การทำแค๊ปหมู
·      ประวัติความเป็นมาอาชีพเกษตรกรรม อาจจะเป็นอาชีพที่ ทำให้การใช้จ่ายในครอบครัว ยุคปัจจุบัน ไม่เพียงพอต้องหาอาชีพอื่น มาเสริมนอกเหนือจากฤดูกาลทำนา ทำไร่ ป้าแฉล้มออกรับจ้างทำงานก่อสร้าง หิ้วปูน ผสมปูน ในเวลาว่าง นอกเหนือจากการทำนา  ทำได้นานพอสมควร จนสภาพร่างกายเริ่มจะไปไม่ไหวเนื่องจากเป็นผู้หญิง และอายุมากขึ้นเรื่อยๆ จึงคิดหาอาชีพอื่นเพื่อมาเสริมรายได้ให้กับครอบครัว วันหนึ่งบ้านของป้าแฉล้มได้จัดงานแต่งงานน้องสาว และได้นำหมู (สุกร) มาทำเป็นอาหารเลี้ยงแขก หลังจากจัดงานเสร็จเรียบร้อยแล้ว ป้าจึงนำหมูที่เหลือจากการทำกับข้าวเลี้ยงแขก มาแปรรูปเพื่อเก็บไว้รับประทาน โดยป้าแฉล้มนำเอาหนังหมูที่ได้จากการเคี่ยวน้ำมันออกแล้ว ป้าจึงเอาไปแบ่งให้เพื่อนบ้านรับประทาน มีเพื่อนบ้านบอกว่ารสชาติของแค๊ปหมูที่ทำออกมารสชาติอร่อย กรอบ ตั้งแต่วันนั้นเป็นต้นมา ป้าแฉล้มจึงมีความคิดที่จะทำแค๊ปหมูขาย และทดลองทำเรื่อยมาจนประสบผลสำเร็จมาจนทุกวันนี้            ประวัติโดยสังเขปของป้าแฉล้มชื่อ  : นางแฉล้ม  มุ่งฝากกลาง  เกิดเมื่อวันที่ 30 มกราคม 2501 ที่อยู่  :  บ้านบิง 93/1 หมู่ที่ 8 ตำบลโชคชัย  อำเภอโชคชัย  จังหวัดนครราชสีมาเป็นบุตรของ นายอ่อน  ต่ำกระโทก  และ นาง สุข  ต่ำกระโทกสมรสกับ นายสวัสดิ์  มุ่งฝากกลาง  มีบุตรชาย  1 คน       ·      องค์ความรู้ของเรื่องที่ศึกษารวบรวมสถานที่ผลิตและสภาพทั่วไปจะผลิตอยู่ที่ บ้านบิง เลขที่ 91 หมู่ที่ 8 ต.โชคชัย อ.โชคชัย จ.นครราชสีมา  บริเวณด้านหลังบึงประปาโชคชัย  โดยจะสร้างเป็น เพิง คล้ายเพิงหมาแหงน อยู่ด้านหน้าบ้าน ไม่มีฝากัน เพื่อให้ระบายอากาศได้ดี และแบ่งพื้นที่ออกเป็นสัดส่วน 1.ไว้สำหรับเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือ2.ไว้สำหรับเป็นที่สับหนังหมู3.ไว้สำหรับตั้งกระทะทอดหนังหมู4.ไว้สำหรับเป็นที่เก็บแค๊ปหมูที่ทอดแล้ว

วัสดุที่ใช้1.หนังหมูติดมัน รับจากตลาดอำเภอโชคชัย และมีพ่อค้าในตัวอำเภอเมืองนำมาส่งให้  สำหรับคุณภาพของหนังหมูจะต้องดี สะอาด ไม่มีกลิ่น  โดยจะใช้หนังหมูแห้งเท่านั้น จะไม่ใช้หนังหมูอัดน้ำหนังหมูแห้ง หมายถึง หมูที่ฆ่าแบบสภาพทั่วไป คือ การใช้ค้อนทุบหัว หรือ การแทงคอให้ตายหนังหมูอัดน้ำ หมายถึง หมูที่ฆ่าเอาน้ำกรอกเข้าไปในปากจนตาย ใช้สายยางฉีด หมูอัดน้ำ จะใช้ไม่ได้เนื่องจาก น้ำจะซึมเข้าตามเนื้อและส่วนที่เป็นมันของหมู  เมื่อนำไปเคี่ยวแล้วจะไม่ได้น้ำมัน จะมีแต่น้ำออกมา หนังหมู ราคาประมาณกิโลกรัมละ 30 บาท

