นับแต่โลกเจริญด้วยวิทยาศาสตร์ โลหะก็เป็นสารที่พบอยู่ทั่วไปทุกแห่งหน แถมมาด้วยมีการปนเปื้อน อยู่ในแหล่งอาหารและน้ำอุปโภค บริโภค

เหตุที่มาของการปนเปื้อนโลหะในอาหาร มีสาเหตุสำคัญอยู่  3 เรื่อง คือ วงจรธรรมชาติในห่วงโซ่อาหาร วงจรของเสียทางอุตสาหกรรม และวงจรในกระบวนการผลิตอาหาร

ธรรมชาติที่มีโลหะปนเปื้อน เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราวต้นเหตุ ดิน น้ำ อากาศ พืชและสัตว์ ตามวงจรธรรมชาติที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารเป็นแหล่งซึ่งนำพาต่อๆกันมา

โรงงานผลิตสารเคมี ถลุงโลหะ หล่อหรือผสมโลหะ และโลหะที่ถูกส่งออกมาสู่สิ่งแวดล้อม ทั้งเป็นก๊าซ ของเหลว และของแข็ง เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สร้างปัญหา

อาหารที่ปนเปื้อนโลหะมาจากกระบวนการที่ไปสัมผัสกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ ระหว่างผลิต ตลอดจนบรรจุภัณฑ์ที่มีโลหะผสม เป็นแหล่งซ่อนที่ผู้คนมักนึกไม่ถึง

เมื่อร่างกายคนรับโลหะเข้าไป บางชนิดแม้รับจำนวนน้อยก็เป็นพิษต่อคน บางชนิดก็มีประโยชน์ต่อการสร้างความเจริญเติบโตให้ แต่หากรับจำนวนมากเกินควรก็ทำให้เกิดพิษได้เช่นกัน

โลหะบางชนิดสะสมในร่างกายได้นาน บางชนิดขับถ่ายทิ้งไปได้เร็ว วันนี้ในบ้านเรายังไม่มีหน่วยงานที่จัดข้อมูลระบุประเภทไว้ให้คนไทยได้ใช้ งานว่าโลหะชนิดใดเป็นสารปนเปื้อนอาหาร ชนิดใดไม่ใช่

มีก็แต่ในทางการแพทย์ที่ได้ให้ข้อมูลของโลหะที่เป็นพิษไว้เพื่อการใช้ ประโยชน์ที่ควรจะเฝ้าระวัง หรือค้นหาว่าเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้คนเจ็บป่วยหรือไม่แก่สังคม

โลหะเหล่านี้ ได้แก่ ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม ดีบุก สารหนู ทองแดง สังกะสี และเหล็ก

ตะกั่ว การปนเปื้อนของตะกั่วนั้นมีเส้นทางผ่านมาทางอากาศเป็นส่วนใหญ่ (ร้อยละ 90)

ไอเสียรถยนต์เป็นตัวแพร่กระจายที่สำคัญ น้ำมันรถยนต์ที่ใส่สารประกอบตะกั่ว (lead tetraethylene) เพื่อกันเครื่องยนต์น็อคคือต้นแหล่งให้ตะกั่วออกมา

พืชผักที่ปลูกใกล้ถนนก็เป็นแหล่งแพร่ได้ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนตะกั่วสูง ดินบางแห่งเช่น บริเวณใกล้โรงงานถลุงแร่ หรือโรงงานอุตสาหกรรมก็เป็นแหล่งแพร่ตะกั่วได้

ตะเข็บรอยต่อของกระป่องบรรจุอาหารที่มีแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกมาเชื่อมต่อกันก็เป็นอีกหนึ่งแหล่งแพร่ของโลหะหนัก

ที่ใดที่มีการผลิตอาหารบรรจุกระป๋องจึงพึงระวังการบรรจุผลิตภัณฑ์ให้มาก ไว้  เพราะว่ามีโอกาสที่ตะกั่วบริเวณตะเข็บกระป๋องด้านในจะละลายลงในอาหารได้

ในช่วงที่กระทรวงสาธารณสุข ดำเนินการเรื่องอาหารปลอดภัย ก็ได้สุ่มตรวจเรื่องการปนเปื้อนของตะกั่วในอาหารไว้ด้วย และพบตะกั่วในอาหารเกือบทุกประเภท

1 ใน 3 ของอาหารที่มีตะกั่วปนเปื้อนเป็นอาหารกระป๋อง เพื่อลดปัญหานี้ จึงต้องพัฒนาวิธีเชื่อมกระป๋องบรรจุอาหารที่ปลอดภัยกว่าวิธีเดิม

วันนี้การดำเนินงานอาหารปลอดภัย ยังคงต่อเนื่องอยู่ในรูปแบบของการตามรอย สุ่มหาต้นตอ ซึ่งก็พบว่า หม้อก๋วยเตี๋ยว คูลเลอร์น้ำ เครื่องมือทำน้ำเย็นที่มีรอยเชื่อมด้วยตะกั่ว ล้วนแต่สามารถเป็นแหล่งแพร่ให้น้ำที่บรรจุปนเปื้อนตะกั่วได้

ปรอท แหล่งแพร่กระจายของปรอทพบในของเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมต่าง ๆ เช่น โรงงานผลิตคลอรีน เครื่องใช้ไฟฟ้า สีทาบ้าน และอื่น ๆ เมื่อปรอทลงไปสู่สิ่งแวดล้อม จะไปสะสมในแพลงตอนและเข้าสู่วงจรอาหาร ทั้งพื้นที่น้ำจืด น้ำเค็มชายฝั่ง พบปรอทในสัตว์น้ำมากกว่าอาหารอื่น

