกที่เกิดขึ้นในน้ำเกลือ เป็นสาเหตุที่ทำให้เกลือบูดเน่า ควรเติมกรดลงไปในน้ำดอง เช่น กรดมะนาว หรือกรดน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำดองเพื่อทำให้ระยะเวลาในการดองเร็วขึ้น
2. เพื่อดึงดูดใจผู้บริโภคควรเติมสีเหลืองหรือใส่ชะเอมลงไปในน้ำดองมะม่วงด้วยจะได้มีสีสันที่สวยงาม จำนวนผลผลิตและการบรรจุหีบห่อ ในแต่ละปีจะมีมะม่วงดองประมาณ 10 ตันจะมีการบรรจุและดองในถังขนาดใหญ่ประมาณ 250 ถัง และจะส่งไปขายตามที่ต่างๆ หรือนำมาแปรรูปต่อเพื่อเพิ่มรายได้ เช่น นำมาเป็นมะม่วงแช่อิ่ม มะม่วงเชื่อม รายได้ในแต่ละปีจะมีรายได้ที่ไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับผลผลิตของมะม่วงแก้วว่ามีมากน้อยแค่ไหน คือ มีรายได้เฉลี่ยปีละ บาท และจะทำรายได้เก็บไว้เป็นทุนในการรับซื้อผลผลิตในปีต่อไป และนำมาใช้จ่ายในครอบครัวเป็นบางส่วน
สาระคุณค่าที่ได้จากวิธีการดองมะม่วง
1. สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับครัวเรือนของตนได้
2. ได้รู้ถึงภูมิปัญญาของชาวบ้าน
3. ใช้เป็นของฝากได้
4. สามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัว
การถ่ายทอดทางภูมิปัญญา
1. สามารถสอบถามข้อมูลจากผู้รู้ได้โดยไม่คิดค่าตอบแทน
ลักษณะของความรู้
1. ความรู้ชัดแจ้ง คือ การที่ได้สอบถามข้อมูลจากผู้รู้ด้วยตนเองและมีความเข้าใจมากขึ้น
2. ความรู้โดยนัย คือ การที่ได้ทราบถึงภูมิปัญญาของชาวบ้านที่มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ที่ดีขึ้น
การพัฒนา/สร้างสรรค์ความรู้ เพิ่มขึ้น
1. มีการบรรจุหีบห่อเพื่อนำไปจำหน่ายที่ต่างๆ
2. มีการสร้างรายจากการขาย
3. มีการใช้ภูมิปัญญาที่มีอยู่ได้อย่างเหมาะสมและมีการพัฒนาที่ดีขึ้นผลการดำเนินการเกี่ยวกับเรื่องนี้
1. ได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดีจากผู้รู้และยังให้คำแปนะนำเผยแพร่ความรู้และวิธีการทำมะม่วงเป็นอย่างดี
ปัญหาและอุปสรรค
1. ไม่พบปัญหาเนื่องจากผู้ที่ให้ข้อมูลความรู้ให้ความร่วมมือเป็นอย่างดีสรุป การดองมะม่วงแก้วเพื่อให้ได้มะม่วงดองที่มีคุณภาพต้องทำการคัดเลือกมะม่วงแก้วดิบ ที่แก่จัดและไม่มีรอยช้ำหรือเน่าเสีย เกลือที่ใช้ดองมะม่วงต้องบริสุทธ์มีสิ่งเจือปนไม่เกิน 1 เปอร์เซ็นต์ น้ำที่ใช้ดองต้องไม่เป็นน้ำกระด้าง ภาชนะที่ใช้ดองต้องเป็นภาชนะที่มีปากแคบที่ทำด้วยแก้วหรือเครื่องเคลือบ อุณหภูมิที่ดองต้องไม่เกิน 21-24 องศาเซลเซียส
</span></span></span>