2.เกลือ ใส่ พอประมาณ ทำให้มีรสชาติดีขึ้น

          อุปกรณ์และเครื่องมือ1.มีด ต้องคมจัด                                                                         2.เขียง ขนาดใหญ่ พอสมควร3.กระชอนสำหรับตักแค๊ปหมูที่เสร็จแล้ว4.กระทะขนาดใหญ่  เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 90 เซนติเมตร5.ภาชนะขนาดใหญ่เตรียมไว้ใส่แค๊ปหมูที่เสร็จแล้ว6.ไม้พายสำหรับคนหมู7.พัดลมใช้สำหรับเป่าแค๊ปหมูให้เย็นก่อนบรรจุลงถุง8.แก๊ส9.มีดโกนสำหรับโกนขนหมูที่ยังไม่สะอาด                   ขั้นตอนและวิธีทำ1. ทำการแยกหนังหมูในส่วนที่ไม่ดีออก แล้วใช้มีดโกนขูดขนหมูที่ยังไม่หมดออก โดยจะขูดจนสะอาด นำหนังหมูที่สะอาดเรียบร้อยแล้วนำมาสับ เป็นชิ้น ขนาดของชิ้นหมู มีขนาด ความยาวประมาณ 8 ซ.ม. และกว้างประมาณ 5 ซ.ม.  นำหนังหมูที่สับเป็นชิ้นแล้ว นำไปใส่กระทะที่ตั้งไฟจนร้อน เพื่อที่จะทำการแยกน้ำมันหมูออก โดยจะใส่หนังหมูครั้งละประมาณ 70-80 กิโลกรัม ใส่เกลือลงในกระทะพอประมาณ ในขณะที่ตั้งไฟ อยู่นั้นต้องใช้ไม้พายคนให้ทั่วประมาณ 10 หรือ 20 นาที ต่อครั้ง เพื่อไม่ให้แค๊ปหมูไหม้ เมื่อถึงขั้นตอนนี้  น้ำมันหมูจะเริ่มออกมามาก หนังหมูจะเริ่มพอง2.การเคี่ยวน้ำมันหมู และทำแค๊ปหมูแต่ละครั้ง ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง หลังจากทำแค๊ปหมูพองได้ที่แล้ว จะใช้กระชอนตัก แค๊ปหมูออกจากกระทะ นำมาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ และใช้พัดลมเป่าแค๊ปหมูให้เย็น จึงจะบรรจุถุงพลาสติกใสได้เหตุผลที่ใช้พัดลมเป่า เพราะแค๊ปหมูที่ออกจากเตาใหม่ๆจะร้อน จะทำให้บรรจุถุงไม่ได้ 

การบรรจุหีบห่อจะใช้ถุงพลาสติก ในการบรรจุ จะมีขนาดไม่เท่ากัน แล้วแต่ราคา คือ 1.ถุงขนาด 4 ½ x 7 ราคาถุงละ 5 บาท2.ถุงขนาด 5 x 8 ราคาถุงละ 10 บาทสำหรับน้ำมันหมู จะใส่ 2 ขนาด1.ถุงบรรจุขนาด  6x 9   ขนาด  ครึ่งกิโลกรัม 2.ถุงขนาด 7 x 11  ขนาด  1 กิโลกรัมเมื่อบรรจุใส่ถุงพลาสติกใสแล้ว ใช้หนังยางรัดปากถุงให้แน่น เพื่อป้องกันความชื้นที่จะเข้า  ถ้าความชื้นเข้าได้จะทำให้เแค๊ปหมูไม่กรอบ                ระยะเวลาในการผลิตจะผลิตแค๊ปหมูวันต่อวัน โดยจะเริ่มทำในช่วงเช้า ประมาณ  8 โมงเช้า และช่วงบ่ายจะทำการบรรจุหีบห่อ ในการทำแต่ละครั้ง จะใช้หนังหมู ประมาณ 150-200 กิโลกรัม ต่อวัน ปริมาณที่ได้ น้ำมันหมู ได้ประมาณ 40-50 กิโลกรัมแค๊ปหมู จะได้ประมาณ 1,500  ถุง ใหญ่  (ทำทำถุงเล็กจะได้ปริมาณมากกว่านี้อีก)                       การจำหน่ายเมื่อทำการบรรจุหีบห่อเรียบร้อยแล้ว จะมีพ่อค้าและแม่ค้าที่เป็นขาประจำมารับที่บ้านของป้าแฉล้ม และบางส่วนจะนำไปส่งตามร้านค้าในหมูบ้าน และในตลาด ซึ่งจะมีร้านประจำ โดยจะจำหน่ายหมดทุกวัน ราคาของน้ำมันหมูขายได้ กิโลกรัม ละ 23-25 บาท แล้วแต่ราคาของตลาดราคาของแค๊ปหมู จำหน่ายถุงเล็ก ถุงละ 5 บาท  ถุงใหญ่ ถุงละ 10 บาท แล้วแต่ลูกค้าจะสั่งมา รายได้ป้าแฉล้มจะเก็บไว้ต่อทุนส่วนหนึ่ง และอีกส่วนหนึ่งเก็บไว้ใช้จ่ายยามจำเป็น           ·      การสืบทอดและเผยแพร่และการจัดเก็บความรู้            การทำแค๊ปหมู จะมีการผลิตกันอย่างทั่วไป แต่วิธีการผลิตและขั้นตอนการผลิต สูตรในการในการทำ จะแตกต่างกันไป แค็ปหมู แค๊ปหมูป้าแฉล้มจะผลิตในกลุ่มเครือยาติ คือ น้องสาวและหลานสาวและอีกหลายคน ป้าแฉล้มจะถ่ายทอดวิธีการต่างๆ สูตรในการทำให้กับเครือญาติและผู้อื่นที่สนใจที่จะศึกษา หรือนำไปปฏิบัติ โดยไม่คิดค่าตอบแทนหรือกลัวว่าผู้อื่นจะลอกเลียนแบบ ปัจจุบันแคีปหมูของป้าแฉล้ม ได้เผยแพร่ไปทุกที่ปริมาณการผลิตก็เพิ่มมากขึ้น แต่ป้าแฉล้ม บอกว่าจะไม่จ้างแรงงาน จะทำเท่าที่กลุ่มจะสามารถทำได้  ส่วนใครจะนำไปทำหรือแยกไปผลิตป้าก็ไม่ว่าอะไร ·     