มีบัคเตรีในน้ำบางชนิดเปลี่ยนปรอทในรูปอนินทรีย์ซึ่งมีพิษไม่มากให้เป็น สารอินทรีย์ เช่น เมทิลเมอร์คิวรี (methyl mercury) ซึ่งมีพิษสูงได้

แคดเมียม ใน พื้นที่ที่มีการถลุงแร่สังกะสี ตรงนั้นจะมีแคดเมียมฟุ้งกระจายในอากาศและลงสู่แหล่งน้ำ แคดเมียมมักอยู่รวมกับสังกะสีในดิน อุตสาหกรรมการเคลือบโลหะ การผลิตสีผสมพลาสติกและสีทาบ้าน ก็ปล่อยโลหะนี้ออกมาสู่สิ่งแวดล้อมด้วย

แคดเมียมอยู่ในร่างกายได้นานเป็นสิบปี สะสมอยู่ในตับและไต พิษจากอาหารที่ปนเปื้อนแคดเมียมยังพบไม่มาก

ดีบุก ไทยเป็นแหล่งแร่ดีบุกใหญ่แห่งหนึ่งในโลก ดีบุกสะสมอยู่ในพืชได้น้อยกว่าตะกั่ว  ที่กระป๋องบรรจุอาหารทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก ก็เพื่อป้องกันการกัดกร่อนของเหล็ก มีการเคลือบทับด้วยสารสังเคราะห์บางประเภทอีกชั้นหนึ่งเพื่อป้องกันดีบุก ละลายผ่านออกมา

การนำกระป๋องแบบนี้ไปบรรจุอาหารที่มีสารบางชนิดปนอยู่ หรือเก็บอาหารกระป๋องในที่ร้อน ทำให้ ดีบุกละลายมาอยู่ในอาหารได้

ออกซิเจนจากอากาศเป็นตัวเร่งให้ดีบุกละลายมากขึ้น อาหารกระป๋องที่เปิดแล้วจึงมีดีบุกละลายปนได้

เคยมีรายงานการป่วยเนื่องจากพิษเฉียบพลันจากการดื่มน้ำผลไม้กระป๋องซึ่ง มีดีบุกปนเปื้อนมากกว่า 250 มิลลิกรัมต่อลิตรมาแล้วในต่างประเทศ  อาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดินและมีไข้ เป็นอาการป่วยที่เขาเจอ

สารหนู ธาตุกึ่งโลหะอย่างสารหนู  ในธรรมชาติมักพบเป็นสินแร่ เป็นสารประกอบกับธาตุอื่น ๆ เช่น เหล็ก ทองแดง นิเกิล ในรูปอาร์เซไนด์ หรือ ซัลไฟด์ หรือ ออกไซด์ ใน ประเทศไทยพบในรูปอาเซโนไพไรต์ หรือที่เรียกว่า เพชรหน้าแท่น มากกว่ารูปอื่น

แร่นี้เป็นสารประกอบของธาตุเหล็ก สารหนู และกำมะถัน มักพบร่วมกับดีบุก พลวง และวุลแฟรม เป็นแร่ที่ผุพังสลายตัวละลายน้ำได้ง่ายจึงละลายอยู่ในแหล่งน้ำทั่วไป

โรงงานอุตสาหกรรม ที่ผลิตสารกำจัดหนู แมลง เชื้อรา และวัชพืช  อุตสาหกรรมผลิตแก้ว เซรามิก กระจก กระจกสีและสีย้อม ยารักษาสัตว์ อาหารเร่งการเจริญเติบโตของสัตว์  ยาสมุนไพรไทยและจีนบางตำรับ คือแหล่งแพร่กระจายสารหนูที่สำคัญ

วันนี้ในอาหารทั่วไป ยังพบสารหนูปนเปื้อนอยู่ ปริมาณที่พบต่ำกว่าค่ากำหนด ( 2 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) และพบสูงในแหล่งน้ำธรรมชาติของท้องถิ่นที่มีการทำเหมืองแร่  การนำน้ำจากบ่อหรือห้วยมาดื่มโดยตรงจึงไม่ควรกระทำ

ที่ตำบลร่อนพิบูลย์ อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวักนครศรีธรรมราช เคยมีผู้มีอาการผิวหนังดำที่เรียกว่า ไข้ดำจำนวนมาก ซึ่งเป็นอาการพิษของสารหนูนี้เกิดขึ้นมาแล้ว และวันนี้ก็มีปรากฏการณ์ของโรคพิษสารหนูเรื้อรังที่ก่อการให้กลายเป็นมะเร็ง ผิวหนังของคนที่เคยทำงานนั่นสูงด้วย

หากจำเป็นต้องใช้น้ำจากแหล่งที่มีการขุดแต่งแร่ดีบุก พลวง และวุลแฟรม หรือแหล่งอุตสาหกรรม ควรตกตะกอนด้วยปูนขาวหรือกรองผ่านผงถ่านก่อน จะช่วยให้ปริมาณสารหนูลดลงได้อย่างมาก

ธาตุจำเป็นของร่างกาย สังกะสี ทองแดง และเหล็ก เป็นธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย ต้องได้รับเป็นประจำ ไม่งั้นการเจริญเติบโตของร่างกายจะผิดปกติ แต่ได้รับมากเกินไปก็ก่ออันตรายได้  เนื้อสัตว์ ปลา ธัญพืช และนม เป็นแหล่งสำคัญของสังกะสี ส่วนทองแดงและเหล็กพบในอาหารทั่วไป

27 สิงหาคม 2554