วิธีการจัดเก็บข้อมูลในการผลิตแค็ปหมูของป้าแฉล้ม จะไม่มีการบันทึกเป็นตำรา  แต่จะใช้ภูมิปัญญาของตัวเองที่มีอยู่ ถ่ายทอดให้ลูกหลานหรือผู้ที่สนใจจะนำไปปฏิบัติ และจะทำเพื่อพออยู่พอกินเท่านั้น ไม่คิดมุ่งหวังกำไรมากมาย หรือค่าตอบแทนใดๆ จากผู้ที่เข้ามาศึกษาจากผู้ที่ต้องการนำไปปฏิบัติ                     ·      ลักษณะความรู้การทำแค๊ปหมูเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเอาส่วนที่เหลือจากการชำแหละเนื้อหมูที่เกือบจะไม่มีประโยชน์แล้ว มาแปรรูปให้สามารถเพิ่มคุณค่า เพิ่มรายได้ ซึ่งต้องใช้ภูมิปัญญาของตัวเอง คิด ดัดแปลง ปรับปรุง จึงจะสามารถจำหน่ายได้อย่างต่อเนื่อง ถ้าทำการผลิตไม่ดี ไม่มีคุณภาพ มีกลิ่นอับ การจำหน่ายก็คงไม่ประสบผลสำเร็จ เพราะฉะนั้น ขั้นตอนในการผลิตต่างๆต้องดี และมีขั้นตอน  มีระบบ  และที่สำคัญ คือ ในเรื่องของความสะอาด  การบรรจุหีบห่อต่างๆ เป็นต้น                        ·      การพัฒนาความรู้และสร้างสรรค์

            การพัฒนาการผลิต  จะต้องมีการพัฒนาในเรื่องของรสชาติให้มีมาตราฐาน และให้สามารถอยู่ได้นานที่สุด ซึ่งสภาพปัจจุบันยังทำได้ไม่ดีพอ คุณภาพของวัสดุที่ใช้  ความสะอาด  การบรรจุหีบห่อ ซึ่งจะต้องมีการพัฒนา เพื่อให้สามารถอยู่ได้นาน ในสภาพเดิม  คือ  มีความกรอบ ไม่เหนียว ไม่มีกลิ่นอับ  และควรมีฉลากบ่งชี้ วัน เดือน ปี ที่ผลิต วันหมดอายุ และให้มีใบรับรองจาก อ.ย.  เพื่อให้ถูกต้อง เพื่อจะได้เป็นอาหารที่ถูกต้องสะอาด ถูกหลังอนามัย เนื่องจากปัจจุบัน แค๊ปหมู เป็นอาหารที่ทานคู่กับอาหารอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ก๋วยเตี๋ยว   ส้มตำ  เป็นต้น

 ที่มา : สมชาย  เสาวภาคย์ . 2550 . แค๊ปหมูเลิศรส .นครราชสีมา . ศูนย์เรียนรู้อำเภอโชคชัย โครงการมหาลัยชีวิต มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนคร .แฉล้ม  มุ่งฝากกลาง . 2550 . แค๊ปหมูเลิศรส .   บ้านเลขที่ ๔ หมู่ ๖ บ้านบิง   ตำบลโชคชัย   อำเภอโชคชัย   จังหวัดนครราชสีมา